唾泌為玉
——燕窩

文、圖/徐龍

幾年前，杭州柏悅酒店總經理周宏斌得知我來錢塘，便熱情邀我到酒店的悅軒中餐廳用餐，這個以環境優雅、服務卓越而著稱的餐廳，菜品更是如西湖風光一樣精致秀麗，我對其中一道“沉魚落燕”印象極深，周總得意地介紹說，他以粵菜“鴿吞燕”與江南的“清湯魚圓”相融合，潔白細膩、雞蛋大小的魚丸里以釀的技法裹進50 克名貴的水發燕窩，入高湯文火汆制而成。菜品湯色清澈、滑嫩軟彈、清爽鮮甜，再以成語“沉魚落雁”的諧音來巧妙命名，以顯其華貴品質。此款一經推出，即成為該酒店乃至杭幫菜的新招牌和精品名饌。

△各種燕窩分類圖（馬來西亞林錦祥提供）

△沉魚落雁（杭州柏悅酒店周宏斌提供）

燕窩，即燕子的巢穴。但這可不是普通的燕子所筑的窩，而是一種生存于東南亞一帶島嶼和沿海、喜群棲海邊懸崖石洞內的金絲燕Edible-nest Swiftlet（Collocalia fuciphaga）及同為雨燕科金絲燕屬類的毛燕Black-nest Swiftlet（Collocalia maxima）或草燕Giant Swiftlet（Hydrochous gigas）的窩，又以金絲燕的窩最為出名。有著一雙大眼睛的金絲燕產卵前，飛翔于海面和高空中，穿云破霧，吸吮雨露，攝食昆蟲、苔蘚、海藻、銀魚等大自然精華。

△金絲燕手繪（李聰穎繪）

△屋燕（馬來西亞林錦祥提供）

△洞燕（馬來西亞林錦祥提供）

金絲燕筑巢是為了迎接小生命的到來。在雌性產卵期接近時，它們的喉部的黏液腺發達，所分泌的唾液可在空氣中凝成固體，待鉆入洞穴后，高附壁上，吐唾筑巢，作為藏身之所。金絲燕每年可營造窩巢3—4 次，燕窩如絲織網，潔白晶瑩，形似人耳，富有彈性，窩根卻堅實，兩端有小墜角，直徑6—7 厘米，深3—4 厘米。每個巢窩只用一次，待到幼燕能獨立飛行就棄窩而去。

由此可見，并非所有雨燕科的燕巢都可以食用，只有金絲燕、毛燕和草燕以津液凝結而成的巢窩，才能叫做燕窩。金絲燕的平均壽命介于15—20 年，一對燕子一生可生產45—60 盞燕窩。由于燕窩是這三類雨燕用唾液堆砌黏結而成，因此說：燕窩并非一個物種。

根據筑窩環境，燕窩又分為洞燕和屋燕兩大種類。洞燕因多筑在沿海山石洞穴峭壁而得名，采集人需徒手攀于陡壁之間，危機并存，一舉一動，扣人心弦。

屋燕則是把金絲燕吸引入人造的木制房梁或墻壁上筑的巢穴。最早的燕屋建于1880 年，即荷屬東印度第54 任總督J.W.van Lansberge 的最后一年，相當于清朝咸豐十年。

受到大自然氣候及環境所影響，洞燕質地較韌且硬，顏色偏深，雜質亦多；由于屋燕的棲息環境比洞燕干凈，燕窩的雜質少，形狀完整，漲發率亦高，口感也嫩滑爽口。但二者在營養含量上并無太大區別。

燕窩因形狀的完整程度又分為燕盞、燕條、燕角、燕碎及燕餅等不同的級別。燕盞是指形狀完整的燕窩；燕條是在收割及運送時不慎弄破或從燕盞剪出來的條形；燕角是燕盞兩端較硬部分，亦是燕子唾液最濃的地方；燕碎為碰碎的部分；燕餅是由燕碎壓制加工處理成如菱形、球形、半月形、長方形等不同形狀。

燕窩是由早期生活在南洋的華人帶回國內的，但具體年代已無法考證。始記于元末百歲老叟賈銘（1271—1368年）所著作的養生秘籍《飲食須知》中：“燕窩，味甘平，黃黑霉爛者有毒，勿食”。由此可見，國人食用燕窩已有600多年的歷史。燕窩的稀缺珍貴及滋補養生等因素，使其成為世界上最昂貴的食材之一。

△燕盞（馬來西亞林錦祥提供）

△水發燕窩（馬來西亞林錦祥提供）

明初鄭和下西洋后，促進了燕窩的對華貿易。據史書記載，鄭和下西洋（1405—1433 年）的船隊就曾以中國的瓷器與婆羅洲（分屬馬來西亞、文萊和印度尼西亞）交換燕窩。香港中文大學關培生、江潤祥先生的《燕窩考》：“今考鄭和下西洋時，所經之處，均為出產燕窩之地區，該地所產燕窩至今仍有來貨，未嘗聞斷。”現存文字記載可查證：在十七世紀后期，每年有12.5 萬磅約400 萬只燕窩從爪哇的巴達維亞（今雅加達）輸入中國。明萬歷年間，屠本畯寫的《閩中海錯疏》中：“海燕窩，隨舶至廣，貴家宴品珍之，其價翔矣”。萬歷十七年（1587 年）燕窩進口已有陸餉則例，已行抽稅。張燮在《東西洋考》寫“燕窩，每百斤白者稅銀一兩，中者稅銀七錢，下者稅銀二錢”為最早燕窩貿易的關稅記載。

燕窩傳入后，備受達官顯貴青睞。首先被閩粵精英階層接受，昂貴的價格加劇了明清時期官宦飲食的奢侈之風。美食家袁枚在他的《隨園食單》有：“燕窩貴物，原不輕用”；“某巡撫宴客，碗大如缸，日燉燕窩四兩”；又如湖廣巡按御史王驥“烹魚時，必先置燕窩腹內方食”等記述。《紅樓夢》中“燕窩”二字出現17 次之多，書中寫有這樣一段話：“黛玉體嬌質弱，不勝大補，正宜引清補不滯之劑”——說的就是燕窩。至于血氣雙虧的秦可卿，傷神虛復的賈寶玉，他們吃燕窩正對癥下藥。第四十五回，寶釵道：“昨兒我見你那藥方上，人參桂肉覺得太多了，雖說益氣補神，也不宜太熱。依我說，先以平肝養胃為要，肝火一平，不能克土，胃氣無病，飲食就可以養人了。每日早起拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的。”

△冰花官燕（北京觀瀾餐廳 李天真提供）

△鴿吞燕（馬來西亞林錦祥提供）

△雪梨枸杞燉燕窩（馬來西亞林錦祥提供）

△清燉燕窩（馬來西亞林錦祥提供）

作為食材，燕窩又稱燕菜或燕盞，有不同的品質。由于金絲燕喉部的唾液腺在產卵前非常發達，此時所筑的巢色白潔凈而得名“白燕”，質地純潔，是燕窩中的上品。因過去是獻給朝廷的貢品，因此也稱“官燕”；含有雜質和羽毛者是叫“毛燕”，是由唾液摻雜了許多棕色羽毛的毛燕筑成；而“血燕”次之，因巢被含有鐵元素的巖壁礦物質滲入轉化成鐵銹色，也稱“紅燕”。

康熙年間的《調鼎集》的“上席菜單”中，燕窩名列首位。清末徐坷在《清稗類鈔》中記載清代的筵席有燒烤席、燕窩席、魚翅席、海參席等。燕窩席是僅次于燒烤席的第二等高檔席。之后，被列為中國四大傳統名貴食材——燕、鮑、翅、參之首。燕窩對我國飲食養生文化有巨大影響。

△南瓜煮燕窩

△蟹粉蒸燕窩

干燕窩需經浸發、揀毛及汆水三道工序后方可食用。記得40 年前，剛入廚時經常做一些技術性不強的工作，比如摘燕窩。師傅們事先把燕窩放在一個大琺瑯盆里用涼水泡軟，我們新來的學員就圍坐這個大盆旁邊。每人撈起一個燕盞，放在面前一個白色的小圓瓷盤中，再淋一點水。燕盞在白色瓷盤的映襯下看似潔白無瑕，但仔細地察看會發現有極少細小的絨毛。廚師長示范給我們，用小鑷子耐心細致地把灰黑色的小絨毛挑揀出來。因是首次接觸高檔原料，非常興奮地瞪大眼睛認真摘挑，唯恐漏掉絲毫。二三十分鐘后，視力就開始模糊了，廚師長便讓我們休息一會兒再繼續摘挑。最后把摘除細毛的燕窩置于過濾網內小心沖洗雜質時，撩起手指間余下的殘渣偷偷地塞進口中，只覺口中綿滑，卻索然無味。

燕窩在微沸的水中汆燙后呈透明狀即可撈出備用。發制好的燕窩的做法很多，尤以粵菜最為出色，款式不勝枚舉。如傳統的“清湯燕菜”是奠定高檔筵席的開胃佳肴。把燕窩釀入網如細紗的竹蓀中，上湯煨制，再加入荷包鴿蛋，便是清雅脫俗的湯中極品——“推紗望月”。粵語亦稱竹蓀為竹笙，“官燕竹笙”是將脆爽的竹笙用上湯入味，再加高湯和發好的官燕及金華火腿茸煨制而成。“竹蓀扒鳳燕”則是把切成條的竹蓀、雞腿肉、鳘肚和冬菇加燕窩同燴。“雞茸燴燕窩”是將雞柳捶成茸加蛋清、牛奶及清湯調開備用，燕窩在上湯中煮沸勾薄芡，再下雞茸混合物，文火攪勻成熟，雞茸細膩潔凈，口感滑嫩。“蟹黃扒燕盞”是把燕盞、蟹黃及蟹肉分別燴制入味，再組合裝盤。“夜香花扒燕條”則是把蝦肉剁碎制成蝦膠后，釀入夜香花中蒸熟，圍在盤中的燕菜四周，造型優美，賦予燕菜花香。“乳鴿燉燕窩”也稱“鴿吞燕”，工藝繁復，脫骨的整鴿釀入燕窩及金華火腿絲，再經高湯蒸燉5 個小時而成。這些都是傳統豪華宴席中的精細名饌。

除開胃湯品和大菜外，燕窩還可作為押席的高級甜品。“杏汁官燕”就是代表佳作之一，所謂杏汁，即水泡去皮的大杏仁加水在食物處理機中攪打成稀糊狀再過細籮濾渣取汁水，杏汁與冰糖煮沸后轉文火，熬稠時添加燕窩即可。

口語中常說燉燕窩的“燉”，實際上是隔水慢蒸，燕窩及輔料放在燉盅內，加入適量熱滾水（水位應不超過燉盅的七成高，以避免加熱過程中燕窩膨脹而造成浪費）蓋好，再將燉盅放入鍋內慢火燉。燕窩中的細胞分裂促進激素能在80 攝氏度左右保持其活性成分，隔水慢蒸可避免破壞燕窩里面的蛋白質及其他營養。

蒸燉后的燕窩有淡淡的蛋白香，添加輔料，豐儉由人。燕窩可以與雪梨、木瓜、紅棗、枸杞、椰奶、百合、銀耳、川貝、白芷、冬蟲夏草、西洋參等同燉。如水晶梨燉燕窩、椰皇燉官燕、木瓜川貝燕窩、珍珠粉燉燕窩、金瓜伴官燕以及牛奶燕窩粥、燕窩魚茸粥等，因人而異。燉好的燕窩適于少量多餐，最好是空腹吃，這樣易被腸胃吸收。可作為食補主義者的日常吃食。

燕窩既是名貴的烹飪原料，又是營養價值極高的補品。對潤肺健腰、壯脾健胃、外傷止血等有獨特療效。燕窩的療效始見于清代著名醫家汪昂《本草備要》：“燕窩甘淡平，大養肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛勞之圣藥。一切病之由于肺虛而不能肅清下行者，用此皆可治之。”

現代科學研究發現，燕窩中含有一種非常重要的多肽類激素——表皮生長因子（Epidermic Growth Factor，簡稱EGF）。這種物質在人體的絕大多數體液中存在，在乳汁、精液等中的含量尤高，它的重要功能是刺激多種細胞的分裂增殖，促進細胞分化，對受損皮膚可快速修復，促進手術創口和創面的愈合；它能影響人體皮膚的細膩和老化，能啟動衰老皮膚的細胞，使皮膚變得光滑而有彈性。有美顏護膚、滋補強身及延年益壽作用。因此燕窩適合各類人群，老少皆宜。