不同殺青溫度對傳統工藝六堡茶品質及成分的影響

劉初生，郭春雨，張凌云，卿 燕，吳潛華，覃榆蘢

（廣西壯族自治區茶葉科學研究所，廣西桂林 541004）

六堡茶是廣西特有的歷史名茶，原產于廣西梧州市蒼梧縣六堡鎮，距今已有1 000 多年的歷史[1-2]。六堡茶作為廣西最具影響力的歷史名茶，2011 年獲得國家地理標志產品保護，2014 年六堡茶制作技藝被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，2022 年11月，我國申報的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”入選聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄，六堡茶制作技藝是其中一個子項目，品牌效應得到擴大。

六堡茶的制作工藝分為傳統工藝和現代工藝兩種。由于傳統工藝六堡茶發酵程度低，后期轉化空間大，更能彰顯茶的個性與特點，滿足不同消費者的需求，近年來發展迅速。傳統工藝六堡茶主要加工工藝：采用殺青、初揉、堆悶、復揉、干燥、篩選、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化或不陳化，不經渥堆發酵的工藝[3]。目前傳統工藝六堡茶生產存在機械化程度低，原料的萎凋、殺青、堆悶等工序操作較為隨意，不符合現代茶葉生產的要求，導致品質參差不齊，嚴重制約了產業發展。本文通過探索傳統工藝六堡茶加工殺二青工藝技術，規范加工工藝參數，提高茶葉品質，開發傳統工藝六堡茶新產品，以期豐富六堡茶產品品種，提高企業市場競爭力，促進廣西六堡茶產業發展。

1 材料與方法

1.1 材料

本加工工藝試驗在廣西壯族自治區茶葉科學研究所內進行，于2022 年3—9 月采摘的廣西群體種一芽二葉及同等嫩度對夾葉鮮葉為原料，按照六堡茶傳統加工工藝進行加工試驗，主要設置單一變量下不同殺二青溫度工藝試驗。

試驗使用的主要儀器：茶葉滾筒殺青機、6CR-55型揉捻機、6CH-16 型烘干機、茶葉鮮葉攤青槽(自制)、分析天平（感量0.001 g）、干燥器、鼓風電熱恒溫干燥箱、托盤天平（感量0.1 g）、鋁制烘皿（具蓋）、溫度計、濕度計、150 mL 審評杯及計時器等。

1.2 試驗方法

1.2.1 加工工藝和試驗設計

加工工藝：鮮葉→攤青6 h →（220±5）℃滾筒殺青→初揉（空揉5 min →輕揉5 min →中揉10 min →重揉5 min →空揉5 min）→殺二青→堆燜12 h →（90±5）℃毛火烘干→（100±5）℃足火烘干→毛茶，除殺二青溫度不同外，其余加工工藝與六堡茶傳統加工工藝流程一致。

試驗設計：試驗茶樣經殺青、初揉、悶堆15 h 后依次用120 ℃、140 ℃、160 ℃、180 ℃、200 ℃進行二次殺青，其他攤青、殺青、揉捻、堆燜、烘干等環節按相同工序及相同工藝參數制成六堡茶傳統工藝干茶，對不同二殺青溫度制得的六堡茶傳統工藝毛茶進行內含成分檢測及感官審評，對比茶葉綜合品質。

1.2.2 感官審評方法

參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）中黑茶（散茶）的審評要求進行感官審評[4]。按照外形、湯色、香氣、滋味、葉底5 項因子，品質得分按加權評分法計算，各項品質因子的評分系數為外形20%，滋味30%，香氣25%，湯色15%，葉底10%。

1.2.3 生化成分測定方法

茶葉水分測定：參照《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）[5]；水浸出物含量測定：參照《茶 水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）[6]；游離氨基酸含量測定采用茚三酮顯色法，參照《茶 游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013）[7]；茶多酚含量測定：參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）[8]；咖啡堿含量測定：參照《茶 咖啡堿測定》（GB/T 8312—2013）[9]。

2 結果與分析

2.1 傳統工藝六堡茶殺二青工藝試驗

開展滾筒殺青、試驗，采用（120±5）℃、（140±5）℃、（160±5）℃、（180±5）℃、（200±5）℃處理殺青試驗，根據試驗審評分析確定傳統工藝殺二青最佳溫度標準。如表1 所示，不同的殺二青溫度對傳統工藝六堡茶品質影響較大，以160±5 ℃殺二青加工的茶葉湯色最亮、香氣純正、滋味醇和、葉底黃亮，品質最好。殺二青溫度過低，香氣帶悶味、滋味不夠醇和；殺青溫度過高湯色黃渾、香氣滋味中都易帶焦味、不符合六堡茶的品質風格。

表1 滾筒不同殺二青溫度對傳統工藝六堡茶感官品質的影響

2.2 不同殺二青溫度制作傳統工藝六堡茶生化成分

如表2 所示，水分含量隨殺青溫度的增加而減少，160 ℃和180 ℃相等，均為4.50%；水浸出物含量120 ℃殺青的樣品含量最高，其次是140 ℃殺青的樣品；氨基酸含量160 ℃殺青的樣品含量最高，其次是140 ℃；各處理樣品中，隨著殺青溫度的不斷升高，氨基酸含量逐漸升高，達到180 ℃后降至3.89%，至200 ℃又有少量提高，茶多酚含量和咖啡堿含量呈下降趨勢，200 ℃分別提高至19.56%、3.53%。

表2 不同殺二青溫度制作傳統工藝六堡茶生化成分 單位：%

3 結論與討論

采用（160±5）℃處理殺二青試驗，干茶外形緊結黃褐潤亮、香氣純正、滋味醇和、湯色黃明亮，葉底黃亮勻齊，綜合品質最佳；隨著殺二青溫度的不斷升高，水分含量、水浸出物含量、茶多酚含量和咖啡堿含量總體隨著殺青溫度的升高呈下降趨勢。氨基酸含量逐漸升高，達到180℃后出現不規則波動。通過感官審評和生化檢測結果分析，采用（160±5）℃處理殺二青綜合品質最好。

廣西科技重大專項“傳統工藝六堡茶加工連續化設備研發與示范”課題，圍繞六堡茶全產業發展需求，針對目前六堡茶傳統工藝機械化程度低、品質參差不齊的現狀，研制傳統工藝六堡茶自動化、連續化設備，對傳統工藝六堡茶生產線加工參數進行優化研究，實現自動化、連續化生產，開發六堡茶傳統工藝新產品。通過探索傳統工藝六堡茶加工殺二青工藝技術，采用（160±5）℃處理殺二青綜合品質最好，使用傳統工藝六堡茶連續化生產線加工，鮮葉經攤青、殺青、揉捻、殺二青、堆燜、干燥及精制等工藝用過濾材料包裝裝袋開發出了傳統工藝六堡茶“初見”條形袋泡茶新產品。規范總結出新產品“初見”加工工藝流程：鮮葉→攤青4～6 h →（220±5）℃殺青→揉捻（空揉5 min →輕揉5 min →中揉10 min →重揉5 min →空揉5 min）→（160±5）℃殺二青→堆燜12～15 h →（90±5）℃毛火烘干→（100±5）℃足火烘干。

通過探索傳統工藝六堡茶加工殺二青工藝技術，規范加工工藝參數，提高茶葉品質，并應用于生產中，開發出了傳統工藝殺二青六堡茶新產品——“初見”，新產品干茶外形緊結黃褐潤亮、香氣純正、滋味醇和、湯色黃明亮，葉底黃亮勻齊，采用過濾材料包裝，其滋味、香氣等內在品質和飲用的方便性得到極大提升，市場前景廣闊，對豐富傳統工藝六堡茶新品和促進廣西六堡茶高質量發展具有積極作用。