石岐鴿、歐洲肉鴿米瑪斯品系及其雜交組合屠宰性能、肉蛋品質比較分析

黎頌超，羅永全#，朱辰語，李發達，王梓穎，陳偉波，許小飛，伍仲平，李秀金，梁雅妍，陳益填，黃運茂，田允波*，張續勐*

（1.嶺南現代農業科學與技術廣東省實驗室，廣東廣州 510000；2.仲愷農業工程學院動物科技學院，廣東廣州 510225；3.梅州金綠現代農業發展有限公司，廣東梅州 514542；4.中山市石岐鴿養殖有限公司白石分公司，廣東中山 528462）

近年來隨著我國的經濟不斷發展，人民的生活水平不斷提高，特禽養殖業高速發展，鴿的肉蛋產品在餐桌上越來越常見。本草綱目中記載“一鴿頂三兔，一兔勝三雞”，所以民間素有 “一鴿勝九雞” 的美稱。而鴿子作為優秀的食材，肉中含有的蛋白質比例比其他家禽高，且含有豐富的維生素和礦物質元素，富含藥用價值，且肉質嫩滑，容易被消化吸收，是人類理想的滋補食品，具有極大的發展潛力和利用價值[1]。自1980年以來，中國的肉鴿養殖業歷經40 年發展，已成為繼雞、鴨、鵝后的第四大家禽[2]。據中國畜牧協會鴿業分會統計數據，2022 年，我國原種和祖代種鴿存欄為40.07 萬對，商品鴿年均總存欄量為3820 萬對，全國乳鴿出欄量為5.84 億只。

《國家畜禽遺傳資源品種目錄（2021 年版）》中收錄了9 個肉鴿品種（配套系），其中包括肉鴿品種（配套系）石岐鴿（SQ）和歐洲肉鴿米瑪斯品系（米瑪斯，MMS）。

石岐鴿原產于我國廣東省中山市石岐鎮，由海外華僑帶回來的優良鴿種與中山本地鴿種進行雜交后培育而成。經過數十年的育種，石岐鴿具有穩定的遺傳性，性格溫順，抗病力、適應性較強，耐粗飼，繁殖力強，體軀較長，翅膀和尾羽比較長，產蛋較多[5]。全身的羽毛顏色以灰色、白色為主。由中國畜牧業協會鴿業分會提供的數據顯示，石岐鴿成年公鴿體重為418～734g，母鴿體重為321～701g，平均產蛋間隔為37d 左右，乳鴿平均體重為495.646g，平均屠宰重為315.836g。

米瑪斯鴿是歐洲肉鴿的品系，全身緊披白色的羽毛，體型超大，胸部、腿部肌肉發達，各項生產性能優異。軀體長度正常，繁殖性能優良，生產率極高[3]。由中國畜牧業協會鴿業分會提供的數據顯示，米瑪斯成年公鴿體重397～938g；母鴿體重415～987g，平均產蛋間隔在36d 左右，乳鴿平均體重為528.251g，平均屠宰重為328.179g，是國外性狀優良的肉鴿品種，深得廣大消費者和用戶好評。

目前國內大多數飼養的肉鴿品種（配套系）都是從國外引進的，由于沒有系統的進行育種[4]，近年來飼養肉鴿后代基因不穩定導致原有優秀性狀的改變，使得原有優良品種肉鴿的優點逐漸退化，經濟效益下降[6]。因此，一些規模以上肉鴿養殖企業都積極對肉鴿的育種進行嘗試和探索，渴望培育出生長性能優秀、繁殖性能強、免疫力高、抗病性強、綜合適應性能力強和易于飼養管理的優秀肉鴿品種。而在育種過程中，品種的選育要保持和發展品種的優良特性，提高品種的純度，提升品種的質量；雜交的母本需選擇繁殖力好、母性好的品系，父本選擇的指標一般是生長性能、屠宰性能及飼料轉化效率。選擇的過程中，通常測定體尺體重、屠宰性能、肉質和蛋品質指標作為配合力，判斷親本將其優良性狀遺傳給后代的相對能力。

本研究旨在比較石岐、米瑪斯品系及其雜交組合屠宰性能、肉質和蛋品質的差異。選用石岐鴿、米瑪斯品系的生產群體及[SQ（母本）×MMS（父本）]（SMA）和[SQ（父本）×MMS（母本）]（SMB）兩個雜交配套組合，共4 個組來研究其屠宰性能、肉質以及蛋品質的差異，以期為國內外不同品種肉鴿選育及雜交配套系組合的選擇提供數據支撐，并為后期培育優質高產肉鴿新品種（配套系）奠定了基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

本試驗的石岐鴿由中山市石岐鴿養殖有限公司白石分公司提供，歐洲肉鴿米瑪斯品系由廣東省梅州市金綠現代農業發展有限公司提供。

選用21 日齡的選用石岐鴿、米瑪斯品系的生產群體及[SQ（母本）×MMS（父本）]（SMA）和[SQ（父本）×MMS（母本）]（SMB），共4組，每組隨機選用的乳鴿（鴿蛋）各40 只（枚）。

1.2 屠宰性能測定

每組隨機選取40 只乳鴿，禁食不斷水12h后進行活體稱重，然后進行屠宰，測量屠宰重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重、腿肌重及腹脂重。

屠體重：屠宰放血，去掉羽毛后的全身重量。

半凈膛重：屠體重的基礎上去氣管、食道、嗉囊、腸道、脾臟、胰臟和生殖器官；保留心、肝、腺胃、肌胃、腹脂和肺、腎的重量。

全凈膛重：半凈膛重的基礎上去心、肝、腺胃、肌胃、腹脂及頭、腳的重量。

腿肌重：統一剝離右側腿部肌肉并且稱重。

胸肌重：統一剝離右側胸部肌肉并且稱重。

腹脂重：剝離腹脂并且稱重。

根據式（1）～（7）計算乳鴿的屠體率、全凈膛率、半凈膛率、胸肌率、腿肌率及腹脂率。

式（7）中V 代表雜交組合各性能觀測值；G代表雙親本的純系各性能的平均值。

1.3 肉質測定

每組隨機選取的40 只乳鴿解剖后，分離胸肌和腿肌，以便對肌肉進行剪切力、pH、肉色、滴水損失等肉質測定。

剪切力：測定胸肌的嫩度，4℃條件下熟化6h，后放入水浴鍋持續加熱至70℃，切成3 塊1.5cm×1cm×1cm 大小的長條肉，剪切儀刀口位置進行剪切操作。肌肉嫩度測定采用數顯式肌肉嫩度儀（C-LM3B）。

pH：乳鴿屠宰后，每個樣品選取3 個點分別采用便攜式酸度計（DLETA 320，梅特勒，上海）進行測定測定其pH，取平均值，讀取時，精確到0.01。

肉色：將樣品用紙擦干，用全自動色差計（CR-410，美能達，日本）測量胸肌的肉色，在不同位置對每個樣本進行三次測量，取平均值。

滴水損失：將樣品切成1 塊1.5cm×1cm×1cm大小的長條肉，用濾紙擦干，稱重m1（精確到0.001g），在編號的充氣塑料袋，用細棉繩將肉條綁好以袋口捆緊，避免樣品與塑料袋接觸后，放置于4℃的冰箱里。24h 后，用干凈的濾紙干燥取出的樣品表面，并稱重m2（精確到0.001g），根據式（8）計算滴水損失。

1.4 蛋品質指標測定

每組隨機采取的40 枚鴿蛋，使用電子廚房秤、游標卡尺分別測定蛋重、蛋黃重、縱徑、橫徑、蛋殼厚度；使用蛋殼強度測定儀（南京銘奧儀器設備有限公司）測定蛋殼強度；使用羅氏比色扇測定蛋黃色澤。根據式（9）計算蛋黃比率。

蛋黃比率：可通過蛋黃分離器將蛋黃分離，用電子廚房秤稱重后計算得出。

1.5 統計分析

試驗數據經Excel 2003 軟件初步整理后，使用SPSS（version 27）進行顯著性檢驗和各項指標之間的相關性比較分析，結果用平均值±標準差表示，用單因素方差分析計算兩組差異，統計分析采用t 檢驗，P＜0.05 表示差異顯著，P＞0.05 表示差異不顯著。

2 結果

2.1 屠宰性能測定

如表1 所示，SMA、SMB 的活體重顯著大于MMS、SQ（P＜0.05），MMS 的活體重顯著大于SQ（P＜0.05）。SMA 的屠宰率顯著高于SQ（P＜0.05），SMA、SMB、MMS 的屠宰率無顯著差異（P＞0.05）。SMA 的半凈膛率顯著低于MMS（P＜0.05），同時，SMA 的全凈膛率顯著低于MMS 和SQ（P＜0.05）。SMB 的全凈膛率和半凈膛率都低于MMS、SQ，但差異不顯著（P＞0.05）。SQ 的腿肌率顯著高于SMA 和SMB（P＜0.05），SMA 顯著低于MMS（P＜0.05）。SMA、SMB 的腹脂率顯著大于SQ、MMS（P＜0.05），其中，SMA 的腹脂率顯著大于MMS（P＜0.05）。

表1 歐洲肉鴿（米瑪斯品系）、石岐鴿及兩者間不同雜交組合的屠宰性能及雜交優勢分析

在所有的屠宰性狀中，SMA、SMB 的活體重、屠宰率、腹脂率雜交優勢較高，其中腹脂率的雜交優勢最高，達到38.36%和27.00%。SMA半凈膛率和全凈膛率、腿肌率的雜交優勢為-3.76%、-3.21%、-7.66%，SMB 的胸肌率、腿肌率、半凈膛率和全凈膛率的雜交優勢為-0.96%，-6.25%，-1.33%，-1.86%，即為雜交劣勢。

2.2 肉質測定

由表2 所示，SMB 的胸肌肉色L* 值顯著低于SQ（P＜0.05）。SMA 的胸肌肉色b* 值顯著低于SQ（P＜0.05），為4 組中的最小。SMA 的pH值顯著大于MMS、SQ（P＜0.05），SMB 的pH值顯著大于MMS（P＜0.05），MMS 的pH 值為4組中最小。

表2 歐洲肉鴿（米瑪斯品系）、石岐鴿及兩者間不同雜交組合胸肌的肉質測定

由表3 所示，MMS 的腿肌肉色值L* 顯著低于SMA、SQ（P＜0.05），腿肌肉色值a* 與肉色值b*4 組間差異不顯著（P＞0.05）。SQ 的pH 值顯著大于MMS（P＜0.05）。滴水損失、剪切力4組間差異不顯著（P＞0.05）。

表3 歐洲肉鴿（米瑪斯品系）、石岐鴿及兩者間不同雜交組合腿肌的肉質測定

2.3 蛋品質性能測定

由表4 可知，SMB 的蛋重顯著高于MMS（P＜0.05），SMA 縱徑顯著大于MMS、SQ（P＜0.05）。橫徑、蛋殼厚度、蛋殼強度三項指標均無顯著差異（P＞0.05）。蛋黃色澤指標，SMA 的顏色深度顯著高于SQ（P＜0.05）。SMA、MMS 蛋黃重顯著高于其他兩組（P＜0.05），其中SMA 的蛋黃重最重。MMS 蛋黃比率顯著高于SMA、SQ（P＜0.05），SMA 蛋黃比率顯著高于SMB（P＜0.05）。

表4 歐洲肉鴿（米瑪斯品系）與石岐鴿不同育種品系及兩者間不同雜交組合的蛋品質測定

2.4 屠宰性能與胸腿肌肉質之間的相關性分析

由表5 可知，活體重與半凈膛率、腿肌率呈極顯著負相關（P＜0.05），與腹脂率、胸肌肉色b* 值分別呈顯著正相關、負相關（P＜0.05）。屠宰率與半凈膛率、全凈膛率、腿肌率為極顯著相關（P＜0.05），相關系數為0.297、0.291 和-0.206。半凈膛率和全凈膛率呈極顯著相關（P＜0.05），相關系數達0.768。胸肌率與全凈膛率、腿肌率、腹脂率都顯著性相關（P＜0.05）。腿肌率與胸肌肉質相關指標無顯著性相關性（P＞0.05）。

表5 肉鴿的體重、屠宰性能、胸肌肉質之間的相關性

由表6 可知，腿肌肉色L* 值與活體重、肉色a*、pH 都有顯著相關（P＜0.05），相關系數分別為-0.195、-0.674、0.268。腿肌的肉色a* 值與肉色b*值有顯著性相關（P＜0.05）。

表6 肉鴿的體重、屠宰性能、腿肌肉質之間的相關性

3 討論

3.1 屠宰性能分析

屠宰率和全凈膛率是衡量肉鴿等家禽肉類生產性能的主要指標。一般認為禽類屠宰率在80%以上、全凈膛率在60%以上，產肉性能為良好[7]。本研究中石岐鴿、米瑪斯及其雜交組合的屠宰率均大于85%，全凈膛率均大于64%，說明4 組乳鴿的產肉性能較好。其中SMA 的活體重和屠宰率最高，達482.915g 和88.79%。SMA 與SMB兩個雜交組合的體重和屠宰指標的屠宰率、腹脂率都優于親本，但全凈膛率和半凈膛率都比MMS 和SQ 兩個品種低，其中SMA 的胸肌率、SMB 的胸肌率、腿肌率相比親代低。其原因可能是親本品種純度不夠，及選育時間較短，導致雜交優勢沒有較好的體現。雖然屠宰性狀中半凈膛率、全凈膛率都是雜交劣勢，但劣勢程度較低[8]，此外，SMA 與SMB 屠宰性能無顯著性差異。胸肌是家禽產肉的主要部位，兩個雜交組合的胸肌率明顯高于雞（15%），鴨（9%），鵝（16.5%）[10]。同時在本試驗中，兩個雜交組合的胸肌基本為球型，遺傳了米瑪斯品系的優良性狀[9]，在后期育種過程中可以進行持續的選育，也可以通過與性能較好的米瑪斯品系回交，或者與相關性能較好的其他品種雜交，提升生長性能。

本研究發現腿肌率與胸肌率、活體重和屠宰率有顯著性相關，腿肌率的測定受限于腿肌與骨骼間肌鍵和韌帶聯系緊密[10]，無法較為精準的完全分離，腿肌率與其他屠宰性狀的指標有強相關性，后期測定時可選擇較易測量的指標進行測定，以減少育種工作量，提高工作效率，降低工作成本[8]。鴿子作為飛禽，體內過多積累脂肪會影響飛行，所以鴿子體內腹脂含量較少，在測定時無法完全分離，導致個體間腹脂的含量變化較大，是本研究中腹脂重和腹脂率標準差很大的原因，這也與前人的研究類似[11,12]。而腹脂率與胸肌率和體重有顯著性正相關，可能是過快的生長速度導致了體內腹脂的大量沉積，降低飼料的利用率。在后期的選育過程中，也可以利用腹脂率作為育種的指標來提升育種選擇效率。

3.2 肉質性能分析

肉色指標L*、a*、b* 是反映肌肉生理生化變化的綜合指標，主要由肌紅蛋白、含氧肌紅蛋白和鐵肌紅蛋白的狀態和相對含量決定[13]。影響肉色L* 值最重要的形式是黑色素的沉積，肌肉顏色和皮膚都受到黑色素細胞分泌的黑色素影響[14]。米瑪斯品系的胸肌肉色差異可能是由于肌肉中含有豐富的肌紅蛋白。兩個雜交組合的胸肌肉色a*、b*值相對米瑪斯、石岐鴿較低，所以推測其肌紅蛋白含量低于親代。綜合來看，SMA的胸肌肉色a*、b* 值相對SMB 較低。在腿肌中，2 個雜交組合的肉色b* 值高于親代，SMB 的肉色a* 值大于石岐、SMA 但小于米瑪斯品系。同時本實驗發現，SMA 與SQ 比SMB、MMS 的胸肌L* 值要大。此外，本研究中腿肌和胸肌肉色L* 值與a* 值呈顯著性負相關，a* 值與b* 值呈顯著性正相關。因此，在后續選育中可以把提升肉鴿肌肉中肌紅蛋白的含量作為選育指標，降低L*值，提升a*與b*值，改善肉質和品相。

pH 影響肌糖原的酵解速度，與肌肉的風味密切有關[15]。pH 值過低會導致肉質變差、腐敗速度加快，而適宜的pH 值有助于增強肌肉風味[16]。有研究表明，白羽王鴿乳鴿的胸肌pH 值為5.51～5.85[17]，這與我們實驗所得基本相似。同時SMA、SMB 的胸肌的pH 值比其他品種高，說明其風味可能比其他品種較優。

系水力是衡量肌肉流失水分速度的指標，在很大程度上影響肌肉的品相，并反映肉嫩度的變化，而滴水損失是反映系水力的常用指標[18]。SMB 胸肌的滴水損失最低，說明其保水性能較好，SMA、SQ 胸肌的滴水損失較大，說明其保水能力較差。腿肌中，SMA、SMB 的滴水損失小于MMS、SQ。上述結果說明兩品種的雜交對肉質具有一定的提升，SMB 的肌肉保水能力相對SMA 的表現較好。

肌肉嫩度是肉質主要評價指標之一，是消費者判斷肉質的最重要因素[19]。肌肉的嫩度主要受肌肉組織、結構和內部生理生化過程變化的影響，是主導肉質的決定因素和最重要的感官特征，剪切力是直接反應肌肉嫩度的指標[20]。4 個組中，米瑪斯品系的胸肌和腿肌的剪切力最小，但與其他組相比無顯著性差異。SMB 的胸肌剪切力比SMA 小，SMA 的腿肌剪切力比SMB 小，因此2 個雜交組合在肉質嫩度指標上互有優劣，在后續雜交選育中可以有進一步的提升空間。

此外，腿肌的pH、滴水損失、剪切力均比胸肌的好，說明腿肌嫩度高，肌肉風味好。腿肌的滴水損失小于胸肌，可能是pH 比胸肌高的原因之一[21]。

3.3 蛋品質分析

蛋品質是影響家禽生產效率的重要指標，也是反映家禽生產性能、營養價值、養殖價值和經濟價值的重要指標。蛋重是評定蛋品質的重要指標也是選育的重要性狀。SMB 的蛋重、蛋殼強度是所有品系中最重、最大的，其次是SMA。同時SMA 的縱徑在4 個品種中表現為最長。蛋黃顏色也是衡量蛋品質的重要指標之一，蛋黃顏色更深的蛋一般被消費者認為營養成分更高，購買意愿更強[22]。蛋黃色澤的變化主要受到蛋黃中色素沉積的數量以及種類的影響[23]。本試驗中SMA 的蛋黃色澤最高，顏色顯著深于石岐，SMB 的蛋黃色澤和米瑪斯的相似但都低于SMA，說明SMA 蛋黃色澤在4 個組中相對較好。蛋白高度和哈氏單位是衡量鴿蛋品質的重要指標[24]，蛋白高度可以反映蛋白含量的多少，而哈氏單位可以反映蛋白黏稠度和蛋白質量以及蛋的新鮮程度。哈氏單位值越高，蛋白黏稠度越好，蛋白品質越高，蛋越新鮮[25]。新鮮蛋的哈氏單位都在80 以上，本試驗4 個組鴿蛋都大于85，說明4 個組鴿蛋都是新鮮的蛋，4 個組比較中發現石岐的哈氏單位最大，蛋白高度最高，且都顯著大于SMB，SMA 的蛋白品質相對SMB 較高。

4 結論

本研究結果表明，米瑪斯品系和石岐鴿的兩個雜交組合的乳鴿都擁有良好的產肉性能，其中SMB 胸肌的屠宰性能、肉色、滴水損失都相對其他品種（組合）較優，SMA 的蛋黃和蛋白質量相對其他品種（組合）較優。本研究結果為優質配套系的開發與培育提供了基礎數據支持，同時為后期培育優質肉鴿新品種（配套系）提供了有益借鑒。