鮮核桃仁為什么比干核桃仁更鮮美？

鮮核桃仁既有不輸水果的 “甘甜”，又有勝過堅果的油潤，放進嘴里、雙齒一合，還有脆爽的咀嚼感。最重要的是，比起干核桃仁，它還自帶“鮮味”，這是為什么呢？

原因有二。一是剛從綠皮中露出的鮮核桃尚未經過晾曬，水分含量比普通的干核桃要高不少。有研究稱，鮮核桃仁的含水量可達到30%左右。在核桃不斷成熟的過程中，核桃仁的可溶性糖含量不斷下降，干制的過程會讓可溶性糖類大幅損失，令干核桃仁的風味打折扣。二是鮮核桃仁中谷氨酸、天冬氨酸的含量高。這兩種氨基酸在菌菇中同樣含量很高，可以令食物自帶鮮味。

那么如何挑選新鮮核桃？首先，選擇優質的核桃產地，像陜西、甘肅、四川、新疆等地，產出的核桃的確相對更優質；其次，選擇個大“壓手”的，這意味著相對更容易剝掉外皮（種皮），果肉往往更加飽滿多汁，相對不會太有空心干癟的。