彩色果蔬豆腐的工藝優化

柯 青，李文杰劉雅娜

（1. 新疆農業大學食品科學與藥學學院，新疆 烏魯木齊 830000；2. 新正檢驗檢測有限公司，新疆 烏魯木齊 830000）

0 引言

隨著食品行業的快速發展，豆腐種類也日漸豐富。在保證豆腐傳統風味的前提下，人們更加重視豆腐的營養保健功效。豆腐作為亞洲人民日常生活中較為常見的一種食物，做法也十分豐富。傳統單一口味且營養結構單一的豆腐已經不能夠滿足消費者對食品風味、營養價值及健康方面的需求。因此，開發美味營養健康的豆腐成為目前研究重點[1]。果蔬中富含各類人體所需的營養物質，營養價值極高，其中菠菜、胡蘿卜中的營養成分對人體有很好的保健作用。例如，膳食纖維能夠促進胃腸蠕動，幫助消化；胡蘿卜素等人類所必須的營養物質，滿足人體生命活動的需要。在豆腐制作過程中添加適量的果蔬汁不僅可豐富豆腐的色澤，還可在一定程度上增加豆腐的風味及營養價值。果蔬汁的添加比例對豆腐的感官品質的影響及工藝優化仍有待進一步研究。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

大豆（黃豆）、葡萄糖酸- δ - 內酯，江西新黃海有限公司提供；胡蘿卜、菠菜，購自烏魯木齊市西山西街美一天超市。

食品用紗布100 目、13 cm×10 cm×9 cm 壓制模具（食品級PP 材質）、蘇泊爾DJ12B-P68 型豆漿機；ACS 電子計價秤，永康普達衡器有限公司產品；海爾C20-H1105B 型電磁爐；TA.XT2i 型物性測試儀，英國SMS 公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

①菠菜→去根挑選→清洗→切段→焯水→榨汁；

②胡蘿卜→去皮→清洗→切塊→榨汁；

③大豆→挑選→清洗→①+②浸泡（冷水，8～10 h） →磨漿→過濾→煮漿→點漿蹲腦→靜置20 min→倒入模具→壓制成型→成品。

1.2.2 操作要點

（1） 浸泡。選擇籽粒飽滿、色澤鮮亮、充分成熟，無病蟲害、無霉變、無發芽、無污染的大豆，清洗后浸泡，于20 ℃下浸泡8～10 h。豆子泡到顆粒飽滿，用手易掐斷最適宜[2]。

（2） 磨漿、過濾。將黃豆放入豆漿機中，按泡好的大豆與水1∶7 的比例加入水，選擇果蔬鍵，研磨2 遍；然后用100 目紗布過濾得到豆漿。

（3） 煮漿。將上述操作得到的生豆漿倒入鍋內煮沸，邊煮邊攪拌，防止煳底，豆漿煮開后撇去上面的泡沫。溫度要高，但要時刻注意調整火候，防止溫度太高豆漿會從鍋中溢出。煮漿沸騰后繼續保持3～5 min，時間太短或太長都會影響豆腐的口感。

（4） 點漿。將煮好的豆漿冷卻至90 ℃左右，期間將稱量好內酯粉加一點水溶解，將豆漿沖入化好的內酯中，稍作攪拌后撇去浮沫蓋上蓋。內酯粉要在加入豆漿前溶解，不可溶解放置太久，否則做出的豆腐組織狀態不好，影響美觀[1]。

1.2.3 品質評價

（1） 質構測定。利用TA.XT2i 型物性測試儀進行測定。測定模式：應變模式測試；探頭：圓柱型探頭，直徑10 mm；測試前速度2 mm/s，測試中速度5 mm/s，測試后速度2 mm/s；觸發力5 g；應變率45%；時間2 s。將豆腐切成10 mm3的正方體，放置于托板上，將豆腐置于探頭下，正對探頭，開始測試[3]。主要對其硬度、彈性、咀嚼性進行測定和對比。

（2） 理化性能測定。按GB/T 22106[4]的要求，按GB 5009.3[5]的標準測定豆腐的含水率。按GB 5009.5[6]的標準測定豆腐的蛋白質含量。

2 結果與分析

2.1 菠菜豆腐的制作

選擇對菠菜彩色豆腐品質有重要影響的菠菜汁添加量、凝固劑添加量、蹲腦溫度3 個因素進行試驗設計。凝固劑添加量、菠菜汁添加量均以其占混合豆漿質量百分數計。

菠菜彩色豆腐制作的因素與水平設計見表1。

表1 菠菜彩色豆腐制作的因素與水平設計

2.1.1 菠菜彩色豆腐制作工藝的主要影響因素

（1） 菠菜汁添加量。菠菜汁主要影響豆腐的色澤、口味和組織形態，分別在豆漿中加入15%，20%，25%，30%，35%的菠菜汁，加0.30%的凝固劑點腦，于85 ℃條件下恒溫蹲腦、破腦、壓制成型。

菠菜汁添加量對豆腐質構的影響見表2。

表2 菠菜汁添加量對豆腐質構的影響

由表2 可知，豆腐的硬度與彈性、咀嚼性呈正相關，即硬度越高豆腐彈性、咀嚼性越大，添加20%菠菜汁豆腐的硬度最大。彈性和咀嚼性受硬度影響[8]，故彈性與咀嚼性分布趨勢一致。20%菠菜汁添加量的菠菜豆腐口感滑嫩，塊形完整，色澤鮮亮，與市售內酯豆腐相比，菠菜汁添加量為20%的菠菜豆腐硬度最為接近；25%，30%，35%菠菜汁添加量的豆腐凝固效果不好，分析原因有以下2 點，一是由于菠菜汁的添加稀釋了豆漿中蛋白質的含量；二是由于菠菜汁呈堿性[9]，不利于蛋白質的凝膠，導致豆腐硬度低，彈性差。

（2） 凝固劑的添加量。凝固劑添加量是豆腐力學性質的主要影響因素，固定菠菜汁添加量20%，分別添加0.20%，0.25%，0.30%，0.35%，0.40%的凝固劑點腦，其他條件如2.1.1（1） 所述。

凝固劑添加量對豆腐質構的影響見表3。

表3 凝固劑添加量對豆腐質構的影響

由表3 可知，當添加量為0.20%，0.25%時，豆腐顏色較淺，口感滑嫩無酸味，塊形完整；當添加量為0.35%，0.40%時，豆腐顏色較深，口感較粗糙，味較酸，結構松散，塊形不完整，分析認為是由于蹲腦時凝結較緊實，壓制時破腦不能很好地再次凝結；當凝固劑添加量為0.30%時，豆腐色澤鮮艷，口感滑嫩，味微酸，塊形完整。與市售內酯豆腐做對比，選擇凝固劑添加量0.30%為宜；當凝固劑添加量為0.35%，0.40%時，豆腐凝固效果差，分析是由于菠菜汁的添加，混合豆漿的pH 值變化。不適合豆腐的凝結，凝固劑的添加量需要增加。

（3） 蹲腦溫度。蹲腦溫度主要影響膠凝效果和離漿程度。固定菠菜汁添加量20%，凝固劑添加量0.30%，分別在75，80，85，90，95 ℃條件下蹲腦。

蹲腦溫度對豆腐質構的影響見表4。

表4 蹲腦溫度對豆腐質構的影響

由表4 可知，溫度為75 ℃時，豆漿膠凝效果相對較差，豆腐成型不好；當溫度為80，95 ℃時，豆漿膠凝效果相對較差，豆腐觸之易碎，無離漿；當溫度85 ℃時，豆漿膠凝效果好，豆腐有彈性，離漿輕微；溫度90 ℃時，豆漿膠凝效果較好，成腦完全，豆腐有彈性、無離漿。與市售內酯豆腐相比，選擇蹲腦溫度85 ℃。蹲腦溫度90 ℃時硬度降低，可能是蛋白質分子的運動受溫度的影響，溫度越高運動越劇烈，從而使得蛋白質分子間相互碰撞、聚結的機會越多。豆腐的凝膠強度因此增大，硬度增強。壓制時，能得到軟硬適中的豆腐；當超過一定量時，壓制過程不易脫水，豆腐質地較軟，硬度降低[7]。

2.1.2 菠菜彩色豆腐制作工藝優化

在單因素試驗基礎上，選取每個因素最優水平和與其相鄰的水平，設計正交試驗因素水平表，采用三因素三水平L9（34）進行正交試驗，最終根據質構儀測定的硬度來確定菠菜豆腐的最優工藝。

菠菜豆腐正交試驗因素與水平設計見表5，菠菜豆腐正交試驗試驗方案及試驗結果見表6。

表5 菠菜豆腐正交試驗因素與水平設計

表6 菠菜豆腐正交試驗試驗方案及試驗結果

由表5 可知，影響菠菜豆腐生產工藝的3 個因素，其對菠菜豆腐的影響主次關系為凝固劑添加量（B） ＞蹲腦溫度（C） ＞菠菜汁添加量（A）；由正交試驗得出的最優配方組合為A2B3C3，即菠菜汁添加量為20%，凝固劑添加量為0.35%，蹲腦溫度為90 ℃。此搭配在正交試驗與單因素試驗中均未出現，故需進行驗證試驗進行最優工藝的確定。

較優工藝方案的比較見表7。

表7 較優工藝方案的比較

由表7 可知，將由正交試驗得到的最優工藝與已知的硬度與市售豆腐最接近的工藝進行對比，正交試驗得到的豆腐硬度更為接近市售豆腐，故確定菠菜彩色豆腐的最優工藝為A2B3C3。根據此工藝制得的菠菜豆腐的質構較為大眾所接受且口感嫩滑、切面光滑。由于菠菜汁的添加，豆腐呈淺綠色，色澤均勻，表面光滑平整，不影響豆腐原本口感的同時豐富了風味及營養物質。

2.2 胡蘿卜豆腐的制作

選擇對胡蘿卜彩色豆腐品質有重要影響的胡蘿卜汁添加量、凝固劑添加量、蹲腦溫度3 個因素進行試驗設計。凝固劑、胡蘿卜汁添加量均以其占混合豆漿質量百分數計。

胡蘿卜彩色豆腐制作的因素與水平設計見表8。

表8 胡蘿卜彩色豆腐制作的因素與水平設計

2.2.1 胡蘿卜彩色豆腐制作工藝的主要影響因素

（1） 胡蘿卜汁添加量。胡蘿卜汁主要影響豆腐的色澤、口味和組織形態，分別在豆漿中加入15%，20%，25%，30%，35%的胡蘿卜汁，加0.30%凝固劑點腦，于85 ℃條件下恒溫蹲腦，破腦，壓制成型。

胡蘿卜汁添加量對豆腐質構的影響見表9。

表9 胡蘿卜汁添加量對豆腐質構的影響

由表9 可知，添加30%胡蘿卜汁的豆腐的硬度最大。30%胡蘿卜汁添加量的菠菜豆腐口感滑嫩、塊形完整、色澤鮮亮，與市售內酯豆腐做對比，選擇胡蘿卜汁添加量30%為宜。由于胡蘿卜汁的pH 值為6.2，與豆腐成型的pH 值近似，故對蛋白質的凝結影響可忽略不計[10]。

（2） 凝固劑添加量。凝固劑添加量是豆腐力學性質的主要影響因素固定胡蘿卜汁添加量30%，分別添加0.20%，0.25%，0.30%，0.35%，0.40%的凝固劑點腦，其他條件不變。

凝固劑添加量對豆腐質構的影響見表10。

表10 凝固劑添加量對豆腐質構的影響

由表10 可知，當凝固劑添加量為0.20%，0.25%時，豆腐顏色較淺，口感滑嫩無酸味，塊形較完整；當添加量為0.35%，0.40%時，豆腐顏色較深，口感較粗糙，味較酸，結構松散，塊形不完整，分析認為是由于蹲腦時凝結較緊實，壓制時破腦不能很好地再次凝結；當添加量為0.30%時，豆腐色澤鮮艷，口感滑嫩，味微酸，塊形完整。與市售內酯豆腐做對比，選擇凝固劑添加量0.30%為宜。

（3） 蹲腦溫度。蹲腦溫度主要影響膠凝效果和離漿程度。固定胡蘿卜汁添加量30%，凝固劑添加量0.30%，分別在75，80，85，90，95℃條件下蹲腦。

蹲腦溫度對豆腐質構的影響見表11。

表11 蹲腦溫度對豆腐質構的影響

由表11 可知，當溫度為75，80 ℃時，豆漿膠凝效果相對較差，豆腐觸之易碎，無離漿；當溫度為85 ℃時，豆漿膠凝效果較好，豆腐有彈性，無離漿；當溫度為90，95 ℃時，豆漿膠凝效果好，成腦完全，豆腐有彈性，離漿輕微。與市售內酯豆腐做對比，選擇蹲腦溫度90 ℃為宜。

2.2.2 胡蘿卜彩色豆腐制作工藝優化

在單因素試驗基礎上，選取每個因素最優水平和與其相鄰的水平，設計正交試驗因素水平表，采用三因素三水平L9（34）進行正交試驗，最終根據質構儀測定的硬度來確定菠菜豆腐的最優工藝。

胡蘿卜豆腐正交試驗因素與水平設計見表12，胡蘿卜豆腐正交試驗試驗方案及試驗結果見表13。

表12 胡蘿卜豆腐正交試驗因素與水平設計

表13 胡蘿卜豆腐正交試驗試驗方案及試驗結果

由表13 可知，影響胡蘿卜豆腐生產工藝的3 個因素，其對胡蘿卜豆腐的影響主次關系為凝固劑添加量（E） ＞蹲腦溫度（F） ＞胡蘿卜汁添加量（D）；由正交試驗得出的最優配方組合為D2E3F2，即胡蘿卜汁添加量為30%，凝固劑添加量為0.35%，蹲腦溫度為90 ℃。該搭配在正交試驗與單因素試驗中均未出現，故需進行驗證試驗進行最優工藝的確定。

較優工藝方案的比較見表14。

表14 較優工藝方案的比較

由表14 可知，將由正交試驗得到的最優工藝與已知的硬度與市售豆腐最接近的工藝進行對比，正交試驗得到的豆腐硬度更為接近市售豆腐，故確定胡蘿卜彩色豆腐的最優工藝為D2E3F2。根據此工藝制得的胡蘿卜豆腐的質構較為穩定且口感嫩滑切面光滑。由于胡蘿卜汁的添加，豆腐呈淡橘黃色、色澤均勻、表面光滑平整，不影響豆腐原本口感的同時豐富了豆腐的風味及營養價值。

2.3 理化性能

彩色豆腐理化指標見表15，市售豆腐的質構指標見表16。

表15 彩色豆腐理化指標/%

表16 彩色豆腐理化指標

3 結論

在凝固劑添加量0.35%，蹲腦溫度90 ℃，菠菜汁添加量20%的優化條件下制作的菠菜彩色豆腐呈均勻的淺綠色，質地均勻、細膩，感官力學性質（硬度、彈性） 適宜，易于咀嚼和吞咽，具有豆腐的香氣和菠菜的風味；在凝固劑添加量0.35%，蹲腦溫度90 ℃，胡蘿卜汁添加量30%的優化條件下制作的胡蘿卜彩色豆腐呈均勻的橘黃色，質地均勻、細膩；感官力學性質（硬度、彈性） 適宜，易于咀嚼和吞咽，具有豆腐的香氣和胡蘿卜。該試驗條件下研制的菠菜彩色豆腐含水率為83.7%，蛋白質含量為4.1%；胡蘿卜彩色豆腐含水率為84.3%，蛋白質含量為3.9%。