宋朝為什么流行炒菜

最近兩年，由于以宋朝為背景的幾部電視劇大火，宋朝文化和宋朝美食一再成為頂流。關于“宋朝為什么流行炒菜”的話題也在短視頻平臺上成為熱門。然而其中有不少人云亦云甚至盲目夸大的觀點，不僅誤導了廣大受眾，也誤導了餐飲界的一些朋友。

鐵鍋論和劈柴論

炒菜是宋朝才開始流行的嗎？確實是。宋朝以前中國人做菜，主要靠蒸和煮，然后是烤，極少有炒菜。到了宋朝，炒菜大行其道，以煎炒為特色的中華料理基本形成。那么，炒菜流行的原因是宋朝發明了鐵鍋嗎？肯定不是，因為早在戰國時期，既能煮菜又能炒菜的鐵鍋就出現了，用不著宋朝再發明一回。

那么除了“鐵鍋論”這個站不住的理論，還有沒有其他理論呢？有，我稱之為“劈柴論”。此論出自一位學者之口，大意是說唐宋之際人口暴增，森林被濫砍濫伐，能當燃料的劈柴嚴重短缺，老百姓被迫從長時間蒸煮菜肴轉變為短時間煎炒菜肴，然后意外地發現炒菜比煮菜好吃多了，于是炒菜開始流行。

這個“劈柴論”能不能站得住呢？其實也不能。

第一，柴荒在很多朝代都出現過，南北朝時因為連年戰爭，樹木或被延燒，或被砍去做成箭桿、槍柄、攻城的云梯和守城的撞桿，燃料已經匱乏到連御膳房的劈柴都不夠用的地步（參見《魏書》卷98），然而南北朝時并不流行炒菜。

第二，常識告訴我們，蒸煮還不是最費燃料的烹飪方式，烤才是。可是你翻翻《東京夢華錄》，在北宋首都開封，炙雞、炙肉、炙腰子、酒炙肚胘、旋炙豬皮肉……這些燒烤美食卻能遍地開花。如果宋朝真的燃料匱乏，那么更加浪費燃料的燒烤為什么還能在宋朝大行其道呢？

所以，在解釋宋朝為什么流行炒菜的時候，鐵鍋論不靠譜，劈柴論也不靠譜。什么理論靠譜呢？我稱之為“植物油論”。簡單說，就是因為宋朝榨油技術飛躍，植物油變得便宜了，炒菜才能夠流行起來。

有關植物油的記載

經常炒菜的朋友都知道，植物油跟動物油區別很大，前者可以長時間加熱，后者加熱時間稍長就會冒青煙甚至冒黑煙，在鍋底留下一個難以清除的炭化層，在廚房里制造出一個刺鼻難聞的空氣環境。我們也用動物油炒菜，但要么是低溫滑炒，要么是快速爆炒，要么用平底鍋晃著煎炒和不斷翻面，要么就是把動物油跟植物油摻著用，用植物油給食材加熱，用動物油提味兒和改善口感。換句話說，在炒菜的時候，植物油是主角，動物油是配角。

植物油是從什么時候成為主角的呢？恐怕很難追溯到真正的源頭。南北朝時期，著名的綜合性農學文獻《齊民要術》提到胡麻油、麻子油和荏子油，還簡單介紹了榨油的方法：“收子，壓取油。”把胡麻、麻、荏等植物的種子收集起來，壓榨出油。其中“胡麻”就是芝麻，“麻”則是苧麻，而“荏”指的是白蘇。芝麻、苧麻、白蘇的種子，出油率都很高。南北朝以前有沒有植物油？肯定也是有的。《三國志·魏書》里就有用芝麻油點火把的案例——吳國軍隊夜襲魏國，用松枝蘸芝麻油，做成火把來照明。

魏晉南北朝時期，食用油分成三類，用三個字表示：脂、膏、油。“脂”是牛油羊油，“膏”是豬油魚油（一說“脂”為固態動物油，“膏”為液態動物油），而“油”特指植物油。“油”這個字，至少從東漢時期的文獻里就已經出現，說明植物油最遲在東漢就已經被使用了。

植物油出現得早，動物油出現更早，我們在甲骨文里能找到代表動物油的“膏”字，說明動物油在中國的歷史至少跟甲骨文一樣悠久。甲骨文出現以前有沒有動物油呢？應該也有，但需要考古證據做支持。單從常識推想，學會用火的原始人應該都能提煉動物油，因為提煉動物油不需要什么技術含量，直接加熱一塊肥肉，動物油自己就滲出來了，想不讓它滲出來都不行。

可是提煉植物油卻需要技術，僅憑加熱是加熱不出來的。抓一把芝麻扔鍋里，使勁翻炒，炒到芝麻炭化，也未必見得到香油。就算用最簡單的土法，也需要壓榨和提純，例如將炒過的芝麻放到石臼里，使勁搗，搗成糊糊，再倒入一碗水，攪勻，晃動，靜置，過半天，水的上面才會浮出一層香油。

宋朝的植物油很便宜

如果您見過如今農村地區仍在營業的榨油作坊，并加以仔細觀察，那么您會驚訝地發現，那些作坊采用的還是宋朝時期就已定型的基本工序，只不過為了省力和提高效率，給大鐵鍋加裝電動鏟，將手搖鼓風機換成電動鼓風機，把油錘和木杠換成了液壓機而已。

幾年前，我去老家鎮上一個菜籽油作坊榨過油。那里只有兩個人操作，液壓機是簡陋的手動式，就像過去農村流行的壓井一樣，抓住長長的操作手柄一下一下往下壓，螺旋狀的液壓輪越收越緊，將放在中間圓柱形鋼筒的餅坯壓成干燥得一掰就碎的薄片，紅褐色的菜籽油汩汩流出來，一會兒就能接滿一桶。假如把這個作坊里的液壓機換成傳統的木榨，那么就等于回到了宋朝，回到了一幫身強力壯的工匠喊著號子砸油錘的時代。

宋朝生活手冊《物類相感志》里記載一個辨別真假香油的小訣竅：“以少許擦手心，聞手背香者真。”可見宋朝也是有假香油的。《東京夢華錄》里提到北宋開封的“油作”，《東齋記事》里提到北宋開封的“油鋪”，前者就是榨油作坊，后者就是賣油的店鋪，這兩種機構大多屬于民營。有沒有官營的呢？宋朝初年就有，叫做“油庫”，是專門為宮廷生產植物油的大作坊。宋真宗在位時，宮廷油庫與醋庫合并為“油醋庫”。宋仁宗在位時，又設立了“脂麻庫”，隸屬于中央財政機構“三司”，平均每年收購芝麻120萬斤，這些芝麻全部送到“油醋庫”加工香油。

官辦的榨油作坊大，民營的榨油作坊多，榨油工藝又空前成熟，因此宋朝的植物油很便宜，所以宋朝才有可能流行炒菜。

（蕭江薦自《北京青年報》）