馬鈴薯全粉對酥性餅干理化性質和結構的影響

高琦，曹丹，王迪，薛友林，馬永和*，呂美*

（1.遼寧大學輕型產業學院，遼寧沈陽 110036；2.中共遼寧省委黨校，遼寧沈陽 110161；3.沈陽市農業科學院，遼寧沈陽 110026）

馬鈴薯（SolanumtuberosumL.）屬茄科，一年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米[1]。馬鈴薯主要生產國有中國、俄羅斯、印度、烏克蘭、美國等[1]。我國是世界馬鈴薯產量最多的國家，年產量在1 億t 以上[2-3]。我國馬鈴薯的主產區是甘肅、寧夏、內蒙古等省份，其中以西南山區的播種面積最大，約占全國總面積的三分之一[1]。馬鈴薯品種繁多，是我國重要的糧食作物，具有較高的深加工價值。2015年初，中華人民共和國農業部確定了馬鈴薯主糧化戰略，這在保障國家糧食安全與促進國民經濟社會發展中將具有更加重要的意義[1]。

馬鈴薯全粉是馬鈴薯經過深加工得到的產品，加工后易儲存、運輸方便。馬鈴薯經過一系列處理后能夠使其中的有毒物質（茄堿和毛殼霉堿）急劇減少，有利于促進馬鈴薯產業的發展。馬鈴薯全粉能較好地保留新鮮馬鈴薯的營養成分，例如蛋白質、淀粉、糖、纖維、維生素、礦物質等。馬鈴薯全粉中的鉀、磷和維生素C 含量比一般農作物高[4]，并且馬鈴薯蛋白中必需氨基酸含量較高，含有大量其他作物缺乏的賴氨酸，其氨基酸評分（amino acid score，AAS）為65%[2]，高于聯合國及糧食農業組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）的標準蛋白[5]。目前，馬鈴薯全粉主要應用在饅頭、面條、面包、干脆面、水餃等食品中。Cao 等[6]利用馬鈴薯漿濕法代替小麥粉制作饅頭，研究了含0%～50%馬鈴薯漿的饅頭的面團流變學、淀粉-面筋網絡、質量和體外淀粉消化率，發現馬鈴薯漿含量在30%～50% 時，削弱了面團樣品的谷蛋白-淀粉網絡結構，同時饅頭體積、彈性和黏結性顯著降低，硬度和咀嚼性顯著提高。國內多個團隊研究了馬鈴薯全粉對面條的質構、面筋特性、蒸煮損失和微觀結構等性質的影響，得出馬鈴薯全粉的粒度與小麥粉的粒度相同或比小麥粉粒度稍小時，有助于面條品質的提高，且添加15% 左右的馬鈴薯全粉時，面條的質構特性和感官品質最佳[7-9]。郭祥想等[10]研究了添加15%馬鈴薯粉對干脆面制作工藝及品質的影響，發現馬鈴薯全粉可以縮短蒸面時間，提高干脆面酥脆性和感官品質。趙晶等[11]、趙月等[12]研究了馬鈴薯全粉的添加對面包各種性質的影響，確定了馬鈴薯全粉在面包中的最佳添加量為15%。孫平等[13]研制馬鈴薯全粉酥性餅干，采用單因素法分析了馬鈴薯全粉、白砂糖、色拉油、疏松劑的用量對餅干品質影響，結果表明，馬鈴薯全粉占比為30% 時產品綜合感官品質優良。郭意明等[14]、李玉美等[15]、趙金梅等[16]研究了馬鈴薯全粉對酥性餅干的質構特性、感官特性、色度、揮發性風味物質以及消化特性的影響，得出適量添加馬鈴薯全粉可以有效改善餅干感官品質、質構特性和色澤風味，提高消化速率，馬鈴薯全粉添加量為20%時制作的酥性餅干酥松、品質最佳。然而，孫平等[13]、郭意明等[14]、趙金梅等[16]研究表明，隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，酥性餅干硬度先降低后增加，但李玉美等[15]研究表明，酥性餅干硬度隨著馬鈴薯全粉添加量的增加而逐漸降低。

餅干是世界上最受歡迎的烘焙食品之一[17]，也是具有較長保質期的營養方便食品，種類繁多是餅干的主要吸引力。酥性餅干由于其即食性和良好的營養品質深受大眾喜歡。目前，酥性餅干已成為零食、飲食產品和嬰兒食品的一部分，并且還添加了許多昂貴的配料[18]。馬鈴薯全粉代替小麥粉制作酥性餅干，可以豐富酥性餅干的口感，改善餅干各方面的品質，使產品更加多樣化。

為了深入了解馬鈴薯全粉的添加對面團及酥性餅干品質的影響，本文在研究面團及酥性餅干基本理化指標的基礎上，對其微觀結構進行分析，從機理方面初步解釋面團及酥性餅干發生品質變化的原因，以期為馬鈴薯全粉酥性餅干的制作提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯全粉（克新3 號品種）：沈陽市現代農業研發服務中心；低筋小麥粉：新鄉良潤全谷物食品有限公司；綿白糖：上海楓未實業有限公司；脫脂奶粉、起酥油：內蒙古伊利實業集團股份有限公司；雞蛋：湖北逸清源現代農業發展有限公司；食鹽（食品級）：中鹽國本鹽業有限公司；碳酸氫銨（食品級）：河南萬邦化工科技有限公司；小蘇打（食品級）：京山吉匠食品有限公司；飴糖（食品級）：青島厚真堂生物科技有限公司；5，5'-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）[5，5'-dithiobis-（2-nitrobenzoic acid），DTNB]：安徽酷爾生物工程有限公司；甘氨酸、乙二胺四乙酸：國藥集團化學試劑有限公司。試劑如非特殊標注均為分析純。

1.2 儀器與設備

722N 紫外-可見分光光度計：上海精密儀器儀表有限公司；Scientz-10N 真空冷凍干燥機：宇波新芝生物科技股份有限公司；DYY-6C 型電泳儀：北京六一生物科技有限公司；Gel Doc XR+凝膠成像儀：伯樂生命醫學產品（上海）有限公司；3nh NR10QC 精密色差儀：上海高致精密儀器有限公司；CT3-25K 質構儀：美國BROOKFELD 公司；FTIR-8400S 傅里葉變換紅外光譜儀：日本島津公司；JSM-5610LV 型掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）：日本電子株式會社；CK18 遠紅外電熱食品烤爐：上海寶珠機械科技發展有限公司。

1.3 方法

1.3.1 面團及酥性餅干的制備

低筋小麥粉（水分12.3%、灰分0.56%、濕面筋24%）和馬鈴薯全粉分別過100 目篩，按一定比例稱重馬鈴薯全粉和低筋小麥粉共100 g，準確稱取其他原料。將綿白糖、起酥油、雞蛋和脫脂奶粉混合乳化，然后將低筋小麥粉和馬鈴薯全粉均勻混合，加入乳化好的上述原料，分次加入其他原料并混合均勻，揉成面團。靜置5 min 后，面團壓片，使面片各處厚薄一致（約為3 mm），切割成大小相同的方形（4 cm×4 cm）。放入烤箱焙烤，溫度條件：底火180 ℃，面火200 ℃。焙烤時間：15 min。

酥性餅干的基礎配方：綿白糖28.5%、起酥油15%、雞蛋16.7%、飴糖4.6%、脫脂奶粉4.6%、小蘇打0.07%、碳酸氫銨0.03%、食鹽0.03%、水7%。各成分按照小麥粉和馬鈴薯全粉的總質量的百分比添加。

馬鈴薯全粉添加的比例設置為0%、10%、20%、30%、35%、40%。預試驗得出馬鈴薯全粉添加量在30%～40% 時酥性餅干品質較好，故增設35% 馬鈴薯全粉添加量。

1.3.2 色差測定

用精密色差儀測量面團及酥性餅干色度值。將待測樣品放在水平操作臺上，之后將定位器放在樣品上，精密色差儀鏡頭對準定位器，按確定鍵得到L*值、a*值、b*值，測試過程中保持精密色差儀水平，確保測量結果準確。其中，L*值表示黑白或者亮暗程度，數值大表示偏白，數值小表示偏黑；a*值表示紅綠，數值偏大表示偏紅，數值偏小表示偏綠；b*值表示黃藍，數值偏大表示偏黃，數值偏小表示偏藍[19]。在同一面團的不同部位測量3 次，酥性餅干樣品隨機選取同批次的3 個餅干測量中間位置，一個餅干測量1 次后旋轉90°測量第2 次取平均值。

1.3.3 質構特性（texture profile analysis，TPA）測定

1.3.3.1 面團TPA 測定

使用質構儀，選擇兩次循環壓縮模式，把做好的面團放入TA-FMBRA 夾具中，選擇TA5 探頭對面團中間6 個部位進行測試。測試條件：測試前速度為2.0 mm/s，測試中速度為2.0 mm/s，探頭下壓距離為5 mm，壓縮量為30%，傳感器承重量為1 kg。

1.3.3.2 酥性餅干TPA 測定

因為餅干酥松易碎，探頭壓縮1 次后，餅干碎裂，無法進行第2 次測試，所以選擇單循環壓縮模式。將酥性餅干放置在載具中央，選擇TA39 探頭，隨機選取同批次6 個餅干進行測試。測試條件：測試前速度為2.0 mm/s，測試中速度為2.0 mm/s，探頭下壓距離為2.0 mm，壓縮量為30%，傳感器承重量為10 kg。

1.3.4 酥性餅干的粗蛋白含量測定

參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》中凱氏定氮法測定酥性餅干中的粗蛋白含量，酥性餅干直接粉碎備用，將樣品與濃硫酸和催化劑混合消化，然后在消化完全的溶液中加入氫氧化鈉，加熱蒸餾。用硼酸溶液吸收放出的氨氣，待吸收完全后，用鹽酸標準溶液滴定，計算得出粗蛋白含量。

1.3.5 十二烷硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDSPAGE）

根據Cao 等[6]的方法，樣品緩沖液分為添加β-巰基乙醇（+β-ME）和不添加β-巰基乙醇（-β-ME）兩種。面團經冷凍干燥處理后磨粉作為樣品備用，稱適量樣品裝入2 mL 離心管中，加入電泳緩沖液，充分振蕩混勻，于沸水中煮沸6 min，室溫、3 000 r/min 離心2 min，取上清液作為電泳樣品。配制濃度為14% 的分離膠和濃度為5% 的濃縮膠進行試驗。起始電壓為80 V，待樣品移動到分離膠時，電壓改為120 V，繼續運行儀器至試驗完成。低分子量marker 也在同一凝膠上運行，以測定蛋白質的分子量。

1.3.6 巰基含量測定

根據Jiang 等[20]的方法，用Ellman 試劑（DTNB）測定酥性餅干和面團中游離巰基和總巰基含量。面團經冷凍干燥處理后磨成粉末備用，酥性餅干直接磨成粉末備用。配制三羥甲基氨基甲烷-甘氨酸（tris hydroxymethyl amino methane-Glycine，Tris-Gly）緩沖液（pH8，0.086 mol/L Tris，0.09 mol/L 甘氨酸，0.004 mol/L 乙二胺四乙酸），用緩沖液配制4 mg/mL 的Ellman 試劑、2 mg/mL 的餅干和面團溶液。將50 μL 的Ellman 試劑加到5 mL 對照和樣品溶液中，快速混合并在室溫下靜置30 min 后，在紫外-可見分光光度計上測量在412 nm 處的吸光度。巰基含量（S，μmol/g）按照下列公式計算。

式中：A412為在412 nm 處的吸光度；D為稀釋因子；C為初始濃度，mg/mL；13 600 為摩爾吸光系數，L/（mol·cm）。

1.3.7 微觀結構測定

1.3.7.1 對面團和酥性餅干進行傅里葉變換紅外光譜測定

根據Han 等[21]的方法，使用傅里葉變換紅外光譜儀對面團和酥性餅干進行紅外光譜測定。將凍干面團粉末和酥性餅干粉末分別與KBr 按照1∶20（質量比）置于研缽，研磨使之均勻混合后進行壓片處理。掃描樣品并采集紅外光譜圖，掃描波長范圍為4 000～400 cm-1。

1.3.7.2 對面團和酥性餅干進行掃描電鏡測定

根據Cao 等[6]的方法，將面團進行冷凍干燥處理，用研缽磨成均勻的粉末備用，酥性餅干直接粉碎備用。將少量面團或餅干樣品均勻的粘在特定雙面膠上，使樣品均勻地分布在載物臺上，后將粘有樣品的載物臺放入離子濺射鍍膜儀中，對樣品進行噴金處理，時長為120 s。樣品處理完成后，將載物臺取出放入掃描電子顯微鏡中，測試電壓為5 kV，觀察其微觀結構并調焦拍照。

1.3.8 酥性餅干的感官評價

選擇20 名小組成員（男女均勻分布）進行感官評價，設定5 個感官參數（外觀、風味、松脆度、口感和總體可接受性），使用五點數值等級的質量評級測試進行評估（1=非常差，5=非常好）[19]。酥性餅干隨機放在容器中，提供礦泉水以清潔小組成員品嘗樣品之間的口腔，具體評價標準見表1。

表1 酥性餅干感官評價標準Table 1 Sensory evaluation criteria for crisp biscuits

1.4 統計分析

每個試驗至少重復3 次。數據采用SPSS 12.0 for Windows 軟件包進行方差分析和鄧肯多重極差檢驗，P＜0.05 表示具有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 酥性餅干及面團的色度值分析

表2、表3 顯示了添加不同馬鈴薯全粉含量的面團和酥性餅干以及面粉的色度值。

表2 面團和酥性餅干的色度值Table 2 Chromatic values of dough and crisp biscuits

表3 面粉的色度值Table 3 Chromatic values of flour

由表2 可知，與對照面團相比，含馬鈴薯全粉的面團有較低的L*值，a*值和b*值較高。與0%馬鈴薯全粉添加的酥性餅干相比，含馬鈴薯全粉的酥性餅干顏色具有較低的L*值和b*值以及較高的a*值，隨著馬鈴薯全粉添加量的增加面團顏色和酥性餅干顏色整體逐漸加深。由表3 可知，馬鈴薯全粉L*值比低筋小麥粉低，a*值和b*值比低筋小麥粉高，即馬鈴薯全粉顏色較深，偏紅、偏黃，由此可以得出：面團顏色變深是由于馬鈴薯全粉所具有的顏色使酥性餅干的面團顏色變深。馬鈴薯全粉在制作過程中，其中的多酚氧化酶被破壞，不會產生褐變而加深面團的顏色。餅干所具有顏色，是由于淀粉糊化，糖類發生焦糖反應或者面團中的還原糖和蛋白質或者氨基發生美拉德反應[16]。由表2 可知，隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，酥性餅干的L*值整體明顯降低，可能是由于馬鈴薯全粉中的蛋白質含量比小麥粉高，添加馬鈴薯全粉后美拉德反應更加劇烈，馬鈴薯全粉L*值小于低筋小麥粉數也是原因之一16]。

2.2 面團TPA 性質

圖1 顯示了馬鈴薯全粉代替小麥粉對面團TPA性質的影響，面團測試條件為兩次循環壓縮。

圖1 不同馬鈴薯全粉添加量對面團硬度、黏性、內聚性和彈性的影響Fig.1 Effect of different addition amounts of potato granules on dough hardness，viscosity，cohesion and elasticity

由圖1 可知，隨著馬鈴薯全粉添加量增加，面團的硬度上升，彈性、內聚性和黏性整體呈下降趨勢，原因是馬鈴薯全粉中不含面筋蛋白，具有弱化面粉面筋的特點[16]，隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，面團中小麥粉占比減少，面團中的面筋蛋白減少，面團的水合程度減弱，同時削弱了蛋白質和淀粉相互作用。另外，馬鈴薯全粉吸水性強，在和面過程中會與面筋蛋白爭奪水分，可能會減弱面筋蛋白與水的相互作用，弱化面筋網絡[16，22-23]。制作酥性餅干的面團不宜過硬，黏彈性不宜過高，否則餅干延展性不足、酥松程度下降，外部形態及口感評分降低[24]。馬鈴薯全粉添加量為20%～40%時，面團的硬度、彈性、內聚性、黏性較適合制做酥性餅干。

2.3 酥性餅干TPA 性質

圖2 顯示了馬鈴薯全粉代替低筋小麥粉對酥性餅干TPA 性質的影響。

由圖2A 可知，隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，酥性餅干的硬度呈降低的趨勢，添加量為40%時硬度最低，這與李玉美等[15]研究結果一致。餅干目標負載的大小標志著餅干的酥脆性，目標負載越小，酥脆性越強，由圖2B 可知，酥性餅干的脆性隨馬鈴薯全粉添加量的增加而增強。酥性餅干硬度降低且脆性增高的主要原因是馬鈴薯全粉中淀粉含量比小麥粉高，吸水能力強，淀粉吸水膨脹，使酥性餅干內部結構變得疏松，硬度降低，脆性增高。在面團中添加馬鈴薯全粉可以增加餅干的酥脆性，降低餅干的硬度[25]，這與郭意明等[14]研究結論相似。

2.4 酥性餅干的蛋白質含量分析

馬鈴薯添加量相差10%時，酥性餅干的粗蛋白含量差距過小，所以利用凱氏定氮法測定馬鈴薯添加0%、20%、40%的酥性餅干粗蛋白含量，結果見表4。

表4 粗蛋白含量Table 4 Content of crude proteins g/100 g

由表4 可知，0%、20%、40%馬鈴薯全粉添加的酥性餅干中的粗蛋白含量分別為（3.5±0.1）、（3.7±0.1）、（4.0±0.2）g/100 g。另外，低筋小麥粉和馬鈴薯全粉的粗蛋白含量分別為（5.9±0.1）、（6.1±0.1）g/100 g。隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，酥性餅干中的粗蛋白含量增加。對比馬鈴薯全粉與低筋小麥粉中的粗蛋白含量，酥性餅干中粗蛋白含量增多是由于馬鈴薯全粉中的粗蛋白含量比低筋小麥粉中的粗蛋白含量高。

2.5 面團的SDS-PAGE 分析

圖3 顯示了具有不同馬鈴薯全粉添加量的面團樣品的SDS-PAGE 圖譜。

圖3 不同馬鈴薯全粉添加量的面團SDS-PAGE 圖譜和酥性餅干及面團的巰基含量Fig.3 SDS-PAGE profile of dough with different addition amounts of potato granules and sulfhydryl groups in crisp biscuits and dough

由圖3 可知，具有不同馬鈴薯全粉添加量的面團樣品的蛋白譜條帶顯示出不同的強度，添加馬鈴薯全粉比未添加馬鈴薯全粉的電泳條帶顏色深，表明添加馬鈴薯全粉可以提高面團中蛋白質含量，豐富餅干中蛋白質組成，這與凱氏定氮法測定酥性餅干中的蛋白含量試驗結果一致。

與未添加β-ME 電泳譜圖作對比可以看出，添加β-ME 的電泳圖條帶減少，說明樣品中含有分子內二硫鍵，β-巰基乙醇使樣品中的分子內二硫鍵打開，也可能是因為在面團中馬鈴薯蛋白與面筋蛋白相互交聯的結構中存在分子內二硫鍵。

2.6 巰基含量分析

圖4 為酥性餅干和面團的游離巰基和總巰基含量。

圖4 酥性餅干及面團的巰基含量Fig.4 Sulfhydryl groups in crisp biscuits and dough

由圖4 可知，隨著馬鈴薯全粉添加量增加，面團的總巰基和游離巰基變化趨勢為先增加后降低。天然蛋白質分子的巰基隱藏在三級結構中，蛋白質的變性將使這些巰基易于進一步反應[20]。隨馬鈴薯全粉添加量的增加，面團中的面筋蛋白含量減少，而總蛋白質含量增加，是巰基增加的原因之一。在馬鈴薯全粉添加量為30% 時，面團中的總巰基和游離巰基含量達到峰值，馬鈴薯全粉添加量繼續增加，巰基含量降低，巰基含量的降低意味著面團被氧化[26]，面團中面筋蛋白網絡結構松散，其中的巰基暴露，易被氧化[20，27]。酥性餅干中的游離巰基和總巰基隨著馬鈴薯全粉添加量的增加呈現降低的趨勢，高溫加熱會導致蛋白質內部的巰基暴露出來，暴露出的巰基易被氧化或與其他物質反應[20，27]，因此經過高溫烘烤，添加馬鈴薯全粉的酥性餅干中的巰基含量降低。

2.7 微觀結構分析

2.7.1 面團的傅里葉變換紅外光譜

圖5 為低筋小麥粉、馬鈴薯全粉以及不同馬鈴薯全粉添加量面團的紅外光譜圖。

圖5 低筋小麥粉、馬鈴薯全粉和不同馬鈴薯全粉添加量面團的紅外光譜Fig.5 Infrared spectra of low-gluten wheat flour，potato granules and dough with different addition amounts of potato granules

1 449cm-1處的吸收峰代表C—H 的彎曲振動（1 500～1 000 cm-1），此處吸收峰的改變說明添加馬鈴薯全粉改變了面團中蛋白質、淀粉或糖類組成成分，也可能與蛋白質-淀粉結構發生改變有關[32]，3 406 cm-1處的吸收峰位于OH 拉伸振動的強度范圍（3 700～3 000 cm-1），在聚合物網絡中與官能團氫鍵結合的水需要較少的能量進行OH 拉伸振動，氫鍵強度越強，OH 拉伸吸收向低頻移動的幅度越大[29]。由圖5 可知，未添加馬鈴薯全粉的面團在1 449 cm-1和3 406 cm-1處有吸收峰，而添加了馬鈴薯全粉的面團1 449 cm-1處吸收峰消失，3 406 cm-1處吸收峰移至3 630 cm-1。同時，不同馬鈴薯全粉添加量的面團在1 200～1 000 cm-1處的吸收峰略有差異。隨著馬鈴薯全粉的添加，面筋含量減少，淀粉從面筋網絡中分離出來[28]。在和面的過程中，加水量相同的條件下，由于馬鈴薯全粉更易吸水，造成部分面筋蛋白吸水不足[16]，氫鍵強度減弱，OH拉伸吸收向高頻移動[29]。根據紅外吸收峰的變化初步得出結論：面團的結構改變可能由于面團中面筋蛋白與水的結合強度以及物質成分發生了變化。而酥性餅干的紅外光譜圖中（文中未展示），添加或不添加馬鈴薯全粉的特征吸收峰無較大差異，因為在面團經高溫烘焙成為酥性餅干過程中發生了復雜的物理、化學變化，相關原理尚未研究清楚。

2.7.2 面團和酥性餅干的掃描電子顯微鏡

面團和酥性餅干的掃描電子顯微鏡圖見圖6、圖7。

圖6 面團的掃描電子顯微鏡圖Fig.6 SEM micrographs of dough

如圖6 和圖7所示，馬鈴薯全粉的添加明顯改變了酥性餅干的面團的微觀結構。在面團中，面筋蛋白通過分子間的相互作用形成三維網絡骨架結構，而分布在網絡結構空隙中的淀粉顆粒充當填料[30]。無馬鈴薯全粉添加時，面團中面筋蛋白質網絡結構較為完整，結構比較緊密；添加量為20% 時，裸露的淀粉顆粒略微增多，說明小部分面筋蛋白質網絡遭到破壞；添加量為30% 時，裸露的淀粉顆粒明顯增多，面筋蛋白三維網絡結構明顯減少；添加量為40% 時，面筋蛋白質網絡結構松散。結果表明，馬鈴薯全粉的添加使面筋蛋白和淀粉之間的相互作用減弱，面筋網絡結構不穩定。可能歸因于隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，面團面筋弱化，破壞了酥性餅干的面團中的蛋白質三維立體網絡結構。面團的掃描電子顯微鏡圖的變化，也解釋了酥性餅干TPA 性質，面團的蛋白質網絡結構越松散，餅干硬度越低，酥性增加。添加或不添加馬鈴薯全粉的酥性餅干的掃描電鏡圖之間有較大差異，添加馬鈴薯全粉的酥性餅干的掃描電子顯微鏡圖可以看到明顯的孔隙，這是酥性餅干硬度降低、脆性增加的原因。

2.8 酥性餅干的感官分析

圖8 是馬鈴薯全粉酥性餅干的感官評分雷達圖。

由圖8 可知，添加馬鈴薯全粉的酥性餅干比未添加的整體感官評分高。該結果與TPA 性質和色度值變化基本一致。從外觀來看，10%和40%馬鈴薯全粉添加量的酥性餅干評分較低，是由于40%酥性餅干顏色最暗，10%酥性餅干顏色較亮較淺，而馬鈴薯全粉添加量為20%～35% 時其顏色亮暗程度適中，最為大眾所接受。從松脆度來看，隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，感官評分逐漸升高，與TPA 結果一致。從風味評價來看，馬鈴薯全粉的添加使風味評分變高，說明馬鈴薯全粉酥性餅干為大眾所接受。通過圖8 可以直觀地看出添加30%～35%馬鈴薯全粉的酥性餅干的綜合評價較好。

3 結論

本文從TPA、色度值、SDS-PAGE、蛋白質含量、巰基含量、FTIR、SEM 等方面研究了馬鈴薯全粉代替小麥粉對面團和酥性餅干的影響。結果表明，馬鈴薯全粉的添加降低了面團的內聚性、黏性和彈性，增加了面團的硬度及可塑性，進一步導致餅干的硬度降低，脆性增加，改變了酥性餅干的顏色，使之更容易為大眾所接受。隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，酥性餅干中的蛋白質含量增加，豐富了酥性餅干中的營養成分。面團中的巰基含量及SDS-PAGE 圖結果表明，馬鈴薯全粉的添加弱化了面團的面筋網絡。通過對酥性餅干和面團的微觀結構（FTIR 和SEM）進行更深層次的研究，發現馬鈴薯全粉的添加改變了蛋白-淀粉網絡結構和面筋蛋白與水的結合強度，進而改變面團及酥性餅干的品質。綜上，馬鈴薯全粉的添加對酥性餅干的性質有積極影響，且馬鈴薯添加量在30%～35%時，酥性餅干感官品質較好。本研究為添加馬鈴薯全粉的酥性餅干的制作提供了一定的理論依據。