棉籽殼和木屑基質栽培下皺木耳營養成分的測定比較

鐘劍鋒，黃士綺，林芳能，吳 彪，段左俊

（海南省林業科學研究所，海南海口 571100）

皺木耳[Auricularia delicata(Fr.) Henn.]是木耳科木耳屬真菌。擔子果一年生，無柄，單生、數個群生或覆瓦狀疊生，扇形、半圓形、近圓形、耳狀或不規則狀，新鮮或潮濕時軟，具彈性，膠質或肉質；菌絲隔膜具鎖狀聯合或簡單分隔，無色，緊密交織排列；菌肉無色，薄壁，常分枝，平直或彎曲，緊密交織排列；擔孢子近圓柱形，或彎曲成臘腸形，無色，薄壁，光滑。皺木耳在我國廣泛分布，在日本、大洋洲、南太平洋地區、非洲、美洲熱帶地區也均有分布，是熱帶特有種[1-2]。

目前世界上已發現的木耳屬真菌約有50 種，我國已知可食用的木耳有10 種。海南木耳種類多、數量大，于1993 年對海南島木耳屬真菌進行調查，初步確定海南島有7 個種，還有1 個未見報道的待定種，占我國食用木耳品種資源的70%以上[3-5]。皺木耳子實體藥用，具有補氣血、潤肺、止血、強壯、通便之功效，并能治療痔瘡[6-7]。

本研究利用棉籽殼和木屑為培養原料栽培皺木耳種，通過試驗對比棉籽殼栽培和木屑栽培下皺木耳營養成分（包括粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、總糖、水分、灰分、微量元素），并測定砷、汞、鉛、鎘等重金屬含量等，確定棉籽殼和木屑哪種原料更適合皺木耳的栽培。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

棉籽殼栽培的皺木耳和木屑栽培的皺木耳由海南省林業科學研究所提供，將皺木耳50 ℃下烘干，粉碎成粉過100 目，置于干燥的廣口瓶中放置于低溫冰箱中冷凍保存，將其解凍后使用。

使用藥劑包括硝酸（優級純）、鹽酸（優級純36%～38%）、過氧化氫（優級純≥30%）、氨水及無水乙醇。全部試劑除注明外均為分析純，試驗用水為去離子水（自制）。

1.2 儀器設備

FA1004 萬分之一電子天平；SH220N 石墨消解儀；K9860 全自動凱氏定氮儀；DE-M 瓶口滴定器；SOX406 索氏抽提儀；101-4A 電熱鼓風干燥箱；THZ-82 恒溫振蕩水浴箱；WTH-4-10 高溫電爐；XGQ-2000 恒溫培養箱；賽默飛Multiskan GO 全波長酶標儀；HY-5 型回旋式振蕩器；DB-3 電熱板；MD-550A 臺式大容量低速離心機；ICP-MS7700icpms 美國安捷倫；HPLC-1200 液相色譜儀。

1.3 試驗方法

1.3.1 粗蛋白含量的測定

參考《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016）。

1.3.2 粗脂肪含量的測定

參考《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）。

1.3.3 粗纖維含量的測定

參考《植物類食品中粗纖維的測定》（GB/T 5009.10—2003）。

1.3.4 總糖含量的測定

參考《食用菌中總糖含量的測定》（GB/T 15672—2009）。

1.3.5 灰分含量的測定

參考《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016）。

1.3.6 水分含量的測定

參考《紙芯的測定 第3 部分：水分含量的測定（烘箱干燥法）》（GB/T 22906.3—2008）。

1.3.7 礦物質元素和重金屬測定

重金屬測定參照《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）。前處理條件：混勻后準確稱取樣品至50 mL 消解容器中加入王水2～5 mL、雙氧水1 mL，放入石墨加熱板120～200 ℃消解40～150 min，中途不間斷加上述酸至樣品消解完全，趕酸，冷卻后過濾，定容至量瓶中上儀器測試。

儀器參數設置：射頻功率150 kW，等離子氣流量15.0 L·min-1，輔助氣流量1.0 L·min-1，霧化器流量0.10 L·min-1，進樣延遲30 s，儀器穩定延遲30 s 重復讀取時間5 s，讀數3 次。

2 結果與分析

2.1 皺木耳常規營養成分測定與含量分析

棉籽殼栽培皺木耳和木屑栽培皺木耳子實體主要成分含量測定比較見表1，木屑栽培皺木耳的總糖、粗蛋白、粗纖維含量均高于棉籽殼栽培皺木耳；木屑栽培皺木耳粗脂肪和棉籽殼栽培皺木耳粗脂肪含量接近且較低。皺木耳屬于低脂高纖維高蛋白產品，符合健康飲食需求[8-9]。對比可見木屑栽培皺木耳有較高的營養價值。

表1 棉仔殼栽培皺木耳和木屑栽培皺木耳主要成分含量比較單位：%

2.2 礦物質元素和重金屬測定與含量分析

棉籽殼栽培皺木耳和木屑栽培皺木耳子實體礦物質元素和重金屬含量測定比較見表2 和表3。兩種栽培模式下皺木耳中人體必需的K 元素含量特別高（大于8 000 mg·kg-1），對人體健康有以下作用：穩定血壓，鉀與鈉協同調節細胞酸堿值、滲透壓和水分的平衡；保護心肌功能，充足的鉀元素能夠幫助維持心肌正常功能；預防高血糖，血液中的鉀離子不足會造成血糖偏高；維持酸堿平衡，維持肌肉和神經的正常機能；排除毒素，幫助身體代謝掉廢物和毒素，從而提高機體免疫力[10-11]。

表2 棉仔殼栽培皺木耳和木屑栽培皺木耳礦物質元素和重金屬含量比較 單位：mg·kg-1

表3 重金屬污染物含量對比 單位：mg·kg-1

棉籽殼栽培皺木耳和木屑栽培皺木耳中的重金屬砷、汞、鉛均未超標，但是棉籽殼栽培皺木耳中的重金屬鎘出現嚴重超標現象（7.375 6 mg·kg-1）。鎘超標之后對人體的健康造成影響主要表現為損害肝腎功能、引發各種腫瘤性的病變、破壞鈣磷及維生素D 的代謝、引起骨質疏松或者是骨質軟化，嚴重的還可能會導致病理性的骨折、引起神經系統方面的疾病同時可能會引起免疫系統方面的疾病、導致血壓升高等[12-13]。

3 結論

通過對棉籽殼栽培皺木耳和木屑栽培皺木耳營養成分分析，結果表明，木屑栽培皺木耳的總糖、粗蛋白、粗纖維含量均高于棉籽殼栽培皺木耳，兩種栽培模式的粗脂肪含量接近且較低；礦質元素和重金屬測定結果顯示，兩種栽培模式中皺木耳人體必需的K 元素含量特別高，棉籽殼栽培皺木耳中的重金屬鎘出現嚴重超標現象；棉籽殼栽培皺木耳和木屑栽培皺木耳營養成分比較，木屑栽培皺木耳粗蛋白、粗纖維、總糖含量明顯高于棉籽殼栽培皺木耳。

木屑栽培皺木耳為低脂高纖維高蛋白產品，符合健康飲食需求；木屑栽培的皺木耳含有充足的鉀元素，可以穩定血壓、保護心肌、預防高血糖、維持酸堿平衡、提高機體免疫力。