油莎豆不溶性膳食纖維理化性質、結構特征和乳化特性研究

王玲玉, 趙雪玲, 王安琪, 陳 誠, 汪軒羽, 王新濤,李秀荷, 王慧芳, 戴福宏, 高鐵成, 周中凱,*, 李 寧,*

(1.天津科技大學 食品科學與工程學院, 天津 300457; 2.江南大學 食品科學與技術國家重點實驗室,江蘇 無錫 214122; 3.新疆三禮糧油有限公司, 新疆 圖木舒克 843900;4.廣州焙樂道食品有限公司, 廣東 廣州 511400)

油莎豆是油莎草(CyperusesculentusL.)的塊莖,是一種優質的有益健康的作物,富含脂質、蛋白質、淀粉、維生素、礦物質和生物活性因子。油莎豆已被添加在牛奶、零食、飲料和無麩質面包等食品中[1]。在西班牙,油莎豆主要用于制備乳飲料,而膳食纖維(DF)是其主要的副產品,其中不溶性膳食纖維(IDF)的質量分數高達99%[2]。

DF是多糖及其組裝體的復合物,可以抵抗胃和小腸中消化酶的水解,到達大腸后被微生物發酵,隨后產生短鏈脂肪酸(SCFA)。SCFA參與宿主健康相關的代謝通路[3],已被證明具有降低血液中的膽固醇和葡萄糖水平、通便,以及降低結腸癌、心臟病和肥胖癥發病風險的效果。DF已被確定為生物體中第7種重大營養素[5],根據其水溶性可分為可溶性膳食纖維(SDF)和不溶性膳食纖維(IDF)。SDF含有可溶性半纖維素、果膠等物質,一般認為在增加黏度、降低血糖、血漿膽固醇方面有突出的作用;而IDF含有木質素、纖維素、不溶性半纖維素等,一般被認為會增加糞便體積、促進排便。現有的研究主要集中在SDF中,關于IDF的研究相對較少。研究表明,在提取油脂后的油莎豆豆粕中DF質量分數高達25%,其中質量分數90%以上的DF為不溶性類型[5],然而對IDF理化性質的系統性研究較少。……