不同種類稻殼釀造特香型白酒的差異性研究

曾婷婷，林 培，祝云飛，梁小兵，劉小琴，葉芝紅，魯蒙蒙

（四特酒有限責任公司，江西樟樹 331200）

稻殼是白酒釀造的重要輔料，在各類香型白酒中廣泛使用，具有疏松、保水、調節酸度等作用，但同時也會給酒體帶來糠雜味。水稻品種的多樣性決定了稻殼種類的復雜性，蔡小波等[1]在不同品種稻殼對釀酒生產的影響研究中選用4 種稻殼進行釀酒生產試驗，結果表明，SCLRH 和ZLRH 出酒率高于SCHRH 和HBNRH-1，且基酒質量較好，酒體醇甜感好、香氣濃郁，帶有糧香。大米加工廠對副產物稻殼的收儲比較粗放，大量單一品種的水稻稻殼不易獲取，因此本研究根據水稻種植季節、地域與稻殼外形將稻殼分為三類：早稻稻殼（外觀短圓）、晚稻稻殼（外觀細長）、粳稻稻殼（外觀短圓）。南方地區生產中一般也是按早稻稻殼、晚稻稻殼分類使用，使用類型隨稻谷收儲加工的變化而變化。本研究檢測了3 種稻殼的容重和吸水率指標，然后利用3 種稻殼進行模擬釀造試驗，為進一步驗證模擬釀造試驗的結果，結合生產實際，選用了早稻稻殼、晚稻稻殼進行車間生產試驗。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

1.1.1 原料

早稻稻殼（ZD）、晚稻稻殼（WD），市售，產地江西；粳稻稻殼（JD），市售，產地黑龍江。

大曲、母糟、大米等，由公司釀造車間提供。

1.1.2 儀器設備

實驗室自制固態法白酒模擬發酵裝置[2]，本裝置可實現發酵過程糟醅的自然升溫；實驗室自制白酒固態蒸餾器[3-4]，本裝置可實現糟醅酒精的高效濃縮，充分提取酒醅風味成分，蒸餾出的基酒具有特香型基酒的典型風格；溫度記錄儀RC-5+，江蘇省精創電氣股份有限公司；酒精計、電子天平、烘箱等。

GC-8860 氣相色譜儀，美國安捷倫科技有限公司；DB-624UI 毛細管色譜柱(30 m×0.53 mm×3.00 μm)，美國安捷倫科技有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 稻殼理化特性檢測

為了減少稻桿、雜物、細小粉塵等源于稻谷收儲加工過程的因素對檢測的影響，稻殼試樣均挑去雜物，并過30目篩篩除粉塵。

檢測3種稻殼的水分含量、容重和吸水率。

稻殼水分含量用105 ℃烘干法檢測，平行檢測三組。

稻殼容重檢測方法[5]：由文獻方法修改，將稻殼均勻裝入1000 mL 量筒中，至1000 mL 刻度線，分別稱量記錄總質量與量筒質量，稻殼容重以g/L 表示，平行檢測五組。

稻殼吸水率用于評價稻殼對發酵水（黃漿水）的吸附性能，檢測方法：稱取500 g 稻殼裝入100 目尼龍過濾袋，束緊袋口，清水浸沒，常溫浸泡1 h，然后利用脫水機脫水3 min，稱量記錄脫水后總質量，倒出稻殼，立即稱量過濾袋的質量，吸水率以相對試樣質量的百分比表示，平行檢測三組。

1.2.2 不同種類稻殼模擬釀造試驗

每種稻殼投糧4 kg，糧醅比1∶5，稻殼用量45%，用曲量27%，潤糧用水為投糧量的30%，量水用量為投糧量的90%。操作步驟如下：

配醅潤料：大米先用水浸泡濕潤10 min，然后將大米、酒醅、稻殼（稻殼提前清蒸并攤晾）混合拌勻，潤糧30 min。

上甑蒸糧：上述混合好的糧糟用小甑蒸30 min左右，大米蒸至“內無生芯，外不粘連”。

攤晾下曲：量水燒開，出甑后立即打入；攤平，風扇吹冷，25 ℃左右下曲。

分裝：同一稻殼的糧糟平均分裝2 桶，不同種類稻殼間每桶裝量也保證基本一致。

發酵：利用實驗室自制模擬發酵裝置進行保溫、控溫發酵（控制保溫溫度始終低于發酵溫度0.1～0.5 ℃），發酵45 d，記錄發酵溫度變化。

蒸餾取酒：利用實驗室自制蒸餾裝置蒸酒，接酒酒度60%vol，記錄收酒量。

1.2.3 不同種類稻殼車間釀造生產試驗

利用早稻稻殼、晚稻稻殼兩種稻殼進行車間釀造試驗，每種稻殼試驗4 個窖池，均按傳統“12353”特香型白酒工藝[6]進行釀造生產，包括稻殼清蒸、出池取糟、配醅潤料、上甑蒸餾、攤晾下曲、入池發酵等工藝步驟，保證試驗窖池操作及入池工藝參數基本一致，發酵54 d左右，分層摘酒（面糟酒、糧糟酒、底糟酒）。

1.2.4 糟醅理化檢測

釀造生產試驗出池、入池糟醅的水分、酸度、淀粉含量、酒精度指標使用近紅外光譜分析儀檢測[7]。

1.2.5 基酒理化性質及色譜檢測

檢測基酒的酒精度、總酸、總酯含量指標，檢測方法參照《釀酒分析與檢測》[8]。

采用氣相色譜法檢測基酒中風味成分，離子色譜法檢測基酒有機酸成分含量[9]。

氣相色譜條件：載氣(氮氣)流速1.5 mL/min；氫氣流速30 mL/min；尾吹流速40 mL/min；空氣流速400 mL/min；氫火焰離子化檢測器；氣化溫度250 ℃；進樣量1 μL。

1.2.6 基酒感官評價

由7 名專業白酒品酒員，參照特香型白酒基酒感官品評標準（企業內部標準）對實驗基酒進行感官評價。

2 結果與分析

2.1 不同種類稻殼理化特性分析

疏松、保水是稻殼在白酒釀造中最主要的作用，容重可在一定程度上反映稻殼的疏松性能，吸水率可以反映保水性能，特香型白酒稻殼用量大，稻殼的吸水性具有重要意義。3種試驗稻殼的水分含量、容重、吸水率見表1。

表1 試驗稻殼水分含量、容重、吸水率

由表1 可知，早稻稻殼容重最大，可表述為早稻稻殼重，膨松度差，生產上一般按重量計算稻殼用量，因此在使用不同種類稻殼時有必要考慮稻殼容重。稻殼吸水率晚稻稻殼與粳稻稻殼無顯著性差異，但均高于早稻稻殼。通過稻殼的保水作用，使糟醅上下層都能保持充足的水分，使發酵順利進行，避免發生燒糟現象，特別是以大米為原料的特香型白酒，發酵產生的黃漿水較多，吸水率高的稻殼可能更有利于特香型白酒的釀造。

2.2 不同種類稻殼模擬釀造發酵升溫對比

通過溫度記錄儀記錄每天的發酵溫度，各試驗組發酵溫度變化情況見圖1。

圖1 不同種類稻殼糟醅發酵溫度曲線

由圖1 可知“入池”后三組糟醅都開始快速升溫，7 d 左右達到頂溫，之后長時間維持在較高溫度，下降緩慢。發酵的前、中、后三階段3 種稻殼溫度變化趨勢及幅度基本一致,早稻稻殼溫度更高，但下降也更快，晚稻稻殼整體溫度略低。3 種稻殼頂溫維持時間均較長，原因可能是發酵開始溫度較低，導致頂溫不高，淀粉分解代謝緩慢。

2.3 不同種類稻殼模擬釀造出酒率與基酒總酸、總酯含量

3 種稻殼的出酒率見圖2，基酒總酸總酯含量見圖3。

圖2 不同種類稻殼出酒率

圖3 不同種類稻殼基酒總酸總酯含量

從圖2 可以看出，晚稻稻殼（WD）的出酒率最高，粳稻稻殼（JD）次之，早稻稻殼（ZD）最低。綜合圖1，晚稻稻殼發酵溫度略低但不影響出酒率。

從圖3 可以看出，晚稻稻殼基酒總酸總酯含量相對較高，粳稻稻殼基酒總酸與晚稻稻殼接近，總酯則略低，早稻稻殼基酒總酸總酯含量均較低，可見晚稻稻殼對基酒酸酯風味成分的生成有利。

2.4 不同種類稻殼模擬釀造基酒色譜檢測數據分析

試驗檢測了3 種稻殼基酒的有機酸及色譜骨架風味成分，檢測數據見表2、表3。

表2 不同種類稻殼基酒有機酸檢測數據 (mg/L)

表3 稻殼模擬釀造試驗基酒主要色譜成分數據 (g/L)

由表2 看出，晚稻稻殼與粳稻稻殼基酒乙酸、乳酸、丁酸含量均高于早稻稻殼。由于模擬發酵無窖泥，己酸均未檢出。

由表3 看出，乙酸乙酯、乳酸乙酯是基酒最主要的酯類成分，兩者之和與總酯含量（圖3）基本一致。乳酸乙酯與乙酸乙酯的比例對感官風味有重要影響，早稻稻殼與粳稻稻殼基酒“乳乙比”均較大，可能對酒體風味有不良影響。早稻稻殼酒樣醛類含量也較高，高級醇中正丙醇、異丁醇、異戊醇含量均明顯高于晚稻稻殼、粳稻稻殼酒樣，晚稻稻殼與粳稻稻殼酒樣醛類、高級醇類成分含量整體較接近。

2.5 不同種類稻殼模擬釀造基酒感官品評分析

基酒理化與風味成分含量都將體現在酒體的感官特征上，而且感官品評更加精細全面。由表4可知，晚稻稻殼、粳稻稻殼酒樣感官評分都較高，早稻稻殼酒樣感官品評分較低，可能與早稻稻殼酒樣酸酯含量低，乳乙比大，醛類、高級醇含量高有關。

表4 稻殼模擬釀造試驗基酒感官評價結果

2.6 不同種類稻殼車間試驗發酵糟醅理化變化與出酒率對比

車間試驗窖入池、出池糟醅理化變化與出酒率見表5。

表5 稻殼車間試驗糟醅理化與出酒率

由表5 可知，兩種稻殼車間試驗入池參數無顯著性差異，出池除酒精度，水分、酸度、殘余淀粉也無顯著性差異；晚稻稻殼出酒率高于早稻稻殼。

2.7 不同種類稻殼車間試驗基酒風味成分分析

特香型白酒“12353”釀造工藝中出池蒸餾分3層進行接酒，分別是經1 輪發酵、本輪不投糧不加稻殼的面糟酒（上層，蒸餾后下曲作為底糟繼續發酵），經1 輪發酵、本輪投糧加稻殼的糧糟酒（中層）以及經2 輪發酵、本輪不投糧加稻殼蒸餾的底糟酒（底層，蒸餾后為丟糟），三層基酒理化與風味特征具有較大差異。糧糟酒占總出酒的75 %以上，試驗糧糟酒風味檢測結果見表6。

表6 稻殼車間試驗基酒理化與主要色譜成分數據 (mg/L)

由表6 可以看出，總酸、總酯含量早稻稻殼酒樣均高于晚稻稻殼，與模擬釀造試驗結果相反，但早稻稻殼酒樣乳酸乙酯含量偏高，相應的乳酸含量也更高，乳酸乙酯/乙酸乙酯比值大于2，而這一比值在晚稻稻殼酒樣接近1，過高的乳酸乙酯、乳酸含量可使后味苦澀帶雜。兩種稻殼糧糟酒高級醇、醛類成分含量絕對值差異較小。

2.8 不同種類稻殼車間試驗基酒感官品評分析

兩種不同的稻殼在三層酒樣的感官品評結果見表7。

表7 稻殼車間試驗基酒感官品評記錄

由表7 可看出，兩種稻殼三層基酒的感官評分差異不大，評語方面也是各有優缺點?；聘泄倨吩u質量受窖池、班組操作、母糟質量、工藝參數等多方面的影響，不如模擬釀造精細，不同稻殼的差異較難從感官品評中體現出來。

3 結論

本研究以早稻稻殼（外觀短圓）、晚稻稻殼（外觀偏長）、粳稻稻殼為試驗材料，重點檢測了3 種稻殼的容重和吸水率，發現早稻稻殼容重最大，但吸水率最低，晚稻稻殼、粳稻稻殼該兩項指標無顯著性差異。模擬釀造試驗發現不同稻殼對發酵升溫影響不大，但對出酒率有一定的影響，晚稻稻殼、粳稻稻殼出酒率比早稻稻殼高；晚稻稻殼與粳稻稻殼酒樣基酒風味較好，酸酯成分含量高，而早稻稻殼酸酯成分含量低、乳酸乙酯/乙酸乙酯含量比值大，醛類、高級醇含量高，感官評價一般。進一步的車間試驗，晚稻稻殼出酒率高于早稻稻殼；晚稻稻殼基酒總酸、總酯含量低于早稻稻殼，但乙酸乙酯、乳酯乙酯的比例更優，早稻稻殼基酒乳酸、乳酸乙酯含量高，乳酸乙酯/乙酸乙酯比值偏大，對酒體風味有不利影響，車間試驗影響酒體感官評價的其他因素較多，兩種稻殼基酒的感官評價優劣較難區分。綜合分析，對于特香型白酒的釀造晚稻稻殼要優于早稻稻殼，粳稻稻殼可能也是較好的選擇，但經濟成本可能更高，可進一步研究。