黑果腺肋花楸曲奇餅干制作工藝的優(yōu)化及質(zhì)構(gòu)性質(zhì)分析

摘 要：以黑果腺肋花楸為原料，研制了一款曲奇餅干。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化黑果腺肋花楸曲奇餅干的制作工藝，同時(shí)測定了曲奇餅干的硬度和咀嚼性。試驗(yàn)結(jié)果表明，黑果腺肋花楸曲奇餅干的最優(yōu)配方為黃油70%、木糖醇40%、雞蛋黃5%、食鹽2%及黑果腺肋花楸（果干）1.5%（以低筋面粉添加量100 g為基準(zhǔn)），此配方制作的黑果腺肋花楸曲奇餅干的平均硬度為1 131.5 g，平均咀嚼性為4.5 mJ。

關(guān)鍵詞：黑果腺肋花楸曲奇餅干；正交試驗(yàn)；工藝優(yōu)化；質(zhì)構(gòu)分析

Optimization of Processing Technology and Texture Profile Analysis of Aronia melanocarpa Berries Cookies

CHEN Meimei1， CHEN Yanling2

（1.Guangzhou College of Technology and Business， Guangzhou 510850， China;"2.Guangzhou Xinshang Culture Communication Co.， Ltd.， Guangzhou 510470， China）

Abstract： A cookie was prepared with Aronia melanocarpa as raw material. The production process of Aronia melanocarpa cookies was optimized by single factor experiment and orthogonal experiment， and the hardness and chewiness of the cookies were measured. The results showed that the optimal formula of Aronia melanocarpa cookies was 70% butter， 40% xylitol， 5% egg yolk， 2% salt and 1.5% Aronia melanocarpa （dried fruit） （based on 100 g low-gluten flour）. The average hardness of Aronia melanocarpa cookies made with this formula was 1 131.5 g， and the average chewiness was 4.5 mJ.

Keywords： Aronia melanocarpa cookies; orthogonal test; processing technology; texture profile analysis

黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpa）富含多酚、多糖、有機(jī)酸等多種活性成分，其中多酚類是其主要活性成分，包括花色苷、類黃酮、原花青素，其果實(shí)中還富含多種糖類、脂肪、維生素A、維生素B1、鐵等人體必需的物質(zhì)[1-4]。大量研究發(fā)現(xiàn)，黑果腺肋花楸及其提取物具有極強(qiáng)的抗氧化功能，能夠有效清除ABTS+和DPPH自由基，延緩衰老[5-7]；也有研究發(fā)現(xiàn)，其對于高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化和腦卒中等心腦血管疾病具有很好的治療效果，且能夠抑制多種腫瘤細(xì)胞的增殖，對腸道菌群也有一定的增殖作用[8-10]，在歐美等國家和地區(qū)被廣泛應(yīng)用于保健食品、功能性食品和醫(yī)藥的生產(chǎn)。

黑果腺肋花楸果實(shí)中含有大量的單寧等多酚物質(zhì)，所以口感發(fā)澀，口味發(fā)酸、微甜，阻礙了其產(chǎn)品開發(fā)的發(fā)展，導(dǎo)致現(xiàn)階段黑果腺肋花楸相關(guān)食品較少。黑果腺肋花楸食品主要形式為果醬、果酒和果汁等[11]等，產(chǎn)品形式過于單一。本試驗(yàn)擬將黑果腺肋花楸應(yīng)用到烘焙食品中，以曲奇餅干為載體制作具有營養(yǎng)價(jià)值的功能性曲奇餅干[12]。在保留傳統(tǒng)曲奇餅干香甜可口的風(fēng)味的同時(shí)，發(fā)揮黑果腺肋花楸的營養(yǎng)價(jià)值，研發(fā)出一款具有保健作用的曲奇餅干，也為黑果腺肋花楸的開發(fā)利用提供一種新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

低筋面粉、無鹽黃油、木糖醇、鹽，超市購買；黑果腺肋花楸（果干），丹東農(nóng)百健農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司。CT3型質(zhì)構(gòu)儀，美國Brookfield公司；KS-938AN型電動(dòng)打蛋器，廣州祁和電器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 黑果腺肋花楸曲奇餅干基礎(chǔ)配方

以低筋面粉添加量100 g為基準(zhǔn)，黑果腺肋花楸（果干）1.5%、黃油80%、木糖醇40%和食鹽2%，烘烤時(shí)間25 min，上火180 ℃、下火150 ℃。

1.2.2 黑果腺肋花楸曲奇餅干工藝流程

黑果腺肋花楸曲奇餅干工藝流程：黃油+木糖醇粉混合均勻→打發(fā)，加入雞蛋黃→打發(fā)，加入低筋面粉和食鹽→攪拌均勻，加入黑果腺肋花楸→攪拌均勻，面糊調(diào)制完成，將調(diào)制好的面糊轉(zhuǎn)移至裱花袋內(nèi)→成型→烘烤→冷卻→成品。

1.2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇黑果腺肋花楸（果干）添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）、黃油添加量（60%、70%、80%、90%）、烘烤時(shí)間（15 min、20 min、25 min、30 min）進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用3因素3水平的L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最優(yōu)黑果腺肋花楸曲奇餅干工藝方案。試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

1.2.4 黑果腺肋花楸曲奇餅干感官評價(jià)

以黑果腺肋花楸曲奇感官評分為指標(biāo)，感官評定由20名食品相關(guān)專業(yè)人員組成評審小組，參照《餅干質(zhì)量通則》（GB/T 20980—2021），以曲奇餅干形態(tài)、色澤、口感、組織4個(gè)因素作為主要感官指標(biāo)，進(jìn)行綜合評分，結(jié)果取平均值。感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)分析方法

將正交試驗(yàn)結(jié)果的9個(gè)樣品用CT3型質(zhì)構(gòu)儀測定其相關(guān)質(zhì)構(gòu)特性。采用探頭TA10，測定速度為1 mm·s-1。每個(gè)樣品測定3次，最后取平均值。從硬度和咀嚼性對正交試驗(yàn)各組的曲奇餅干進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)都平行重復(fù)3次，取平均值。試驗(yàn)采用SPSS在線軟件進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，采用Microsoft Office Excel進(jìn)行制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 黑果腺肋花楸（果干）添加量對曲奇餅干品質(zhì)的影響

如圖1所示，黑果腺肋花楸（果干）添加量會(huì)影響最終成品的口感、口味及外觀，對于黑果腺肋花楸餅干而言，使其具有獨(dú)特的黑果腺肋花楸香味且香味和諧，不澀嘴是尤為重要的。由圖1可知，當(dāng)黑果腺肋花楸（果干）添加量為1.5%時(shí)，感官評分最高，此時(shí)的曲奇餅干口感甜而不膩，花紋清晰且具有黑果腺肋花楸的特殊香味，其色澤、口感、風(fēng)味、花紋、組織結(jié)構(gòu)均最佳。

2.1.2 黃油添加量對黑果腺肋花楸曲奇餅干品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)黃油添加量為80%時(shí)感官評分最高，此時(shí)的曲奇餅干口感酥脆，甜而不膩，無糊口感，香味醇厚，且花紋清晰，色澤金黃均勻。

2.1.3 烘烤時(shí)間對曲奇餅干感官的影響

由圖3可知，當(dāng)烘烤時(shí)間為25 min時(shí)，感官評分最高。此時(shí)曲奇餅干口感酥脆，上色均勻，呈金黃色，香味濃郁，花紋清晰，組織細(xì)膩。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，所研究的3個(gè)因素對黑果腺肋花楸曲奇餅干的感官評分值影響大小順序?yàn)楹婵緯r(shí)間＞

黑果腺肋花楸（果干）添加量＞黃油添加量；由k值分析可知，最優(yōu)組合為A2B2C2，正交試驗(yàn)中并無此組合，因此需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

根據(jù)A2B2C2組合工藝制作的黑果腺肋花楸曲奇餅干感官評分為86分，低于A1B2C2組合的89分，即黑果腺肋花楸曲奇餅干的最優(yōu)工藝方案為黃油70%、木糖醇40%、雞蛋黃5%、食鹽2%、黑果腺肋花楸（果干）1.5%（以低筋面粉添加量100 g為基準(zhǔn)），上火180 ℃、下火150 ℃，烘烤時(shí)間25 min。

2.3 質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析

9組正交試驗(yàn)組黑果腺肋花楸曲奇餅干的質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果如表4所示。結(jié)合感官評價(jià)結(jié)果，第2組的感官評分最高為89分，硬度最大，為1 331.5 g，咀嚼性處于平均水平，為4.5 mJ。

3 討論與結(jié)論

以新食品資源——黑果腺肋花楸作為曲奇餅干的原料，以感官評價(jià)為依據(jù)，通過單因素和正交試驗(yàn)對其制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，影響黑果腺肋花楸曲奇餅干品質(zhì)的因素順序?yàn)楹婵緯r(shí)間＞黑果腺肋花楸（果干）添加量＞黃油添加量；黑果腺肋花楸曲奇餅干的最優(yōu)制作工藝為黃油70%、木糖醇40%、雞蛋黃5%、食鹽2%、黑果腺肋花楸（果干）1.5%（以低筋面粉添加量100 g為基準(zhǔn)），上火溫度180 ℃、下火溫度150 ℃，烘烤時(shí)間25 min。以本工藝制作出的黑果腺肋花楸曲奇餅干色澤呈現(xiàn)均勻的金黃色，并有黑果腺肋花楸果干鑲嵌其中，硬度和酥脆性適中，組織細(xì)膩，香味濃郁，具有獨(dú)特的黑果腺肋花楸果香。分析其質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，感官評分最高時(shí)的硬度為1 331.5 g，咀嚼性為4.5 mJ。

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