紅蛋殼、深蛋黃是一枚好雞蛋的標配嗎

眾?所?周?知，?雞?蛋有著很高的營養價值，富?含?優?質?蛋?白?質，1位?健?康?成?年?人?可?1?天食用?1?枚蛋。近年來，帶有“柴雞蛋”“笨雞蛋”“走地雞蛋”“散養蛋”等各種新名稱的土雞蛋（通常是指我國特色地方雞種在自然環境中放養所產的蛋）出現在市場上，并宣稱“更好”“更有營養”，大部分的價格也高于普通?雞蛋（也稱“洋雞蛋”，是指蛋雞在規模化養殖場集中管?理、集中飼養?產出的雞蛋）。

果?真?如?此?嗎？?在這些名稱各異的“蛋”與“?蛋?”?面?前，?消?費者?該?怎?么選?擇？哪?種吃法更利于人體消化和吸收？上?海?市?疾?病預防控制中心的營養專家將在下文做出詳細解答。

Q土雞蛋的營養價值真的優于普通雞蛋嗎？

A國家食品質量檢驗檢測中心對市售雞蛋開展調查，結果顯示，在蛋白質、脂肪、氨基酸、卵磷脂、不飽和脂肪酸、維生素?A、維生素?E、維生素?B、膽固醇、鈣、銅、鐵、鉀、錳、鎂、鈉、磷、鋅等?40?余種主要營養成分含量方面，未發現土雞蛋和普通雞蛋之間存在顯著差異。

Q土雞蛋的蛋黃顏色是不是比普通雞蛋更加鮮艷、色度更深？

A雞蛋蛋黃在雞體內的形成需要1?周時間，其顏色主要取決于攝入的食物，如玉米、雜草、飼料等。當食物中富含類胡蘿卜素等色素成分時，蛋黃的顏色會更深。此外，部分養殖戶在飼養環節加入經批準的天然提取物和人工合成色素也會美化蛋黃顏色。

Q紅殼雞蛋和白殼雞蛋應該怎么選？

A殼的顏色是由遺傳基因決定的，主要與產蛋雞的品種有關。紅殼雞蛋是所謂的“柴雞”下的，白殼雞蛋是來航雞、白洛克雞下的。但有的紅殼雞蛋是在雞飼料里摻了一些物質，雞吃后蛋殼也會變紅。研究顯示，紅殼雞蛋和白殼雞蛋的營養素含量沒有顯著差別，選購雞蛋時無須注重蛋殼的顏色。

Q應該買散裝的雞蛋還是盒裝的？

A應盡量購買清潔蛋。清潔蛋是指鮮雞蛋經過檢查、清洗、風干、油蠟處理、分級后的鮮蛋類產品，其安全性相對高于散裝雞蛋。如果買了未經清潔、沾有泥土或雞糞的散裝雞蛋，建議在購買后清潔，并盡快做熟食用?；或購買后單獨密封存放（切勿直接放置于冰箱內），食用前清潔干凈，以預防可能存在的風險。

Q怎么判斷雞蛋是否新鮮？

A新鮮雞蛋的蛋殼比較堅固、完整、清潔，表層常有一層粉狀物，用手摸起來感覺發澀。不新鮮的雞蛋，蛋殼呈灰烏色，或有斑點、裂紋，打開后呈黏黃或散黃。

Q雞蛋怎么吃有營養？

A雞蛋的吃法多種多樣，有煮、蒸、煎、炸、炒?等。就?營?養的吸?收?和消?化?率?來?講，煮?蛋?為?100%，炒?蛋?為97%，嫩煎為?98%，老煎為?81.1%，開?水、?牛?奶?沖?蛋?為?92.5%，?生?吃?為30%?～?50%。由此可見，煮雞蛋應是最佳吃法。

Q雞蛋可能含有激素和獸藥？

A個別不法養殖者為了獲得更好的經濟效益，會非法添加或使用激素?/?獸藥喂食蛋雞，蛋雞長期食用后，激素?/?獸藥成分就會沉積在蛋內，這種雞蛋在外表上與正常雞蛋無異，肉眼根本無法分辨。

消費者在選購時，最好通過正規途徑購買有產地、生產日期、保質期和標識合格證明的雞蛋。正規渠道售賣的雞蛋在上架前都會按照《食品安全國家標準?蛋與蛋制品》（GB?2749-2015）的要求進行檢驗認證。

（來源：“上海疾控”微信公眾號）