梨的營養(yǎng)成分、功效評價及產(chǎn)業(yè)應用研究進展

唐延東（天津市食品研究所有限公司 天津 301699）

我國食用梨的歷史可以追溯到3000 年以前，自古以來梨作為藥食兩用食品被廣泛使用。我國梨資源豐富，是梨屬植物的中心發(fā)源地，主要品種有黃冠梨、鴨梨、白梨、香梨等，擁有較高的產(chǎn)銷量。梨是在我國產(chǎn)量僅次于蘋果、柑橘的第三大水果，也是重要的經(jīng)濟作物之一。2022 年，我國梨種植面積約92 萬公頃，產(chǎn)量約1 887.59 萬噸。梨具有豐富的營養(yǎng)成分，其果實富含維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、纖維素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有降火、清心、潤肺、化痰、止咳、退熱等功效，有著很高的食補價值。因此，探討梨的營養(yǎng)成分、功效評價及產(chǎn)業(yè)應用研究進展具有重要意義。

一、梨的營養(yǎng)成分及功效評價

（一）多糖

多糖不僅是構(gòu)成機體的重要基礎(chǔ)物質(zhì)，也是維持生命的重要供能物質(zhì)之一。大量研究表明，植物中含有的天然多糖具有許多優(yōu)良的生物活性，如抗菌、抗氧化、抗腫瘤、降血壓等，故其早已被廣泛運用到醫(yī)藥、食品等領(lǐng)域中。梨中富含多糖，近年來成為研究的熱點。

對于梨中多糖的提取，研究人員分別以山西貢梨、南果梨和庫爾勒香梨為原料優(yōu)化提取條件，為梨多糖的提取方法提供了理論指導。目前，相關(guān)研究主要以梨中粗多糖為對象，而粗多糖通常組分復雜，無法明晰其分子構(gòu)成及作用機理，使用純化多糖則可避免這種情況。目前新興的酶提法、超濾法等提取純化方法，具有條件溫和、分離效率高、多糖損失小等優(yōu)點，對純化的粗多糖組分進行研究，可以更好地揭示梨多糖的分子構(gòu)成及其構(gòu)效關(guān)系。

梨多糖具有免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、抗炎等功能。有研究測定了梨渣多糖對α-淀粉酶活性的抑制作用，并分析其抑制類型為非競爭可逆型，表明梨多糖在控制血糖穩(wěn)定方面具有潛在的應用價值。此外，梨多糖不僅能提升腫瘤小鼠免疫力，還具有抗腫瘤作用，故梨多糖具有成為功能性食品原料或天然抗腫瘤藥物的潛力。梨多糖具有抗氧化活性，研究發(fā)現(xiàn)其具有清除DPPH·和·OH 的能力，對DPPH·和·OH 的最大清除率分別可達87.9%和78.6%，且含量越高，其清除能力也越強。此外，相關(guān)研究表明庫爾勒香梨多糖具有抗炎作用，庫爾勒香梨中的粗多糖、中性多糖和酸性多糖具有抑制RAW264.7 細胞焦亡的作用，通過qPCR及Western-Blot 實驗推測其機制可能是多糖通過抑制NLRP3 信號通路及其下游消皮素D（gasdermin D，GSDMD）蛋白的表達，從而抑制細胞破裂，阻滯內(nèi)容物的釋放，降低促炎因子IL-1β、IL-18 的表達水平，進而抑制炎癥反應的擴大。庫爾勒香梨多糖可抑制TLR4、NF-κB 蛋白的表達，基于此庫爾勒香梨多糖可以抑制NF-κB、NLRP3 及GSDMD 的表達從而抑制細胞焦亡的發(fā)生進而發(fā)揮抗炎作用。

目前，對梨中多糖的研究還有待進一步挖掘。為促進梨中多糖物質(zhì)的研究與開發(fā)，一方面可培育多糖含量較高的梨品種，進一步開發(fā)提高多糖提取率的新工藝，深入開展多糖結(jié)構(gòu)、功效機制的研究；另一方面也可針對梨多糖的特點進行修飾，從而加強其在食品、保健品等方面的進一步利用。

（二）多酚

多酚，也稱多羥基苯酚，是一類具有大量酚結(jié)構(gòu)單元的有機化合物，主要存在于植物中。現(xiàn)代研究表明，梨果實中含有大量的酚類物質(zhì)，并且在梨的生長過程中，隨著梨果實的成熟，其酚類物質(zhì)含量呈現(xiàn)明顯的下降趨勢。

研究人員對梨不同品種、不同部位的酚類物質(zhì)含量進行了研究，通過對比我國10 個品種梨果實中酚類物質(zhì)的組分含量，發(fā)現(xiàn)不同品種梨果實中同一種酚類化合物在含量上差異顯著；在梨不同部位中，總酚含量由果心、果皮到果肉不斷下降，果皮中的總酚含量約為果肉的兩倍。

多酚具有重要的生物活性，因其羥基含量較高，故可以有效地抵御氧化應激和自由基的侵害，從而可預防動脈粥樣硬化等疾病。梨中的多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)復雜、不易被提取分離，故其開發(fā)利用仍存在一些問題亟待解決，例如成本過高、難以工業(yè)化生產(chǎn)、有機溶劑殘留等。超聲協(xié)同低共熔溶劑是一種環(huán)保的提取方法，但在梨多酚的提取中較鮮見，有待進一步研究。因此，在追求純度與得率的同時，未來持續(xù)開發(fā)新型提取技術(shù)是梨多酚能夠進一步得到個性化開發(fā)和高值化應用的研究方向之一。

（三）黃酮類化合物

黃酮類化合物泛指兩個具有酚羥基的苯環(huán)通過中央三碳原子相互連結(jié)而成的一系列化合物，對抗氧化、延緩衰老、增強免疫力均具有一定的作用。自然界中的黃酮類化合物大部分維持著苷類的形態(tài)，由于其分子結(jié)構(gòu)上糖的種類、數(shù)量、連接位置和連接方式的不同可以存在各種各樣的黃酮類化合物。

梨果實中含有豐富的黃酮，一般以混合物形式存在，研究人員采用氯化鋁-亞硝酸鈉比色法測定了鴨梨中的黃酮含量，發(fā)現(xiàn)其游離黃酮占黃酮總含量的98%。有研究采用超聲波輔助提取野生南果梨果肉中的黃酮類化合物。

黃酮類化合物是一種很強的抗氧化劑，可有效清除體內(nèi)的氧自由基，抗氧化的能力是維生素E 的10 倍以上，這種抗氧化作用可以阻止細胞衰老，也可阻止癌癥的發(fā)生，目前研究均以梨中總黃酮來評價其生物活性。黃酮類化合物還可以改善血液循環(huán)，從而降低膽固醇，這些作用一定程度上降低了心腦血管疾病的發(fā)病率，也可改善心腦血管疾病的癥狀。

梨中的黃酮類化合物具有多種優(yōu)良的生物活性，但提取過程中存在污染環(huán)境、成本高等問題，因此需要進一步優(yōu)化提取工藝，在相對低廉的生產(chǎn)成本下提高效率和產(chǎn)量并減少環(huán)境污染，是梨黃酮產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵。若得以有效地提取和開發(fā)，梨中的黃酮類化合物可以在食品、藥品等領(lǐng)域以及開發(fā)天然抗氧化劑方面有廣闊的應用前景。

二、梨的產(chǎn)業(yè)應用現(xiàn)狀

梨產(chǎn)業(yè)在果品產(chǎn)業(yè)中占有重要地位，是生態(tài)環(huán)保、綠色健康的特色產(chǎn)業(yè)和鄉(xiāng)村富民產(chǎn)業(yè)。眾多城鄉(xiāng)都以梨產(chǎn)業(yè)為切入點開展工作并取得成效，隨著云南巍山縣的紅雪梨、山西隰縣的玉露香梨、安徽碭山縣的酥梨、重慶萬州的翠玉梨產(chǎn)業(yè)的不斷壯大，農(nóng)民收入有效提升，但其發(fā)展瓶頸也日益凸顯。多年來鮮梨價格漲幅不明顯，導致果農(nóng)種植積極性降低；梨深加工水平低，產(chǎn)品種類單一等問題也制約著梨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。我國梨產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)銷主要以鮮果為主，輔以梨汁、梨干等產(chǎn)品的形式出現(xiàn)，加工方式較為單一，獲得產(chǎn)品附加值較低。隨著我國梨產(chǎn)量的逐年提高，梨產(chǎn)業(yè)在精細化深加工的需求日益增加。

（一）梨汁

梨汁是梨產(chǎn)品中市場占有率較高的品類。梨汁酸甜宜人，可以較好地保留梨果實中營養(yǎng)成分及風味物質(zhì)，無論是即飲還是佐餐，都深受消費者的喜愛。隨著國內(nèi)外果蔬汁飲料逐漸向營養(yǎng)型方向轉(zhuǎn)變，梨汁中含有的營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分使其成為營養(yǎng)型飲料的研究熱點之一。我國梨汁加工的主要品種有鴨梨、雪花梨、萊陽梨、酥梨和安梨等。防腐保鮮和控制褐變是梨汁加工中的重要環(huán)節(jié)，褐變不僅影響梨汁的色澤和風味，還會對其營養(yǎng)物質(zhì)造成一定的損失，目前主要的護色技術(shù)有超高壓處理、輻照處理等。此外，避免產(chǎn)品同質(zhì)化和加大創(chuàng)新研發(fā)也是梨汁產(chǎn)業(yè)下一步的主要發(fā)展方向。

除國產(chǎn)梨汁外，西班牙、塞浦路斯、韓國等國家的梨汁產(chǎn)品已經(jīng)進入中國市場。未來我國的梨汁市場將進一步細化，向濃縮果汁原產(chǎn)地化、純果汁高端化、復合果肉飲料市場化的趨勢發(fā)展。

（二）鮮切梨產(chǎn)品

鮮切水果受到很多消費者的青睞，近年消費量逐年增加。鮮切梨產(chǎn)品加工處理過程中的機械處理易損傷梨果組織，故其普遍存在著表面褐變、果肉軟化、微生物污染及營養(yǎng)損失等問題，造成產(chǎn)品質(zhì)量下降，并進一步導致了產(chǎn)品貯藏壽命的縮短，影響了鮮切梨果產(chǎn)品的品質(zhì)和商品化。

有研究以皇冠梨為原料，研究短波紫外線（Ultraviolet-C，UV-C）預處理后鮮切和鮮切后UV-C 輻照兩種方式對鮮切梨褐變的控制效果及其生理機制，結(jié)果顯示兩種UV-C 處理均可不同程度提高鮮切梨的多酚氧化酶活性、降低苯丙氨酸解氨酶活性和總酚含量，同時提高鮮切梨的抗氧化酶活性以及非酶抗氧化能力，抑制了H2O2和丙二醛的積累，有效抑制鮮切梨的褐變，其中鮮切后UV-C 處理效果更好。除此以外，褪黑素處理也是一種可以較好抑制鮮切梨褐變及保持鮮切梨品質(zhì)的方法。褪黑素不僅可以抑制多酚氧化酶和過氧化物酶的活性，還可以顯著提高鮮切梨抗壞血酸過氧化物酶和超氧化物歧化酶的活性，進而降低活性氧含量。經(jīng)褪黑素處理后，鮮切梨中氧化型谷胱甘肽與還原型谷胱甘肽的含量比例及抗壞血酸與脫氫抗壞血酸的含量比例均得到了提高，體現(xiàn)了較好的護色效果。

依托于我國豐富的梨資源，未來需在鮮切梨的防褐變保鮮等方面開展更深入研究，進而推動高感官品質(zhì)、高營養(yǎng)、安全方便鮮切水果的新發(fā)展潮流，促進梨果行業(yè)規(guī)模化發(fā)展。

（三）發(fā)酵梨制品

梨是釀造果酒、果醋的良好原料，由于品種、發(fā)酵條件、發(fā)酵菌種等差異，發(fā)酵梨制品的有機酸、氨基酸、風味等均有較大的不同。有機酸組分與含量是產(chǎn)品品質(zhì)、風味的重要影響因素，有機酸含量不僅對各類化學物質(zhì)及產(chǎn)品pH 值有重要影響，更對發(fā)酵梨制品風味、口感和色澤的平衡有重要作用。近些年，梨酒、梨醋等發(fā)酵梨制品成為市場的新寵，因其能結(jié)合梨中營養(yǎng)成分和益生菌的優(yōu)良特性，使得發(fā)酵梨制品的研究不斷取得新進展。

研究顯示，梨酒與梨果汁相比有機酸總量增加，梨酒中酒石酸、莽草酸、檸檬酸、琥珀酸和乳酸含量增加，草酸含量降低，發(fā)酵后梨酒中酒石酸、乳酸和琥珀酸為主要有機酸，且不同梨品種發(fā)酵后梨酒中有機酸含量存在較大差異。對梨醋的研究顯示發(fā)酵可以顯著提高揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類和含量，能提高有機酸和氨基酸的含量，改善其風味和營養(yǎng)品質(zhì)。

發(fā)酵技術(shù)可減少梨中營養(yǎng)物質(zhì)的損失，提高產(chǎn)品的價值，彌補加工成本，具有盈利的空間，因此通過發(fā)酵加工來延長梨果的產(chǎn)業(yè)鏈是有效的方法之一。

三、展望

我國作為梨的主要產(chǎn)地之一，已形成規(guī)模較大、范圍較廣的種植、加工產(chǎn)地。未來，我國梨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展仍有著廣闊的前景。隨著消費者對健康食品的追求，梨的保健功效也越來越受到重視。同時，隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的不斷進步和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的不斷調(diào)整，我國梨產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)量和品質(zhì)還將繼續(xù)提高，為消費者提供更多更好的選擇。通過介紹梨的幾類營養(yǎng)成分和相應的功效評價，并對目前梨產(chǎn)業(yè)的應用研究進展進行闡述，更多、更廣泛的開發(fā)利用價值仍需要研究人員不斷挖掘，以實現(xiàn)梨的高效綜合開發(fā)利用，從而有效推動我國梨產(chǎn)業(yè)的健康、高效發(fā)展。未來，相關(guān)部門應積極扶持梨果加工企業(yè)，培育適于加工的梨新品種，建立適于梨加工的現(xiàn)代化基地，開發(fā)高技術(shù)含量和附加值的新產(chǎn)品，同時賦予產(chǎn)品更多的文化內(nèi)涵，逐漸迎合人們的消費和保健心理。