冬季的餐桌堅果飄香

◎ 韓曉明 江蘇省中西醫結合醫院治未病科 主任、主任中醫師

“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合則服之，以補精益氣。”五果既指代了桃、棗、杏、李等為代表的水果，也包括以栗子為代表的堅果類，是水果和干果的統稱。五果為助，意思是五果可以起到補充機體營養的作用，可緩解脾胃的壓力。冬令進補，特別適合食用一些干果，既能為冬補助力，更能讓人得到味覺的享受。

〇 健脾補腎的堅果——栗子

栗子原產于我國，是我國食用最早的堅果之一。按照產區一般可分為北方栗子和南方栗子兩種類型，北方栗子大多用于炒食，南方栗子則做菜用。除了用于烹飪美食，它還是一種藥食同源之品，味甘、微咸，性平，歸脾、腎經，有益氣健脾、補腎強筋等功效。熟栗子色黃，入脾胃經，氣味香甜，能醒悅脾胃，補養脾胃。同時，栗子質重，形狀似腎，下行入腎經，也有很好的補腎功效。

南方產的栗子個頭大，淀粉含量較高，補腎效果更強；北方產的小栗子，含糖量高，健脾作用更強。無論是哪種栗子，在購買的時候都應盡量避開陳年栗子，通過“一看，二捏，三搖”的方法，可以很快分辨陳栗子和新栗子。

·看外形：有自然的光澤，底座毛絨較多的一般為新鮮的栗子。

·捏一捏：捏的時候感覺很堅實，說明種仁比較飽滿。如果捏的時候感覺較空，說明里面的種仁比較干癟，存放的時間可能較久。

·搖一搖：如果能聽到聲音，同樣說明里面的種仁已經干癟，質量不好。

栗子的食用搭配

如果想健脾養胃，可以吃蒸熟的栗子。糖炒栗子的補益效果相對較弱，但是利用白糖生炒栗子可以緩和栗子的藥性，使栗子吃多了也不易上火。栗子除了可以直接食用，也可以和其他食材搭配，做成菜品、粥品來食用。如栗子和雞肉搭配，就很好地發揮了栗子溫補的功效，可達到補精益血的作用。

● 栗子燉雞腿

【用料】雞腿肉適量，生栗子10 顆，香菇5 朵，姜3 片，蒜3 瓣，青蒜2 根，料酒、冰糖、鹽適量。

【步驟】①雞腿剁成小塊，用料酒、醬油腌制15 分鐘。栗子去殼，香菇泡軟切塊備用。②鍋中加油燒熱，下姜片、蒜瓣爆香，加入腌制好的雞塊煸炒至變色。③加入生栗子、香菇翻炒均勻，加入適量熱水沒過雞肉，加入冰糖和鹽調味，煮開后改小火燉煮15 分鐘。④加入青蒜段繼續燉煮5 分鐘，直至雞肉熟爛、湯汁濃稠即可。

【小貼士】如想要進補效果更好，可加入適量的人參片或蟲草花。

吃栗子有講究

栗子是大家比較喜歡的一種干果，但是吃栗子也有一定的學問，吃錯了會帶來一定的麻煩。首先，栗子含糖多，糖尿病患者應少吃。栗子味甘，吃多了后容易膩膈滯胃、肚子脹氣，所以平時脾胃不好、大便稀溏的患者要少吃。其次，普通人食用栗子的數量也有講究，栗子吃多了容易堆積在脾胃中，不易被脾胃運輸轉化，所以要控制吃栗子的量，建議每日不宜超過10 顆。平常所吃的栗子都是在常溫下儲存，還達不到全部低溫冷藏的條件，所以新鮮的栗子容易發霉變質，在食用時一定要仔細甄別，不要吃變質的栗子，避免引起食物中毒。

〇 潤腸補肺的堅果——核桃

核桃也是一種很好的藥食同源之品，目前市面上常見的核桃品種有普通核桃、紙皮核桃與碧根果，三者雖然營養價值差不多，但中醫入藥選用的是普通核桃。中醫認為，冬季應當養藏，而果實是植物的精華，含有豐富的微量元素，所以冬季適當吃些干果也是一種很好的養生方法。因此，如核桃、花生這些干果屬食物性質，可以長期吃，能夠補充能量。

大家日常食用的大都為烘干、烤熟的核桃，其實核桃生吃有著十分清爽的口感，也別有一番風味，更有潤腸通便之效。由于核桃中含有一定量的油脂，生吃后有助于潤滑腸道、促進排便。便秘或者大便不暢的人可以吃些生核桃，但是要控制量，3—5枚即可，最好在睡前吃。核桃入肺經，可治療肺氣不足，緩解慢性氣管炎、支氣管哮喘導致的咳嗽、氣喘，有固肺平喘、補肺納氣的功效。食用時，將核桃水煮后再吃往往能更好地發揮其固肺平喘、補肺納氣的功效。

核桃性溫，陰虛火旺者慎食。還有的人喜歡喝酒時吃點核桃仁下酒，這其實是一個誤區。《開寶本草》中記載：“飲酒食核桃令人咯血。”酒通常用作藥引，使藥性上躥，核桃性溫熱，吃多會令血熱，逼血妄行，二者相加便有可能導致咯血，健康人群不宜這么吃，存在肺系病證的患者更不能如此吃。

核桃的食用搭配

核桃含油量適中，生食口感清脆，烹飪后口感香脆，以核桃為輔材制作的菜品一直為人們所喜愛。醬爆核桃仁雞丁是京津冀地區常見的家常美味。核桃仁的清脆在菜品中提供了非常獨特的口感。

在其他地區，有用核桃仁與面食、其他堅果共同做成的蜜餞、糕點，現在餐廳中也時常能見到以木耳、野菜搭配生核桃仁制成的涼菜冷碟，在“大菜”上桌前讓人食欲大增。桃仁入藥，更是在諸多名方中有所體現，如仲景經方中的桃核承氣湯、抵當湯、桂枝茯苓丸等。進入冬季，呼吸道患者越來越多，尤其是老年人。在這里給大家推薦1 個經典名方——人參胡桃湯，適用于肺腎兩虛，呼吸喘急、慢性咳嗽的患者，可以在醫生指導下服用。

● 人參胡桃湯

【材料】人參6 克、胡桃30 克、生姜3 片。

【做法】人參胡桃湯在制作的時候，應當先用小火煎煮人參1 小時（或者隔水蒸人參1 小時），隨后等人參湯放涼后再加入核桃與生姜，三藥同煎30 分鐘方可服用。

【禁忌人群】剛剛起病，還處在頭疼腦熱、發熱、咳黃痰階段的人不適宜服用。過早使用補益藥物反而會使疾病更加嚴重。

【小貼士】人參可以用西洋參或者黨參代替，若用黨參可用10—15 克的量。