燴菜的香，冬天最懂

冬日家的味道

燴菜，在中國餐飲史上頗有年代，最早見于史書中的“五侯鯖”。

“五侯鯖”為漢代長安（今西安）名肴，始于公元前206年—公元8年間，漢高祖劉邦創立并建都于長安的西漢王朝，距今已有兩千多年歷史。它是西漢曾任京兆尹（首都長安市長）的息鄉侯婁護，整合王氏五侯（平阿侯王譚、成都侯王商、紅陽侯王立、曲陽侯王根、高平侯王逢時，史稱“一日五侯”）家的珍膳，而烹飪的雜燴。

“鯖”，即肉和魚的雜燴。《西京雜記》卷二記載有：“五侯不相能，賓客不得來往。婁護豐辯，傳食五侯間，各得其歡心，競致奇膳。護乃合以為鯖，世稱五侯鯖，以為奇味焉。”

婁護把五侯送給他的魚和肉及山珍海味合烹在一起，無意中成了難得的“奇味”，人們稱之為“五侯鯖”，是“集五家之眾長”的美味佳肴，在御內和官場走紅。

唐以后，中國政治文化中心東移，但以宮廷官府菜為代表的陜菜精髓，根植于市肆，流傳于民間，使得宮廷珍饈，其中包括當屬“山珍海味”的珍饈美饌“五侯鯖”穿越千年遺風猶存，飄香至今，是西安城高端宴席上的頭一道熱菜，尊為“頭菜”。如今全國各地的各類“一鍋燴”，包括燴三鮮、大雜燴、佛跳墻等，都是由“五侯鯖”世代沿襲發展演變而來的“后裔”。

在不同的地方，“一鍋燴”有著不同的名字：“大燴菜”是中原人們的熟悉叫法，“亂燉”則是東北的本體，河北和山東一些地方則稱之為“熬菜”。燴、燉、熬，各地叫法不同，烹飪過程大同小異，核心都是那一大鍋翻滾的湯汁浸透堆成小山的各式配菜。

名字不同，烹飪自然也存在差異。當這一鍋是“燴菜”時，土豆、丸子等配菜會被煎炸或焯煮做預處理；“熬菜”則如其名，重點在大水大火“熬”熟的過程；“燉”則是不大講究食材預處理，但是會花更多時間小火慢燉直至入味。

燴菜是中庸的。一鍋燴菜容得下天上飛的，地上跑的；容得下高貴如黃花、木耳，卑微如蘿卜、白菜；容得下春天的蔥，夏天的蒜，秋天的黃花，冬天的酸菜。能往火鍋里煮的，基本上都能往“一鍋燴”里燉。舊時冬日食材匱乏，土豆、白菜、粉條是“鐵三角”，可以自行組合，亦可搭配任意其他材料，蘿卜、土豆、豆腐、豆角……配上或濃或淡滲透的肉汁，都能給冬日單調的味蕾帶來欣喜。而相比于火鍋，“一鍋燴”不怕剩，甚至剩菜更入味，其制作本身的簡易性，以及其“燉一鍋，頂三天”的便捷性，使其成為很多家庭日常的冬日餐桌上的常客。

在冬天，你最能深切體會“一鍋燴”的幸福。屋外寒風蕭瑟，你的面前擺著熱騰騰的一大碗，澆上一勺油潑辣子、半勺香醋，再搭配上一個暄暄的花卷或大餅。這碗燴菜，真是給一鍋肉都不換的冬季美味。

“一鍋燴”對于很多北方長大的孩子來說，伴隨著奶奶家帶著遙遠回憶的大灶臺，或者單元樓狹窄廚房里父母匆忙往大鐵鍋里加菜的身影，它代表著冬日家的味道。

肉從配角變主角

若問哪里人最愛吃燴菜，河南、山西、陜西等一眾中原人民，可能誰都不服誰。燴菜在古代中原，那可是廣為流傳。

民間也有傳說，“燴菜”原本叫“炸檜菜”，是南宋時期，百姓因痛恨秦檜殘害忠良，做菜時將蔬菜、肉等油炸后燴在一起，把它當成秦檜，食其肉、飲其血，以泄其憤。

在河南和山西大部分地區，傳統燴菜中的肉味兒來自五花肉。五花肉被切成薄片下油鍋，鍋中的油和肉里溢出的油吱吱啦啦混在一起，肥肉逐漸由白色變得晶瑩剔透，不待香氣飄散，立即用配菜蓋住，肉湯的香味在燴煮的過程中慢慢滲入配菜中。在物資匱乏的年代，蔬菜中的這點兒油腥是對味蕾和胃的雙重救贖。

隨著物質逐漸豐盛，肉類開始在燴菜中占據越來越多的分量。炸肉丸子的身影在各地燴菜中都能看見，河南和晉南地區特色的酥肉也是當地燴菜里的常客。無論是在家中還是飯店，酥肉常常被“兩吃”：新鮮出鍋時蘸椒鹽品其酥脆，其余的在燴菜出鍋前燜入鍋中，脆脆的酥皮浸足湯汁，軟糯多汁——冬日回家途中的這點念想，常常能成為人們路上加快腳步的動力。

在陜西，肉類則從配角變成了主角，無須再如過去五花肉般作謙卑狀，只是為了炸出零星肉味兒而存在。最常見的排骨和羊肉，已經占據了燴菜菜名的一席之地，比起河南、山西燴菜里的丸子和酥肉有著更強烈的存在感。以陜北的羊肉燴菜為例，羊肉要提前燉好，羊肉湯留著作為燴菜的湯；烹制方法大體與燉羊肉類似，只是在羊肉初熟狀態燴入配菜，將人體所需的各類營養一“鍋”打盡。

無論肉是多是少，是主角是配角，一直不變的是燴菜在華北平原堅挺的餐桌地位——它不僅是日常餐桌上的守護者，也是中原鄉村紅白喜事各類慶典的宴席上不可或缺的“大菜”。

“亂燉”的藝術

在東北，“鐵鍋燉一切”這句話絕對不是白給的：在很多地方，燉啥完全取決于家里有啥，或者今天想吃啥——“亂燉”則傳神地描述了菜盆里食材的狀態和它們被烹飪的動態過程。

歷史上，金、遼、蒙古、滿族曾在東北世居，馬背鐵蹄、游牧民族顛沛流離，一口大鐵鍋馱于馬背，每到宿營，埋鍋造飯，素菜、葷肉一起扔進鍋里燉煮，逐漸演變成現今的東北亂燉。

“亂燉”在東北還有更多名字，比如精準描述其制作動態的“一個鍋里攪馬勺子”， 有關系很近、誰也離不開誰之意，還有更為喜慶的“大豐收”。

無論是燴菜還是熬菜，在北方各地都以“量大”著稱，而在東北，“亂燉”不僅繼承了“量大”的傳統，還有“塊大”的特色：白菜、扁豆角都不需用刀切，洗凈直接用手撕碎入鍋，其形態粗放；土豆、茄子、尖椒等則以“大滾刀塊”形態出現，外表粗放但是味道不失精彩細膩。

比起中原“燴”制的快速便捷，“燉”更是一個粗中有細的過程：加入湯汁或水后，要經歷一個大火滾開到小火慢慢燉煮的過程——所以即便土豆、茄子塊切得再大，滋味都會燉得透透的。

東北的“燉”是一門藝術：有經典的搭配組合，如酸菜燉豬肉、土豆燉豆角、小雞燉榛蘑，也有“什么都往鍋里燉”的帶有隨機之美的：紅的綠的大塊蔬菜和肉在熱湯中翻滾著，被“馬勺”攪出一派歡騰。

主食也是東北“一鍋燴”跟其他地方的重要區別。不像河南、山西人民常用饃、油餅等配燴菜，在東北，一向驕傲的東北大米都不能算作“亂燉”的黃金搭檔，唯有鍋貼大餅子才是大鐵鍋亂燉的絕配。

玉米面與白面按比例和在一起，發酵至糊狀用手撈出左右拍打，然后猛甩到咕嚕著肉和菜的鐵鍋邊緣，待蒸熟揭開鍋蓋，霧氣與香氣同時蒸騰而出，單面焦脆、里面軟糯香甜的玉米餅就著燉得軟爛的菜肉，抵御零下30攝氏度的寒氣也不在話下。

總之，冬天在東北，“燉”就對了。

“熬”出滋味

同樣的肉菜原料、同樣的大鐵鍋，在河北和山東部分地區，人們會在最后燜熟的過程中加入比其他地區更大量的水，因此“熬菜”這種地域特色叫法也頗為傳神。

“熬”出來的菜，顏值看上去不算太高：菜葉煮得蔫蔫的，顏色被醬油熬成一片褐黃。但是“熬”的做法讓菜更易熟、更快速入味。

隨著人口的遷徙，各地飲食習慣一直在不斷融合：各地家庭主廚們都開始預先煎炸豆腐、土豆，以便“熬”或“燴”得更有滋味；東北的酸菜和河南的酥肉開始喜結連理；各地出現的新鮮菜品也加入燴菜、熬菜的大軍。

而在河北，這種創新融合的嘗試，早在一百多年前就開始實踐了，還是官府菜的身份，名曰：李鴻章燴菜。這一鍋里，白菜、粉條都退到了配角的位置，海參、花膠、蹄筋成了必備原料，豬肚、雞肉和火腿都要以蔥、姜、紹興黃酒蒸透入味——這道傳統民間家常菜式，突然變得昂貴而隆重。

關于“李鴻章燴菜”如何得名，一個常見說法是時任直隸總督李鴻章出使歐美時想念家鄉菜，回國后膳食主管為了討好他而特意研制，還加入了李鴻章老家安徽的一些特色。“李鴻章燴菜”如今在安徽、河北的很多菜館都是當仁不讓的頭牌，但是對于尋常百姓來說太過煩瑣，山珍海味“下凡”到燴菜里，總顯得有些格格不入，不如那熬出來的一鍋軟爛食材更香、更親切。

在華北地區，豬肉和白菜是燴菜當仁不讓的兩大主角：少少的幾片肉為整整一鍋菜提供了油腥，而白菜則是舊時北方漫長冬季最長情的守護者。

無論是熬菜還是燴菜，在很長時間里，都是老百姓在困難時期為了簡化生活、盡量改善生活質量而創造的菜品。

無論食材怎么變化，“一鍋燴”在北方的冬日始終籠罩著一層“家”的溫情氛圍。當我們穿越嚴寒和疲勞回到家中，家人圍坐桌邊，一盆熱氣騰騰的“熬菜”霸氣放于桌上，食物從胃暖到心，任何煩惱紛擾瞬間全無。

北方的冬天，寒冷而漫長，不如干脆就把它放進一口大鍋里慢慢“熬”，因為沒什么天寒地凍，是“一鍋燴”融化不了的。

美味小廚房：什錦大燴菜

食材：老豆腐1塊，娃娃菜1棵，杏鮑菇1個，午餐肉1塊，木耳1把，香蔥1根，大蒜5瓣，生抽、老抽、蠔油、鹽、糖適量。

制作步驟：

1.干木耳用溫水泡發，撕成小朵，杏鮑菇清洗干凈后撕成細絲，娃娃菜掰成大塊。豆腐切成小塊，小火慢煎至兩面金黃，盛出備用。

2.把午餐肉切成和豆腐大小相仿的塊狀，用煎過豆腐的底油繼續煎制午餐肉，煎至變色。

3.燒熱鍋中底油，爆香蒜片，把杏鮑菇倒入鍋中翻炒。炒出香味之后，調成小火，把白菜、豆腐、午餐肉、木耳依次碼進鍋中，再加入生抽、老抽、蠔油、鹽、糖，以及適量清水，蓋上鍋蓋燜煮。

4.鍋中湯汁煮沸后調成小火，燜煮大約10分鐘左右，打開鍋蓋，快速翻炒幾下，把湯汁收濃郁些，再撒上一把香蔥碎，即可出鍋。