尋味蟹殼黃

陸小鹿

深秋初冬之際的某個周末，曾約了家人一起去王寶和酒家吃蟹宴。落座之后，服務員禮貌地遞來菜單。果然不負蟹宴之名，菜單上有數十道菜名里含有蟹字。既是來吃蟹宴，干脆就挑菜名里帶蟹字的來點，一口氣點了蟹粉小籠、特色河蟹粉、煎烹河蟹斗、蟹腿炒蘆筍、清蒸大閘蟹，一桌子的蟹菜，著實讓人垂涎欲滴。

最后一道點心，點了蟹殼黃。蟹殼黃其實是芝麻小餅，本身和螃蟹沒有關系，取名蟹殼黃，乃因其形圓色黃似蟹殼。不過，王寶和家的蟹殼黃是真真正正用大閘蟹蟹粉、蝦仁和豬肉做的餡料，是實實在在的“蟹”殼黃。

我本以為蟹殼黃是上海的特色小吃，因我在家鄉江蘇南通沒有看到過。我第一次吃，是在上海云南路美食街的五芳齋里。當時被這個名字吸引，買了一只咸口的，一只甜口的，品嘗后覺得和家鄉的黃橋燒餅差不多，都是用油酥加酵面制坯，內含餡心，餅面沾了芝麻，酥皮松脆，吃的時候得攤開一只手掌來接屑。但仔細研究后發現，二者還是有所分別。蟹殼黃圓鼓鼓的，餡心和餅殼之間有較大空隙，黃橋燒餅則相對扁塌，內餡緊致，應屬蟹殼黃的親戚，但不等同于本尊，所以也就好理解為什么街頭巷尾常見做黃橋燒餅的攤鋪，卻很少見到做蟹殼黃的。蟹殼黃工藝要求更高，所以它的身影更多出現在老字號店鋪里。也因此，黃橋燒餅常被人們當作早餐，蟹殼黃卻多用作下午茶點心。

有天，偶然聽到一首甜糯婉轉的蘇州童謠《姑蘇小食客》，歌詞里唱出了十幾二十樣蘇州美食，頭一句這樣唱道：“姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯。生煎饅頭蟹殼黃，老虎腳爪絞連棒……”蟹殼黃竟然位列蘇州小吃的第一梯隊，這使我大吃一驚，難道它是蘇州的特色小吃？去蘇州旅游時，我特地去山塘街的“江南蟹殼皇”品嘗了一下蘇式蟹殼黃。點了甜口芝麻味的和咸口蔥油味的，甜口呈正宗圓形，咸口則做成了橢圓形。店里還有一款咸口蘿卜絲餡的，餅面的白芝麻里混入了兩三顆黑芝麻，不禁想起李碧華的《蟹殼黃的痣》。李碧華在文章里說她曾指定要一個餅面上帶有一顆黑芝麻的蟹殼黃，只因覺得那很富有情趣，一顆黑芝麻就像臉上俏生生的美人痣，性感耀目，吸引眼球。當初看這篇文時，我以為那不過是老板一時疏忽，在白芝麻里混入了一顆黑芝麻，屬于技術性失誤。如今才恍然大悟，不同形狀和顏色應是老板用來區分不同餡心的記號。“圓形+白芝麻”代表芝麻甜口的，“圓形+白芝麻+黑芝麻”代表蘿卜絲口味，而“橢圓形+白芝麻”則是蔥油味的，如此標記便于售賣時不會拿錯，真是各行有各行的啞謎，著實有趣。

“江南蟹殼皇”的店鋪外面，排隊等買的隊伍拉得很長很長，可見蟹殼黃太受歡迎，難怪上海和蘇州都把它當作自家的招牌特色小吃。其實，蟹殼黃是江浙滬一帶的特色點心，甚至連安徽也有，它的發源地到底在哪里，我覺得至今還是個未解的謎。不過這不要緊，只要各地都能把蟹殼黃做得好吃，不負其名，蟹殼黃自己應是無所謂被當作哪里的特產的吧。