橄欖菜的品質及其風味成分的研究

毛國興，王健霞，吳昊晟，劉帆，徐玉娟，馬路凱，3，肖更生，

（1.農業農村部 嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點實驗室，仲愷農業工程學院輕工食品學院，廣東廣州 510631；2.廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所，廣東廣州 510610；3.西藏自治區農牧科學院農產品開發與食品科學研究所，西藏拉薩 850000）

橄欖菜是一種常見的風味小菜，其色澤烏艷，油香濃郁，美味誘人[1]。橄欖菜經鮮橄欖榨取的橄欖油與新鮮芥菜葉不斷混合攪拌，炒制使其逐漸烏黑亮澤，添加不同的佐料制成滑潤爽口的橄欖菜。經加工制作后，橄欖菜具有“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點。橄欖菜是潮汕特色小吃美食，因其制作工藝簡單，風味解膩增食、爽口開胃，深受人們的喜愛。

對于橄欖菜的研究，賀稚非等人[2]通過對照試驗得出制備發酵劑的最佳條件，將乳酸菌發酵劑用于工業化發酵生產橄欖菜；王鵬等人[3]對比不同濃度的兩種抗氧化劑對橄欖菜中油脂氧化抑制率；黃儒強等人[4]探討了橄欖菜的生產工藝和生產配方，為橄欖菜的加工提供了參考。但是，目前橄欖菜缺乏精深加工，常見于小作坊加工，對于橄欖菜的基礎物質組成和營養特性尚未完全了解。

以橄欖菜為研究對象，旨在通過對橄欖菜的品質及其風味成分進行分析，為后期橄欖菜的精深加工提供一定的理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售橄欖菜，購買后經0 ℃冷鏈5 h 內運到實驗室后進行檢測。

1.2 儀器與設備

FA3204B 型電子天平，上海精科天美科學儀器有限公司產品；UV-1780 型紫外分光光度計，島津公司產品；7890A-5975C GC-MS 型氣相色譜質譜聯用儀，美國Agilent 公司產品；HP-5MS 型氣相色譜柱（60 m×250 μm×0.25 μm）。

1.3 試驗方法

1.3.1 理化性質的測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[5]，采用直接干燥法；脂肪的測定：參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》[6]；糖分的測定：采用蒽銅比色法；丙烯酰胺的測定：參照GB 5009.204—2014《食品安全國家標準食品中丙烯酰胺的測定》[7]；鹽分的測定：參考孫鐘雷等人[8]的方法，采用電導率法；微生物含量的測定：參考張洋等人[9]的微生物含量的測定方法。

1.3.2 亞硝酸鹽的測定

橄欖菜腌漬類食品亞硝酸鹽含量的檢測，參考林劍鋒[10]的方法。

1.3.3 橄欖菜的揮發性成分分析

采用頂空固相微萃取法，參考馬路凱等人[11]的方法。

1.3.4 橄欖菜的感官評價

邀請專業品評專家和普通消費者依據國標GB/T 10221—2021《感官分析術語》，對橄欖菜的滋味、氣味、色澤、質地進行評分。

1.4 統計方法及分析軟件

以上指標均重復測定3 次并取平均值，結果表示為平均值±方差（mean±SD），利用Excel 軟件進行數據處理。

2 結果與分析

2.1 橄欖菜的基本理化性質

橄欖菜的基本理化性質見表1。

表1 橄欖菜的基本理化性質

由表1 知，橄欖菜的含鹽量高達3.10%，屬于腌制食品，根據《中國居民膳食指南（2022）》，11 歲以上的中國居民每人每天攝入不超過5 g 的食鹽，因此對于橄欖菜的攝入應保持在每天100 g 以內較為適合。全球肥胖癥的流行和代謝性疾病發病率的增加主要與脂肪攝入增加有關。隨著健康意識的提升，大眾開始追求低脂肪飲食食譜，使得低脂食品的開發成為目前的研究熱點。橄欖菜中的脂肪高達45.4 g/100 g，長期過度食用橄欖菜不利于人體健康，因此開發低脂低鹽的橄欖菜具有一定的商業價值。橄欖菜中的糖分含量較低，僅為0.167 g/100 g。橄欖菜中未檢測出亞硝酸鹽，丙烯酰胺及反式脂肪等危害因子，說明其符合我國食品安全管理規定[9]。

2.2 橄欖菜的感官評價

橄欖菜的感官評價得分見表2。

表2 橄欖菜的感官評價得分

根據食品安全要求，對橄欖菜樣品的滋味、氣味、色澤和質地進行評價。由表2 所知，橄欖菜的色澤值最高，高達（8.80±0.75） 分，依次是質地、氣味和滋味，分值分別為（8.40±0.49），（8.00±0.63）和（7.80±1.94） 分。

2.3 橄欖菜揮發性成分的分析

經GC-MS 分析后，共鑒定出58 種相對含量差異較大的揮發性成分，其中橄欖菜的主要揮發物是酮類。酮類是橄欖菜風味物質的主要來源，主要物質是丙酮、2 - 丁酮、1 - 戊烯- 3 - 酮、3 - 羥基-2 - 丁酮（D） 3 種，占總揮發物的30.78%；其次是醛類，有17 種，主要揮發物為呋喃甲醛（D），占總揮發物的28.90%；再次是烯醛類，有13 種，占總揮發物的16.34%；其他揮發物含量均較低，主要為酯類、硫醚類、醇類、萜烯和雜環類。

橄欖菜揮發性成分的GC-MS 分析結果見表3。

表3 橄欖菜揮發性成分的GC-MS 分析結果

2.4 微生物含量分析

由統計表檢測數據可看出，橄欖菜樣品中共檢測出的細菌門共有7 種，分別為厚壁菌門、變形菌門、藍藻門、放線菌、擬桿菌門、放線菌門、擬桿菌門，其中厚壁菌門為細菌中含量最大的細菌種群（96.94%），變形菌門與其他細菌門僅占有很少的相對含量（0.01%～2.83%）。

在綱一級檢測中，厚壁菌門下的桿菌綱為優勢菌綱（相對含量96.32%），其次為丙型變形菌綱（相對含量僅2.98%），同時也檢測出了少量的放線菌綱、變形桿菌綱與擬桿菌綱（相對含量＜1%）。

在屬一級檢測中，共檢測出30 個細菌屬，可看出乳酸細菌科下的細菌屬種占據相對含量90%以上。在余下的被檢測出的細菌種群中，也檢測出少量的葡萄球菌屬（0.17%）。

橄欖菜中屬一級細菌相對含量檢測結果見圖1。

圖1 橄欖菜中屬一級細菌相對含量檢測結果

根據《食品安全國家標準醬腌菜》 （GB 2714—2015）[12]與《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）[13]中規定，橄欖菜中沙門氏菌與大腸埃希氏菌含量為0，金黃色葡萄球菌限制含量≤1 000 CFU/g（mL）。根據檢驗結果，樣品符合標準中的規定要求。

3 結論

以橄欖菜為研究對象，通過對品質及其揮發性成分的分析，結果表明橄欖菜含有3.10%的食鹽，其脂肪和糖分的含量分別為45.4 g/100 g 和0.167 g/100 g，而在橄欖菜中未檢測出亞硝酸鹽、丙烯酰胺及反式脂肪，通過感官評價得出橄欖菜的氣味、色澤和質地得分均超過8 分。此外，橄欖菜樣品中共檢測出的細菌門共有7 種、30 個細菌屬，厚壁菌門為細菌中含量最大的細菌種群，通過頂空固相微萃取法共鑒定出58 種九大類揮發性成分，其中酮類是主要的風味來源，占總揮發性成分的30.78%。主成分分析結果表明，丙酮是橄欖菜的主要風味物質。對于橄欖菜在食用價值的進一步開發提供了理論依據，對其未來的精深加工有一定的理論指導。