春天苜蓿入饌來

◎繆士毅

有一年春天，應朋友之邀，到其鄉下老家踏青賞春。午飯時，朋友從廚房端出一盤綠油油的蔬菜，一上桌，大家便紛紛動箸品嘗，不禁贊道：鮮美！于是，問道：此為何菜？友人指向房前梯田，瞧！就長在這梯田里。大家定睛一看，原來是苜蓿。

苜蓿，一年生或多年生豆科草本植物，原產中亞，漢武帝時張騫出使西域帶回，自后我國開始栽培。《太平御覽》引《述異記》載：“張騫苜蓿園在今洛中。苜蓿本胡中菜，騫始于西國得之。”苜蓿一般分紫苜蓿、南苜蓿兩類，紫苜蓿多有蔓莖，莖高30～100 厘米，直立或匍匐，多分枝，小葉倒卵狀長圓形，花冠紫色，我國大部分地區均有栽培；南苜蓿，又名黃花草子、金花菜、草頭，莖高20～60 厘米，莖伏臥或斜向生長，多分枝，小葉倒卵形或菱形，花冠黃色，分布于我國中部、南部，以長江下游栽培為多。

我的家鄉地處浙南，當地歷來有在冬季閑置田地栽培苜蓿的習慣，其品種多為南苜蓿，鄉親們稱它“黃花草子”，每年冬天種植，到翌年春耕時節，苜蓿已長得相當旺盛。此時，苜蓿往往被當作綠肥，隨著農田耕作而被埋進泥土以培肥土壤。不過，有的苜蓿作為牲口的飼料，如耕牛就喜歡吃。我印象深刻的是，在過去，農業機械化不發達的時代，春耕主要依靠牛來完成，在長有苜蓿的農田里，耕牛翻耕土壤時，不忘吃著腳下的苜蓿，而且吃得津津有味。當然，老百姓懂得苜蓿可作食材，每當春天總喜歡取苜蓿的嫩莖嫩芽來烹制菜肴，尤其是如今的一些農家樂，更是將苜蓿作為春天特色菜列入菜譜，好讓客人嘗鮮。

于春季或夏初采集苜蓿幼苗及嫩莖葉供食用，尤以春天為佳。春天的苜蓿綠油油，水靈靈，嫩而不脆，甚為鮮美，口感頗佳。苜蓿的烹調，可炒食、做湯、做餡，也可燙后涼拌，或作火鍋用料等。

以苜蓿為主料烹制的菜肴眾多。每當苜蓿上市之時，我喜歡在家里下廚，變著花樣烹制苜蓿菜肴，如苜蓿炒肉絲、涼拌苜蓿、苜蓿燒豆腐、苜蓿魚圓湯、苜蓿炒河蝦、蝦皮炒苜蓿、苜蓿炒年糕等等，皆為我家餐桌上的美味，家人常食不厭。有時候，我喜歡將苜蓿切碎，佐以肉末、香菇末等配料，作為包子、餃子、湯圓、春卷等的餡料，以此為餡制作出來的點心，食之鮮香味美，回味悠長。

有趣的是，普通的苜蓿一經烹調，還成為我國一些地方的風味菜，如上海的“酒香草頭”“草頭圈子”，江蘇的“河蚌肉炒金花菜”，浙江的“草籽香干”等等，其主料皆為苜蓿。

苜蓿營養豐富，尤以蛋白質含量高而著稱。據分析，每100克苜蓿嫩莖葉含蛋白質5 克、脂肪0.4 克、碳水化合物8 克、粗纖維2.4 克，此外還含有多種礦物質和維生素。同時，它還是一種上佳的高纖維、低熱量食物。

苜蓿具有一定的藥用價值，中醫學認為苜蓿清脾胃，利大小便，下膀胱結石。唐代醫藥學家孟詵《食療本草》認為苜蓿“利五臟，洗去脾胃間邪氣，諸惡熱毒”。《日華子本草》稱苜蓿“去腹藏邪氣，脾胃間熱氣，通小便”。《現代實用中藥》說苜蓿“治尿酸性膀胱結石”。

春天的苜蓿，帶給人們的是春的氣息。誰不喜歡趁此品味春天苜蓿的味道呢！