抖音美食短視頻特征及影響研究

摘 要： 為充分發揮美食短視頻提升居民營養素養的作用，總結優質美食短視頻特征，利用“抖查查”數據分析平臺搜索視頻，并從視頻發布者、內容特征、觀眾反饋三方面總結當前美食短視頻特征。調查發現優質美食短視頻具有以下特征：賬號完成抖音認證、發布者具有專業資質、視頻時長在30～60 s之間、采用講座式講解方式、內容真實性且較少廣告。目前美食短視頻還存在發布者地區較為集中、作者認證狀況不理想、缺少營養專業背景人才、內容形式單一、視頻信息質量較差及可靠性較低等情況，可能會阻礙居民營養素養提升。

關鍵詞： 美食傳播;短視頻;營養素養

中圖分類號： TS 971.1-39"" 文獻標志碼： A"" 文章編號：

2095-8730（2024）03-0024-08

第50次《中國互聯網絡發展狀況統計報告》顯示，2022年6月中國網民規模達10.51億，互聯網普及率達74.4％，其中短視頻用戶規模為9.62億，占網民整體的91.5％［1］，短視頻用戶每天瀏覽時間平均超過2小時［2］，短視頻已成為網絡信息傳播的主要媒介，對網民的信息獲取有較大的影響。美食短視頻是“由短視頻社交軟件用戶個人拍攝、剪輯和傳播的以食物與菜肴的尋訪、制作或品鑒為主要內容的短視頻影像”［3］。武夢迪等［4］將美食短視頻分為美食制作、美食偵探、美食測評、田園美食、美食記錄5類。

有研究顯示，應用健康教育類視頻干預對某些目標人群健康行為的改變有幫助 ［5］。一項利用網絡進行糖尿病營養教育的研究發現，大多數參與者接受教育后打算做出積極的飲食和生活方式選擇，且該研究認為電子營養教育資源是提供營養教育的有效手段，有可能縮小有限的醫療資源供應與日益增長的糖尿病營養教育需求之間的差距［6］。CHAU等［7］認為社交媒體是青少年和年輕人營養干預的一個有前景的途徑。由此可見，美食短視頻對居民營養素養的提升可能具有積極作用。營養素養指個人獲取、分析和理解食物營養相關信息和服務，并運用這些信息和服務做出正確的營養決策，以維護和促進自身營養與健康的能力［8］。 本課題組前期調查發現，觀看美食短視頻的網民擁有較高的營養知信行得分。有研究顯示擁有良好的營養素養可促進良好飲食習慣的養成［9］。本研究主要針對涉及營養知識的美食短視頻，如短視頻內容提及某種食物功效、食物營養搭配、人群膳食建議等，從美食短視頻發布者、視頻內容、觀眾反饋三方面入手，基于居民營養素養提升視角，探討當前美食短視頻對我國居民營養素養提升的影響，分析并總結優質美食短視頻特征，為產出更多優質短視頻提供參考。

1 研究對象與方法

1.1 研究對象

以網絡短視頻平臺播放的美食短視頻為對象，采用便利抽樣法選取涉及營養知識的高人氣美食短視頻，從視頻特征和內容質量兩方面進行分析。本文中高人氣短視頻的來源包括兩部分：① 從視頻流量角度考慮，選擇搜索時流量較高、點擊量較多的視頻（下稱熱門視頻）;② 從發布者角度考慮，選取高人氣發布者所發布的視頻（下稱達人視頻）。

本研究共收集2021年3月20日至2021年4月20日的熱門視頻425條，逐一瀏覽425條熱門視頻，發現其中僅152條與美食相關，占比35.8％。最終對152條熱門美食短視頻進行內容分析。同時對122條達人視頻并整理入Excel表。但在之后逐條瀏覽短視頻并進行內容分析時，發現有20條作品未找到（因各種原因被刪除），最終將17位達人共102條視頻納入分析。美食短視頻收集分析流程見圖1。

1.2 研究方法

本研究所選擇的抖音視頻數據分析平臺（“抖查查”）擁有排行榜、熱門視頻、腳本庫等數據分析和查詢功能，提供達人、短視頻等大數據分析服務，所提供數據均為公開數據或平臺分析得到的流量數據，作者充值該平臺會員后獲得的數據不涉及商業利益、不侵犯發布者及瀏覽者隱私。

2021年4月，以“鈣”“減肥”“少鹽”“分餐”“食品安全”作為視頻檢索關鍵詞，查看近30天“綜合排行”前100的短視頻信息，本研究稱其為“熱門視頻”;選取前20名“健康”分類下發布過美食短視頻的發布者，逐一瀏覽每位發布者近60天發布的健康類短視頻，找出其中的美食短視頻，本研究稱其為“達人視頻”。將視頻基本信息整理導入Excel表格后進行評價：通過發布者賬號主體、有無認證、是否具備營養專業性三方面評價視頻發布者;分析視頻制作形式、視頻時長、背景音樂使用情況等，評價高人氣美食短視頻的一般特征;兩名具有注冊營養師資格證或公共衛生執業醫師資格證的營養專業人員瀏覽美食短視頻，分別對視頻是否符合營養常識進行評價，營養常識符合率=符合營養常識視頻數／總視頻數×100。利用5點DISCERN工具［10］對視頻可靠性進行評價。

1.3 統計分析

采用SPSS 26.0對美食短視頻特點進行描述性分析，計量資料用中位數（四分位數間距）表示，計數資料采用百分比或百分率表示，差異性分析采用卡方檢驗或Wilcoxon秩和檢驗，兩名營養專業人員評價一致性用Kappa一致性檢驗，雙側檢驗Plt;0.05為差異有統計學意義。

2 研究結果

2.1 美食短視頻發布者一般特征

由表1知，熱門視頻和達人視頻發布者多來自華東和華北地區; 55.3％熱門視頻發布者無抖音身份認證，15.0％達人無抖音身份認證;多數美食短視頻發布者為個人賬號;88.2％熱門短視頻發布者未介紹自身資質，73.5％達人發布者具有醫學教育背景。

2.2 美食短視頻內容特征

2.2.1 美食短視頻內容形式

時長方面：熱門視頻時長在6～376 s之間，視頻時長中位數為31（21，57）s;達人視頻時長在9～179 s之間，視頻時長中位數為59（37，97） s。由表2知，47.4％的熱門視頻及71.6％的達人視頻以敘事者為第一視角， 采用講座方式進行內容講解。解說／旁白+字幕為最主要的內容表達方式，有71.1％的熱門視頻和100.0％的達人視頻采用此種方式;有84.9％的熱門視頻除講解聲外會添加背景音樂以豐富視聽，僅有46.1％的達人視頻在講解之余添加背景音樂。

2.2.2 美食短視頻內容質量

有67.8％熱門視頻和83.3％達人視頻涉及廣告營銷。2位營養專業人員瀏覽視頻后，對視頻是否符合營養常識評價的一致性檢驗結果為：熱門視頻κ=0.89，達人視頻κ=0.83。結果發現，熱門視頻中，符合營養常識的達49.3％，不符合營養常識的達34.2％，另有16.5％無法判斷。達人視頻中，符合營養常識的視頻達69.6％，不符合營養常識的視頻達7.8％，另有22.6％的視頻無法判斷。

數據分析時將無法判斷是否符合營養常識的視頻計入不符合類，將有注冊營養師資格、有其他營養師資格和有營養教育背景計入有營養背景。熱門視頻中無廣告推銷的，營養常識符合率較高（χ2=19.81，Plt;0.001），無論發布者身份認證與否、是否具有專業性，其視頻營養常識符合率無明顯差異（Pgt;0.05）。達人視頻的統計結果發現，發布者有營養專業背景的視頻，營養常識符合率較發布者僅有醫學背景的要高（χ2=9.17，Plt;0.05），無論發布者是否認證、視頻是否存在廣告推銷，視頻營養常識符合率無明顯差異（Pgt;0.05）（表3）。

2位營養專業人員瀏覽視頻后，對視頻可靠性評分的一致性檢驗結果為：熱門視頻κ=0.86，達人視頻κ=0.89。可靠性評分滿分5分，熱門視頻可靠性得分為2（1，3），達人視頻為3（2，4）。

2.3 美食短視頻瀏覽者特征

抖查查提供的數據有瀏覽者性別、年齡段、各地區所占百分比，多為相對數且瀏覽者年齡段及地區存在并列第一的情況，本文對百分比最高的情況進行描述：熱門視頻瀏覽者以男性居多，達人視頻以女性居多;熱門視頻中52.9％的瀏覽者年齡段以40歲以上為主，達人視頻中36.1％的瀏覽者年齡段以40歲以上為主;44.3％的熱門視頻及33.9％的達人視頻，以華東地區的瀏覽者為主。

2.4 美食短視頻瀏覽者反饋

美食短視頻信息收集中的瀏覽者反饋量包括視頻瀏覽者對視頻的點贊量、評論量、轉發量三方面，本文將上述三方面的總和定義為瀏覽者反饋量。由表4知，達人視頻瀏覽者反饋量較熱門視頻多。抖查查平臺對瀏覽者評論熱詞進行了總結，在此基礎上，研究將瀏覽者評價分為三類：①表示支持、感謝等的正向評論;②表示不喜歡、反對等的負向評論;③ 未總結熱門評論或熱門評論中未出現態度詞。若熱詞中正向評論所占比例較負向評論高，則認為該視頻瀏覽者評價較好，反之認為該視頻瀏覽者評價較差。達人視頻中有2條視頻收到的正向評價與負向評價占比一致。結果顯示，熱門視頻和達人視頻中，抖查查未給出熱門評論或評論中未出現態度詞的較多，各占70.4％和63.5％，有22.4％的熱門視頻和28.8％的達人視頻獲得較多正向評價。

對不同特征的美食短視頻瀏覽者反饋量進行分析，結果如表5所示：熱門視頻中，男性發布者（U=1 534.50，Plt;0.05）、視頻時長超過31s（U=1 973.50，Plt;0.001）、講座式（U=2 097.50，Plt;0.05）、解說／旁白+字幕的講解方式（U=1 656.00，Plt;0.05）的視頻獲得的反饋量較多;不同的傳播主體，發布者身份認證及有無專業性，視頻有無背景音樂、廣告等，獲得的瀏覽者反饋量無統計學差異（Pgt;0.05）。在達人視頻中，傳播主體為個人（U=537.00，Plt;0.001）、發布者具有醫學／營養專業背景（U=176.00，Plt;0.001）、講座式（U=431.50，Plt;0.001）、無背景音樂（U=431.50，Plt;0.001）、無廣告（U=223.50，Plt;0.001）的視頻反饋量更多。視頻無論發布者性別、發布者身份認證與否、時間長短、內容符合營養常識與否，獲得的瀏覽者反饋量無統計學差異（Pgt;0.05）。

3 討論

3.1 優質美食短視頻特征

一是賬號已完成抖音認證，發布者具備專業資質。有研究發現短視頻內容的有用性、趣味性和共鳴性與用戶的重訪意圖呈正相關［11］，面對瀏覽者更高的要求，美食短視頻主體可嘗試從個人轉變為企業或機構，提供更專業、科學的優質美食短視頻。

二是視頻時長在30～60 s間。有研究稱抖音科普短視頻中，大部分時長在30 s內［12］。本研究發現時長在30～60 s的短視頻更優質，這與陳暖［13］的研究結果一致。因此，建議優質美食短視頻發布者在擁有大量粉絲或成為達人前，制作的視頻時長在30～60 s間比較適宜，成為科普達人后，建議視頻時長不超過100 s，過長的視頻可能會影響瀏覽量［14］。

三是采用講座式講解方式。優質美食短視頻常同時有解說／旁白并配上字幕，這與Zhang 等［15］研究結果一致。優質短視頻可根據視頻形式考慮是否配背景音樂。

四是內容真實且廣告較少的視頻更受關注。發布者應對視頻內容的真實性負責，找到自己特定的營養科普領域（如某種疾病與營養、食物與營養、身材管理與營養、食品安全與營養等）。由于科普類短視頻傳播的是碎片化知識，所以瀏覽者難以形成完整的知識體系［16］。利用碎片化時間對營養學的某個特定領域進行深入細致地講解，這樣不僅能避免短視頻同質化，而且對于渴望提高營養素養的瀏覽者來說也大有裨益。此外，優質美食短視頻應做到有理有據，可在視頻末尾或視頻講解時注明出處或來源，這樣可以增強視頻的說服力，幫助觀眾深入學習相關知識。

3.2 美食短視頻對居民營養素養提升的影響

3.2.1 美食短視頻發布者對居民營養素養的影響

本文發現，高人氣的美食短視頻發布者多集中在華東和華北地區，瀏覽者也多來自華東和華北地區，這可能與國民營養需求和國民收入情況息息相關［17］。經濟較發達地區的視頻發布者能利用更多資源做好美食短視頻，因此視頻較受歡迎。此外，人們往往更關心發生在自己身邊的事情，短視頻平臺利用這一心理特點會優先推送本地用戶發布的視頻，導致華東、華北地區發布者和瀏覽者均較多。

身份認證可幫助瀏覽者評估發布者的可信度［18］，雖然達人視頻中多數發布者已進行了身份認證，但熱門視頻中有一半以上發布者未進行身份認證。抖音平臺賬號管理規則中也提到從事醫療衛生專業領域信息內容生產的賬號，發布者應提供相應專業背景及依法獲得的職業資格證或服務資質等材料。目前熱門視頻發布者大多未進行身份認證，這可能影響視頻內容的可信性。

營養學專業背景人才應是制作與傳播美食短視頻的中堅力量，但此次調查發現，有營養學背景的發布者較少。達人視頻中，有醫學背景的發布者發布的視頻營養常識符合率低于無專業背景和有營養背景的。原因可能是醫學背景的發布者對營養學知識掌握情況較營養專業人員差;而無專業背景者發布的視頻數量較少，使得結果不具備統計學意義。

目前高人氣美食短視頻存在發布者地區較為集中、科普作者認證狀況不夠理想、發布者缺乏營養專業知識的情況，導致視頻內容的專業性不強，這不利于公眾營養素養的提升。對于美食短視頻發展情況較差的地區，建議政府鼓勵專業人員結合當地特色文化制作本土美食短視頻。針對目前存在的未進行身份認證發布美食短視頻的情況，建議平臺完善視頻監管系統，對此類視頻及時做出限流等處罰。針對發布者中營養專業背景人才較少的情況，建議營養學專家、醫院營養師等營養學專業人士積極加入美食短視頻創作隊伍，制作專業性強、內容可靠的美食短視頻。

3.2.2 美食短視頻內容對居民營養素養提升的影響

目前高人氣短視頻形式多為講座式，可能無法吸引全年齡段人群關注，導致少部分人群較難通過美食短視頻提升營養素養。講座式可能符合多數人對知識的接受，而身著白大褂的講解者也顯得較為專業，因此該形式被廣泛采用。本文中52.9％的熱門視頻和36.1％的達人視頻瀏覽者年齡以40歲以上的為主，說明該類視頻較受年齡較長者的喜愛，對該類人群的營養素養提升可能會有較好的效果。但根據艾媒網發布的《2020—2021年中國短視頻頭部市場競爭狀況專題研究報告》，24歲以下人群占抖音平臺用戶的49.5％［19］，因此除了考慮40歲以上人群的需求，也應擴大美食短視頻的受眾覆蓋面。年輕人追求刺激、具有獵奇心理［20-22］，純粹講座式的視頻較為傳統、單調，可能無法滿足其需求。建議根據受眾特征采取合適形式制作并發布短視頻，如針對兒童和青少年可考慮使用Flash動畫形式、針對青年人群可以采用脫口秀形式、針對40歲以上人群可采用講座式等。此外，發布者可考慮在傳統講座式視頻中，對美食制作過程中存在的營養知識點進行解說，將理論知識與實踐操作相結合，盡可能制作出“既營養又美味”的食物。但在美食短視頻新形式探索過程中，須注意不可過度追求形式而忽視內容質量。

目前高人氣美食短視頻內容的營養常識符合率較低，特別是熱門視頻擁有較大流量，但其中只有不到一半的視頻內容符合營養常識。有研究對其他類型視頻信息質量進行了評價，其中有關糖尿病、慢性阻塞性肺病的視頻信息質量總體較好［23-24］，但有關慢性腎臟疾病的視頻內容質量較差［25］，可見目前知識傳播類視頻內容質量參差不齊。美食短視頻中錯誤知識的傳播會阻礙居民營養素養提升。對熱門視頻的分析發現，內容不符合營養常識的視頻常涉及廣告推銷，說明可能存在發布者為促銷產品而夸大宣傳的情況。

美食短視頻可靠性評分發現熱門視頻的可靠性得分較達人視頻低。國外有研究使用DISCERN工具對YouTube上的視頻質量進行了可靠性評分，結果發現YouTube上對妊娠期糖尿病相關視頻總體評分為2.7分［26］，對粘連性肩關節囊炎相關視頻評分為2.72分［27］，本文熱門視頻知識的可靠性得分為2分，較其他研究低。熱門視頻相較于流量低的視頻有更大的播放量，若視頻內容可靠性低，可能造成營養、養生類謠言。達人視頻可靠性較熱門視頻高，可靠性評價的5個方面中，熱門視頻得分較差的題目有：①信息來源多為未認證、不具專業背景的發布者，導致“信息來源是否可靠”項得分較低;②視頻信息中存在不科學、不客觀、不符合營養常識的內容，導致“信息是否客觀公正”項得分較低。達人視頻和熱門視頻得分均較低的兩道題目為“目標是否明確并達到目的？”和“是否列出其他信息來源以供參考？”，可能原因有：①視頻實際關注量較少，存在通過其他途徑（如買流量等）成為高人氣視頻的可能，導致未能達到科普目的;②部分瀏覽者對視頻內容持懷疑態度，導致瀏覽者負面反饋較多，視頻未達到科普目的;③高人氣視頻較少列出其他信息來源，較少引用相關規定、指南、文獻等，因此視頻的科學性和說服力較弱，可靠性低。

針對以上情況，為保證視頻內容準確性，提出如下建議：①平臺應成立營養健康科普小組，對高人氣視頻內容進行審查，對某些有廣告植入的視頻加強審核，避免發布者由于利益驅使夸大其詞，誤導瀏覽者;②平臺可利用大數據技術，對瀏覽者評論熱詞進行分析，若出現較多負面評論，可由營養健康科普小組對視頻內容進行評估;③提高科普視頻發布門檻，建議發布者在發布視頻時列出相應信息來源。國外一項對YouTube的引文分析顯示，“醫學和健康科學”類文章是視頻中引用最多的，且有引文的視頻的轉發量較大［28］。美食短視頻附有信息來源，既可為部分瀏覽者提供查詢途徑，又可提高作品可靠性及傳播量。

3.3 創新與不足

目前少有研究從發布者、發布內容、觀眾反饋三方面全面評估美食短視頻，也較少深入探討其對居民營養素養的影響，本文深入探討了美食短視頻對居民營養素養的影響，為生產更多優質美食短視頻提供了參考。但研究也有不足之處，如視頻數據收集時，由于視頻數量多，瀏覽者點贊、評論、轉發等數據受時間影響大，短時間內能收集的視頻有限，故只分析了排名靠前的視頻，不能了解所有美食短視頻情況，未來研究可利用計算機編程等手段更加全面地收集美食短視頻信息，通過隨機對照試驗深入研究美食短視頻對居民營養素養的影響。

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Research on the characteristics and impact of food short videos on

TikTok： based on the improvement of residents’ nutrition literacy

ZHANG Qian1，2， ZHANG Jingjing1， QIAN Youhui1， LIU Tian1， XIANG Lian1， DU Tingwan1， MA Ling1

（1.School of Public Health， Southwest Medical University， Luzhou， Sichuan 646000， China; 2.Sichuan Tianfu New District Public Health Center， Chengdu， Sichuan 610213， China）

Abstract： To maximize the role of short food videos in enhancing residents’ nutrition literacy， summarize the characteristics of high-quality short food videos， this study used “Douchacha” data analysis platform to search for videos， and summarized the characteristics of food short videos from three aspects： video publisher， content， and audience feedback. It was found that the high-quality food short videos had the following characteristics： the account has been certified by TikTok， the publishers have professional qualifications， the duration of the video is between 30 s and 60 s， the content is authentic and there are few advertisements. At present， there are still some problems in food short videos， such as concentrated distribution of publishers， suboptimal author verification status， lack of nutrition background talents in author certification， monotonous content formats poor quality of video information and low reliability， which may hinder the improvement of residents’ nutrition literacy.

Key words：

gastronomy communications; short videos; nutrition literacy

（責任編輯：王芙蓉）