散裝即食肉制品，可能藏著這種毒素

進食方便、風味獨特……即食熟肉制品是餐桌上常見的食物，很多人還會選擇網購此類食材囤在家中，以便隨時佐餐。然而近來卻發生了多例因食用即食熟肉制品、自制發酵食品而引起的肉毒素中毒病例。肉毒素到底是什么？

肉毒素被稱為“毒素之王”

肉毒素是肉毒梭菌（又名肉毒桿菌）在厭氧環境下產生的一種神經毒素，有“毒素之王”的稱號。

云南疾控中心稱，其毒性強烈、性質穩定，是目前已知化學毒物和生物毒素中毒性最強烈的物質。肉毒素中毒主要由于攝入被肉毒素污染的食品引起，病死率較高。

廣東疾控中心介紹，肉毒梭菌及其毒素進入人體的途徑包含：食源性，也就是通過食物；通過傷口或者呼吸道；醫源性，比如美容整形中過量使用肉毒素。

肉毒素主要作用于神經末梢，抑制乙酰膽堿的釋放，導致肌肉麻痹，嚴重者可因呼吸衰竭而死亡。早期通常有疲倦乏力、頭痛、頭暈等癥狀，后期可出現視力模糊、眼瞼下垂、聲音嘶啞、吞咽困難、呼吸困難等。

肉毒素藏在哪些食物里

肉毒梭菌等在自然界廣泛分布，主要以芽孢的形式存在于土壤和動物的糞便中，很容易污染食物。

肉毒素中毒一年四季均可發生，引起中毒食品種類因地區和不同飲食習慣而異，在我國，主要以家庭自制發酵食品（如臭豆腐、豆醬、面醬等）、風干肉制品等為主。另外，蜜蜂在采集花粉釀蜜的過程中，可能會把被肉毒梭菌污染的花粉和蜜帶回蜂箱，導致蜂蜜中可能含有肉毒梭菌及其芽孢。

一般來說，攝入肉毒芽孢對成人的危險性相對較小，但嬰幼兒腸道屏障功能發育尚不完善，不能抑制肉毒梭菌繁殖，如果進食了被污染的蜂蜜等也可能引起中毒。

如何預防此類中毒發生

由于肉毒梭菌是嚴格厭氧菌，其芽孢在溫暖、潮濕、厭氧的環境下才能發芽、繁殖、產毒，因此，氧氣和溫度是控制其危害的關鍵因素。

國家食品安全風險評估中心給出了4點提示：

謹慎網購熟肉制品和發酵食品——謹慎選擇網購即食食品，不購買、不食用來歷不明或小作坊生產的真空包裝散裝熟肉制品、發酵類食品，特別是需要冷藏保存的即食熟肉制品。

儲存熟肉制品注意溫度和氧氣——散裝即食肉制品不宜抽真空常溫保存，需要冷鏈運輸、保存的預包裝即食熟肉制品購買后應盡快冷藏，不應長時間失去冷鏈保護。

食用前徹底加熱——肉毒素不耐熱，通常100℃加熱10分鐘就可將其破壞，徹底加熱可有效預防肉毒素中毒。

別盲目自制發酵食品和肉制品——家庭制備植物性發酵食品（如臭豆腐、豆瓣醬、面醬等）和臘肉、腌肉、風干牛肉等肉制品時，應當確保原輔料的清潔，除去泥土和雜質，盡量防止豬、牛、羊肉在屠宰、貯存、運輸過程中被糞便和泥土污染。

制作過程要注意保持衛生，包括食材、容器及個人衛生。如發生肉毒素中毒癥狀，要立即停止食用可疑食品，攜帶剩余食物立即就醫。

摘自《生命時報》