不同酵母對酸面團發酵劑及面包品質和風味的影響

沈 鑫，楊海鶯，應 欣，趙 凱，牛興和，李 慧,*，呂 瑩,*

（1.食品質量與安全北京市實驗室，北京農學院食品科學與工程學院，北京 102206；2.中糧營養健康研究院有限公司，老年營養食品研究北京市工程實驗室，營養健康與食品安全北京市重點實驗室，北京 102209；3.南京財經大學食品科學與工程學院，江蘇省現代糧食流通與安全協同創新中心，江蘇 南京 210023；4.中糧糧谷控股有限公司，北京 100020）

面包是以小麥粉為主要原料的一類發酵焙烤食品[1]，在人們飲食生活中占有重要地位。酸面團是一種古老而傳統的面包發酵劑[2]，其中的微生物成分復雜，微生物之間相互作用可生成大量風味物質[3-4]。酸面團發酵可提升面包營養價值，使面包易于消化[5]，且具有改善面包品質[6]、提升面包風味[7-8]等優點。

酵母對酸面團及面包品質和風味的影響較大[9-10]。Hansen等[11]發現不同酵母代謝產生的氨基酸種類不同，作為烘焙過程中風味化合物的前體，其對面包風味的影響顯著；Birch等[12]比較了7 種商業面包酵母發酵面包的風味成分，發現不同酵母對面包香氣的豐富度有明顯影響；Xu Dan等[13]選用中國白酒大曲中分離的酵母制作酸面團，并將酸面團作為發酵劑制作面包，使面包的香氣更為豐富濃郁。除風味外，面包品質如色澤和質構特性等也是影響消費者選擇的一個主要因素。白雪等[14]研究了不同地區的酸湯子面團，發現酸湯子面團中酵母菌含量越高，面包品質越好，且能有效延緩面包老化；江彩艷等[15]使用7 種酵母制作面包，從面包色澤、質構等角度進行分析，最后確定老面酵母G更適用于面包的生產加工，對面包品質的提高具有積極影響。由此可見，不同的酵母因其代謝能力和代謝產物等發酵特性的差異，對酸面團及其面包的品質和風味的影響不同。

本研究采用分離自北京、山東、河南和福建本土特色老面團的酵母菌，與商業酵母菌對比，使用高效液相色譜法探究不同酵母菌對糖及有機酸的代謝能力，通過比容、質構測定等方法探究不同酵母菌對酸面團面包品質的影響，同時，結合頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術和感官評價，探究不同酵母菌對酸面團及面包風味的影響，以期篩選出發酵特性優良的酵母菌，為開發品質良好、風味獨特的面包產品提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋面粉購自中糧面業（秦皇島）鵬泰有限公司；商業酵母：高活性干酵母，市售，編號為L；實驗室保藏酵母：分離純化自特色老面團，編號為Y-1、Y-2、Y-3、Y-4、Y-5；黃油、白砂糖、食鹽為市售。

酵母浸粉、蛋白胨、瓊脂 北京陸橋技術有限責任公司；葡萄糖、果糖、蔗糖、乳酸、乙酸、琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸（均為分析純）上海源葉生物科技有限公司；氯化鈉（分析純）國藥集團化學試劑有限公司；1,2,3-三氯丙烷（色譜純）北京曼哈格生物科技有限公司；正構烷烴（色譜純）上海安譜實驗科技股份有限公司。

1.2 儀器與設備

SQ510C立式壓力蒸汽滅菌器 日本Yamato公司；THZ-100恒溫培養搖床、LHS-250HC-II恒溫恒濕箱 上海一恒科學儀器有限公司；SMD-603S＋AB＋1S三層九盤電烤爐 無錫勝麥機械有限公司；400VW均質機法國Interscience公司；JMTY型面包體積測定儀 成都施特威科技發展公司；ME204/04型電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；TA.XT PLUS質構儀 英國Stable Micro Systems公司；LA-20AT高效液相色譜儀、GCMS-QP2020NX氣相色譜-質譜聯用儀 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 菌種制備

取甘油凍存管中保藏的酵母菌液1 環接種于酵母膏胨葡萄糖斜面培養基（酵母浸粉10 g/L、蛋白胨20 g/L、葡萄糖20 g/L、瓊脂20 g/L），25 ℃培養24～48 h后，從活化斜面上挑取1 環酵母菌，接入無菌的10 mL麥汁培養基（8oP麥汁）中，依次以10%接種量擴培酵母。將酵母液以2 000 r/min離心10 min，取酵母泥沉淀，無菌生理鹽水沖洗2 次后，于4 ℃冷藏備用。

1.3.2 酸面團制作

以高筋面粉質量計，純凈水1.2%，分別加入商業酵母0.2%、5 種老面酵母泥各20%，混合均勻。將稱量好的配料混合均勻，25 ℃條件下培養40 min，36 ℃條件下培養1.5 h，40 ℃條件下培養1.5 h后得到酸面團。

1.3.3 面包制作

稱量材料（以高筋面粉質量計，白砂糖6%、食用鹽1.2%、黃油5%、水75%、酸面團30%）→攪打面團成膜→靜置→分割、搓圓→靜置→排氣整形→醒發（溫度35 ℃、相對濕度75%、醒發時間50 min）→烘烤（上/下火溫度為200 ℃/180 ℃，烘烤13 min）→冷卻（室溫冷卻2 h后密封包裝保存待用）。

1.3.4 酸面團pH值及可滴定總酸度（titratable total acidity，TTA）的測定

10 g酸面團與90 mL無菌蒸餾水混合并均質2 min[16]，用pH計測定pH值；依據GB 5009.239—2016《食品酸度的測定》酸堿滴定法測定TTA[17]。

1.3.5 酸面團中糖及有機酸分析

10 g酸面團與90 mL純水混合并均質2 min，1 500 r/min離心5 min后取上清液，0.45 μm水相濾膜過濾備用。按李慧等[18]的方法，使用高效液相色譜儀，色譜柱為Bio-Rad Aminex HPX-87H（300 mm×7.8 mm）；柱溫65 ℃；流動相為0.005 mol/L H2SO4溶液，流速0.600 mL/min；檢測器為示差檢測器；進樣量20 μL。

1.3.6 面包比容測定

使用面包體積測定儀和電子天平分別測定面包的體積和質量，比容按式（1）計算：

式中：X為樣品比容/（mL/g）；V為樣品體積/mL；m為樣品質量/g。

1.3.7 面包質構特性

利用質構儀TPA模式測定面包樣品的硬度、黏度、彈性、咀嚼度等指標，評價其質構特性。將面包切成厚度為15 mm的薄片，取位于面包最中間的3 片檢測，記錄數據。參數設置：探頭型號P/36，測試前探頭移動速率1.0 mm/s，擠壓測試時探頭移動速率3.0 mm/s，擠壓完成后探頭移動速率3.0 mm/s，壓縮形變量50%，感應力5 g，兩次壓縮時間間隔為1 s。

1.3.8 揮發性風味物質的檢測

采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜分析面團和面包中的揮發性風味物質，取酸面團或面包芯3 g于頂空瓶中，加入5 mL飽和食鹽水，之后準確加入三氯丙烷（10 mg/L）內標溶液100 μL，迅速擰緊并封好瓶塞，搖勻待測。

頂空固相微萃取條件：萃取纖維Carboxen/DVB/PDMS 50/30，2 cm；萃取溫度40 ℃，振蕩15 min，萃取30 min，振蕩速率250 r/min；解吸時間5 min。

氣相色譜-質譜條件：色譜柱DB-WAX 57 CB（50 m×0.25 mm，0.2 μm）；進樣溫度250 ℃，載氣為氦氣（99.999%）；流量1 mL/min，不分流進樣；柱溫：40 ℃保持3 min，以4 ℃/min升至180 ℃，保持1 min，再以10 ℃/min升至220 ℃，保留2 min；接口溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；電離方式電子電離源70 eV，發射電流200 μA；掃描方式為全掃描，質量范圍m/z30～500。

將正構烷烴（C7～C40）在相同色譜條件下進樣分析，按照式（2）計算保留指數（retention index，RI）。根據峰面積大小篩選樣品中氣相色譜-質譜分析前200的峰并進行匹配度篩選，得到匹配度＞80%的物質，并對樣品中各物質的RI值進行計算。結合NIST 14譜庫檢索RI文獻值，將計算值與文獻值進行對比，兩者絕對值相差100以內的化合物則確定為同一化合物。

式中：n和n＋1分別為目標物流出前后正構烷烴的碳原子數；t為目標物的保留時間/min；tn和tn＋1為對應正構烷烴的保留時間/min。

式中：X為試樣中風味化合物質量濃度/（mg/L）；Vi為試樣中加入內標的體積/mL；Vs為頂空瓶中加入樣品試液的體積/mL；ci為內標溶液質量濃度/（mg/L）；Ii為內標峰面積強度；Is為風味化合物峰面積強度。

1.3.9 OAV計算

氣味活度值（odor active value，OAV）可以客觀表現出該香氣成分對于樣品整體風味物質的貢獻程度，OAV＞1的香氣成分對樣品香氣有顯著影響，OAV越大說明該香氣物質對于樣品香氣的影響越大，根據樣品中風味物質的定量檢測結果及各物質的香氣閾值，OAV按式（4）計算：

式中：X為樣品中風味化合物質量濃度/（mg/L）；OT為風味化合物的感官閾值/（mg/L）。

1.3.10 感官評價

由20 位從事焙烤相關行業的專業人員擔任評委（10 名男性，10 名女性），分別對酸面團風味、面包的風味及滋味進行感官評價，感官評分標準如表1、2所示。

表1 不同酵母制作的酸面團風味感官評價標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of sourdough flavor made with different yeasts

表2 不同酵母制作的酸面團面包感官評價標準Table 2 Criteria for sensory evaluation of sourdough bread made with different yeasts

1.4 數據處理

2 結果與分析

2.1 不同酵母對酸面團糖及有機酸的代謝

小麥在制粉時，由于機械的碾壓作用，淀粉顆粒破裂，釋放出約5%～8%的破損淀粉[19]。破損淀粉在α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用下被分解為糊精、雙糖和少量單糖，為酵母菌生長代謝提供所需碳源，并有助于酵母菌產生乳酸和琥珀酸等有機酸類物質[20]。

從圖1可以看出，與商業酵母L相比，酵母Y-1、酵母Y-3、酵母Y-4和酵母Y-5都表現出較好的糖代謝能力，其中酵母Y-1、Y-3糖代謝能力最強，酸面團中果糖含量分別為（0.60±0.03）、（0.65±0.04）mg/g，蔗糖含量分別為（0.63±0.03）、（0.63±0.02）mg/g；葡萄糖含量分別為（0.46±0.03）、（0.48±0.03）mg/g，說明這2 種酵母可以更好地利用發酵基質中的營養成分進行生長代謝，適宜進行面團的發酵。

圖1 不同酵母對酸面團中糖的代謝能力比較Fig.1 Comparison of sugar metabolism ability of different yeasts in sourdough

由表3可知，所有酸面團pH值在4.56～4.87之間，TTA在2.33～4.73 mL之間，其中酵母Y-2制作的酸面團pH值最低，TTA最高，說明酵母Y-2產酸能力最強，但產酸能力強并不能代表該酵母對酸面團品質具有積極影響，還需結合有機酸種類及濃度進一步分析。

表3 不同酸面團的pH值和TTATable 3 pH and TTA of different sourdoughs

如圖2所示，6 種酵母代謝產生的蘋果酸、乳酸和琥珀酸含量較高。蘋果酸具有特殊的、令人愉悅的酸味，乳酸和琥珀酸可以給酸面團帶來柔和、酸甜的味道，且乳酸具有脂樣香氣，可以令酸面團香味更加豐富。5 株實驗室保藏酵母代謝產生的乳酸高出商業酵母L約38%～49%，琥珀酸高出約19%～26%，表明實驗室保藏酵母也具有較好的有機酸代謝能力；酵母Y-2代謝產生檸檬酸含量較高，比其他酵母菌高出約71.06%～77.97%，檸檬酸的酸性較強，會導致面團pH值下降，這與表3中酵母Y-2具有較低pH值的結果一致。

圖2 不同酵母對酸面團中有機酸的代謝能力比較Fig.2 Comparison of organic acid metabolism ability of different yeasts in sourdough

2.2 不同酵母對酸面團感官評價的影響

對6 種酸面團的風味進行感官評價，結果如表4所示。與商業酵母L相比，5 株老面酵母制作的酸面團都具有較好的麥香味，但感官評價得分不具有顯著差異。酵母Y-3和Y-4制作的酸面團發酵味得分最高，均為（8.00±1.00）分，顯著高于商業酵母L、酵母Y-1和Y-2制作的酸面團（P＜0.05）。與商業酵母L制作的酸面團相比，酵母Y-3、Y-1、Y-4和Y-5制作的酸面團異味得分沒有顯著差異，而酵母Y-2制作的酸面團異味得分最低，表明酵母Y-2制作的酸面團異味比較明顯。結合表3和圖2的結果，這可能與Y-2菌株較高的產酸能力有關，其代謝產生的檸檬酸含量較高。檸檬酸風味較刺激，濃度較高時會略帶苦味，對酸面團風味具有不好的影響。

表4 酸面團感官評價結果Table 4 Sensory evaluation results of sourdough

綜合以上實驗結果，選取實驗室保藏酵母Y-3、Y-4，并以商業酵母L為對照制作面包，探究不同酵母對于以酸面團作為發酵劑制作的面包品質和風味的影響。

2.3 同酵母對面包比容和質構的影響

面包比容和質構特性是評價面包品質的關鍵因素[21]。面包的比容、彈性、內聚性和恢復力與面包品質呈正相關，硬度、黏附性、黏性和咀嚼性與面包品質呈負相關。比容越大，酵母的發酵能力越強，面包的彈性、內聚性和恢復力越大，面包品質越高，口感越好。

由表5可知，3 種酵母都表現出了較好的發酵能力，其中商業酵母L制作的面包比容最大，但酵母Y-4制作的面包比容與商業酵母L相比差異不顯著。

表5 不同酵母種類對面包比容和質構特性的影響Table 5 Effects of different yeast species on specific volume and texture of bread

3 種酵母制作的面包的彈性、內聚性和恢復力差異均不顯著，其中商業酵母L制作的面包硬度和黏附性最大，達到（431.17±38.33）g和（8.80±4.65）g·s；相較于商業酵母L制作的面包，酵母Y-3制作的酸面團面包硬度降低16.77%，黏附性降低72.39%。上述結果表明，酵母Y-3和Y-4制作的面包不易黏連，較為蓬松柔軟。

2.4 不同酵母對面包感官評價的影響

如表6所示，首先從風味方面來看，3 種面包的酒味評分相差較大，差異顯著，其中酵母Y-4制作的面包酒味最濃；除酒味外，酵母Y-4的發酵香味和果香味也較為突出，分值分別為7.74±0.55和3.86±1.34，顯著高于商業酵母L和酵母Y-3（P＜0.05）；商業酵母L制作的面包奶香味較為突出，感官得分比其他面包略高，分值為6.79±1.03；3 種面包的谷物香味和烤香味感官得分接近且不具有顯著差異，其中酵母Y-3制作的面包谷物香味分值稍高，表明酵母Y-3制作的面包谷物香味較濃郁。

表6 面包感官評價結果Table 6 Sensory evaluation results of bread

從滋味來看，3 種面包的回甜和回酸均無顯著差異，但相較于商業酵母L，酵母Y-3和酵母Y-4所得分值較高，表明老面酵母對面包滋味具有積極影響；商業酵母L的奶香味分值最高（6.91±1.33），這與它在風味中較高的奶香味結果一致；酵母Y-4制作的面包酒釀味的得分最高，分值為3.61±0.55，這與它在風味中得分較高的酒味（6.57±1.37）結果相呼應，表明酒味及酒釀味可能是酵母Y-4所具有的特殊風味。

2.5 不同酵母對酸面團和面包風味物質的影響

如表7所示，商業酵母L和實驗室保藏酵母Y-3、Y-4制備的酸面團和發酵的面包中共檢出75 種風味物質，其中醇類化合物19 種、酯類化合物23 種、醛類化合物12 種、酸類化合物5 種、酮類化合物11 種、其他類5 種。不同酵母制作的酸面團和面包中各類風味物質的相對含量如圖3所示。

圖3 不同酵母制作的酸面團和面包中各類風味物質的相對含量比較Fig.3 Comparison of relative contents of various flavor substances in sourdough and bread made with different yeasts

表7 頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法對不同酵母酸面團及面包風味物質分析結果Table 7 HS-SPME-GC-MS analysis of flavor substances in different sourdoughs and breads

3 種酵母制作的面包中風味化合物種類比酸面團豐富，主要風味物質是醇類化合物，相對含量達到72%～81%，其次為酯類化合物，但酯類化合物在酸面團中的相對含量更高[22-24]。相同酵母制作的酸面團和面包，其醇類化合物的相對含量比較接近，以實驗室保藏酵母Y-3和Y-4更為明顯。與商業酵母L相比，實驗室保藏酵母Y-3和Y-4制作的酸面團中酸類物質及面包中的醛類物質相對含量較高。僅通過揮發性風味物質的相對含量無法確認其對樣品風味的影響，相對含量高的揮發性成分并不能說明其對樣品風味的貢獻程度大，還需要結合感官閾值進行OAV分析。

根據酸面團和面包中風味物質的相對濃度和各物質在水溶液中的感官閾值，計算各風味物質的OAV，結果如表7所示。商業酵母L制作的酸面團和面包中OAV＞1的風味化合物共有23 種，分別為醇類6/4 種（酸面團/面包，下同）、酯類4/4 種、醛類2/4 種、酸類0/2 種、酮類0/3 種、其他類0/0 種；酵母Y-3制作的酸面團和面包中OAV＞1的風味化合物共有31 種，分別為醇類8/4 種、酯類6/5 種、醛類3/8 種、酸類4/2 種、酮類0/3 種、其他類1/0 種；酵母Y-4制作的酸面團和面包中OAV＞1的風味化合物共有36 種，分別為醇類9/5 種、酯類6/6 種、醛類1/10 種、酸類2/1 種、酮類0/3 種、其他類2/1 種。

醇類物質是酵母通過糖的分解代謝或脫羧反應，以及氨基酸的脫氨基作用而形成的一類酵母代謝產物，具有芳香、植物香等氣味和較高的感官閾值[25]。適宜濃度的醇類物質可以促進香氣協調性，是酸面團中一類較為重要的香氣物質[26]。3 種酵母制作的酸面團和面包中OAV＞1的共有醇類化合物為異戊醇和苯乙醇，其中異戊醇是酸面團中對風味具有主要貢獻的醇類物質，為酸面團提供濃郁的發酵香味。酵母Y-3酸面團中異戊醇OAV為931.57，酵母Y-4酸面團為438.86，而商業酵母L只有145.31，表明酵母Y-3和酵母Y-4酸面團的發酵香味更好，這與酸面團感官評價結果（表4）一致；苯乙醇是面包中起到主要貢獻的醇類物質，以商業酵母L酸面團為發酵劑制作的面包，苯乙醇OAV為23 463.19，酵母Y-3酸面團面包為28 912.48，酵母Y-4酸面團面包為25 317.28，賦予了面包香甜的面包香和淡淡的玫瑰花香，其中以酵母Y-3酸面團為發酵劑制作的面包香氣最為濃郁。

酯類物質通常在發酵過程中形成[27]，或由低級飽和脂肪酸與醇類物質發生酯化反應而形成[28]，具有令人愉快的水果甜香或酒香，可為酸面團和面包提供特殊風味。3 種酵母制作的酸面團和面包中OAV＞1的共有酯類化合物為丁酸甲酯、己酸乙酯和辛酸乙酯，這3 種酯類物質對酸面團風味起到主要的貢獻作用，賦予酸面團清甜的果香和白蘭地酒香。酵母Y-3制作的酸面團中己酸乙酯OAV最高，為141 508.28，而商業酵母L最低，為8 036.94，表明酵母Y-3對酸面團風味能夠產生積極影響；面包中主要酯類物質的OAV略低于酸面團，但其仍是對面包風味具有重要貢獻的香氣物質。

醛類物質是酵母發酵代謝產物，也是面包烘焙過程中美拉德反應的主要產物，具有奶油、水果以及香草等清香的氣味[29]，風味閾值較低，且對于香氣有貢獻的醛類物質一般為高級醛[30]，因此醛類物質是酸面團面包風味的重要組成部分[31-32]。3 種酵母制作的酸面團和面包中OAV大于1的共有醛類化合物為壬醛，壬醛的產生可能來自于微生物的發酵作用[33]，因此酸面團中壬醛的OAV略高于面包。酵母Y-3制作的酸面團壬醛的OAV最高，為466.81，賦予酸面團令人愉悅的玫瑰和柑橘香氣；面包中醛類物質數量遠高于酸面團，且均能為面包提供一定的風味，使面包風味更加豐富多樣。除壬醛外，對面包風味起到主要貢獻作用的醛類物質還有苯甲醛和反式-2-壬烯醛，為面包提供清新的果香，其中以酵母Y-3酸面團為發酵劑制作的面包中苯甲醛和反式-2-壬烯醛的OAV最高，分別達到641.57和693.88，使得酵母Y-3酸面團面包的香氣最豐富濃郁。

3 種酸面團和面包中還存在著少量的酸類、酮類和其他類物質，其中酸類物質的形成是酸面團面包具有獨特風味的主要原因，對3 種酵母制作的酸面團和面包風味起到主要貢獻作用的酸類物質為己酸，賦予酸面團和面包柔和的奶酪香氣；酮類物質大部分具有特殊香氣，且對面包風味的貢獻較為明顯，如2-壬酮賦予面包香濃的芝士香味，2-庚酮則為面包提供清淡的椰子香氣，使面包風味更加多元化；其他類物質中，OAV較高的為2-甲氧基-4-乙烯苯酚，為酸面團和面包提供清新的花香。

運用Origin Pro 2021軟件對3 種酵母制作的酸面團和面包中部分OAV大于1的風味物質進行主成分分析（principal component analysis，PCA），結果見表8，不同樣品風味物質PCA得分圖及載荷圖見圖4。

圖4 不同酵母制作的酸面團和酸面團面包中風味物質PCA得分圖（A）及載荷圖（B）Fig.4 PCA score plot (A) and loading plot (B) of flavor substances in sourdough and bread made with different yeasts

表8 不同酵母制備酸面團和面包中風味物質PC方差貢獻率Table 8 Variance contributions of principal components for flavor substances in sourdough and bread prepared with different yeasts

PCA是一種通過降維將多個變量變為少數綜合變量，用簡化的數據反映原始變量大部分信息的統計方法[34]，當累計貢獻率超過80%時，通常認為兩種PC基本包含樣品的信息。如表8所示，在3 種酵母制作的酸面團和酸面團面包的風味物質中，共提取出4 個特征值大于1的PC，其中前2 個PC的方差貢獻率分別為70.13%和14.42%，累計方差貢獻率已經達到84.55%，綜合了酸面團和面包中風味物質的大部分信息。

從圖4可以看出，3 種酸面團和3 種面包間的區分較好，不同酵母制作的酸面團和面包分別位于不同區域。酵母Y-3、Y-4制作的酸面團均位于兩種PC的正半軸，得分較高，酵母Y-3酸面團中具有主要貢獻的風味物質為酯類物質，如辛酸乙酯、己酸乙酯和乙酸乙酯等，賦予酸面團清甜的果香和淡淡的白蘭地酒香；酵母Y-4酸面團中的主要風味物質為醇類物質，如苯乙醇和蘑菇醇等，為酸面團提供了蘑菇肉湯香氣和淡淡的玫瑰花香；而商業酵母L制作的酸面團位于PC1正半軸、PC2負半軸，相較于實驗室保藏酵母制作的酸面團得分較低，具有主要貢獻的風味物質為己酸和椰子醛，使酸面團具有椰子香氣和奶油乳香。

以商業酵母L酸面團為發酵劑制作的面包位于兩種PC的負半軸，得分較低，風味較差，不具有對風味起到貢獻作用的物質；以酵母Y-3、Y-4酸面團為發酵劑制作的面包位于PC1負半軸、PC2正半軸，2 種面包得分較接近，風味強于商業酵母L酸面團面包，主要的風味物質為醛類物質，如正癸醛、正己醛和反式-2-壬烯醛等，為面包提供了濃郁的果香和清新的植物類香氣；正戊醇和乙酸甲酯也為2 種面包提供風味，賦予面包酯類甜香和淡淡的酒香，使面包香氣更加豐富多樣。

3 結論

不同酵母對糖及有機酸的代謝能力不同，對酸面團及酸面團面包的品質和風味影響不同。以商業酵母L為對照，本研究發現實驗室保藏的酵母Y-1、Y-3、Y-4和Y-5都表現出較好的糖代謝能力，能夠代謝產生較高的蘋果酸、乳酸和琥珀酸。其中酵母Y-3、Y-4和商業酵母L制作的酸面團中共檢測出54 種風味物質，OAV＞1的香氣物質有27 種，酵母Y-3和Y-4制備的酸面團風味物質更豐富，對酸面團起到主要貢獻作用的風味物質為醇類和酯類，還有少量的醛類物質。

酵母Y-3和Y-4酸面團制作的面包內部組織結構蓬松，氣孔均勻致密，持氣性能好，感官得分最高。以商業酵母L、酵母Y-3和酵母Y-4酸面團為發酵劑制作的面包共檢出56 種不同風味化合物，OAV＞1的香氣物質有29 種，其中醛類物質最多，其次是酯類、醇類等。酵母Y-3酸面團面包中己酸乙酯的OAV最高（730.38），為面包提供清甜濃郁的果香味和淡淡的白蘭地酒香。PCA結果表明，酵母Y-3酸面團制作的面包風味最濃郁，使面包具有豐富多樣的果香和奶油甜香。酵母Y-3顯著改善了面包的品質和風味，具有較大工業應用潛力。