一飲一食系嶺南

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久住即鄉關，人情似故鄉。

2021年，我在三聯生活書店出版了《飲食西游記：晚清民國海外中餐館的歷史和文化》一書，當然主要是寫粵菜館，因為當時的歐美中餐館幾乎全系粵菜館?；蛟S因為題材的關系，這本書引起了廣泛的關注和報道。胡文輝先生在澎湃新聞刊文說我“著書而‘為口忙’，一望即知其形而下，學院里的大人先生是不會做的”，并說我因為種種機緣，一腳踏進嶺南歷史文化的領域，尤其是飲食史的領域，此前已刊行了《嶺南饕餮》《民國味道》《廣東味道》《嶺南飲食文化》《嶺南飲食隨談》《海派粵菜與海外粵菜》等多種，可以說“是走上了一條學術的‘歧路’，更將‘歧路’走成了‘正道’……特別是呈現了廣東人在異域奮斗的一個側面，實等于寫出了我們廣東人的‘威水史’”——“這本來是廣東人最當做的課題，我們這些土著自慚之余，是很應該感謝他的?！?/p>

當然，是我應該感謝廣東人，沒有廣東人的深情厚誼，我哪能寫得出如此多的還算好的著作來？特別是影響更大、獲獎更多——包括“廣佛同讀一本書”獎——的《粵菜北漸記》出版后，很多媒體開始關注到我并非嶺南人，每每問我作為一個湖南人，為什么持續一二十年投入嶺南飲食文化的研究與寫作，已經出版了十來本書了，還有更多的著作在等待出版中，哪來的動力？我的回答，簡而言之，就是居粵即將屆滿三十年，喝了這么多年的廣東水，吃了這么多年的廣東糧，還娶了一位廣東籍的太太，而受業之師黃天驥先生更是原籍新會的廣州西關大少出身，能不有所回報嗎？而再追溯下去，我與廣東的淵源與情緣就更早了。

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20世紀70年代末，我那失去音訊已久的叔叔，突然從廣州回到故鄉，并帶回了不少廣東食物，比如餡中有肥豬肉的月餅，比如蓮子糖等，這些東西現在都沒有了，但回憶卻是永存的。再后來，我于1987年高中畢業，我的大哥那時已經在這邊就業，暑假時我第一次來到廣州，第一次吃到了廣州的生猛海鮮，以及最流行的炒牛河——后來才知道，炒牛河是很考驗功夫的，以前隨便炒都好吃，現在想要吃到上佳的炒牛河反而不那么容易了。據說，從大排檔起家的炳勝，還有這一手；眼高身段低的容太開設的佬佬餐廳，或更勝一籌。

因為大學學的是當時尚屬前沿時尚的涉外酒店管理專業，我對嶺南飲食是比別的人要更能接受，也更有了解的，但從來沒有想到過要寫它，因為舌尖訓練不夠，也真不是我們這些“外江佬”寫得好的。但是，陰差陽錯，我讀研時來到嶺南，回到了我更喜歡的中國古代文學專業，特別是博士階段的文獻訓練，使我在2005年參與編撰《廣東九章》時，寓目了大量嶺南飲食文獻。而我的碩士導師羅錫師先生與博士導師黃天驥先生皆嶺南“土著”，時常款我以嶺南美食，因而早已對嶺南飲食別有情懷，所以當時任《南方日報》出版社副社長的譚庭浩先生約我編輯一本嶺南飲食文獻圖書時，我一口答應了。但是，真正考慮到出版，便覺得若有歉焉，遂加以闡釋，并在《南方都市報》開辟專欄，爾后再結集出版。從此，我踏上了嶺南飲食文化史研究的“賊船”，難以下來。

其實，也有不愿意“下來”的成分。一方面，自從娶了廣東太太之后，家里天天吃粵菜，特別是寫到民國時期的嶺南飲食，常常比照家中所食，每有會心，甚至動手加以烹飪嘗試，自得其樂。另一方面，且不說從事嶺南飲食文化史研究屬于“近身之學”，有文獻資料方面易于收集的便利，更重要的是，飲食文化史研究一向屬“歧路”“小道”，如胡文輝所言，學院中傳統文史研究的“大人先生”每不愿為，這樣就相當于留下了學術的空白點。確實也是這樣?！笆吃趶V州”，哄傳人耳，但其得名何時，其時盛景如何，迄來無人認真研究過，而“食在廣州”，又迄今仍屬嶺南文化最偉光正（偉光正，網絡名詞，意為偉大、光榮、正確，編者注）的靚麗名片之一，豈可置之不理，任其蒙塵湮光？百無一用是書生，此處能用我，焉能不報效？

而在研究與寫作過程中發現，粵菜館的向外開拓史，也正是一部粵人的精神文化史。比如，孫中山先生在《建國方略》中說“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及”，故“近年華僑所到之地，則中國飲食之風盛傳。在美國紐約一城，中國菜館多至數百家。凡美國城市，幾無一無中國菜館者。美人之嗜中國味者，舉國若狂”。飲食既是小道，孫中山先生為何如此高調宣說？頗不可解。如果我們知人論世，即可探得此番說法的微言大義。須知，孫中山從事革命的活動經費，后期多來源于北美；辛亥革命爆發時，他還正在美國籌款呢。那款從何來？當時在美華人，由于受1882年《排華法案》的影響，基本上只能靠三把刀——剪刀、菜刀和剃刀謀人，剪刀、剃刀賺不了什么錢是很明顯的，那么孫中山先生的款項當然主要籌自菜刀——中餐館了。從這種意義上說，沒有粵菜館，中國革命的歷史進程都要遲滯甚至改寫。飲食之道，大矣哉！

再如，粵菜在國內傳播時，在上海是以宵夜先行的，一方面是服務粵人的需要，另一方面宵夜是要捱更過夜的，本地人不愿為之，而粵人為了站穩腳跟，勉力為之。即便后來上海灘鼎鼎大名的粵菜館，也無不保留著宵夜的特質，這是今日之廣州本地菜館也達不到的境界?？梢姡虼笸卣?，要想取得成功，實在是需要打拼并永葆打拼精神的。類似的精神發掘與書寫，還大有空間，需要時間。

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昔賢羅振玉先生曾號“殷禮在斯堂”，以其治甲骨文字考證殷商歷史大有所得；定居廣州的遼寧人王貴忱老先生仰慕其人、尊崇其學，自號“越禮在斯堂”，有守護嶺南舊學的意思。而照《禮記》所說：“夫禮之初，始諸飲食?！眲t粵菜宜可歸入“越（粵）禮”而絕無愧色，胡文輝先生也曾以此勸勉我繼續嶺南飲食文化的研究與寫作，我雖然不敢也不會以此自占身份，但勉力以從，則是必須的——我雖湘人，然食于斯土既久，更何況老婆是廣東人，孩子更是地地道道的廣東人了，豈敢自外于粵人？誠所謂一飲一食，莫不有情，而情系嶺南。

作者簡介

周松芳，文學博士、文史學者、專欄作家。出版學術專著《自負一代文宗：劉基研究》和《湯顯祖的嶺南行：及其如何影響了〈牡丹亭〉》，曾獲第三十一屆田漢戲劇研究獎二等獎、南國書香節最美讀物獎等獎項。近年致力嶺南飲食文化研究，出版《嶺南饕餮：廣東飲膳九章》《民國味道：嶺南飲食的黃金時代》《廣東味道》《嶺南飲食文化》《嶺南飲食隨談》《海派粵菜與海外粵菜》《飲食西游記：晚清民國海外中餐館的歷史與文化》《民國粵味：粵菜師傅的老菜譜》《粵菜北漸記》《荔枝賦：嶺南荔枝九章》，以及嶺南文化研究著述《珠水維新：中華文明的珠江時代》《不妨長作嶺南人》和《民國衣裳：舊制度與新時尚》等十幾種，另有《廣東食語》《川菜東征記》《劉伯溫新傳》等即將出版。