提高禽蛋質(zhì)量安全綜合措施探析*

陳永亮，張林吉

（徐州生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 徐州 221006）

禽蛋作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的重要食材，在我國(guó)居民飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要地位。隨著老百姓越發(fā)注重食品營(yíng)養(yǎng)和健康，禽蛋作為一種質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的蛋白質(zhì)來(lái)源，消費(fèi)量越來(lái)越大。當(dāng)前中國(guó)是全球蛋禽存欄量最多的國(guó)家，但禽蛋生產(chǎn)很大比例來(lái)自于中小型養(yǎng)殖場(chǎng)和養(yǎng)殖戶，他們的養(yǎng)殖設(shè)施條件、管理技術(shù)水平、疾病防控理念和質(zhì)量安全意識(shí)等都與集約化、機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化的大型養(yǎng)殖企業(yè)有著很大的差距，在禽蛋生產(chǎn)中可能存在各種質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。為了保證我國(guó)消費(fèi)者的安全健康和優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)攝入，面對(duì)市場(chǎng)上出現(xiàn)的蛋品安全問(wèn)題，迫切需要通過(guò)全產(chǎn)業(yè)鏈共同發(fā)力來(lái)綜合提升我國(guó)禽蛋的質(zhì)量和安全系數(shù)。

1 我國(guó)禽蛋消費(fèi)和質(zhì)量安全現(xiàn)狀

近些年來(lái)，以雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋為主的禽蛋已經(jīng)成為我國(guó)城鄉(xiāng)居民餐桌上的必備品，再加上粽子、月餅、冰激凌以及烘焙類等食品中蛋類產(chǎn)品的添加，2020 年我國(guó)雞蛋人均年消費(fèi)量就已經(jīng)達(dá)到298 枚[1]。從雞蛋類型的消費(fèi)傾向來(lái)看，超過(guò)60%的受訪者偏向于普通雞蛋，但隨著收入的增加，人民對(duì)消費(fèi)土雞蛋的喜好與購(gòu)買(mǎi)傾向性逐步增加；在生鮮畜禽食品安全關(guān)注方面，絕大部分消費(fèi)者都對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品的質(zhì)量和安全非常關(guān)心，最關(guān)心的是食源性致病微生物，其次為抗生素殘留、非法添加劑和寄生蟲(chóng)等[2]，這些恰恰是目前市場(chǎng)上不合格禽蛋最容易出現(xiàn)的問(wèn)題。

2 禽蛋質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查與評(píng)估

加強(qiáng)禽蛋生產(chǎn)和流通過(guò)程中風(fēng)險(xiǎn)隱患因子的排查與評(píng)估，是控制蛋品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)與關(guān)鍵。在法律法規(guī)層面，我國(guó)雖已出臺(tái)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品》（GB 2749-2015），但其中對(duì)微生物、污染物、添加劑等指標(biāo)的規(guī)范尚不夠明確和具體，而GB/T 39438-2020《包裝雞蛋》則主要從外部指標(biāo)和內(nèi)容物指標(biāo)兩個(gè)方面明確了雞蛋的質(zhì)量分級(jí)要求，對(duì)蛋品生產(chǎn)中的風(fēng)險(xiǎn)隱患因素幾乎不涉及。一般而言，禽蛋質(zhì)量安全及關(guān)鍵控制點(diǎn)可依據(jù)其生產(chǎn)工藝流程和蛋品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，歸納共計(jì)23 項(xiàng)檢測(cè)分析指標(biāo)，包括：鉛（Pb）、砷（As）、汞（Hg）、鎘（Cd）等重金屬污染；沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等微生物污染；氟苯尼考、四環(huán)素等獸藥殘留；色素、三聚氰胺等違禁食品添加劑使用以及農(nóng)藥殘留等。上述指標(biāo)中，重金屬污染來(lái)自蛋禽養(yǎng)殖環(huán)境、飼料和飲水，進(jìn)而在家禽體內(nèi)及蛋品中富集；沙門(mén)氏菌、霉菌等微生物多數(shù)存在于禽舍環(huán)境中的糞便、墊料和塵埃，部分蛋品還攜帶來(lái)自母禽體內(nèi)經(jīng)蛋傳染的病原微生物；獸藥殘留主要是由于不合理、超劑量使用抗生素防治蛋禽疾病而引起；禽蛋中的違禁添加劑、環(huán)境污染物染主要來(lái)源于人為因素或環(huán)境因素，如為提高飼料粗蛋白質(zhì)含量人為添加三聚氰胺，而廣東、福建等地區(qū)部分禽蛋中測(cè)出的多溴聯(lián)苯醚則來(lái)自環(huán)境中大量殘留的塑料、電子以及涂料等有機(jī)污染物，達(dá)到一定濃度后轉(zhuǎn)移到家禽體內(nèi)及蛋內(nèi)；農(nóng)藥殘留主要是因?yàn)樵诘扒蒿暳显戏N植中農(nóng)藥、肥料等違規(guī)或不規(guī)范使用引起，如2017 年全球轟動(dòng)的“毒雞蛋”事件的主要原因是農(nóng)作物生產(chǎn)過(guò)程中使用含有氟蟲(chóng)腈成分的殺蟲(chóng)劑。

3 提高禽蛋質(zhì)量安全的綜合措施

3.1 合理布局，健全蛋禽養(yǎng)殖設(shè)施

蛋禽養(yǎng)殖應(yīng)該選擇地勢(shì)高燥、隔離條件好、遠(yuǎn)離主干交通路線和工礦企業(yè)的地方建場(chǎng)，盡量避開(kāi)湖泊、河流、森林等可能聚集鳥(niǎo)群或與候鳥(niǎo)遷徙路線重合的位置。場(chǎng)區(qū)分為辦公生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、附屬污染區(qū)，并根據(jù)風(fēng)向、地形地勢(shì)依次布局，下風(fēng)向設(shè)置病禽隔離室、廢物處理區(qū)，注意建筑物間距、道路設(shè)置。不同的飼養(yǎng)方式也會(huì)對(duì)蛋的品質(zhì)產(chǎn)生影響。吉小鳳等[3]研究發(fā)現(xiàn)散養(yǎng)蛋雞所產(chǎn)雞蛋的蛋重、蛋白重、蛋黃重、蛋殼重等指標(biāo)明顯優(yōu)于籠養(yǎng)雞蛋，尤其是我國(guó)居民偏好的蛋黃顏色、哈氏單位以及對(duì)人體起保健作用的不飽和脂肪酸特別是ω-6 和ω-3 系列多不飽和脂肪酸含量都顯著高于階梯式籠養(yǎng)蛋雞，所以有條件的養(yǎng)殖場(chǎng)戶可以選擇散養(yǎng)或者大籠飼養(yǎng)的方式來(lái)提升禽蛋品質(zhì)。隨著畜牧業(yè)集約化的發(fā)展，對(duì)家禽養(yǎng)殖硬件的要求也越來(lái)越高，養(yǎng)殖場(chǎng)舍以及所配套設(shè)備的優(yōu)劣對(duì)蛋禽的生產(chǎn)性能和抗病力具有非常重要的影響。特別是當(dāng)前氣候多變、氣溫升高的外部環(huán)境，都會(huì)成為膽小易應(yīng)激、怕熱的家禽尤其是產(chǎn)蛋期的家禽疾病誘發(fā)的因素，所以全自動(dòng)封閉式養(yǎng)殖方式更有利于發(fā)揮蛋禽的生產(chǎn)性能并提升蛋品質(zhì)[4]。

3.2 科學(xué)防控，降低疾病發(fā)生概率

蛋禽養(yǎng)殖要樹(shù)立“預(yù)防為主、防重于治、綜合防治”的疾病防控理念，通過(guò)降低疾病發(fā)生率來(lái)減少獸藥使用量，從而避免蛋品中的藥物殘留。養(yǎng)禽場(chǎng)應(yīng)從飲水凈化、飼料營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境管理、獸害隔離、免疫接種等諸方面建立生物安全防控體系，并定期對(duì)生物安全防護(hù)實(shí)施情況進(jìn)行考評(píng)、打分，出現(xiàn)漏洞及時(shí)彌補(bǔ)以持續(xù)完善防護(hù)體系[5]。其中，“全進(jìn)全出制”是保證雞群健康和根除雞舍殘留病菌的根本措施，蛋禽雖然往往難以做到徹底的全進(jìn)全出，但應(yīng)該堅(jiān)持分區(qū)飼養(yǎng)以及統(tǒng)一品種、統(tǒng)一飼料、統(tǒng)一消毒、統(tǒng)一用藥、統(tǒng)一免疫，日常生產(chǎn)管理中注意墊料更換和舍內(nèi)消毒，空欄期要徹底清掃、沖刷、消毒雞舍和分場(chǎng)區(qū)，盡可能減少環(huán)境中有害微生物數(shù)量。養(yǎng)禽場(chǎng)盡可能選擇自來(lái)水為家禽飲水來(lái)源，如果選擇地下水要注意水質(zhì)，特別是重金屬和致病菌的含量，飼料盡量選擇正規(guī)飼料企業(yè)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)全價(jià)配合料，如若飼喂自配料，需注意小麥、玉米、麩皮等原料的品質(zhì)以及有無(wú)農(nóng)藥殘留。另外，要控制好有可能傳播疾病的傳染媒介，配置必需的滅鼠滅蠅設(shè)備并確保效果，禽舍要做好密閉隔離處理，對(duì)尾端清糞口、通風(fēng)口要有遮擋措施，避免狗、貓、麻雀和黃鼠狼等動(dòng)物入舍。

3.3 規(guī)范用藥，提高獸藥使用效果

蛋禽進(jìn)入產(chǎn)蛋期后，就不能使用國(guó)家規(guī)定的在產(chǎn)蛋期禁用的氟苯尼考、恩諾沙星、阿維拉霉素等獸藥，也不能使用未經(jīng)批準(zhǔn)或停用的藥物，產(chǎn)蛋期被批準(zhǔn)使用的獸藥要參照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規(guī)定的用途、用法、用量，并嚴(yán)格遵守休藥期或棄蛋期規(guī)定，從開(kāi)始用藥到休藥期結(jié)束期間，所產(chǎn)雞蛋禁止流入市場(chǎng)。面對(duì)常發(fā)的細(xì)菌耐藥性現(xiàn)象，需要定期開(kāi)展藥敏試驗(yàn)以篩選敏感抗生素，通過(guò)選用敏感性高的藥物來(lái)提高蛋禽疾病防治效果，避免低效甚至無(wú)效抗生素的大量使用。廣大養(yǎng)殖場(chǎng)戶還應(yīng)主動(dòng)參與國(guó)家開(kāi)展的抗生素減量化行動(dòng)，主動(dòng)實(shí)施減抗、無(wú)抗養(yǎng)殖，關(guān)注并選用療效好、無(wú)耐藥性、無(wú)毒副作用、低殘留的綠色獸藥。研究發(fā)現(xiàn)在產(chǎn)蛋后期蛋雞的飼料中添加一定濃度的抗菌肽既能提高蛋雞的免疫力，還能顯著提高蛋殼厚度、蛋殼強(qiáng)度、蛋黃比例和蛋黃顏色等反映蛋品質(zhì)的指標(biāo)[6]，而在蛋雞飼糧中添加中草藥添加劑能顯著降低雞蛋中粗脂肪和膽固醇含量，顯著提高粗蛋白質(zhì)含量以及雞蛋的哈夫單位、蛋清高度、蛋殼強(qiáng)度，改善雞蛋儲(chǔ)藏性能[7]。

3.4 產(chǎn)后處理，完善禽蛋保鮮貯存

禽蛋從母體內(nèi)產(chǎn)出后變質(zhì)、變壞的主要原因是蛋內(nèi)水分和CO2的外失、蛋外微生物的入侵所致，因此為了保證禽蛋產(chǎn)后的質(zhì)量，需要及時(shí)撿蛋、消毒并入庫(kù)保存。普通禽蛋的貯存溫度設(shè)置在10~15 ℃、蛋庫(kù)相對(duì)濕度以60%~70%為宜，若儲(chǔ)存超過(guò)一周則要降低庫(kù)溫或冷藏。在禽蛋處理操作過(guò)程中，有條件的企業(yè)可以配備多功能洗蛋機(jī)，清除蛋殼表面污物、紫外線消毒、噴油或者涂膜保鮮，還可以配套采用磁聲系統(tǒng)檢測(cè)蛋殼表面是否存在細(xì)小縫隙的設(shè)備，剔除裂紋蛋。多項(xiàng)研究表明，氣態(tài)臭氧在控制雞蛋表面微生物數(shù)量、保證雞蛋的質(zhì)量安全方面有很明顯的作用，蛋庫(kù)可以配置一定功率的臭氧發(fā)生器來(lái)消殺蛋殼表面的腸炎沙門(mén)氏菌、沙門(mén)氏菌等，從而延長(zhǎng)禽蛋的保質(zhì)期[8]。

3.5 嚴(yán)格監(jiān)管，強(qiáng)化蛋品質(zhì)量檢測(cè)

農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門(mén)和市場(chǎng)質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)需要加強(qiáng)禽蛋質(zhì)量安全監(jiān)督抽查，特別是重點(diǎn)加大春夏兩季對(duì)獸藥殘留的檢測(cè)力度，禽蛋生產(chǎn)主體也可以對(duì)照我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)中獸藥最大殘留限量，自行檢測(cè)蛋品中獸藥殘留。近兩年，山東、河南等地開(kāi)展雞蛋合格證、溯源二維碼等試點(diǎn)工作，提高禽蛋市場(chǎng)準(zhǔn)入資質(zhì)要求。為了保證禽蛋品質(zhì)，日本很早就引入HACCP 這個(gè)國(guó)際上公認(rèn)的能夠有效保障食品安全的管理體系，并且實(shí)行雞蛋可追溯制度，這點(diǎn)需要向鄰國(guó)日本學(xué)習(xí)。蛋禽養(yǎng)殖場(chǎng)戶和禽蛋生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該積極建立蛋品溯源機(jī)制，通過(guò)手機(jī)掃碼即可了解禽蛋產(chǎn)加銷(xiāo)的完整過(guò)程和全部信息，實(shí)現(xiàn)全程可追溯，提高消費(fèi)信心，這樣的措施也有助于創(chuàng)建知名商標(biāo)品牌和“三品一標(biāo)”認(rèn)證。