葡萄里的健康秘密

顧秋云

法國(guó)因美食美酒而聞名世界，法餐中往往會(huì)使用許多高膽固醇、高脂肪的食材，如鵝肝、魚子醬等，而法國(guó)人攝入這些并不算健康的“三高”料理，他們患心血管疾病的比例卻比其他歐美國(guó)家的人要低許多，這個(gè)有趣現(xiàn)象吸引了科學(xué)家的關(guān)注，有人稱之為“法國(guó)悖論”。對(duì)這個(gè)悖論的一種解釋是由于法國(guó)人愛以葡萄酒佐餐，而葡萄酒含有的白藜蘆醇有助于降低血脂和膽固醇，從而保護(hù)心血管，降低心血管疾病的患病率。

葡萄酒的諸多優(yōu)點(diǎn)已經(jīng)被大眾所知曉，其中有一種成分無論是從醫(yī)學(xué)角度還是食品科學(xué)的角度，都能為大眾健康提供一定的幫助。這種物質(zhì)能夠抑制與初期腫瘤形成有關(guān)的兩種酶的產(chǎn)生，從而抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡，在一定程度上減少了患癌風(fēng)險(xiǎn)。另外，它也能夠保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)，可預(yù)防阿爾茨海默病；還能促進(jìn)胰島素的分泌，有助于降低血糖；抗動(dòng)脈硬化，抑制斑塊形成和血聚集。

這種物質(zhì)是一種化合物，叫做白藜蘆醇。國(guó)外曾有學(xué)者做過研究，將白藜蘆醇給健康人群和患有高血脂或高血壓疾病的人群服用，堅(jiān)持一段時(shí)間后，不健康人群的身體狀況有了明顯改善，大大降低了患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。專家介紹，白藜蘆醇這種物質(zhì)在自然界中含量非常廣泛，現(xiàn)已知有72種植物當(dāng)中都含有大量白藜蘆醇，包括虎杖、決明子、桑樹等常見的藥用植物，葡萄是它的“化身”之一，因常見和可食用而被大眾所了解。

當(dāng)葡萄被釀造成酒之后，經(jīng)過發(fā)酵萃取的工序，白藜蘆醇含量會(huì)變得很高，這也是為何愛喝葡萄酒的法國(guó)人在大魚大肉下肚之后，心腦血管疾病的患病率會(huì)比其他歐美國(guó)家的人低很多的原因。隨著研究的深入，科學(xué)家認(rèn)為僅通過飲用葡萄酒來攝取白藜蘆醇是不可取的。有研究顯示，在醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)中，受試者一般每天攝入的白藜蘆醇量最少為8毫克，最多可達(dá)2000毫克，中位數(shù)在每天40—300毫克，以這樣的攝入量才能夠?qū)】诞a(chǎn)生促進(jìn)作用。然而，葡萄酒中白藜蘆醇的含量只有每升0.1—14毫克，也就意味著若想通過喝葡萄酒來獲得白藜蘆醇，以達(dá)到對(duì)健康產(chǎn)生積極影響，一個(gè)人每天須喝掉超過3升的葡萄酒。因此，從適量飲酒的健康角度考慮，只通過這種方式獲取白藜蘆醇，并不是明智的。

專家指出，不推薦大家購(gòu)買市場(chǎng)上售賣的白藜蘆醇膠囊、藥片，這類補(bǔ)充劑在某種程度上屬于工業(yè)制劑，在安全劑量和有效劑量暫未明確的情況下，對(duì)人體到底有無傷害還沒有明確的、有權(quán)威性的結(jié)論。有研究發(fā)現(xiàn)，過量的白藜蘆醇還會(huì)對(duì)人體造成傷害，例如高濃度的白藜蘆醇對(duì)癌細(xì)胞有很明顯的殺傷作用，但與此同時(shí)，它也會(huì)促進(jìn)正常機(jī)體細(xì)胞的凋亡，安全性還有待考證。專家表示，通過日常飲食獲取白藜蘆醇肯定是安全的，但若盲目追求效果去服用人工制劑，是萬萬不可的，其中可能蘊(yùn)含極高風(fēng)險(xiǎn)。

想攝入更多的白藜蘆醇，卻不想喝太多酒怎么辦？其實(shí)，直接吃葡萄鮮果即可。葡萄中除了白藜蘆醇，還有許多單寧和花青素，這兩種物質(zhì)的作用與白藜蘆醇十分相似，都是具有抗氧化性的多酚類物質(zhì)。這些抗氧化性物質(zhì)能夠消除人體內(nèi)的一些氧化機(jī)制，延長(zhǎng)機(jī)體細(xì)胞的活性，簡(jiǎn)單來說就是，這類物質(zhì)會(huì)通過犧牲自己來保護(hù)有機(jī)體不被自由基攻擊。人體患的很多疾病的根源是體內(nèi)的過度氧化，當(dāng)白藜蘆醇這類抗氧化物質(zhì)進(jìn)入人體之后，會(huì)清除自由基，抑制過氧化反應(yīng)的發(fā)生，包括抑制衰老、炎癥和腫瘤的發(fā)生，還有血管硬化、粥樣斑塊等的形成，雖然無法起到治療疾病的作用，但可防病于未然。

有人認(rèn)為，葡萄鮮果中花青素和白藜蘆醇含量最高的部分是皮和籽。有研究人員分別對(duì)葡萄的果皮、果肉和籽進(jìn)行抗氧化物的檢測(cè)，檢測(cè)了酚酸、黃酮和花青素3種抗氧化成分。結(jié)果顯示，這3種抗氧化成分確實(shí)主要存在于果皮和果籽中，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于果肉中的含量。看來吃葡萄不僅要“不吐葡萄皮”，還得“不吐葡萄籽”。除了果皮、果籽與果肉之間營(yíng)養(yǎng)成分的含量有差距，不同品種的葡萄之間也存在差異。有實(shí)驗(yàn)將專供釀酒使用的葡萄與家庭常食用的鮮食葡萄進(jìn)行了比較，其中抗氧化物含量有著明顯區(qū)別，專供釀酒使用的葡萄中酚酸、黃酮和花青素3種抗氧化成分遠(yuǎn)高于鮮食葡萄。然而，專供釀酒使用的葡萄味道過分濃郁，直接鮮食可能口感并不好。專家推薦大家可以選擇玫瑰葡萄，這種葡萄既可以釀酒，也可以鮮食，并且其抗氧化成分的含量與專供釀酒使用的葡萄相似。

有人不愛吃葡萄，有人不能喝葡萄酒，有人因糖尿病而無法食用葡萄，難道他們就無法補(bǔ)充白藜蘆醇了嗎？其實(shí)不然。抗氧化物質(zhì)是一類植物化學(xué)物，在自然界中含量非常之廣泛，以白藜蘆醇和花青素為代表，它們蘊(yùn)藏在各類深色的水果蔬菜中，比如李子、藍(lán)莓、紫甘藍(lán)等。因此，除葡萄外還有多種選擇可以為人體提供這種對(duì)健康有益的抗氧化物。

吃多少深色果蔬才能達(dá)到延緩衰老、降血脂、預(yù)防阿爾茨海默病的目的？答案是完全可以通過合理的日常飲食來達(dá)到。有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議，每人每日吃400—500克蔬菜，其中深色蔬菜要占1/2。白藜蘆醇和花青素這類物質(zhì)的劑量無法積累，因?yàn)檫@種抗氧化成分都屬于水溶性物質(zhì)，會(huì)隨著代謝排出體外，俗話說“一口吃不成個(gè)胖子”，雖然劑量無法累加，但功效可以。只要長(zhǎng)期堅(jiān)持均衡地?cái)z取，依舊可以達(dá)到人們所希望的效果。

葡萄酒每天應(yīng)該喝多少量才能發(fā)揮作用？專家并不建議人們?yōu)榱藬z取抗氧化物而每天喝葡萄酒。葡萄酒成分中若除去水，含量最多的就是對(duì)人體無益的酒精，從健康角度出發(fā)，飲酒需要適當(dāng)。目前中國(guó)居民膳食指南推薦的飲酒量，成年男性一天飲用的酒精量不超過25克，相當(dāng)于啤酒750毫升、葡萄酒250毫升、38度白酒75毫升、50度白酒50毫升；成年女性一天飲用的酒精量不超過15克，相當(dāng)于啤酒450毫升、葡萄酒150毫升、38度白酒50毫升、50度白酒30毫升。另外，每個(gè)人對(duì)酒精的耐受程度也不同，酒精過敏的人甚至滴酒都不能沾，喝葡萄酒前必須考慮自己的耐受度，以免發(fā)生意外。

（編輯? ? 姚宇澄）