無筍不成席

于澤濤

過去，梨鄉(xiāng)萊陽按習(xí)慣以火車道為界，分南半縣和北半縣，簡(jiǎn)稱南鄉(xiāng)和北鄉(xiāng)。雖同為一縣，但改革開放前，宴席的講究卻有許多差異。

以先上的四道菜為例———北鄉(xiāng)是“一雞二筍三湯四肉”，后面幾道菜隨意上，最后是有鱗的魚（黃花、加吉、“寨花”（音）等均可，品種要求不那么嚴(yán)），整個(gè)宴席是“雞開頭”、“魚掃尾”，意即“開頭大吉”、“年底有余”。其中第二道菜是竹筍，很有講究。“筍”即“順”且有“節(jié)”，取“節(jié)節(jié)和順”之意；如無筍，客必有非議。所以，北宴是“無筍不成席”。

而南鄉(xiāng)的前四道菜則是“一雞、二合菜、三魚、四埋汰（即大肉）”，后面的幾道掃尾菜則隨意，但對(duì)魚的品種要求較嚴(yán)，必須是有鱗的“五龍鯉”（以四個(gè)鼻孔的為最佳），俗稱“無鯉不成宴”。全席沒有竹筍，異于北鄉(xiāng)，與萊陽的鄰縣像棲霞、海陽、招遠(yuǎn)以及芝罘、福山等地一樣——不認(rèn)竹筍。個(gè)中緣由，無從探究。

據(jù)傳，萊陽北宴食竹筍的歷史不算長(zhǎng)，大約百十年。當(dāng)年，有北鄉(xiāng)人在江南做生意，將竹筍及食用方法帶回來。由于味美價(jià)廉、做法簡(jiǎn)便，曾在北鄉(xiāng)風(fēng)靡一時(shí)。

關(guān)于吃竹筍，民間流傳一個(gè)笑話：竹筍傳入初期，北鄉(xiāng)許多村莊不知筍為何物。一天，有位老漢到相距五六里路、同是萊陽北鄉(xiāng)的新女婿家“出門”（串門）。午宴十分豐盛，老漢很滿意，尤其第二道菜炒竹筍，味道鮮嫩香脆，他從沒見過，一嘗贊不絕口。想打聽一下親家，又不好意思，就瞅空問了問女兒。但女兒剛過門，對(duì)此也不甚了了，只告訴爹：“用干竹子泡半個(gè)月，然后截成段，加肉炒……”

老漢回家后，把女兒說的做法照搬出來。兒子小兩口對(duì)炒竹筍雖然陌生，但一聽介紹，覺得容易。他們拆了一張舊竹筢泡在水桶里，半個(gè)月后，將筢齒剁成一指長(zhǎng)的段，然后，加上不少肉，炒得噴噴香，端到飯桌上。老者一看這盤“炒竹筍”與女兒家的不一樣，心里犯了嘀咕，嘴上卻沒說什么。誘人的香味使他顧不得多想，搛了一大口“竹筍”品嘗起來。突然，咽喉被一截筢齒卡住了。只見他張著嘴、瞪著眼、用筷子指著盤子里的竹筍說不上話來。

兒媳以為他還要，忙把剩下的“竹筍”全盛出來，邊往盤子里撥邊說：“爹，使勁吃，別舍不得，南屋還有兩張才買的新筢呢。”

這個(gè)笑話，形象地反映出竹筍引進(jìn)萊陽北鄉(xiāng)初期的流傳情狀。

炒竹筍，在萊陽北鄉(xiāng)曾是一道佳肴。除了泡制較繁瑣外，其選料和烹調(diào)方法并不復(fù)雜。一是選料，最好是干透了的嫩筍芽，形狀厚墩，顏色金黃，節(jié)紋密集，筍肉細(xì)嫩；泡制好了，一斤筍干可出五斤左右濕筍片，做成菜肴鮮嫩可口；而那種老的筍干，顏色灰黃，節(jié)紋寬疏，筍肉粗糙，出菜率和味道均不如筍芽。二是泡制。先把筍干在水桶里充分浸泡，以刀能切成片為準(zhǔn)，再切成薄片（越薄越好，現(xiàn)可用機(jī)械將干筍切成片），浸兩天左右，即可食用。三是烹調(diào)。先炒肉片，再用蔥、姜、醋爆鍋，然后放入竹筍炒熟，出鍋前撒上適量的鹽、味（雞）精和香菜段，一盤香脆鮮嫩的炒竹筍就成了。

改革開放以來，梨鄉(xiāng)宴席與外域一樣，今非昔比：南鯉上了北鄉(xiāng)的餐桌，北筍成了南鄉(xiāng)的佳肴；而“一海鮮（包括蝦、參、蟹、鮑以及有鱗魚等）、二雞、三肉、四筍、五湯”等時(shí)髦菜譜取代了傳統(tǒng)的十碟八碗；鮮竹芽、蘆筍等味美價(jià)廉，頂替了那泡制工藝繁瑣的干竹筍，等等，不一而足。是的，社會(huì)發(fā)展了，宴俗豈能不變？然而，當(dāng)年炒竹筍那鮮嫩香脆的味道，仍留心間，揮之不去。

Laiyang， the hometown of pears， was traditionally divided by the railroad into the Southern County and Northern County， locally known as Nanxiang and Beixiang. Although belonging to the same the county， Nanxiang and Beixiang had quite different customs in terms of feasts before the implementation of the reform and opening-up policy.

Take the first four dishes as an example. In Beixiang， they are served in the order of “chicken， bamboo shoots， soups， and meat”， followed by other dishes that can be served at random and ended up with scaled fish （such as yellow croaker， red snapper， and weever）. The entire feast begins with chicken and end with fish， implying “good luck” and “great abundance”. As the second dish， bamboo shoots （Zhu Sun） also have important implications. In Chinese “Sun” is similar to “Shun” in pronunciation， which means “smoothness”. Besides， bamboo shoots have joints， symbolizing that “everything goes smooth all the way”. If there were no bamboo shoots at a feast， there would be criticism from guests. Therefore， no bamboo root makes no feast in Beixiang.