豌豆蛋白發酵乳的工藝優化及產品特性研究

侯文娟，秦 洋，張 丹，姜新杰，于忠娜，耿 欣,3，都啟晶,3，姜洪寧,3，楊永新,3，范榮波,,3,

（1.青島農業大學食品科學與工程學院，山東省特種食品技術創新中心，山東青島 266109；2.青島農業大學海都學院，山東煙臺 265100；3.青島特種食品研究院，山東青島 266109）

酸奶是以生牛乳或羊乳為原料，經德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌發酵而成的帶有活菌的乳制品。適量的酸奶攝入有助于調節腸道菌群、改善腸道健康、提高免疫力，同時還有利于降低心血管疾病、糖尿病和癌癥的發病率[1-3]。大量研究表明，酸奶的這些功能與德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌這兩株微生物及其代謝產物是密不可分的。

在平時的課堂教學開始前，先環視整個教室，關注每一位學生的精神狀態和課前準備情況，用眼神告訴學生：老師很關注你的學習狀況。在課堂教學中，也要經常開展自主合作探究的學習方式，鼓勵學生在小組內暢所欲言，達到生生互學的效果。這樣的學習方式，讓學生在學習伙伴面前展現了自己的存在感，進而提升學習自信心。在小組匯報階段，都要鼓勵學生聲音響亮且有條理地表達自己的見解，要求其他學生能安靜傾聽并思考，要求對匯報者的匯報給予眼神的關注和語言上的評價及掌聲鼓勵。美其名曰：“他說，你聽！”“他說，你評！”“他說，你點贊！”通過這一系列的實踐活動，讓學生真切感受到學習伙伴和教師都在關注自己。

黃豌豆（Pisum sativumL.）是豆科植物豆莢的可食用種子，是糧、菜、飼兼用作物，具有耐寒、耐旱、耐瘠等特點，因其適應能力強在世界各地廣泛種植[4]。從營養學角度來說，豌豆的蛋白質含量約為18%～30%、纖維含量約為10%～20%、淀粉含量約為40%～50%[5-6]，同時含有賴氨酸和精氨酸等8 種必需氨基酸，是多種維生素和礦物質及生物活性肽的重要來源[7-8]。

隨著社會的進步與發展，健康飲食、綠色可持續發展等觀念深入人心。動物乳制品的大量生產在帶動動物養殖行業的同時，存在占用大量的土地和水資源、增加溫室氣體排放量等不利于雙減發展的劣勢，受到環境保護人士、素食主義者等群體的詬病[9-11]。使用植物蛋白特別是豆類蛋白來替代動物源性產品有望成為保證糧食安全、環境安全和健康效益的可持續生產的一種新方式[12]。在這個大背景下，行業企業推出了以豆類（大豆和豌豆）、谷物（大米和燕麥）、堅果（杏仁和榛子）等為原料制成的植物基液態飲料已在市場中嶄露頭角。在這些植物基原料中，豌豆蛋白具有良好的保水性、發泡特性和凝膠特性[12]。與大豆蛋白相比，豌豆蛋白致敏率更低、更易于消化[13-15]。與動物蛋白相比，豌豆蛋白具有脂肪低、熱量低、零膽固醇、非轉基因等優勢[16-17]，且豌豆蛋白產品中不含有乳糖，是乳糖不耐受患者補充蛋白質的良好選擇，豌豆蛋白的成本幾乎是牛奶的一半，經濟成本更低。因此豌豆蛋白在食品工業中潛力巨大，是制備植物基代乳制品的優選原料。在以豌豆為發酵食品加工原料的研究方面，Ma 等[18]研究了燙漂、脫殼、堿泡的制漿工藝對豌豆漿揮發性風味的影響，同時研究了6 種不同的市售直投式發酵劑對豌豆酸奶的品質影響，該研究中的制漿工藝顯著改善了豌豆漿的風味，同時選出了最適合豌豆漿的發酵菌種，改善了酸奶質構和風味特性，整體接受度高。Klost 等[19]研究了添加10%的豌豆蛋白發酵形成凝膠過程結構和凝膠特性的變化，結果表明蛋白質含量的增加加速了凝膠網絡結構的形成。劉念等[20]研究了不同配比的牛乳和豆乳混合發酵后酸奶的理化性質、流變學特性、微觀結構和感官特性的影響，結果表明牛乳與豆乳1:1 制備的酸奶在28 d 貯存期內具有良好的風味、較高的感官分數和貯存穩定性。

例3 (浙江義烏卷改編題)如圖3，拋物線y=ax2+bx+c與x軸的一個交點A在點(-2，0)和(-1，0)之間(包括這兩點)，頂點C是矩形DEFG上(包括邊界和內部)的一個動點，則a的取值范圍是________．

目前，關于豌豆酸奶的研究主要停留在凝膠或發酵劑選擇的研究層面，關于豌豆蛋白發酵乳（pea protein fermented milk，PPFM）的加工工藝及產品特性的研究相對有限。本文以豌豆蛋白粉為主要原料，以感官評定作為最終評價標準，研究豌豆蛋白粉添加量、豌豆淀粉添加量、綿白糖添加量、發酵時間、發酵劑接種量對PPFM 品質的影響趨勢，通過單因素實驗和正交試驗確定出一款形態、口感、色澤等較好的PPFM 的加工工藝參數。工藝優化后的PPFM 與酸奶的產品特性進行對比，利用色澤、持水力評價酸奶的顏色和穩定性，利用質構、流變和微觀結構評價酸奶的凝膠強度。本研究針對PPFM 生產加工中各原輔料發酵劑添加量的工藝優化，以期為日后工廠化生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

均質：在固定壓力條件（豌豆蛋白溶液23 MPa、牛奶17 MPa）下將預熱后的豌豆蛋白溶液或牛奶經過均質機均質，以保證最終產品的均勻穩定。

1) 通過對結構極限承載力的分析，可以發現增設抗震墻后的結構極限承載力明顯提高,且抗震墻布置在跨中承載力較布置在柱邊提高幅度大，在實際施工過程中在不影響平面布置的情況下可以選擇將抗震墻布置在跨中.

混合攪拌：將豌豆蛋白粉、豌豆淀粉按照比例混合后加純凈水，充分攪拌使其無結塊，經膠體磨（10 μm）進行豌豆蛋白顆粒的細化，制成體系均勻的豌豆蛋白溶液。酸奶以生牛乳為原料，不需要此步操作，只需過200 目紗布以便排除雜質。

1.2 實驗方法

1.2.1 制備PPFM、酸奶的工藝流程及操作要點

發酵：在恒溫條件下培養既定時間后取出。

1.2.1.2 操作要點 稱量：按照參考比例稱量豌豆蛋白粉、豌豆淀粉。

GYB60-6S 型均質機 上海東華高壓均質機廠；DH6000B 型恒溫培養箱 天津市泰特斯儀器有限公司；G180T2 型高壓滅菌鍋 廈門致微儀器；VS-1300L-U 型超凈工作臺 蘇州安泰空氣技術有限公司；TD50001C 型電子天平 天津天馬衡基儀器有限公司；5810R 離心機 德國Eppendorf 公司；CR-400 測色色差儀 柯尼卡美能達株式會社；TA.XT PlusC 質構儀（加強版）英國Stable Micro Systems公司；MCR302 界面流變儀 奧地利安東帕公司；JSM-7500F 掃描電子顯微鏡 日本電子株式會社。

永宣年間的青花瓷繪制特點明顯，其主要借鑒傳統的中國畫技法，追求線條的流暢、意境之深遠的藝術效果。青花的繪畫手法包含有三大類，有線描法、雙勾填色法、沒骨法。永樂年間的青花瓷主要使用的繪畫手法是雙勾線，這個時期的青花瓷喜好用粗筆寫意，細筆描繪。而宣德年間青花則采用的是粗線勾勒渲染，具有紋路清晰的特點。青花瓷的繪畫技法與傳統的國畫水墨方式極為相似，無論從筆法、意境以及氣韻之上都有著相似之處。都是在單一的色調種追求濃淡的差別。這種差別逐漸分為頭濃、正濃、二濃、正淡、影淡這五種顏色效果，根據裝飾的需要各色分染，達到層次鮮明顏色雋秀的藝術效果。

預熱：豌豆蛋白溶液50～60 ℃循環加熱30 min，一方面此溫度有利于均質操作的進行，并減少儀器的損傷，同時促進豌豆蛋白的溶解。

豌豆蛋白粉、豌豆淀粉 山東健源生物工程股份有限公司；白砂糖 青島當地市售；德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜熱鏈球菌 青島農業大學乳品研究室保藏；生牛乳（制備酸奶的原料）青島荷斯坦奶牛養殖有限公司。

加糖溶解：綿白糖添加后攪拌使其溶解，混合均勻。

滅菌：在90～95 ℃的條件下殺菌5 min，殺滅其中的微生物，同時實驗過程中還要將所需接種器皿進行滅菌。

冷卻：將滅菌后的豌豆蛋白溶液或牛奶放入冷水中，使其迅速冷卻至45 ℃以下，避免接入的菌種因溫度過高而失去活性。

接種：將提前活化好的德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌的混合菌種搖勻，以已定添加量加入到制備好的豌豆蛋白溶液或牛奶當中對其進行充分混合，靜置1～2 min 使菌種穩定。

進行對比分析。推測其產生裂縫的原因，再模擬分析不同導熱系數和澆筑溫度時大體積混凝土溫度變化規律，并對其產生影響效果進行對比分析，可為預防大體積混凝土開裂提供理論依據。

無菌灌裝：在無菌操作臺進行無菌灌裝。

1.2.1.1 工藝流程 稱量→混合攪拌→預熱→均質→加糖溶解→滅菌→冷卻→接種→無菌灌裝→發酵→冷藏后熟→成品

冷藏后熟：將發酵好的酸奶冷卻降至室溫，在冷卻時要注意避免振動。冷卻后放入4 ℃的冰箱中恒溫后熟24 h。

1.2.3 所得出的最適發酵時間進行42 ℃發酵。發酵結束