蒲公英茶加工技術

喬勇進 張怡 鄔松恒 柳洪入 鄧國華

（1 上海市農業科學院農產品保鮮加工研究中心，上海 201403；2 上海九州蓮塘園林發展有限公司，上海 201715）

蒲公英（Taraxacum mongolicumHand.-Mazz.）別名谷谷丁、婆婆丁、黃花苗、黃花地丁、奶汁草等，為菊科蒲公英屬多年生草本植物，2012年被納入國家衛健委藥食同源名單[1]，具有豐富的營養與獨特的保健功效。蒲公英茶是以蒲公英的新鮮嫩葉為原料，采用特定加工工藝制成的烘青綠茶，具有外形緊實、色澤墨綠、香氣濃厚、滋味先苦后回甘的特征[2]。蒲公英茶因含有豐富的維生素和礦物質，能降低膽固醇、強化肝膽功能，及具有清熱解毒、利尿、緩瀉、退黃疸、利膽等功效[3-4]，而被消費者所喜愛。為促進蒲公英茶標準化加工技術的推廣應用，筆者擬對蒲公英茶的主要加工工藝流程及其生產過程中各環節的關鍵參數和操作技術要點進行總結介紹，以期更好地指導蒲公英茶的加工和產品推廣。

1 蒲公英茶加工工藝流程

蒲公英茶的主要加工工藝流程：鮮葉采摘→清洗→切段→攤晾→殺青→揉制（做形）→炒制→烘焙→攤晾回潮→干茶分篩→封裝。該流程需符合GB/T 32744 與GH/T 1077 的規定。

2 蒲公英茶生產過程中各環節的關鍵參數和操作技術要點

2.1 原料采收

蒲公英嫩葉宜在葉片充分長大、有10～12 張肥大的功能葉、葉厚色綠、花蕾無綻放時采摘。采摘時，使用潔凈的剪刀、小鐵鏟等工具，對蒲公英地上部分進行收獲，收割處應高于地面1 cm 以上。同時，每批采下的鮮葉應保持芽葉完整、新鮮、勻凈，破損葉片比例不高于5%，凈度不低于90%。

2.2 原料挑選

選擇新鮮、無腐爛、無霉變、無病蟲害的蒲公英葉，且同一批用于加工的鮮葉品質應基本一致。

2.3 原料運輸

采下的蒲公英鮮葉須裝在潔凈、透氣的竹制網篩或不銹鋼網篩中，裝葉量不超過150 kg/m3，不可悶壓。蒲公英鮮葉在運輸過程中，需保持低溫、避光、干燥，避免日曬雨淋，同時要防止高溫、機械損傷，嚴禁混入有毒、有害物質。蒲公英鮮葉在盛裝、運輸、貯存過程中，應輕放、輕壓、輕翻。

2.4 清 洗

蒲公英鮮葉用竹制有孔簸箕盛裝，并置于流動的自來水下反復清洗，去除葉片上的雜質和泥土，挑選去除發黃和殘損的葉片后，將其置于潔凈、透氣的器具上瀝干水分。

2.5 切 段

將清洗后的蒲公英葉片擺放整齊，用剪刀剪成5～8 cm 長的小段。在修剪過程中，如有過小的葉片，應及時去除，以免在后續炒制過程中茶葉過于細碎而影響品質。

2.6 攤 晾

將切段處理后的蒲公英葉片立即薄攤于潔凈的篾墊上，攤晾厚度以1～2 cm 為宜，以保證良好的透氣性；攤放地點要求干凈平整，陰涼通風；攤放時間一般為4～6 h，以葉質變軟、青氣漸失、葉色失去光澤、清香顯露為宜，以使葉片水分分布均勻，便于后續殺青及減少葉片本身的青澀感。

2.7 殺 青

殺青是利用高溫破壞和鈍化蒲公英葉片中的氧化酶活性，抑制酶促氧化反應的發生，去除葉片的生澀青氣，達到有效保護葉片顏色和促進良好香氣形成的目的。該流程需符合GH/T 1124 的規定。在蒲公英葉片殺青時，先將電熱殺青機通電預熱，待滾筒內空氣溫度達到250 ℃時，投入蒲公英葉片，開始盡量快速投葉，隨后要均勻投葉，確保殺青葉質量一致、火溫適當，滾筒轉速以20～40 r/min 為宜，待筒內溫度重新回升至100 ℃時繼續轉動5 min后倒轉出料。殺青葉以達到手握成團、松手后散開，葉色變暗、光澤消失，稍帶扎手感，不焦邊的效果為宜。值得注意的是，殺青葉要及時薄攤于竹制篾盤上，攤晾厚度為1～2 cm，同時要輕翻1～2 次，以快速散發熱氣、保持色澤翠綠，攤晾時間一般為30 min。

2.8 揉制（做形）

揉制是利用揉茶機的機械揉制作用，適當破壞殺青后的蒲公英葉片的組織結構，使汁液溢出、卷緊茶條、縮小體積，從而為后續的炒干成條打好基礎。該流程需符合GH/T 1124 的規定。揉制時，選用容量適宜的電動揉捻機進行揉制，即將殺青后的蒲公英葉片投入揉茶機揉制艙內，一次投放量不超過揉制艙容積的2/3，隨后旋緊艙蓋（不可過緊，以免將葉片揉碎，也不可過松，達不到揉制效果），以手壓艙蓋緊實、可輕微晃動為宜，揉制時間保持在15～20 min。揉制期間可暫停機器，打開艙蓋，均勻翻動幾次后繼續揉捻，以保證茶葉揉制均勻。

2.9 炒制烘焙

2.9.1 炒 制

將揉制好的茶團拆分抖散，繼續使用殺青機進行炒制，此次炒制的目的是將茶葉中的水分炒干。具體炒制步驟為：先將殺青機預熱，轉速控制在30～50 r/min；待溫度達到150 ℃時，快速投料；待鍋體溫度重新回升至100 ℃時，將溫度調至120 ℃；炒制時間一般為25～45 min，具體時間依據蒲公英葉片的形態及干濕度而定；待蒲公英葉片炒干成卷、手捏有一定強度和韌性（注意不能過干，否則蒲公英茶葉易碎而影響品質）時，倒轉出料。

2.9.2 烘 焙

將炒制好的蒲公英茶葉均勻攤放在烘箱網架上，攤葉厚度為1 cm 左右，注意分層擺放，層與層之間的空隙控制在5～10 cm范圍內。將烘箱溫度設置為70～80 ℃，烘焙時間定為1～3 h，以將葉片水分充分烘干，同時焙茶出香。

2.9.3 攤晾回潮

攤晾回潮是指將烘干后的蒲公英茶葉靜置在室溫環境中，利用網篩平鋪攤晾，使茶葉溫度冷卻至室溫，以使葉片中水分分布均勻，嚴禁直接封裝造成葉片過干易碎。該流程需符合GH/T 1124 的規定。

2.9.4 干茶分篩

烘焙后的蒲公英茶葉用孔徑為3 mm 的不銹鋼網篩進行過篩，以去除茶葉內摻雜的碎渣，隨后即可封裝茶葉。

2.10 封 裝

包裝材料應符合GB 4806.8 的規定，且需在清潔、衛生、通風、干燥處進行封裝存放，以避免潮濕及產生異味。

3 檢 驗

定期對封裝存放的蒲公英茶進行質量檢測，包括理化檢測、微生物檢測與感官評定等。