飄香的“絲路”

周朝暉

Are you going to Scarborough Fair？

Parsley， sage， rosemary and thyme，

Remember me to one who lives there，

She once was a true love of mine.

——摘自英國民謠《Scarborough Fair》

香料把東西方連為一體

《斯卡布羅集市》是一首浪漫的青春歌謠，略帶感傷的旋律滿滿的抒情氣息，激發起聽者對遙遠陌生城市的向往，去尋找那潛藏在歌詞中甜蜜的力量和執著的勇氣：

你要去斯卡布羅集市嗎？

那里有歐芹、鼠尾草、迷迭香和百里香，

記得代我向她問好，

她曾是我的心上人。

斯卡布羅（Scarborough）位于英格蘭東北部的約克郡北海沿岸，維京人經常在此登陸。大航海時代以后，隨著東西方海上貿易的繁盛，以海洋為舞臺的維京人將它作為一個香料轉運站，從遙遠東方輸入的各種香料在這里集散。千百年來，海洋冒險、致富神話、紙醉金迷與愛情傳奇指引著人們前往這座彌漫著各種香料氣息的沿海港城。到今天，斯卡布羅已經發展成英國東海岸著名的旅游度假勝地。

香料是具有法力般的神奇植物，而且自古以來與人類的關系極為密切。美國歷史文化學者薛愛華在《撒馬爾罕的金桃：唐代舶來品研究》中寫到，“它們（香料）既是魅藥，也是治病的靈藥，更有其他廣泛的用途”，比如可以治病痛，愉悅心情，最后入饌成為調味品。尤其是香料能賦予菜肴獨特的風味，對于以牛羊肉為主食且烹調技術發展落后的歐洲人來說，香料是他們孜孜以求的植物黃金。每年八月，來自全英格蘭甚至歐洲大陸的香料商人匯聚于此，競買、出貨、旅游、玩樂，斯卡布羅集市因成為英格蘭最富異國氣息的商業集市而繁榮起來。留在記憶中的是那一串彌漫著強烈辛辣氣味的香料名字：歐芹、鼠尾草、迷迭香、百里香……讓人聯想到遙遠神秘的東方，在溝通歐亞大陸的絲綢之路上，在灼熱的艷陽下，那滿載著中國絲綢、瓷器和來自印度半島和阿拉伯半島香料的駱駝隊伍在逶迤前行。

絲綢之路是一條神奇而又浪漫的商路，在新航路開辟之前，這條商路幾乎就是世界商貿之路的全部。通過將各種動物、植物傳播到世界各地，人類不斷改變和影響著全球的農業生產與餐桌上的飲食。在這一進程中，香料不僅將東西方連為一體，也譜寫了飲食文化的浪漫傳奇。

先秦時期的國產香料

我國利用香料的歷史和農耕文明一樣悠久。傳說神農氏在教民播五谷時，也教會人們利用某些植物的藥性來驅疫避穢、強身健體。人類對香料功用的認識，最早可能來自樸素的感官經驗。遠古時期，人們對植物中揮發出的香氣的辨識能力已經很強，聞到百花盛開的芳香時，身心感受到愉悅舒暢；推己及神，便將鮮花、果實、樹脂等芳香之物用來供奉神明和祖先，后來逐漸用于飲食。

古人將味道分為咸、苦、酸、辛、甘五味，且常以植物性香料來調和五味，對此，《詩經》中的記載頗為豐富，涉及的香料有艾、蕭、蘭、椒等十多種。不過，不知為何，上述先秦時期的國產香料沿用到今天且為人們所熟知的似乎只剩下椒，也就是花椒了。

花椒來源于蕓香科花椒屬植物，不僅氣息濃烈，而且帶有辛辣味。據說花椒觸及舌尖時會刺激味蕾上細密的神經，制造出相當于五十赫茲的振動感，從而讓人感到酥麻爽快。花椒的這一功效被先民發現，并被用來烹飪食物以去腥、增添美味，給人以愉悅?！对娊洝ぬ骑L·椒聊》中就有“椒聊之實，蕃衍盈升”之句?；ń愤€用來作為愛情信物，如《詩經·陳風·東門之枌》有“貽我握椒”之句，說的是女子將花椒送給心儀的男子，表達傾慕之情。另外，當時花椒也作為孝敬長輩的配膳香料，如《詩經·周頌·栽殳》中有“有椒其馨，胡考之寧”之句，說的是用花椒做的菜肴來款待老人，令其心滿意足。這些詩句都非常優美，可見，與香料相關的都是美好的東西，用以取悅神明、戀人或父母。

用于烹飪中的香料，除了椒，還有晚于《詩經》時代出現的生姜和肉桂。姜原產于與中國接壤的東南亞熱帶雨林地區，或許也算中國原產，后來從中國西南方傳到南方后開始普遍種植并傳入北方。因此，姜不見于《詩經》，卻見于《論語》，孔子把“不撒姜食，不多食”當作日常飲食的規范。戰國時期，南方出現了新型的植物香料肉桂，屈原的《楚辭》中有“奠桂酒兮椒漿”，也就是用桂皮和山椒浸泡的美酒來祭祀神明，這源自一種古老的信仰習俗，可能就是中華藥酒的先驅吧。

無論《詩經》還是《楚辭》，早期先秦文獻中出現的香料，大多為本土所產。香料是植物，沒有腿，卻比人走得更遠，味覺因商業網絡的發達而變得敏銳豐富，歷史上，中外交流的繁榮都會為中華民族的味覺增添新的口味。

鑿空西域：域外香料入漢家

可是，今天中國人廚房里常用的香料，沒幾樣能追溯到兩千多年以前，也就是說曾在《詩經》里出現的多種國產香料，在后世漸漸式微或遭到淘汰了。究其原因也許是多方面的，但從食材本身來看，中國原產的香料特色的確不夠鮮明。

張騫出使西域后，中國和西域商道就此打通，此后西域諸國的香料、蔬果源源不斷引進中原，在豐富我國農作物品種的同時，也在悄悄改變中國人飲食文化的風貌。

漢代傳入中國的重要香料有黑胡椒。《齊民要術》中的《種椒第四十三》引用西晉郭義恭《廣志》的記載，有“胡椒出西域”的記述，不過胡椒傳入中國的記錄可以追溯到《后漢書》，在其中的《西域傳》中，胡椒與石蜜、黑鹽、姜等被列為“天竺國”的物產，這與胡椒原產印度南部熱帶地區的事實相一致。在漢代，胡椒可能由絲綢之路上的波斯商人帶入中原，所以才有“胡椒出西域”的認知。胡椒以氣息濃烈、去腥能力強著稱，與花椒分庭抗禮并逐漸成為中國辛辣味調味料主力軍。

大蒜是中餐烹飪中不可或缺的香辛料，因氣味辛烈，可以去腥膻并增加菜肴的香味，和姜、蔥一樣已是家家戶戶必備的調味料。大蒜原產中亞，可能很早就傳入我國的新疆，傳入中原地區則也要上溯到漢代連通西域以后。《齊民要術》引述了西晉學者張華《博物志》的記載：“張騫使西域，得大蒜、胡荽。”其實，在大蒜傳入中原之前，我國也有類似的品種——“卵蒜”。卵蒜是我國境內物種，也許起源于云南，先秦時期在黃河流域就已經出現人工栽培。相比多瓣、大個頭、氣味濃烈辛辣的大蒜，卵蒜單瓣、個頭小、蒜味較淡，因此人們將西域的胡蒜稱為大蒜，國產卵蒜相應被稱為小蒜。但不知為何，即便在東漢的《四民月令》中載有種植大蒜小蒜的記錄，但在現存的飲食文獻資料中，似乎很難見到用西域的大蒜作調料的例子，而在《齊民要術》的食譜中，用到大蒜作調味品的似乎僅見于“八和齏”的配料中。

胡荽，一名芫荽，又叫香菜，原產于地中海東部沿岸、西亞和北非地區，作為食材和藥材的歷史非常悠久。公元前1500年左右，尼羅河流域的古埃及人就將胡荽作為香料用于肉類烹飪；而在古希臘，胡荽主要作為藥草治療消化不良和關節炎。大約在公元前四世紀，香菜傳入古印度西北部，也是作為肉類的保存劑和調味料。張華在《博物志》中斷定胡荽是和大蒜一起由張騫自西域傳入中國似乎缺少依據，胡荽很可能是魏晉時期才傳入中原的。十六國時期后趙皇帝石勒忌諱自己胡人出身，嚴禁任何帶胡字的稱呼，因此他統治下的山西就把胡荽改稱“原荽”或“芫荽”。芫荽的人工栽培和入饌的文字資料，則是到了北朝時期賈思勰的《齊民要術》中才出現。

香料引進與中古社會飲食生活的精致化

石云濤在《魏晉南北朝絲綢之路與對外關系史研究》一書中指出，在域外植物的引種和推廣方面，魏晉南北朝時期是一個關鍵時期。以香料為例，雖然從漢代開始隨著絲綢之路的開辟和中外交流的開展，一些原產于域外的香料作物不斷傳入中國，但是得到運用和推廣則大都始于魏晉南北朝時期。

南北朝時期香料作物種類增加，域外香料作物的引進與推廣是重要原因。這一時期，北魏通過一系列戰爭，不僅得到了大面積的新舊領土，并且重新打通了因十六國時期因中原、西北的動亂而陷于阻塞的中外交通路線。特別是在太武帝拓跋燾以后，北魏保持了長期的政治和社會穩定，中原政權與西域的交通互動出現了一個新的高潮。隨著連接西域與中原的商路再次繁榮，域外的食材包括香料作物源源不斷進入中原，這一時期從域外傳入的香料作物品種遠較前代豐富，在賈思勰的《齊民要術》書中明確作為飲饌之用的植物香料種類很多，有姜、蔥、蒜、蘇、芥、茱萸、椒、胡椒、蓽撥、胡荽、胡芹、橘皮、蓼、木蘭等，種類遠勝于漢代。而且無論栽培方法還是烹飪運用都有非常詳細的論述，表明這一時期香料在烹飪膳食中的運用已經相當普遍，香辛料在烹飪中發揮著越來越重要的作用了。

胡椒如今是全球化的香料調味品，在中國也是家家必備。但在中國，胡椒從引進到在烹飪中普遍使用卻經過了一段漫長的時光。胡椒最早見諸烹飪飲食的記載似乎始于南北朝時期。賈思勰《齊民要術》中就出現了三處記載，其中作為釀酒的調味料二處，在《笨曲并酒第六十六》中的“胡椒酒法”和“和酒法”都記錄了以胡椒為原料的釀酒法。而胡椒作為調味香料在菜肴制作中的運用，在《齊民要術》幾百道食譜中卻僅見于《蒸缹法第七十七》中的“胡炮肉法”，這是很有趣的現象。“胡炮肉法”是從西域傳來的羊肉烹飪法，胡椒也是從西域傳入的調味品，是當時的西式調味料，因此當時的中國人只有在烹飪“西餐”時才使用，在烹飪本土菜肴時則不用。這種成規一直延續到唐代，如段成式在《酉陽雜俎》中寫道：“胡椒……今人作胡盤肉食皆用之?！睋?，似乎可以推斷，胡椒在傳入中國最初一段時期內，是作為烹飪“西餐”的配料使用的，直到宋代才逐漸運用到中式菜肴中，南宋福建晉江人林洪的《山家清供》中經常出現胡椒用于本土料理的食譜就是一個旁證。從漢代到兩宋，這個過程有點漫長，但飲食文化的積淀和進化，本來就是一個綿長的歷史發展歷程。

與胡椒齊名的蓽撥，也是屬于胡椒科的一種香辛料，也是印度南部的特產。這個外來語的發音乍聽之下就讓人聯想起英語中的pepper（胡椒）。張華《博物志》中記載著一種名為“西域蓽撥酒”的藥酒，用的原料是以酒五升與老姜一兩，七十粒胡椒磨成粉，以五個安石榴榨汁浸泡。名為蓽撥酒，所用原料卻是胡椒，也許在張華看來，蓽撥與胡椒沒有什么區別。在南北朝的史書如《魏書》《北史》中，都有關于蓽撥的記載，并說明是波斯的特產，可見在北朝蓽撥是很常見的外來香料，不過在使用上，已經開始注意到兩者之間的不同了。《齊民要術》“胡炮肉”中就記錄了胡椒與蓽撥一起作為調味料使用：

肥白羊肉——生始周年者，殺，則生縷切如細葉。脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、姜、椒、蓽撥、胡椒，令調適。凈洗羊肚，翻之。以切肉脂，內于肚中，以向滿為限?？p合。作浪中坑，火燒使赤。卻灰火，內肚著坑中，還以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米頃便熟，香美異常，非煮、炙之例。

取一周歲的小肥羊，現殺現切，將肉切成菜葉片狀，羊脂也一樣切成細葉片，放入渾豉、鹽、蔥白、姜、花椒、蓽撥、胡椒調味。將羊肚洗凈后外翻，把切好的羊肉裝到肚中，以接近裝滿為度，再用針線縫合羊肚。在地上挖一大凹坑，坑中生火，將凹坑燒至通紅后移卻灰火，把羊肚放在火坑中蓋上灰火，然后在灰上燒火，約經過煮一石米飯的時間便熟了，取而食之香味撲鼻，鮮美不可方物，不是用燉煮或炙烤的烹飪方法所能比的。在一道菜肴中使用兩種同類香料，說明人們已經注意到其中的細微差別，就是為了獲得更為精確的美味效果。不用鍋也不用爐，因地就簡在地上挖個深坑燒把火加熱后把裝有羊肉和香料配料的羊肚埋在坑里，從外部加熱，依靠搭配精當的香料調味品與羊肚一起慢悠悠酣然完熟。如此潑辣大氣的烹飪法，配料和調味如此復雜精妙，正是中古社會飲食生活精致化的一個表現。

在《齊民要術》的香料食譜中，運用最為廣泛的要數橘皮了。橘皮一名陳皮，是指曬干的柑橘類果皮。陳年橘皮具有消膩通氣功效，最早作為強健脾胃消化積食的中藥使用，后來用于烹飪料理中。比起姜、蒜、胡椒、胡荽等氣味濃烈的香料，橘皮代表的是另一種幽香之氣，是富有中華風土文化氣息的香料。但不知為何，賈思勰在《齊民要術》中將原本中國就有的橘皮歸入外國物產類，似乎是把它作為域外香料看待的。他似乎對橘皮的芳香情有獨鐘，《齊民要術》中用到橘皮的食譜有五十多道，甚至將散發柑橘氣息的柑葉、橘汁也作為烹飪調味品來使用。賈思勰開辟的這個將柑橘類作為有中國氣息的烹飪香料的路數，在后世被發揚光大，柑橘類的果實被用到菜肴制作中?！短綇V記》引用《大業拾遺》中隋煬帝嗜好松江鱸魚膾，將經霜的鱸魚切成細絲，與細切的金橙皮拌而食之，其味甚美，稱為“金齏玉鲙”。追求飲食淡雅清新的宋朝人更是把柑橘類的調味效果發揮到極致。蘇軾詩句“西風初作十分涼，喜見新橙透甲香”，很多人將它解讀為手剝橙子沾滿了新橙香味，其實寫的是酒宴上用橙子佐菜肴，香氣四溢的情景，這樣的例子在宋人詩文中比比皆是?！段淞峙f事》中記載了當時杭州的名菜，有“蝦橙膾”“螃蟹釀橙”。南宋林洪的《山家清供》中詳細介紹了“蟹釀橙”的做法：選用大一點的橙子，削去頂部的蒂，挖空果瓤，然后把蟹膏肉塞進，加酒、醋、鹽調味，然后將頂蒂蓋上，放鍋里蒸熟。這種清新淡雅的食風也影響了日本，這類佳肴至今原汁原味保留在日本的精進料理和懷石料理中。

作為膳食香料的還有紫蘇。紫蘇，《爾雅》里稱為“桂荏”，是唇形科紫蘇屬，一年生草本植物。據載，原產印度、緬甸和我國西南地區。紫蘇大概在東漢時期已經作為解毒的草藥在民間廣泛使用，尤其具有克服魚、蝦、蟹等水產引起的食物中毒的功效。紫蘇氣息芳香濃烈，能除腥去膻，也常被作為餐飲中的調味品。西漢辭賦家枚乘在《七發》賦中云：“薄耆之炙，鮮鯉之鲙。秋黃之蘇，白露之茹?！闭f的是把獸肉最為精美的部位里脊肉切薄片燒烤，把鯉魚切膾，搭配著紫蘇葉吃，美味無比。紫蘇葉可去腥臭，增加烤肉、魚生的鮮味，又可以解毒殺菌。鯉魚肉片，肚腩雪白，背脊部分深紅，配上青綠色的紫蘇葉，盛在暗色的豪華器皿里，那畫面感極其生動鮮明，枚乘鋪陳的這些菜式，是彼時王侯豪族府上的頂級美味。日本料理中有的刺身拼盤里，常見蘿卜絲、紫蘇葉、薄荷葉與生魚片搭配，一片紅白翠綠，畫一樣鮮明，十分養眼，其實最主要功能在于消毒殺菌，預防食物中毒——這種飲食智慧，早在兩千年前的中原上層社會就普及了。

妙到巔毫的香料食譜

收錄在《齊民要術》中的很多食譜都大量使用香料，而且用法用量都記得很具體，殊為難得。這些飲饌資料不但反映了當時人們口味上的豐富性，也顯示了魏晉時期在北方民族大融合的時代大背景下，中國飲食文化出現的新變化。從中可以知道，香料頻繁地用于料理中，不但烤肉、生膾、燉煮要用到香料，連蔬菜、肉類和水產類的腌漬品都要用到香料，甚至連素食、釀酒都離不開。

在蒸煮之類的烹調中，對香料的運用也是今天很難想象的?！洱R民要術》引述崔浩《食經》中一道“蒸熊法”，烹飪方式非常新奇豪快，尤其是對香料運用的復雜與豐富簡直是妙不可言，至今讀來令人驚嘆不已：

取三升肉、熊一頭，凈治，煮令不能半熟，以豉清漬之，一宿。生秫米二升，勿近水，凈拭，以豉汁濃者二升漬米，令色黃赤，炊作飯。以蔥白長三寸一升，細切姜、橘皮各二升，鹽三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。

將大熊宰殺除毛洗凈后煮至半熟，先以豉清（淡醬油）浸泡一宿，再用二升秫米在熊胴體上一遍遍搓，直到把醬油搓干。與此同時用香料制作配料：濃醬油浸泡過的米煮成熟飯，再將飯搗成漿后加蔥白、細姜、橘皮，攪拌成泥狀，然后一遍遍反復涂抹在熊身上，放到大陶鍋里蒸熟，取而食之可以大快朵頤?？梢韵胂?，這種極盡人工整治之能事的熊肉，再配用姜、蔥白和橘皮三種香料制成的調味品蒸，該是何等美味。

香料在腌漬技術中的運用，也是值得一書。魏晉南北朝腌制技術發達，無論是瓜果蔬菜還是肉類水產的腌制，腌制技術都遠超前代。其中一大特點，就是在腌制物中加入香料，無論是在殺菌、增添營養還是在風味上都有令人稱道之處。

將瓜類切開晾曬后，與用芥菜籽與胡芹調成的醬料混合，放入容器（陶甕或木桶）中腌漬，壓上重石，翌年可取出食用。這種混合著芥子微辣和芹菜幽微之香的咸菜，可以下飯和下酒。食材還可以拓展到黃瓜、冬瓜、西瓜之類的瓜類，以及生姜等根莖作物，加入酒糟和味噌，則與日本關西的千年名物“奈良漬”很相近。香料植物也用來腌制水產品，如《齊民要術》中有“藏蟹法”。九月金秋取臍大而圓的母蟹，公蟹要挑狹而長的，放入水中，注意不要讓它死傷，水中放一宿，讓它把泥土吐干凈。腌漬料物：先煮薄糖水冷卻備用，將活蟹在冷糖水的甕中浸泡一宿。然后，煮蓼葉湯加入白鹽，鹽度要極咸，待冷卻后倒入甕中一半。再將泡在糖水中的蟹放入盛鹽蓼汁的甕，口用泥封。腌漬二十日，取出，揭開蟹臍，放姜末，合上臍蓋如初，放入甕中，以一百個為一甕，用之前煮的鹽蓼汁澆滿后密封，放置半個月便大功告成了。開壇取食，鮮美異常，無論下飯佐酒都很相宜。現在成為潮汕地方風味佳肴的生腌，源頭可能就來自《齊民要術》的香料藏蟹法。中古時期曾是中原地區的佳肴，在北方失傳后卻在嶺南扎下根，并代代相傳。

早在南北朝時期，當時的中國人就將各種香料在烹飪中運用得得心應手，表現出很高的飲食文化天賦和智慧。日本漢學家青木正兒在讀了《齊民要術》的香料食譜后大為感動，稱道：“中華是香頭（香料入饌）原生地，與我國相比自然就品種繁多，使用方法也發達。”他在《中華名物考：外一種》中寫道：“編撰《齊民要術》的北魏時代差不多相當于我國自履仲天皇至繼體天皇之間，那么古遠的時代就已經使用了那么復雜的香料，真是令人震驚的事情。”

在飲食全球化的進程中，引進外來的飲食文化成果是一個重要動因。在我國，這種開放進取兼容并包的吸收模式很早就已經產生。漢代絲綢之路的開辟為這種引進創造了更為有利的條件，魏晉南北朝時期的飲食文化所達到的高度，就是在這一基礎上進一步發展而成的。