公立醫院食堂飲食安全風險分析及管理改進方法

◎ 劉 晗，文 平

（解放軍總醫院服務保障中心 供應保障室，北京 100853）

近年來，隨著人們生活水平的提高，人們對飲食的要求已逐步從吃得飽、吃得好過渡到吃得健康、吃得營養。然而，頻繁發生的食品安全問題，不時出現的食源性疾病，水資源、土壤、大氣污染，農藥的濫用仍威脅著人們的飲食安全[1]。而食堂作為集中用餐場所，擔負著內部員工等人群的飲食保障工作，同時是群體性食品安全事件的易發地，其引起的人員恐慌，造成的社會危害更為嚴重[2]。

醫院食堂是公立醫院后勤支持系統的重要組成部分，解決了醫護人員、病患以及陪護人員等日常就餐和營養需求[3]。但隨著醫院建設規模的不斷擴大，醫療服務更趨向人性化和多樣化，服務質量明顯提高，這就對醫院食堂提出了更具挑戰性的要求。而飲食安全是醫院食堂優化發展的基礎，牽動著公立醫院整體運營和內部秩序，影響著病患對醫院服務的綜合評判。因此，在公立醫院轉型建設的新時期下，做好醫院食堂飲食安全管理有著重要而深遠的意義。

1 醫院食堂飲食安全特點

醫院食堂作為醫院工作人員和病患的主要就餐場所，不僅要為職工和病人提供美味可口的食物[4]，還要保障病患的特殊營養要求，以及滿足醫護人員值班餐、手術誤餐等非常規就餐時間的要求。同時，醫院食堂也是一個宣傳健康飲食、踐行合理膳食的有效窗口。所以醫院食堂飲食安全有其特殊性，主要包括以下內容。

1.1 服務對象既有相對穩定部分，也有不太穩定部分

醫院部分工作人員，特別是后勤、行政部門，就餐人數和就餐時間相對固定，值班餐和手術誤餐可根據各科室編報的計劃提前預估，故在食堂工作人員編組、食材消耗量、炊事設備配備等方面較有章可循。但病患及陪護人員的數量波動較大，就餐需求差別明顯，特別是大型綜合類公立醫院承擔著更為艱巨的病患壓力，有限的醫院食堂資源難以負擔大量患者就餐，菜品質量及飲食衛生安全不容樂觀。

1.2 服務對象的需求多元化

醫院食堂需要不斷調整伙食、變換花樣、優化口味，以吸引更多的工作人員就餐，不斷提高員工對菜品質量、服務水平的滿意度。同時，還需要根據醫囑，為處于不同生理病理情況的病患提供治療膳食，從而起到治療疾病和促進健康的作用[5]。需求多元化意味著原材料種類繁多、加工流程復雜、存在額外的衛生防疫要求，導致醫院食堂飲食安全隱患多。

1.3 醫院食堂飲食安全重視程度低、發展緩慢

當前，提升醫療水平、提高醫院服務質量是公立醫院發展的關鍵領域，而醫院食堂作為公立醫院后勤管理的重要組成部分，影響著工作人員及病患的飲食健康，工作人員對醫院的認同感、歸屬感和病患對醫院的整體印象，間接關系著醫院的未來發展趨勢，但卻未得到應有的重視。醫院食堂整體規劃和設計方面缺少前瞻性，致使醫院食堂飲食安全管理的各個環節均存在突出問題。

2 醫院食堂飲食安全風險分析

醫院食堂運行具有一定的特殊性和復雜性，導致其涉及的人員多、流程瑣碎、方式方法多樣、監管難度大，食品安全風險隱患多。因此，做好飲食安全管理，首先要認清醫院食堂在飲食保障過程中存在的安全隱患。

2.1 制度機制因素

隨著一系列食品安全法規制度的不斷頒布，各類安全管理措施也不斷升級更新，原有的粗放式醫院食堂飲食安全管理模式已漸漸被淘汰，精細化、專業化管理制度、機制日趨完備[6]，但仍存在以下問題。①各級安全工作組織流于形式，缺少具備一定知識技能與資質的專業隊伍，職責權力劃分不清。②安全制度、安全標準規范執行力度不夠，安全檢查浮于表面。③安全問題整治不夠徹底，只看到問題表面，對帶來安全隱患的因素及防范性措施探討不足，極易導致問題隱患無法從根源處解決，進而反復發生。

2.2 相關人員因素

醫院食堂飲食保障人員如廚師、營養配餐員等均需經過院校、培訓機構的專業培訓，具備一定的專業技能，掌握必要的食品安全知識，并懂得實操及運用，才能勝任本職崗位[7]。現階段，醫院通常會選擇引入專業餐飲公司進行社會化保障，相較于從醫院內部抽調組建食堂工作人員隊伍等一些傳統做法來說，在一定程度上提高了飲食保障的專業水平。但社會化餐飲公司人員流動性大，安全意識淡薄，安全責任感低，仍是難以克服的安全風險。

2.3 文化建設因素

安全意識淡薄、缺少安全觀念往往是引發安全事故的重要原因。面對醫院食堂飲食保障人員流動快、專業素養參差不齊的現狀，經常性、常態化的安全教育和文化熏陶顯得尤為重要。①安全知識學習、技能不夠深入，與實際操作相差甚遠，導致部分從業人員仍以自身經驗做法為主。②安全文化建設不夠入心。安全文化氛圍的營造不是一時一刻，而是點點滴滴一以貫之，培養醫院食堂飲食保障人員的安全意識，使其時刻保持著戒備警覺的心理狀態，自覺地遵守各項規章制度，按照標準規范操作。

2.4 設施設備因素

①基礎設施方面。醫院食堂在水電線路、燃氣管道以及排煙風機等建造與選型，庫房、生熟加工區域等選址與布局方面有著一定的專業要求，而一些醫院食堂的基礎條件差、改造困難。隨著醫院規模的擴張，食堂就餐壓力加劇，食堂規劃設計的不合理與實際運行中的矛盾日漸突出。②炊事設備方面。設備磨損、銹蝕狀況，技術性能是否滿足要求，日常維修保養情況都直接影響飲食保障安全；相關安全防護裝置，如燃氣報警器、熄火保護裝置、灶臺滅火等是否安裝齊全，運作正常也直接影響著醫院飲食安全。

2.5 原材料因素

食材是貫穿整個飲食保障過程的重要因素，除了食材本身的質量問題，如發芽的土豆，受到毒素污染的動植物食品以及人為造假摻假產品外[8]，食材的采購流程是否科學，主副食品是否有正規的采購途徑；食材驗收標準是否清晰，索證索票是否完整；食材儲存數量、儲存方法是否恰當；食材切配、烹飪等加工制作環節是否落實安全操作規范，這些都有可能造成安全問題。

3 醫院食堂飲食安全管理改進方法

3.1 構建醫院食堂飲食安全工作體系

①單位負責人牽頭成立安全業務領導小組[9]，由安全主管、各伙食單位安全員以及具有水電氣管道線路檢修、設施設備維護等專業知識技能的專業團隊具體負責，劃分安全責任區域和負責內容，確保專人專責。②按照各級規章制度并結合實際工作需求，完善相應的飲食安全制度。對安全工作組織中各類人員的安全責任進行分工。③積極組織開展飲食安全檢查及問題綜合整治工作，通過制訂檢查計劃及細則、組織人員培訓明確檢查內容、現地檢查、總結反饋和督導整改等流程，精心組織實施綜合性和專項性檢查，按照個性問題逐一解決，共性問題評估整治的方法，從安全問題發生的根源出發查找原因，并采取有效的應對措施。④定期分析安全管理工作開展情況、存在的不安全因素、當前難以解決的安全問題，調整完善安全預案及安全管控措施；結合特殊敏感時期、季節交替、重大任務等時機，及時進行專題安全分析。

3.2 加強飲食安全人才隊伍建設

人才隊伍建設是醫院飲食安全工作的關鍵，素質過硬的安全工作領導隊伍、專業過硬的專家隊伍和能力過硬的伙食單位安全骨干隊伍都是扎實開展醫院飲食安全工作的重要力量[10]。有針對性地開展各類食品安全培訓，讓食堂工作人員掌握必要的食品安全技能，全面認清食品安全責任；將安全工作落實情況與人員考評機制掛鉤，探索專業力量、安全骨干選拔、晉升和淘汰機制；關注重點安全崗位人員變動情況，確保及時開展安全培訓及交接工作，避免不經培訓直接上崗、無人替崗等狀況發生。

3.3 突出食堂飲食安全文化建設

醫院食堂飲食安全文化建設主要包括以安全知識學習、安全技能訓練和安全警示為主的安全教育工作和常態化安全文化氛圍營造工作[11]。筑牢食堂飲食安全思想防線是做好安全工作的第一步，可利用文化墻、櫥窗、展板張貼具有教育警示作用的安全標語、口號和常識；在燃氣閥門、水電表房等重要位置設置明顯的安全警示標示；在大型炊事設備、冷庫、涼菜加工間等懸掛安全規章制度、操作規則、作業流程圖等。同時，積極開展食品安全知識競賽、應急預案演練等活動，組織全員參與，不斷強化醫院食堂飲食安全文化建設。

3.4 提高醫院食堂設施設備建設水平

基礎設施、機械設備具有前期規劃選型、定期更新改造和維護保養等固有特性[12]。①食堂基礎設施建設、布局謀劃應依照食材由生到熟的流向、食物與廚余垃圾互不交叉、工藝流程順暢等原則設計；配套合理數量的庫房、冷凍庫等；設置專用的粗加工、切配、洗消場所，做好必要的防蠅防鼠、防火防盜安全措施；建議協調專業團隊、燃氣公司等負責檢修保養水電線路、燃氣管道等。②針對炊事設備選型各異、技術情況和使用年限各不相同，安全防護裝置不配套等問題，應根據實際使用情況和安全系數，優先更換安全隱患大的機械設備，組織定期維護保養和不定期檢查。對于非常規性零部件更換或設備維修則依托專業公司、設備廠家進行處理。同時，隨著人工智能、物聯網、大數據等先進科學技術的發展，設施設備運行情況的實時監測、技術狀況參數采集等現代管理技術手段有待進一步運用，以提高基礎設施設備建設水平，保障食堂食品安全。

3.5 嚴抓食堂飲食安全關鍵控制點

關鍵控制點指的是在食品生產加工過程中能夠通過控制、及時糾正偏差，而有效預防、減輕或消除危害的環節，是HACCP 管理體系中的重要概念[13]。故在醫院飲食安全管理上應運用關鍵控制點的思想，明確食材采購、驗收儲存、烹飪加工和洗消衛生5 個關鍵環節，量化監測指標和監控措施，并及時整治糾偏。通過招標采購等方式規范進貨渠道，明確供應商資質，落實索證索票制度，同時建立食品驗收感官質量標準和儀器快速檢測方法，把好食品安全的第一道關口；根據氣候條件、消耗量大小以及食品種類性質，合理制訂儲存量，控制庫房溫濕度，分類上架存放食材，及時處理腐敗變質情況，做好庫房環境衛生；實行主副食品等驗收入庫和逐日消耗登記制度，并在每月底對庫存物資進行盤點，做到賬物相符；嚴格區分粗加工區、切配區，果蔬與水產、禽肉分開，避免交叉污染；烹飪用的容器、刀具、案板進行顏色標記，不能生熟混用，嚴格控制食物出鍋前的溫度，明確碗柜、冰箱等炊事設備，炒菜鍋、蒸屜等炊具以及打飯勺、抹布等廚雜用品的清洗消毒次數和方法，并做好相關記錄；注意炊事人員個人衛生，防止疾病傳染；定期組織環境消毒，蚊蟲、蟑螂消殺；落實食品留樣制度，為食品中毒等突發事件提供可靠依據[14]。

4 結語

飲食安全是醫院食堂不斷優化發展、菜品質量和服務不斷提升的堅實基礎，關系到醫患健康和公立醫院的長期穩定發展。醫院相關領導、食堂管理人員、工作人員需進一步提高對食品安全的認識，規范醫院飲食安全管理，積極采取行之有效的措施，改進管理方法，保障食品安全，徹底解決食堂食品安全隱患。