熟肉制品生產許可常見問題探討

摘 要：本文分析了熟肉制品生產企業在“食品生產許可”中常見的品種分類、食品添加劑使用、類似產品混淆、執行標準內容變化和標簽標示等問題，提出了構建專業隊伍、開展學習培訓和強化溝通交流等解決措施。

關鍵詞：熟肉制品；食品；生產許可

Exploration of Common Issues in the Production License of Cooked Meat Products

YANG Mingyue1， FENG Ji2， DENG Shujian1， JIANG Tingting1

（1.Deyang Food and Drug Safety Monitoring and Reporting Complaints Center， Deyang 618000， China;"2.Deyang Food and Drug Safety Inspection and Testing Center， Deyang 618000， China）

Abstract： This article analyzes the common problems of variety classification， use of food additives， confusion of similar products， changes in standard content and label labeling in the “food production license” of cooked meat product production enterprises， and proposes solution measures such as building a professional team， conducting learning and training， and strengthening communication and exchange.

Keywords： cooked meat products; food; production license

2022年10月，市場監督管理總局修訂發布了《食品生產許可審查通則（2022版）》。2023年7月18日，國家市場監督管理總局發布了《肉制品生產許可審查細則（2023版）》。近年來，肉制品生產企業數量不斷增加，其中熟肉制品生產企業由于風險較高備受關注。2024年，“3·15”曝光的“淀粉腸”“梅菜扣肉”事件也與熟肉制品生產企業密切相關。熟肉制品生產企業在辦理新辦、變更、延續等“食品生產許可”業務過程中，常遇到一些實操性很強的問題，本文對存在的問題進行探討，以期尋找解決問題的對策。

1 熟肉制品生產中常見的問題

1.1 品種分類問題

與舊版相比，現行《食品生產許可分類目錄》的分類目錄及產品標準均發生了變化（刪除“熏燒烤肉制品、油炸肉制品、其他熟肉制品的具體品種”）。熟肉制品生產企業在新目錄發布后未及時跟進學習，導致部分企業在辦理新辦、變更、延續等“食品生產許可”業務時，填報的“食品生產許可申請書”中的產品類別和品種明細出現了分類不準確的問題。

《食品安全國家標準 熟肉制品生產衛生規范》（GB 19303—2023）中最后一個小品種強調為其他“熱加工”熟肉制品。GB 19303—2023中熱加工熟肉制品的品種類別與《肉制品生產許可審查細則（2023版）》基本一致。需要注意，《食品生產許可分類目錄》中“肉脯”屬于熟肉干制品，而在《肉制品生產許可審查細則（2023版）》中“肉脯”則屬于熏燒烤肉制品；發酵肉制品中除發酵肉灌制品、發酵火腿制品品種明細外，還有其他發酵肉制品。

1.2 食品添加劑使用問題

《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》

（GB 2760—2024）[1]的分類系統與上述分類系統不能完全對應，詳見表1。比如西式火腿，如果屬于熏烤工藝的西式火腿，其食品添加劑使用應為“08.03.04”，但生產許可分類可能屬于“熏燒烤肉制品”或者“肉灌制品”。

生產企業應關注食品安全國家標準的變化，如某些熟肉制品生產過程中會使用過氧化氫作為加工助劑，GB 2760—2024將過氧化氫調整到《需要規定功能和使用范圍的加工助劑名單》，規定加工助劑過氧化氫作為脫硫劑、脫色劑、去碘劑，可用于淀粉糖和淀粉、油脂、海藻、膠原蛋白腸衣、乳清粉和乳清蛋白粉的加工工藝，已排除作為肉制品加工工藝使用過氧化氫的合法性，企業需要及時進行產品工藝調整。

1.3 類似產品混淆問題

熱加工熟肉制品的分類易與其他類似工藝的產品相混淆，詳見表2。如某產品為速凍調制食品中的熟肉制品（即食類），前端工序幾乎與熟肉制品相當，僅僅是增加了速凍工序。例如，采用“罐頭”工藝的某些軟包裝肉類罐頭，與“醬鹵肉制品”（后滅菌）的工序過程相當。熟肉制品生產企業生產的熟肉制品略微調整工藝、增加包裝后即為其他類別食品，易導致出現“超許可范圍”的違法行為，將面臨監管部門的處罰。若有生產類似產品的需求，建議生產企業向屬地監管部門報備，必要時增加許可類別和品種明細。

1.4 執行標準內容變化問題

涉及熟肉制品的有關標準更新較多，常用的強制性國家標準見表3。與GB 4789.2—2016相比，GB 4789.2—2022[2]將培養基未接種之前、滅菌以后的保持溫度調整為（48±2）℃。GB 4789.17—2024[3]對冷凍樣品進行規定，應在45 ℃以下不超過15 min進行解凍，或18～27 ℃不超過3 h，或2～5 ℃不超過18 h解凍；對于脂肪含量超過20%的產品，可根據脂肪含量加入適當比例的滅菌吐溫-80進行乳化混勻；也可將稀釋液或增菌液預熱至44～47 ℃。這些條款提示熟肉制品生產企業在原料驗收檢驗或者成品出廠檢驗中，可能需要增加相應的解凍裝置、增菌液預熱裝置以及購置吐溫-80等試劑。

GB 19303—2023規定，廠房和車間應符合《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）[4]中的相應規定，同時，刪除了舊標準中關于“廠房地面應有1%～2%的坡度”及墻面、墻角、窗臺等具體設計構造要求。上述刪除的要求并非是對熟肉制品生產企業的廠房和車間要求的降低，而是為了與GB 14881—2013保持一致，僅保留原則性要求，給熟肉制品生產企業留出更大的操作空間。

1.5 標簽標示問題

隨著聚合酶鏈式反應（Polymerase Chain Reaction，PCR）的不斷普及，肉制品的真實性問題逐漸引起社會關注，特別是具有較高經濟價值的牛肉、羊肉、鹵肉制品等，產品標簽上應嚴格按照要求標示，可按照《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718—2011）[5]的4.4.3.2條款“如加工過程中可能帶入上述食品或其制品，宜在配料表臨近位置加以提示”，合理規避“真實性”風險。經電離輻射線處理過的熟肉制品和經電離能量處理過的熟肉制品，應在產品標簽的名稱附近位置標示“輻照食品”，否則屬于食品標簽違法行為。

2 熟肉制品生產中常見問題的解決措施

2.1 構建專業隊伍

企業應配備專業的食品安全管理人員和專業的食品安全技術人員，明確其職責，構建一個高效、專業的食品安全管理團隊。這不僅是對消費者負責，也是企業持續發展的基礎。熟肉制品生產企業應全面貫徹食品安全主體責任監督管理規定，切實擔起主體責任，強化食品安全管理；企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員應根據規定要求落實各自職責，切實推動全過程生產人員都履職盡責，確保產品質量和食品安全。

2.2 開展學習培訓

為確保食品安全和產品質量的持續提升，熟肉制品生產企業應制定并實施滿足企業崗位需求的培訓計劃，開展食品安全知識培訓和衛生操作培訓。充分發揮企業食品安全總監和食品安全員的作用，由他們牽頭組織學習培訓有關食品安全標準、規定和要求[6]。同時，建立培訓記錄制度，實時跟蹤培訓效果，定期開展評估，以便及時發現并改進培訓中的不足之處。對即將實施的新標準，企業應提前對標對表，確保生產實踐與新標準的要求相符。此外，如《病媒生物防制操作規程 食品生產加工企業》等具有實踐指導意義的標準，雖然并非強制性標準，但在指導熟肉制品生產企業方面發揮著重要作用，企業應加強學習，并將其應用于實際生產中，持續提升熟肉產品質量。

2.3 強化溝通交流

食品生產領域的新標準和新要求層出不窮，給包括熟肉制品生產企業在內的眾多食品制造商帶來了不小的挑戰。熟肉制品生產企業應加強同行之間的交流，相互借鑒，取長補短，根據產品特性，優化生產流程、改善生產工藝、降低生產風險；應加強與食品安全監管部門的交流，及時掌握最新要求，提升管理能力、完善生產條件、提高產品質量；應多瀏覽領域相關的專業網站、公眾號等媒體平臺，了解最新的領域發展信息，跟進行業動態、提高生產水平、增強競爭能力。

3 結語

熟肉制品生產企業應激發創新活力，跟上時代進步的步伐，采用互聯網、人工智能、云計算等技術手段，提升自身管理水平和產品質量，推動行業的技術進步和產業升級，引領行業高質量發展。

參考文獻

[1]國家市場監督管理總局，國家衛生健康委員會.食品安全國家標準 食品添加劑使用標準：GB 2760—2024[S].北京：中國標準出版社，2024.

[2]國家衛生健康委員會，國家市場監督管理總局.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定：GB 4789.2—2022[S].北京：中國標準出版社，2022.

[3]國家衛生健康委員會，國家市場監督管理總局.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 肉與肉制品采樣和檢樣處理：GB 4789.17—2024[S].北京：中國標準出版社，2024.

[4]國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范：GB 14881—2013[S].北京：中國標準出版社，2013.

[5]衛生部.食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則：GB 7718—2011[S].北京：中國標準出版社，2011.

[6]馮吉，黃露，李琪，等.糧食加工企業在“食品生產許可”中常見問題及對策[J].糧食加工，2023，48（3）：28-30.