彩色果蔬豆腐的工藝優(yōu)化

柯 青，李文杰劉雅娜

（1. 新疆農(nóng)業(yè)大學食品科學與藥學學院，新疆 烏魯木齊 830000；2. 新正檢驗檢測有限公司，新疆 烏魯木齊 830000）

0 引言

隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展，豆腐種類也日漸豐富。在保證豆腐傳統(tǒng)風味的前提下，人們更加重視豆腐的營養(yǎng)保健功效。豆腐作為亞洲人民日常生活中較為常見的一種食物，做法也十分豐富。傳統(tǒng)單一口味且營養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一的豆腐已經(jīng)不能夠滿足消費者對食品風味、營養(yǎng)價值及健康方面的需求。因此，開發(fā)美味營養(yǎng)健康的豆腐成為目前研究重點[1]。果蔬中富含各類人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)價值極高，其中菠菜、胡蘿卜中的營養(yǎng)成分對人體有很好的保健作用。例如，膳食纖維能夠促進胃腸蠕動，幫助消化；胡蘿卜素等人類所必須的營養(yǎng)物質(zhì)，滿足人體生命活動的需要。在豆腐制作過程中添加適量的果蔬汁不僅可豐富豆腐的色澤，還可在一定程度上增加豆腐的風味及營養(yǎng)價值。果蔬汁的添加比例對豆腐的感官品質(zhì)的影響及工藝優(yōu)化仍有待進一步研究。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

大豆（黃豆）、葡萄糖酸- δ - 內(nèi)酯，江西新黃海有限公司提供；胡蘿卜、菠菜，購自烏魯木齊市西山西街美一天超市。

食品用紗布100 目、13 cm×10 cm×9 cm 壓制模具（食品級PP 材質(zhì)）、蘇泊爾DJ12B-P68 型豆?jié){機；ACS 電子計價秤，永康普達衡器有限公司產(chǎn)品；海爾C20-H1105B 型電磁爐；TA.XT2i 型物性測試儀，英國SMS 公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

①菠菜→去根挑選→清洗→切段→焯水→榨汁；

②胡蘿卜→去皮→清洗→切塊→榨汁；

③大豆→挑選→清洗→①+②浸泡（冷水，8～10 h） →磨漿→過濾→煮漿→點漿蹲腦→靜置20 min→倒入模具→壓制成型→成品。

1.2.2 操作要點

（1） 浸泡。選擇籽粒飽滿、色澤鮮亮、充分成熟，無病蟲害、無霉變、無發(fā)芽、無污染的大豆，清洗后浸泡，于20 ℃下浸泡8～10 h。豆子泡到顆粒飽滿，用手易掐斷最適宜[2]。

（2） 磨漿、過濾。將黃豆放入豆?jié){機中，按泡好的大豆與水1∶7 的比例加入水，選擇果蔬鍵，研磨2 遍；然后用100 目紗布過濾得到豆?jié){。

（3） 煮漿。將上述操作得到的生豆?jié){倒入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊攪拌，防止煳底，豆?jié){煮開后撇去上面的泡沫。溫度要高，但要時刻注意調(diào)整火候，防止溫度太高豆?jié){會從鍋中溢出。煮漿沸騰后繼續(xù)保持3～5 min，時間太短或太長都會影響豆腐的口感。

（4） 點漿。將煮好的豆?jié){冷卻至90 ℃左右，期間將稱量好內(nèi)酯粉加一點水溶解，將豆?jié){沖入化好的內(nèi)酯中，稍作攪拌后撇去浮沫蓋上蓋。內(nèi)酯粉要在加入豆?jié){前溶解，不可溶解放置太久，否則做出的豆腐組織狀態(tài)不好，影響美觀[1]。

1.2.3 品質(zhì)評價

（1） 質(zhì)構(gòu)測定。利用TA.XT2i 型物性測試儀進行測定。測定模式：應(yīng)變模式測試；探頭：圓柱型探頭，直徑10 mm；測試前速度2 mm/s，測試中速度5 mm/s，測試后速度2 mm/s；觸發(fā)力5 g；應(yīng)變率45%；時間2 s。將豆腐切成10 mm3的正方體，放置于托板上，將豆腐置于探頭下，正對探頭，開始測試[3]。主要對其硬度、彈性、咀嚼性進行測定和對比。

（2） 理化性能測定。按GB/T 22106[4]的要求，按GB 5009.3[5]的標準測定豆腐的含水率。按GB 5009.5[6]的標準測定豆腐的蛋白質(zhì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 菠菜豆腐的制作

選擇對菠菜彩色豆腐品質(zhì)有重要影響的菠菜汁添加量、凝固劑添加量、蹲腦溫度3 個因素進行試驗設(shè)計。凝固劑添加量、菠菜汁添加量均以其占混合豆?jié){質(zhì)量百分數(shù)計。

菠菜彩色豆腐制作的因素與水平設(shè)計見表1。

表1 菠菜彩色豆腐制作的因素與水平設(shè)計

2.1.1 菠菜彩色豆腐制作工藝的主要影響因素

（1） 菠菜汁添加量。菠菜汁主要影響豆腐的色澤、口味和組織形態(tài)，分別在豆?jié){中加入15%，20%，25%，30%，35%的菠菜汁，加0.30%的凝固劑點腦，于85 ℃條件下恒溫蹲腦、破腦、壓制成型。

菠菜汁添加量對豆腐質(zhì)構(gòu)的影響見表2。

表2 菠菜汁添加量對豆腐質(zhì)構(gòu)的影響

由表2 可知，豆腐的硬度與彈性、咀嚼性呈正相關(guān)，即硬度越高豆腐彈性、咀嚼性越大，添加20%菠菜汁豆腐的硬度最大。彈性和咀嚼性受硬度影響[8]，故彈性與咀嚼性分布趨勢一致。20%菠菜汁添加量的菠菜豆腐口感滑嫩，塊形完整，色澤鮮亮，與市售內(nèi)酯豆腐相比，菠菜汁添加量為20%的菠菜豆腐硬度最為接近；25%，30%，35%菠菜汁添加量的豆腐凝固效果不好，分析原因有以下2 點，一是由于菠菜汁的添加稀釋了豆?jié){中蛋白質(zhì)的含量；二是由于菠菜汁呈堿性[9]，不利于蛋白質(zhì)的凝膠，導致豆腐硬度低，彈性差。

（2） 凝固劑的添加量。凝固劑添加量是豆腐力學性質(zhì)的主要影響因素，固定菠菜汁添加量20%，分別添加0.20%，0.25%，0.30%，0.35%，0.40%的凝固劑點腦，其他條件如2.1.1（1） 所述。

凝固劑添加量對豆腐質(zhì)構(gòu)的影響見表3。

表3 凝固劑添加量對豆腐質(zhì)構(gòu)的影響

由表3 可知，當添加量為0.20%，0.25%時，豆腐顏色較淺，口感滑嫩無酸味，塊形完整；當添加量為0.35%，0.40%時，豆腐顏色較深，口感較粗糙，味較酸，結(jié)構(gòu)松散，塊形不完整，分析認為是由于蹲腦時凝結(jié)較緊實，壓制時破腦不能很好地再次凝結(jié)；當凝固劑添加量為0.30%時，豆腐色澤鮮艷，口感滑嫩，味微酸，塊形完整。與市售內(nèi)酯豆腐做對比，選擇凝固劑添加量0.30%為宜；當凝固劑添加量為0.35%，0.40%時，豆腐凝固效果差，分析是由于菠菜汁的添加，混合豆?jié){的pH 值變化。不適合豆腐的凝結(jié)，凝固劑的添加量需要增加。

（3） 蹲腦溫度。蹲腦溫度主要影響膠凝效果和離漿程度。固定菠菜汁添加量20%，凝固劑添加量0.30%，分別在75，80，85，90，95 ℃條件下蹲腦。

蹲腦溫度對豆腐質(zhì)構(gòu)的影響見表4。

表4 蹲腦溫度對豆腐質(zhì)構(gòu)的影響

由表4 可知，溫度為75 ℃時，豆?jié){膠凝效果相對較差，豆腐成型不好；當溫度為80，95 ℃時，豆?jié){膠凝效果相對較差，豆腐觸之易碎，無離漿；當溫度85 ℃時，豆?jié){膠凝效果好，豆腐有彈性，離漿輕微；溫度90 ℃時，豆?jié){膠凝效果較好，成腦完全，豆腐有彈性、無離漿。與市售內(nèi)酯豆腐相比，選擇蹲腦溫度85 ℃。蹲腦溫度90 ℃時硬度降低，可能是蛋白質(zhì)分子的運動受溫度的影響，溫度越高運動越劇烈，從而使得蛋白質(zhì)分子間相互碰撞、聚結(jié)的機會越多。豆腐的凝膠強度因此增大，硬度增強。壓制時，能得到軟硬適中的豆腐；當超過一定量時，壓制過程不易脫水，豆腐質(zhì)地較軟，硬度降低[7]。

2.1.2 菠菜彩色豆腐制作工藝優(yōu)化

在單因素試驗基礎(chǔ)上，選取每個因素最優(yōu)水平和與其相鄰的水平，設(shè)計正交試驗因素水平表，采用三因素三水平L9（34）進行正交試驗，最終根據(jù)質(zhì)構(gòu)儀測定的硬度來確定菠菜豆腐的最優(yōu)工藝。

菠菜豆腐正交試驗因素與水平設(shè)計見表5，菠菜豆腐正交試驗試驗方案及試驗結(jié)果見表6。

表5 菠菜豆腐正交試驗因素與水平設(shè)計

表6 菠菜豆腐正交試驗試驗方案及試驗結(jié)果

由表5 可知，影響菠菜豆腐生產(chǎn)工藝的3 個因素，其對菠菜豆腐的影響主次關(guān)系為凝固劑添加量（B） ＞蹲腦溫度（C） ＞菠菜汁添加量（A）；由正交試驗得出的最優(yōu)配方組合為A2B3C3，即菠菜汁添加量為20%，凝固劑添加量為0.35%，蹲腦溫度為90 ℃。此搭配在正交試驗與單因素試驗中均未出現(xiàn)，故需進行驗證試驗進行最優(yōu)工藝的確定。

較優(yōu)工藝方案的比較見表7。

表7 較優(yōu)工藝方案的比較

由表7 可知，將由正交試驗得到的最優(yōu)工藝與已知的硬度與市售豆腐最接近的工藝進行對比，正交試驗得到的豆腐硬度更為接近市售豆腐，故確定菠菜彩色豆腐的最優(yōu)工藝為A2B3C3。根據(jù)此工藝制得的菠菜豆腐的質(zhì)構(gòu)較為大眾所接受且口感嫩滑、切面光滑。由于菠菜汁的添加，豆腐呈淺綠色，色澤均勻，表面光滑平整，不影響豆腐原本口感的同時豐富了風味及營養(yǎng)物質(zhì)。

2.2 胡蘿卜豆腐的制作

選擇對胡蘿卜彩色豆腐品質(zhì)有重要影響的胡蘿卜汁添加量、凝固劑添加量、蹲腦溫度3 個因素進行試驗設(shè)計。凝固劑、胡蘿卜汁添加量均以其占混合豆?jié){質(zhì)量百分數(shù)計。

胡蘿卜彩色豆腐制作的因素與水平設(shè)計見表8。

表8 胡蘿卜彩色豆腐制作的因素與水平設(shè)計

2.2.1 胡蘿卜彩色豆腐制作工藝的主要影響因素

（1） 胡蘿卜汁添加量。胡蘿卜汁主要影響豆腐的色澤、口味和組織形態(tài)，分別在豆?jié){中加入15%，20%，25%，30%，35%的胡蘿卜汁，加0.30%凝固劑點腦，于85 ℃條件下恒溫蹲腦，破腦，壓制成型。

胡蘿卜汁添加量對豆腐質(zhì)構(gòu)的影響見表9。

表9 胡蘿卜汁添加量對豆腐質(zhì)構(gòu)的影響

由表9 可知，添加30%胡蘿卜汁的豆腐的硬度最大。30%胡蘿卜汁添加量的菠菜豆腐口感滑嫩、塊形完整、色澤鮮亮，與市售內(nèi)酯豆腐做對比，選擇胡蘿卜汁添加量30%為宜。由于胡蘿卜汁的pH 值為6.2，與豆腐成型的pH 值近似，故對蛋白質(zhì)的凝結(jié)影響可忽略不計[10]。

（2） 凝固劑添加量。凝固劑添加量是豆腐力學性質(zhì)的主要影響因素固定胡蘿卜汁添加量30%，分別添加0.20%，0.25%，0.30%，0.35%，0.40%的凝固劑點腦，其他條件不變。

凝固劑添加量對豆腐質(zhì)構(gòu)的影響見表10。

表10 凝固劑添加量對豆腐質(zhì)構(gòu)的影響

由表10 可知，當凝固劑添加量為0.20%，0.25%時，豆腐顏色較淺，口感滑嫩無酸味，塊形較完整；當添加量為0.35%，0.40%時，豆腐顏色較深，口感較粗糙，味較酸，結(jié)構(gòu)松散，塊形不完整，分析認為是由于蹲腦時凝結(jié)較緊實，壓制時破腦不能很好地再次凝結(jié)；當添加量為0.30%時，豆腐色澤鮮艷，口感滑嫩，味微酸，塊形完整。與市售內(nèi)酯豆腐做對比，選擇凝固劑添加量0.30%為宜。

（3） 蹲腦溫度。蹲腦溫度主要影響膠凝效果和離漿程度。固定胡蘿卜汁添加量30%，凝固劑添加量0.30%，分別在75，80，85，90，95℃條件下蹲腦。

蹲腦溫度對豆腐質(zhì)構(gòu)的影響見表11。

表11 蹲腦溫度對豆腐質(zhì)構(gòu)的影響

由表11 可知，當溫度為75，80 ℃時，豆?jié){膠凝效果相對較差，豆腐觸之易碎，無離漿；當溫度為85 ℃時，豆?jié){膠凝效果較好，豆腐有彈性，無離漿；當溫度為90，95 ℃時，豆?jié){膠凝效果好，成腦完全，豆腐有彈性，離漿輕微。與市售內(nèi)酯豆腐做對比，選擇蹲腦溫度90 ℃為宜。

2.2.2 胡蘿卜彩色豆腐制作工藝優(yōu)化

在單因素試驗基礎(chǔ)上，選取每個因素最優(yōu)水平和與其相鄰的水平，設(shè)計正交試驗因素水平表，采用三因素三水平L9（34）進行正交試驗，最終根據(jù)質(zhì)構(gòu)儀測定的硬度來確定菠菜豆腐的最優(yōu)工藝。

胡蘿卜豆腐正交試驗因素與水平設(shè)計見表12，胡蘿卜豆腐正交試驗試驗方案及試驗結(jié)果見表13。

表12 胡蘿卜豆腐正交試驗因素與水平設(shè)計

表13 胡蘿卜豆腐正交試驗試驗方案及試驗結(jié)果

由表13 可知，影響胡蘿卜豆腐生產(chǎn)工藝的3 個因素，其對胡蘿卜豆腐的影響主次關(guān)系為凝固劑添加量（E） ＞蹲腦溫度（F） ＞胡蘿卜汁添加量（D）；由正交試驗得出的最優(yōu)配方組合為D2E3F2，即胡蘿卜汁添加量為30%，凝固劑添加量為0.35%，蹲腦溫度為90 ℃。該搭配在正交試驗與單因素試驗中均未出現(xiàn)，故需進行驗證試驗進行最優(yōu)工藝的確定。

較優(yōu)工藝方案的比較見表14。

表14 較優(yōu)工藝方案的比較

由表14 可知，將由正交試驗得到的最優(yōu)工藝與已知的硬度與市售豆腐最接近的工藝進行對比，正交試驗得到的豆腐硬度更為接近市售豆腐，故確定胡蘿卜彩色豆腐的最優(yōu)工藝為D2E3F2。根據(jù)此工藝制得的胡蘿卜豆腐的質(zhì)構(gòu)較為穩(wěn)定且口感嫩滑切面光滑。由于胡蘿卜汁的添加，豆腐呈淡橘黃色、色澤均勻、表面光滑平整，不影響豆腐原本口感的同時豐富了豆腐的風味及營養(yǎng)價值。

2.3 理化性能

彩色豆腐理化指標見表15，市售豆腐的質(zhì)構(gòu)指標見表16。

表15 彩色豆腐理化指標/%

表16 彩色豆腐理化指標

3 結(jié)論

在凝固劑添加量0.35%，蹲腦溫度90 ℃，菠菜汁添加量20%的優(yōu)化條件下制作的菠菜彩色豆腐呈均勻的淺綠色，質(zhì)地均勻、細膩，感官力學性質(zhì)（硬度、彈性） 適宜，易于咀嚼和吞咽，具有豆腐的香氣和菠菜的風味；在凝固劑添加量0.35%，蹲腦溫度90 ℃，胡蘿卜汁添加量30%的優(yōu)化條件下制作的胡蘿卜彩色豆腐呈均勻的橘黃色，質(zhì)地均勻、細膩；感官力學性質(zhì)（硬度、彈性） 適宜，易于咀嚼和吞咽，具有豆腐的香氣和胡蘿卜。該試驗條件下研制的菠菜彩色豆腐含水率為83.7%，蛋白質(zhì)含量為4.1%；胡蘿卜彩色豆腐含水率為84.3%，蛋白質(zhì)含量為3.9%。