正是“桃花鯔魚”肥美時

曾在電視上看到某地漁民捕獲鯔魚，加工烏魚子的情景。只見藍天白云下，鯔魚閃爍著銀灰色的光澤，漁民們捕獲上來后，運到流水線上，快速地取出魚子，再經過放血、鹽漬、緊壓和晾曬等環節，變成了醇厚綿密的烏魚子；吃時切成薄片，噴上高粱酒，用火槍炙烤，一會兒便表皮焦黃。這一影像再經過李立宏極富磁性的解說，隔著屏幕我都能聞到那四溢開來的誘人香味。作為一名非標準吃貨，看到這里總有一種讓人“饞癆”發作的感覺，可以說雖然沒有讓口水流了一地，卻也是咽了好幾口。

不過當時我在想：他們加工完烏魚子后，難道將其他東西都扔了？要知道這鯔魚肉和鯔魚肚子里的胗，也是極其美味的啊。

每當春暖花開的季節，也正是品嘗鯔魚的大好時節，在舟山民間就有“桃花開，鯔魚肥”的說法，故也將此時的鯔魚稱為“桃花鯔魚”。

鯔魚又叫烏鯔、烏頭，喜歡生活在淺海和咸淡水的交界處。舟山一帶的漁民，過去常用串網、流網、漲網等工具進行捕撈。記得小時候，父親經常在晚上約上幾個同村的好友，扛著一頂拗網和油燈，到海涂邊上拗“魳魚”，偶爾也會收獲上來幾條真正的鯔魚。這拗網也是蠻有意思的，呈三角形，用兩根竹竿撐開后，人推著前進；油燈裝在一個自制的燈箱里，由鐵殼和玻璃組成，類似于過去自制的簡易燈籠，底部有個托盤，將之固定在帽子上，人在操作時，只要連帽子一起戴上，用兩根帶子系在脖子上就可以了。順著潮水，推網捕魚，在海島的晚上既是為了生計，也是一道風景。

“魳魚”是俗稱，是浙東一帶的人對鯔魚小時候的稱呼，而在北方將這種魚稱為“梭魚”，并且對鯔魚與梭魚進行了仔細的描述和區分——以眼睛的顏色和形狀以及體型的長短來區別。但浙東一帶的漁民似乎沒這么講究，小的時候稱為小鯔魚或魳魚，長大了就統稱為鯔魚。當然，也有資深的漁民或資深的吃貨，按照鯔魚的顏色，將背部為深黑色的稱為“烏鯔”，其他的則稱為鯔魚。“烏鯔”的味道比普通的鯔魚要好，因為其在深水里活動的時間長，受的污染也少，所以其油脂更厚，肉質也更加緊實。

古人對鯔魚也情有獨鐘，馬志在《開寶重定本草》一卷中提到：“鯔魚生江河淺水中，似鯉，身圓頭扁，骨軟，性喜食泥。”而在唐代，鯔魚已經作為貢品進貢朝廷。據史書記載，當時的江南官員獻給朝廷的土貢中，就有“鯔皮”。明代馮時可在《雨航雜錄》中記載：“吳王論魚，以鯔為上，取其益陰。”從一些古代的記載中我們發現，都說鯔魚有別于其他的海上魚類，不會“以大噬小”吞噬同類，而是喜食海中的腐泥。其實這只是鯔魚的表象，如果只食海泥，那就釣不到鯔魚了，事實是一些資深釣友在磯釣黑鯛時，用的是海蚯蚓或北極紅蝦作為餌料，卻也經常有鯔魚上鉤。鯔魚一旦上鉤，由于其紡錘形的身體，游速又非常快，往往讓釣者誤以為有大魚中的，也很難一下子搞定，總要來來回回拉扯好一會兒才能抄魚上岸。而我們平常聽說的鯔魚喜食海泥，應該也是個錯覺，因為鯔魚的嘴唇厚，且其觸覺又很發達，平時在吃水底泥中的浮游生物、微小螺類等小型生物時，會將食物和泥沙一齊吸入，在口中經過粗略的過濾后，再將不要的東西吐出，然后將食物和泥沙一起吞入胃中。鯔魚的胃就是赫赫有名的魚胗，是消化器官之一。

有人可能會問，胃就胃吧，干嗎叫魚胗呢？

這其實跟雞的胃叫雞胗一個道理，因為雞在啄食時，會將碎石、沙子和食物一起吃下去，而它的胃可以有效消化一些硬質的東西，所以就叫雞胗了。鯔魚也一樣，它的胃像一個砂囊，內層成堅硬骨質，特別發達，可以將一些比較硬的食物磨碎，這樣一些有營養的東西就被吸收了，而沙石和雜質則通過腸道排出體外，因為其胃的特殊性，所以就叫魚胗。鯔魚胗也是上好的食材，吃起來滑脆而有嚼勁，“魚胗炒蒜苗”或“酥炸烏魚胗”都是家常名菜。

鯔魚在宋朝時極為推崇，在許多文章中都有描寫。鯔魚在皇宮和民間都極受歡迎。宋高宗在位的時候，秦檜是當朝寵臣，秦檜的夫人王氏也因此可以常入后宮，向顯仁太后請安，時間久了，兩個女人就有說不完的話，有時王氏還留在宮中陪太后吃飯。南宋《鶴林玉露》記載：秦檜之夫人，常入禁中。顯仁太后言：“近日子魚大者絕少。”夫人對曰：“妾家有之，當以百尾進。”歸告檜，檜咎其失言，與其館客謀，進青魚百尾。顯仁拊掌笑曰：“我道這婆子村，果然！”蓋青魚似子魚而非，特差大耳。意思就是說：一日，秦檜的夫人王氏又到后宮向顯仁太后請安，顯仁太后就留王氏在宮中吃個便飯，席間，太后發牢騷說：最近送到宮里來的鯔魚大一點的很少。王氏聽后，心直口快接上話說：“我們家里有，明天我叫人送幾百條給太后嘗嘗。”王氏回到家中后，將此事告訴秦檜。秦檜聽后臉色立即就變了，責怪她多嘴，急忙召集幕僚商量對策。于是第二天一早，秦檜派人將上百條青魚送進宮去。顯仁太后見了，拍著手取笑王氏道：“我說這婆娘是個鄉下人吧，果不其然連青魚和鯔魚都分不清楚！”因為青魚跟鯔魚長得非常像，但鯔魚的味道絕非青魚可以比擬的，差別實在太大了。此事也反映了秦檜在處事上的圓滑和有心計，你想啊，連身在皇宮的太后都吃不到大一點的鯔魚，你秦檜不但能隨便吃到，竟然還多達上百條，這不是犯上嗎？若皇上知道后，你秦檜以后的日子就只能穿小鞋了。但也從一個側面可以看出，在當時，品食鯔魚已成為王公貴族的最愛。

品嘗鯔魚最佳時節是在每年的立冬前后，此時的鯔魚都為越冬做準備，四處游動覓食，積蓄體力，也是最肥腴的時候。但有些書中介紹說：品嘗鯔魚最佳時節是在春季。我卻不以為然，因為越冬時的鯔魚基本不怎么進食，腹內空空，再加上一個冬季的消耗，其已“骨瘦如柴”；開春后，天氣轉暖，饑腸轆轆的鯔魚紛紛游到海面或咸淡水交界處尋找餌料，因為現在近海受污染嚴重，鯔魚吞食了這些潮汐邊的海泥和有機生物后，魚胗和內臟里全是黑黑的泥巴，有時還有一股淡淡的柴油味兒，極倒胃口。而冬至前后的鯔魚腹背皆腴，紅燒或醬燜均可，肉質厚實，細嫩鮮美。明代孫升在《歸懷》中寫道：“思歸夜夜夢鄉語，何事南宮尚曳裙。家在越州東近海，鯔魚味美勝鱸魚。”

其實江南人最喜歡的做法還是“紅燒鯔魚”。將鯔魚去鱗，取內臟后，去頭和尾，切成兩段，如果魚不大需整條烹飪的話，則可以用刀在背部均勻地劃刀，這樣容易入味，當然在處理時一定要注意取出頭部的魚鰓，把魚肚子里一層黑乎乎的內膜去掉。還有，如果魚胗不愿白白扔掉，可以先洗凈貯存在冰箱里，等一定數量后再另行燒制。紅燒鯔魚的具體做法是：熱鍋放油，放鯔魚，等魚肉泛白時翻身，至兩面均為白色后可以倒入適量的清水；然后放入生姜片和蔥段，這樣可以去除腥味；再放適量的紅燒醬油或老抽，放適量的紅糖，給菜上色；接下來可以視個人喜好，放適量的生抽和陳醋，以增加魚的鮮味；再倒些料酒，去除多余的腥臭味；最后再放適量的鹽巴，開小火，收干湯汁，即可出鍋裝盤了。這樣燒制的鯔魚，色香味俱全，家常或宴請均可上桌。

至于有些“弄堂吃貨”介紹的“暴腌”鯔魚或曬鯔魚鲞，我是不推薦的。因為鯔魚肉質厚實，用鹽腌制的話很難入味，而曬鲞又不容易干，這樣制成的菜肴，只能說是暴殄天物了，也是對鯔魚的不尊重。

作者簡介：樂佳泉，系中國作家協會會員，著有散文集《與浪共舞》《沙雕無限》《六橫如山》《踏浪而來》等。

（責任編輯 劉月嬌）