鮮核桃仁既有不輸水果的 “甘甜”,又有勝過堅果的油潤,放進嘴里、雙齒一合,還有脆爽的咀嚼感。最重要的是,比起干核桃仁,它還自帶“鮮味”,這是為什么呢?
原因有二。一是剛從綠皮中露出的鮮核桃尚未經過晾曬,水分含量比普通的干核桃要高不少。有研究稱,鮮核桃仁的含水量可達到30%左右。在核桃不斷成熟的過程中,核桃仁的可溶性糖含量不斷下降,干制的過程會讓可溶性糖類大幅損失,令干核桃仁的風味打折扣。二是鮮核桃仁中谷氨酸、天冬氨酸的含量高。這兩種氨基酸在菌菇中同樣含量很高,可以令食物自帶鮮味。
那么如何挑選新鮮核桃?首先,選擇優質的核桃產地,像陜西、甘肅、四川、新疆等地,產出的核桃的確相對更優質;其次,選擇個大“壓手”的,這意味著相對更容易剝掉外皮(種皮),果肉往往更加飽滿多汁,相對不會太有空心干癟的。