醬香型成品酒貨架期質量變化的分析研究

莫嬌嬌，朱建猛，肖 揚，代程樣，金紅兵，何振華

（貴州貴酒集團有限公司質量部，貴州貴陽 550200）

在酒類產品中，白酒是重點消費產品類型，我國白酒是世界六大蒸餾酒之一，主要是以谷物、薯類、水果、乳類等為原料[1]，加入酒曲，經過發酵、蒸餾、貯存、多次勾調而成。白酒中的主要成分為乙醇、水、酸類、酯類、醛類、高級醇等[2-3]，這些成分的含量直接影響酒中的香氣香味成分，最終使酒具有不同的特色，生產出來的成品酒儲存時間不同其關鍵成分含量會發生一定的變化，若儲存時間不足，酒中的各種物理化學反應未達平衡，導致酒的質量不穩定。目前行業內白酒貨架期研究主要以濃香型白酒為主，基本得出在貯存過程中總酸、總酯含量隨著貯存時間的延長呈現出總酸含量的增加和總酯含量的減少[4]。行業內對53%vol 醬香型白酒貨架期的研究較少，本研究主要是對高檔、中檔、低檔53%vol醬香型白酒進行貨架期質量變化分析與研究，包含理化、感官品評兩方面。通過20 個月的跟蹤與分析最終得出53%vol醬香型成品酒的貨架期綜合評價。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑、儀器

材料：高檔53%vol醬香型成品酒、中檔53%vol醬香型成品酒、低檔53%vol醬香型成品酒。

試劑：氫氧化鈉（分析純）、硫酸（分析純）、乙醛（GC）、乙縮醛（GC）、乙酸（GC）、糠醛（GC）。

儀器設備：氣相色譜儀（型號：7890B、檢測器：FID），安捷倫；密度計（型號：DMA35），安東帕；色譜柱：CP-Wax 57CB 型（貨號CP-97723A）強極性色譜柱，50 m×0.25 mm×0.25 μm；天平（ML104/02型，萬分之一電子天平），梅特勒-托利多；微量注射器，Agilent 100 μL 微量注射器；量具，500 mL 容量瓶，100 mL 容量瓶，10 mL 容量瓶，10 mL 具塞刻度比色管（非檢定），10 mL、5 mL及2 mL移液管。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品選擇

低檔53 %vol 醬香型成品酒、中檔53 %vol 醬香型成品酒、高檔53%vol醬香型成品酒若干瓶，放于相同條件下進行儲存，對其貨架期滿1 月、2 月、3月、4 月、5 月、6 月、7 月、8 月、9 月、10 月、11 月、12月、13 月、14 月、15 月、16 月、17 月、18 月、19 月、20月進行理化分析；對其貨架期滿1 月、3 月、6 月、9月、12月、15月、18月進行感官品評分析。

1.2.2 53%vol醬香型成品酒酒精度的檢測

用安東帕的密度計對成品酒樣進行酒精度檢測。

1.2.3 53%vol醬香型成品酒總酸、總酯的檢測

按照國標（GB/T 10345—2007）進行總酸、總酯檢測（指示劑法）。

1.2.4 53%vol醬香型成品酒微量骨架成分檢測

用安捷倫7890B 對成品酒樣進行微量骨架成分檢測（內標法）。

1.2.4.1 樣品處理

（1）成品酒樣品。用5 mL 移液管移取5 mL 樣品至10 mL 具塞刻度比色管中，加入50 μL 3 種內標混合溶液，充分混勻后即可進樣。

（2）試劑空白。試劑空白使用60 %（v/v）乙醇水溶液。

1.2.4.2 標準溶液配制

（1）按表1 序列倒序排列微量骨架成分標準物質，依次準確稱取不同質量各標物于裝有約30 mL 60 %乙醇水溶液的500 mL 容量瓶中，并記錄實際稱量，使各標物最終計算質量約等于表1 中各標物質量，60 %乙醇水溶液定容后即得，儲備液在4 ℃條件下有效期為一年。

表1 標準物質質量

（2）微量骨架成分混合標準溶液（工作溶液）配制

分別準確移取2 mL、4 mL、6 mL、8 mL、10 mL儲備液置于5 個10 mL 容量瓶中，60%乙醇水溶液定容后加入100 μL 3 種內標混合溶液，混勻后即可得含有內標的不同濃度微量骨架成分混合標準工作溶液，混標體積濃度分別為20 %、40 %、60 %、80%及100%，現配現用。

（3）3種內標混合溶液配制

分別準確移取2 mL 叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基正丁酸內標物質于100 mL 容量瓶中，60 %乙醇水溶液定容后即得，4 ℃儲存條件下儲存3 個月。其各自在5 mL 進樣樣品溶液中的濃度可根據其證書注明純度分別計算。

1.2.4.3 色譜分析條件

進樣口溫度：270 ℃。升溫程序：35 ℃保持6 min，以6 ℃/min 升至60 ℃，保留3 min，以4.5 ℃/min 升至80 ℃，保留2 min，以9.5 ℃/min 升至180 ℃保持2 min，以9.5 ℃/min 升至210 ℃，保留10 min。檢測器溫度300 ℃，氫氣流量30 mL/min，空氣流量300 mL/min，進樣量1 μL，分流比50∶1。

1.2.4.4 色譜分析

待氣相色譜系統穩定后，對樣品進行處理后進樣，按照空白、質控樣品、樣品組的順序進樣，根據色譜峰面積用內標法定量。

1.2.4.5 結果計算

5 種不同體積濃度混合標準溶液（20%、40%、60%、80%、100%）分別重復進樣3 次，根據3 次進樣各物質的保留時間和峰面積均值及其濃度利用色譜工作站建立其內標法標準曲線，查看各自相關系數r，r≥0.99時標準曲線可用。

樣品進樣后，將目標物峰面積與其濃度比值代入已建立的標準曲線，色譜工作站自動計算得到試樣溶液中目標物質的濃度（mg/100 mL）。

1.2.5 53%vol醬香型成品酒感官品評

對貨架期滿3 月、6 月、9 月、12 月、15 月、18 月的成品酒進行感官品評，組織5 名專業的品酒師成立品評小組，根據品評結果最終得出感官品評結果。

2 結果與分析

2.1 53%vol醬香型白酒酒精度變化

按照1.2.2 實驗方法對高檔、中檔、低檔53%vol 醬香型白酒進行不同儲存階段的酒精度測定，測定結果如圖1 所示。可以看出，高檔、中檔、低檔53 %vol 醬香型成品酒酒精度在1 月～6 月時變化波動較明顯；6 月～20 月酒精度變化波動相對較小。

圖1 高檔、中檔、低檔53%vol醬香型成品酒酒精度變化

2.2 53%vol醬香型成品酒總酸、總酯的檢測

按照1.2.3 實驗方法對高檔、中檔、低檔53 %vol 醬香型白酒進行不同儲存階段的總酸、總酯測定，測定結果如圖2、圖3 所示。可以看出，高檔、中檔、低檔53%vol 醬香型成品酒總酸、總酯在1 月～6 月時變化波動較明顯；6 月～20 月總酸、總酯變化波動相對較小。

圖2 高檔、中檔、低檔53%vol醬香型成品酒總酸變化

圖3 高檔、中檔、低檔53%vol醬香型成品酒總酯變化

2.3 53%vol醬香型成品酒微量骨架成分檢測

2.3.1 53%vol醬香型成品酒乙醛的檢測

按照1.2.4 實驗方法對高檔、中檔、低檔53 %vol 醬香型白酒進行不同儲存階段的乙醛測定，測定結果如圖4 所示。從圖4 可以看出，高檔、中檔、低檔53%vol 醬香型成品酒乙醛在1 月～6 月時變化波動較明顯，其中高檔、中檔、低檔成品酒1月～3 月呈下降趨勢，高檔3 月～6 月呈現上升趨勢，低檔3 月～5 月呈上升趨勢；6 月～20 月乙醛變化波動相對較小。

圖4 高檔、中檔、低檔53%vol醬香型成品酒乙醛變化

2.3.2 53%vol醬香型成品酒乙縮醛的檢測

按照1.2.4 實驗方法對高檔、中檔、低檔53%vol 醬香型成品酒進行不同儲存階段的乙縮醛測定，測定結果如圖5 所示。從圖5 可以看出，高檔、中檔、低檔53%vol 醬香型成品酒乙縮醛在1 月～6 月時變化波動較明顯，其中高檔、低檔1 月～3月呈下降趨勢，3 月～5 月呈現上升趨勢，中檔1 月～5 月呈下降趨勢；6 月～20 月乙縮醛變化波動相對較小。

圖5 高檔、中檔、低檔53%vol醬香型成品酒乙縮醛變化

2.3.3 53%vol醬香型成品酒糠醛的檢測

按照1.2.4 實驗方法對高檔、中檔、低檔53%vol 醬香型成品酒進行不同儲存階段的糠醛測定，測定結果如圖6 所示。從圖6 可以看出，高檔、中檔、低檔53%vol 醬香型成品酒糠醛在1 月～6 月時其變化波動較明顯；6 月～20 月其乙縮醛變化波動相對較小。

圖6 高檔、中檔、低檔53%vol醬香型成品酒糠醛變化

2.3.4 53%vol醬香型成品酒乙酸的檢測

按照1.2.4實驗方法對高檔、中檔、低檔53%vol醬香型成品酒進行不同儲存階段的乙酸測定，測定結果如圖7 所示。從圖7 可以看出，高檔、中檔、低檔53 %vol 醬香型成品酒乙酸在1 月～6 月時變化波動較明顯，總體呈下降趨勢；6 月～20 月乙酸變化波動相對較小。

圖7 高檔、中檔、低檔53%vol醬香型成品酒乙酸變化

2.4 感官品評

按照1.2.5 感官品評方法對高檔、中檔、低檔53%vol 醬香型成品酒進行不同儲存階段的感官品評，品評結果如表2、表3、表4 表示。從表2 可以看出，53 %vol 醬香型高檔成品酒儲存6 月～18 月酒體醬香突出、陳香舒適、入口醇厚；表3 可以看出，53%vol 醬香型中檔成品酒儲存6 月～18 月酒體醬香突出，入口醇厚，酒體協調，回味長；由表4 可以看出，53 %vol 醬香型低檔成品酒儲存3 月～18 月酒體醬香明顯，焦香明顯，入口醇和，柔順。

表2 高檔53%vol醬香型成品酒感官品評

表3 中檔53%vol醬香型成品酒感官品評

表4 低檔53%vol醬香型成品酒感官品評

3 結論

成品酒質量穩定性直接影響到消費者的體驗，因此確保成品酒質量穩定性尤為重要。通過研究高檔、中檔、低檔53%vol醬香型成品酒貨架期質量變化，從多維度（酒精度、總酸、總酯、微量骨架成分、感官品評）進行綜合性分析，得出53%vol 醬香型成品酒儲存6 個月后酒體具有較好的穩定性。因此建議醬香型白酒企業適當延長成品酒儲存周期，促進品質穩定，為品牌的打造與推廣持續賦能，提升品牌價值，創造品牌效益。