飼糧中維生素E 對草魚生長性能、肌肉品質及魚糜品質的影響研究

王芙蓉， 謝中國 ， 楊品紅

（1.湖南文理學院，生命與環境科學學院，湖南 常德 415000；2.水產高效健康生產湖南省協同創新中心，湖南 常德 415000；3.環洞庭湖水產健康養殖及加工湖南省重點實驗室，湖南 常德 415000；4.水生動物重要疫病分子免疫技術湖南省重點實驗室，湖南 常德 415000；5.水產生物資源與環境生態湖南省工程研究中心，湖南 常德 415000；6.動物學湖南省高校重點實驗室，湖南 常德 415000）

魚糜及其制品主要指的以生鮮魚糜或冷凍魚糜為原料，通過加入食鹽、輔料等進行擂潰（或斬拌）成黏稠的魚漿后，再成型加熱制成具有彈性的凝膠狀食品的總稱，例如魚糕、魚丸、模擬蟹肉、模擬扇貝、人造魚翅等（勵建榮等，2021）。 魚糜制品的營養豐富，具有高蛋白、低脂肪的特點，且原料來源豐富，不受魚種大小的限制，并可就地及時加工，產品具有食用方便、美味可口、風味獨特等優點，因此深受廣大消費者的歡迎（郭夢等，2020）。

淡水魚是生產魚糜制品的主要原料， 但是水產品所含的脂肪中多不飽和脂肪酸比例高， 極易氧化（王璐，2018）；這不僅影響魚糜制品的營養價值，甚至還會產生食品安全問題。水產品中含有促進脂肪氧化的因素，如肌紅蛋白、血紅蛋白、金屬離子、脂肪氧化酶等（郁慧潔等，2021；米紅波等，2016）。在魚糜的制作中，需經過擂潰，因而導致細胞破壞和肌紅色素外溢，并與空氣充分混合，油脂更容易被氧化而引起味道劣化（何碧煙，2000），因此要有科學的方法控制魚糜脂肪氧化問題。

目前國內外在魚糜制品中添加外源抗氧化劑如特丁基對苯二酚（TBHQ）、植物提取物如植物多酚（TP）（程荻等，2019；畢海丹等，2016；吳琳琳等，2012），雖然取得了一定的效果，但未能從根本上解決魚糜制品的脂肪氧化問題。 VE 具有抗氧化作用，是一種有效的自由基清除劑，可用于醫療保健藥品，也是食品和飼料添加劑。飼料中添加高水平的VE 不僅可以提高畜禽和水產動物的生長性能， 還可改善肌肉品質和提高機體抗氧化能力（孫慶雨等，2022； 令狐克川等，2021； 王文娟等，2013；Boler 等，2009）。

我國水產行業標準中對草魚VE 的需要量推薦為50 mg/kg，而通過在飼料中添加VE，從飼養源頭控制魚肉及加工產品品質尤為重要。因此，本試驗通過飼養過程中對草魚喂養不同含量VE 的飼糧，富集內源VE，之后對成魚加工成魚糜后，測定其過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、揮發性鹽基氮（TVB-N）和菌落總數等指標，研究內源VE 含量對脂肪氧化的抑制作用， 為解決魚糜脂肪氧化問題、 提高草魚魚糜制品品質提供重要的理論依據和新的思路。

1 材料與方法

1.1 試驗飼糧配方及制備 根據草魚的飼養標準配制基礎飼糧，基礎飼糧組成及營養水平見表1。VE 添加組分別在基礎飼糧（VE 含量20.2 mg/kg）中添加0、100、300 mg/kg 和500 mg/kg 的VE（DL-α-生育酚乙酸酯，純度50%），每個處理組設3 個平行。

表1 基礎飼糧組成及營養水平（風干基礎） %

1.2 試驗設計及飼養管理 在湖南洞庭魚類良種場進行養殖試驗，將180 尾草魚隨機分配到12個網箱（1.5 m×1.5 m×1.5 m）中，每組飼糧喂養3個網箱，每個網箱放魚15 尾，試驗的草魚初始質量為（500.6 ±21.36） g。 試驗開始前1 周用基礎飼糧喂養草魚，以適應環境和試驗飼糧。試驗開始后，每日投喂2 次，分別在8：00～9：00、17：00～18：00，投喂量為魚體重的2%左右， 各組保持投喂量一致，且根據生長和攝食情況對投喂量進行調整。飼養期間水溫為24～26 ℃，pH（7.2±0.3），養殖時間為3 個月。

1.3 測定指標與方法

1.3.1 生長指標的測定 養殖結束后， 各組草魚饑餓24 h，統計每個處理組魚數量和重量，記錄試驗過程中飼糧投喂總量，計算增重、增重率、飼料系數和存活率。

增重/g=末重（g）-初重（g）；

增重率/%=｛ [末重（g）-始重（g）] ÷ 始重（g） ｝×100；

飼料系數=投喂量（g）÷增重（g）；

存活率/%=（成活魚數÷總魚數）×100。

1.3.2 肌肉營養成分的測定 飼糧和肌肉水分含量采用直接干燥法測定， 參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》；灰分含量采用550 ℃灼燒法測定， 參照GB 5009.4-2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》；粗蛋白質含量采用凱氏定氮法測定， 參照GB 5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》；粗脂肪含量采用索氏抽提法測定， 參照GB 5009.6-2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》。

1.3.3 飼糧和肌肉中VE 含量的測定 VE 含量采用南京建成生物工程研究所的試劑盒測定，測定的步驟參見試劑盒說明書進行。

1.3.4 抗氧化指標的測定 血清超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）、過氧化氫酶（CAT）活性、總抗氧化能力（T-AOC）及丙二醛（MDA）含量均采用南京建成生物工程研究所的試劑盒測定，測定的步驟參見試劑盒說明書進行。

1.3.5 草魚肌肉保鮮肉滴水損失和冷凍肉滲出損失的測定 每個試驗組取3 條魚的新鮮背肌肉各15 g 左右， 冰箱4 ℃懸掛保存2、4 h 測定滴水損失。每個試驗組取3 條魚的新鮮背肌肉各15 g 左右-20 ℃冷凍24 h 后，在10 ℃室溫解凍，在解凍后的0、4、8、16、24 h 測定滲出損失（王文娟等，2013）。

1.3.6 草魚肌肉質構的測定 取背部肌肉， 切塊（2 cm×2 cm×2 cm） 后用質構儀測定各種魚肉的硬度、彈性、咀嚼性和回復性。 質構測定采用TA.XT.plus 型物性測試儀（英國Stable Micro System公司）。

1.3.7 草魚魚糜產品的制備及品質測定 將不同VE 喂養的各組草魚魚肉制備成相應的魚糜產品。基本工藝流程：各處理組取3 條草魚去頭、去內臟后分成兩塊， 利用采肉機采肉→斬拌1 min→淀粉（15%）→鹽（3%）、水（15%）→繼續斬拌20 min→成型→水浴（45 ℃）凝膠化20 min→沸水煮3 min→冷卻→包裝→4 ℃貯藏。 在貯藏的第0、3、6、9 天后取樣測定相關指標。

1.3.7.1 過氧化值 （POV） 的測定 按照GB 5009.227-2016《動植物油脂過氧化值測定》的方法測定過氧化值。

1.3.7.2 硫代巴比妥酸值 （TBA） 的測定 參考Siu（1978）方法并略有修改。 稱取10 g 魚糜，將樣品搗碎，加入25 mL 蒸餾水和25 mL 10%的三氯乙酸溶液，2000 r/min 離心10 min， 取5 mL 上清液，加入5 mL 0.02 mol/L TBA 溶液于試管中，在沸水浴中反應20 min， 冷卻之后用分光光度計于532 nm處測吸光度。 TBA 值采用丙二醛質量分數表示。

1.3.7.3 揮發性鹽基氮（TVB-N）的測定 采用GB5009.228-2016 食品安全國家標準食品中揮發性鹽基氮的測定-半微量滴定法測定揮發性鹽基氮。

1.3.7.4 菌落總數的測定 菌落總數采用GB 4789.2-2016 食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定法進行。

1.4 數據處理 試驗數據用SPSS18.0 軟件進行單因素方差分析（one-way ANOVA），顯著性差異檢驗用Duncan’s 法多重檢驗，結果用“平均值±標準差”表示，P＜0.05 表示差異顯著。

2 結果

2.1 飼糧中不同VE 添加量對草魚生長性能的影響 飼糧中不同劑量的VE 對草魚末重、增重量、飼料系數和存活率均沒有顯著影響（P＞0.05）（表2）。 300 mg/kg 和500 mg/kg VE 添加組與對照組比較可顯著提高增重率（P＜0.05）。

表2 飼糧中不同VE 添加量對草魚生長性能的影響

2.2 飼糧中不同VE 添加量對草魚肌肉營養成分和VE 含量的影響 如表3 所示，不同VE 添加量飼糧對草魚肌肉水分、粗脂肪、粗灰分含量的影響較小，各處理組之間差異不顯著（P＞0.05）。 300 mg/kg和500 mg/kg VE 添加組草魚肌肉粗蛋白質含量與對照組比較顯著提高 （P＜0.05）， 分別提高了14.42%和12.35%。 隨著VE 添加量的增加，草魚肌肉和肝臟中VE 的含量增加，各VE 添加組與對照組比較差異顯著（P＜0.05），其中肌肉VE 含量分別提高了160.42%、312.5%和372.92%，肝臟VE 含量分別提高了231.32%、313.19%和386.81%。

表3 飼糧中不同VE 添加量對草魚肌肉成分和VE 含量的影響 mg/gkg

2.3 飼糧中不同VE 添加量對草魚血清抗氧化指標的影響 飼糧中添加不同劑量的VE 對草魚血清抗氧化指標的影響見表4。 當飼糧中VE 添加量增加時，各VE 添加組的草魚血清T-AOC、SOD、GSHPX、CAT 活性與對照組比較明顯提高，而血清MDA含量與對照組比較顯著降低， 分別降低了8.21%、12.71%和21.96%（P＜0.05）。300 mg/kg 和500 mg/kg VE 添加組草魚血清T-AOC、GSH-PX 活性與對照組比較差異顯著，T-AOC 活性分別提高了44.03%和41.25%%，GSH-PX 活性分別提高了12.28%和12.97%（P＜0.05）， 添加VE 的三個劑量組SOD、CAT 活性與對照組比較均差異顯著，SOD 活性分別提高了13.61%、25.33%和27.32%，CAT 活性分別提高了32.98%、50.10%和55.51%（P＜0.05）。

表4 飼糧中不同VE 添加量對草魚血清抗氧化指標的影響

2.4 飼糧中不同VE 添加量對草魚肉滴水損失和冷凍肉滲出損失的影響 表5 為不同VE 添加量對草魚冷凍肉滴水損失率和冷凍肉滲出損失的影響。 從表中可以看出， 解凍后隨著保存時間的增加，各組冷凍肉的滴水損失均呈增加趨勢，在第2 h和4 h 里，各VE 添加組冷凍肉滴水損失與對照組比較顯著降低（P＜0.05）。各組草魚肉在0 h 時滲出損失差異不顯著， 各VE 添加組草魚肉在4 h 和16 h的滲出損失與對照組比較顯著降低，300 mg/kg 和500 mg/kg VE 添加組草魚肉在4、8、16 h 和24 h與對照組比較可顯著降低（P＜0.05）。

表5 飼糧中不同VE 添加量對草魚冷凍肉滲出損失的影響 %

2.5 飼糧中不同VE 添加量對草魚肉硬度、 彈性、咀嚼性和回復性的影響 由表6 可知， 飼糧中添加VE對草魚肉硬度、彈性、咀嚼性和回復性的影響不顯著（P＞0.05）。

表6 飼糧中不同VE 添加量對草魚肉硬度、彈性、咀嚼性和回復性的影響

2.6 飼糧中不同VE 添加量對草魚魚糜不同貯藏時間過氧化值含量的影響 表7 為不同VE 添加量對草魚魚糜不同貯藏時間過氧化值含量（mg/kg）的影響。 從表中可以看出，不同處理組的過氧化值含量隨著保存時間的增加而增加， 各處理組第3 天的過氧化值與第0 天比較顯著增加 （P＜0.05）。 添加VE 各處理組魚糜在第6 天的過氧化值含量顯著低于對照組（P＜0.05），添加300 mg/kg 和500 mg/kg VE 處理組魚糜在第9 天的過氧化值含量顯著低于對照組（P＜0.05）。

表7 飼糧中不同VE 添加量對草魚魚糜不同貯藏時間過氧化值含量的影響 mg/kg

2.7 飼糧中不同VE 添加量對草魚魚糜不同貯藏時間TBA 值的影響 由表8 可知，隨著貯藏時間的延長， 不同VE 添加飼養后的的草魚做成的魚糜TBA 值都有不同程度的升高，但各貯藏期都低于對照組。在貯藏的第0 天到第9 天，飼料中添加300 mg/kg 和500 mg/kg VE 處理組草魚魚糜的TBA 值增加速度顯著低于對照組（P＜0.05）。

表8 飼糧中不同VE 添加量對草魚魚糜不同貯藏時間TBA 值的影響

2.8 飼糧中不同VE 添加量對魚糜不同貯藏時間TVB-N 的影響 不同VE 添加量對草魚魚糜不同貯藏時間TVB-N 的影響見表9。 從表中可以看出，不同處理組的TVB-N 含量隨著貯藏時間的增加都有不同程度增加， 其中對照組TVB-N 的含量第6天與第3 天比較顯著增加，第9 天與第6 天比較顯著增加（P＜0.05）；而添加VE 各劑量組在貯藏的第3、6 天和9 天與對照組同一貯藏時間比較均可顯著延緩魚糜TVB-N 值的增加（P＜0.05）。

表9 飼糧中不同VE 添加量對魚糜不同貯藏時間TVB-N 的影響

2.9 飼糧中不同VE 添加量對草魚魚糜不同貯藏時間菌落總數的影響 不同VE 添加飼養草魚后制備的魚糜在不同貯藏時間菌落總數如表10 所示。由表可知，對照組貯藏第3 天的菌落總數與第0 天比較隨貯藏時間的延長而顯著增加 （P＜0.05）。 喂養VE 的各處理組魚糜菌落總數在第9天與對照組比較差異顯著（P＜0.05）。

表10 飼糧中不同VE 添加量對草魚魚糜不同貯藏時間菌落數的影響 cfu/g×104

根據GB10136-2015《食品安全國家標準動物性水產制品》規定，魚糜的細菌總數最高不可超過5×104cfu/g，對照組菌落總數在第9 天已經超過標準，而各VE 處理組可使魚糜貨架期延長至9 d 之后。

3 討論

3.1 VE 對草魚生長性能的影響 VE 是動物機體和人類所需的脂溶性維生素， 飼糧中添加適宜的VE 可以阻止氧化產物對機體的損害， 增加攝食量，增強消化吸收能力，進而提高機體的生長速度和飼料效率。 研究表明飼糧中添加適宜的VE可以改善動物的生產性能，王文娟等（2013）的研究發現添加100 ～500 mg/kg VE 較對照組可顯著增加鯉的增重、特定生長率，顯著降低餌料系數，從而改善生長性能。徐安樂（2021）研究發現，適量的VE 可提高珍珠龍膽石斑魚腸道和肝臟對營養物質的吸收，進而提高生長性能。梁達智（2021）發現， 適量VE 可提高珍珠龍膽石斑魚幼魚的增重率和特定生長率。 潘加紅（2016）發現，適宜的VE能提高生長中期草魚的采食量和飼料效率促進其生長， 提高增重率。 本試驗中添加300 mg/kg 和500 mg/kg VE 可顯著提高增重率，但其他指標差異不顯著。 不同魚類對VE 的需求存在差異，而同一種魚在不同生長階段對VE 的需求量也不同，加上評價指標、 添加用途、 日糧組成和飼養條件不同，VE 在不同魚類中的最佳添加量也會有所差異。

3.2 VE 對草魚血清抗氧化指標的影響 機體內的抗氧化酶系主要有SOD、GSH-PX 和CAT，它們對預防和抑制脂質過氧化具有重要的作用（Wan 等，2016；Ray 等，2002）。 MDA 的含量可以反映脂質過氧化程度（Prieto 等，2008）。 機體的抗氧化能力可以用T-AOC 表示， 反映機體非酶抗氧化系統和抗氧化酶系統的共同抗氧化作用。 李小勤等（2009）發現，飼糧中添加50 ～200 mg/kg VE 可顯著提高草魚血清SOD 活性，但對血清TAOC 沒有顯著影響。 王曉艷等（2017）發現，飼料中添加75 mg/kg VE 與對照組比較顯著提高了大菱鲆幼魚血清T-AOC、SOD、CAT、GSH-PX，顯著降低了MDA 含量。 徐安樂（2017）發現，VE 可顯著影響石斑魚血清中各抗氧化指標的活性， 血清T-AOC 隨VE 劑量的增加呈先升高后下降的趨勢，CAT 活性隨VE 劑量的增加活性出現先下降后上升的趨勢， 血清中GSH 含量隨VE 劑量的增加呈下降趨勢，在一定范圍內血清中SOD 活性和MDA含量會隨著飼料中VE 含量的增加而呈下降趨勢。本試驗中草魚血清T-AOC 隨VE 添加量的增加而提高，飼料中添加VE 可提高草魚血清SOD、GSHPX 和CAT 活性，降低血清MDA 含量，說明VE 可提高草魚的抗氧化能力，抑制脂質過氧化。

3.3 VE 對草魚肌肉品質的影響 衡量肌肉品質的指標主要有肌肉營養成分、貯藏品質、質構等。VE 對水產動物肌肉的組成有一定的影響。 王文娟等（2013）發現，添加VE 對鯉魚肌肉組成影響較大，添加100 ～900 mg/kg VE 可以降低肌肉脂肪含量、 提高肌肉粗蛋白質含量，700 mg/kg VE可以使鯉魚肌肉中粗蛋白質含量和干物質含量最大。 徐安樂（2021）發現，飼料中添加一定劑量的VE 顯著影響了珍珠龍膽石斑魚肌肉中水分和粗蛋白質含量， 在一定范圍內， 隨VE 添加量的增加，水分含量減少，而粗蛋白質含量增加。 潘加紅（2016）研究發現，飼料中添加一定劑量的VE 可顯著降低生長中期草魚肌肉水分含量、 增加蛋白質和脂肪含量。梁達智（2021）研究發現，飼料中的VE 水平對珍珠龍膽石斑魚幼魚體成分沒有顯著影響。李小勤等（2009）研究發現，飼料中添加25～200 mg/kg VE 對草魚肌肉水分、粗蛋白質和粗脂肪無顯著影響。 本試驗中添加VE 對草魚肌肉中的水分、粗脂肪和粗灰分無顯著影響，但能增加粗蛋白質含量，其中300 mg/kg 和500 mg/kg VE 組的草魚肌肉粗蛋白質與對照組比較差異顯著（P＜0.05）。造成這些結果差異的原因還有待進一步研究。

肝臟是VE 儲存的主要場所 （Hamre 等，2011）。 李小勤等（2009）發現，添加25 ～200 mg/kg VE 組的草魚肝臟VE 含量與未添加組比較有顯著增加。 徐安樂（2021）發現，肝臟、肌肉及血清中的VE 含量隨飼料中VE 的增加而逐漸增加，當飼料中VE 達到135.78 mg/kg 時，機體中的VE 沉積達到動態平衡， 不再隨飼料中VE 的增加而增加，VE 沉積最多的是肝臟，其次是肌肉，最少的為血清。添加50～200 mg/kg VE 組的草魚肌肉VE與空白對照組比較顯著增加， 在本試驗中隨飼料中VE 添加量的增加， 草魚肌肉和肝臟中VE 含量顯著增加，說明VE 在體內有一定的蓄積性。

系水力是指肌肉保持水分的能力， 對肉的品質起重要影響，評價系水力的指標有滴水損失、冷凍肉滲出損失和熟肉率等（張錫英等，2020；張玉偉等，2012）。滴水損失和冷凍肉滲出損失越小，則系水力越大，從肌肉中流失的水分越少。李小勤等（2009）認為，VE 能降低草魚保鮮肉的滴水損失和冷凍肉滲出損失， 但對其降低作用隨時間的延遲而減弱， 且作用效果與VE 添加量有關。 單凡等（2019）發現，飼料中添加適宜的VE 可使羅氏沼蝦肌肉滴水損失顯著減少。 本試驗中發現飼料中添加VE 可顯著降低滴水損失和冷凍肉滲出損失，從而改善草魚肌肉品質。

肉的質構特性與嚼碎過程中力學特性的變化有關，包括硬度、彈性、回復性、咀嚼性、黏附性、膠著性等指標，是肉的重要的食用品質指標（趙改名等，2010）。硬度、彈性和咀嚼性是反映質構特性的主要因素。 同一種魚的質構特性因季節的不同而有所不同，肌肉中的營養成分也會影響質構特性，一般認為肌肉中膠原蛋白含量與硬度呈正相關（劉婧懿等，2020；Moreno 等2012；胡芬等2011）。本試驗中發現添加VE 對草魚肉硬度、彈性、咀嚼性和回復性有一定的改善作用，但差異不顯著。

3.4 VE 對草魚魚糜品質的影響 POV 代表過氧化物的含量， 是判斷肉制品在加工貯藏過程中劣變程度的重要指標之一，數值越大，說明劣變越嚴重。 TBA 值可反映脂肪氧化的程度，TVB-N 是肌肉蛋白質在細菌和內源酶作用下分解產生的氨和胺類等含氮類物質。 菌落總數是衡量肉及肉制品腐敗程度的重要指標之一。有研究表明，外源添加0.6 g/kg VE 可降低冷藏期間魚糜的TBA 值，對羅非魚非漂洗魚糜具有很好的抗氧化效果（劉婧懿等。 2020）。 本試驗通過飼料中添加VE 喂養草魚3 個月后采集魚肉做成魚糜產品檢測不同時間段的TBA 值，發現添加VE 組的草魚做成的魚糜與未添加組比較可降低魚糜的TBA 值，在本試驗中500 mg/kg VE 添加組的效果最佳。 隨著貯藏時間的增加所有處理組魚糜樣品的菌落總數隨時間的增加而升高， 但添加VE 組的魚糜菌落總數增加的速度較對照組慢。由于VE 具有抗氧化作用，添加適宜量VE 的草魚隨VE 在肉中的增加能夠抑制脂肪過氧化程度，抑制微生物生長，延緩蛋白質降解。因此，通過飼料中添加VE 飼喂草魚后做成的魚糜在一定的貯藏期內與對照組比較， 可降低過氧化值、TBA 值、TVB-N 值和菌落總數，說明飼養過程添加適宜的VE 可改善魚糜品質， 主要與VE 在魚肉中的抗氧化作用有關。

4 結論

飼料中添加適宜水平的VE 可提高草魚的生長性能和抗氧化作用，改善肌肉品質，有效抑制魚糜在貯藏過程中的脂質氧化和蛋白質降解， 延緩微生物生長，進而延長魚糜貯藏期。