不同貯藏條件下干辣椒顏色劣變的主要途徑

楊晶，沙迪昕，張?jiān)拢湹夏恕び扰梗澈谔m·尼亞孜，楊海燕，2，黃文書，2*

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830052；2.新疆果品采后科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆烏魯木齊 830052）

近年來，我國辣椒種植面積持續(xù)擴(kuò)大[1]，新疆作為我國辣椒的主要產(chǎn)區(qū)之一，根據(jù)《新疆統(tǒng)計(jì)年鑒》[2]統(tǒng)計(jì)，近十三年新疆辣椒的年均產(chǎn)量為184.54～344.16 萬t，而工業(yè)辣椒產(chǎn)量始終占比近80%[3]。同時(shí)新疆也借助優(yōu)勢種植培育了多個(gè)特色辣椒品種，奇臺“四平頭”辣椒是極具新疆特色的代表性品種，其又名雪椒，因形似燈籠，含3～4 個(gè)心房，果面有4 條棱溝而得名。“四平頭”辣椒為晚熟品種，相比于其他同類品種的辣椒，具有皮薄肉厚、筋辣肉甜、干物質(zhì)積累多的特點(diǎn)，其可溶性固形物≥4%、抗壞血酸≥1%，蛋白質(zhì)≥0.8%，脂肪≥0.1%，同時(shí)富含類胡蘿卜素、鎂、鉀、鐵等多種營養(yǎng)物質(zhì)，深受市場喜愛。由于鮮辣椒不易貯藏，采收后多干制成辣皮子銷售，部分作為蔬菜上市銷售。目前隨著種植技術(shù)的更新，種植面積和產(chǎn)量不斷增加，大量的干制辣椒在長期貯藏過程中顏色劣變、品質(zhì)下降，會造成一定的經(jīng)濟(jì)損失。

干制品的顏色變化主要是由色素降解、非酶褐變及酶促褐變引起，酶促褐變對干制品的作用主要發(fā)生在干制過程中，目前通過熱處理、添加抗氧化等前處理方法可以有效抑制多酚氧化酶及過氧化物酶活性，達(dá)到保護(hù)干制品品質(zhì)的目的。研究表明，干辣椒貯藏期間的褐變主要為非酶褐變，其中由于焦糖化反應(yīng)發(fā)生于140～170 ℃的高溫下，因此貯藏及運(yùn)輸過程中，不予考慮[4-5]。由于非酶褐變反應(yīng)復(fù)雜，其主導(dǎo)反應(yīng)及內(nèi)源決定因子因不同處理?xiàng)l件及產(chǎn)品種類存在差異，為此利用通徑分析以反應(yīng)體系中導(dǎo)致褐變的內(nèi)源決定因子。

目前，對新疆干制辣椒的研究主要集中于對不同品種干辣椒的品質(zhì)分析及通過預(yù)處理提高干制辣椒品質(zhì)[6-7]，對干辣椒貯藏期間顏色變化及控制措施研究較少。本試驗(yàn)以奇臺“四平頭”干辣椒為原料，探究不同貯藏條件下干辣椒褐變度及褐變相關(guān)內(nèi)源的變化規(guī)律，并利用通徑分析方法分析不同貯藏條件下干辣椒褐變行為，確定影響褐變的內(nèi)源決定因子，為提出具有針對性和有效性的實(shí)際控制褐變措施提供理論基礎(chǔ)及依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

奇臺“四平頭”辣椒，采摘于新疆昌吉自治州奇臺縣西北灣鄉(xiāng)小屯村。透明食品包裝袋[（聚對苯二甲酸乙二醇酯/聚乙烯復(fù)合材質(zhì)）規(guī)格17 cm×23 cm，氧氣透過率43.2 cm3/（m2·24 h·0.1 MPa），水蒸氣透過率4.32 g/（m2·24 h），厚度16 絲]：河北滄州華碩包裝材料有限公司。

福林酚、5-羥甲基糠醛、沒食子酸（≥98%）、酒石酸鉀鈉、三氯乙酸、水合茚三酮、乙醇、鉬酸銨、乙酸、濃硫酸、苯酚、丙酮（均為分析純）：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（TU-810P 型C）、色差儀（NH-A-1808型）、紫外可見分光光度計(jì)（T6 新世紀(jì)）：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9140A型）：上海申賢恒溫設(shè)備廠；人工氣候箱（PQX-280A-3H型）：寧波萊福科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 干辣椒制備及貯藏

干制辣椒：選取全紅無蟲害、無損傷、色澤大小勻稱、成熟度一致的“四平頭”辣椒（紅椒）為試驗(yàn)材料，去蒂后二等分，在55 ℃的電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中干制，至含水量為11%后，得到試驗(yàn)樣品。

包裝：普通熱封包裝，每包50 g 樣品，3 組平行樣品。

貯藏：25 ℃避光、37 ℃避光、37 ℃光照、45 ℃避光4 種環(huán)境[避光（0±50）lx，光照（4 500±500）lx]。

1.3.2 色度值及色差的測定

色澤采用色差儀進(jìn)行測定，參數(shù)設(shè)定為L*值（亮度值）、a*值（紅綠值）、b*值（黃藍(lán)值），各參數(shù)測定3 個(gè)重復(fù)。色差值ΔE表示干辣椒總的色澤變化，按照公式（1）計(jì)算。

式中：a*、b*和L*為干辣椒不同貯藏時(shí)間下的測定值；a0、b0和L0為貯藏初始時(shí)的測定值。

1.3.3 褐變度的測定

參考趙肖肖等[8]方法，略作修改。干辣椒粉碎過篩（40 目），稱取干辣椒粉（1.000 g），加入蒸餾水（10 mL），靜置2 h。將所得上清液進(jìn)行10 倍稀釋后取5 mL，加入乙醇（5 mL 95%），所得混合物離心（7 800 r/min，10 min），取上清液。測定吸光度（420 nm），用吸光度的大小表示褐變度。

1.3.4 類胡蘿卜素含量的測定

參照井鳳等[9]的方法并略作修改。同1.3.3 處理干辣椒，加入10 mL 丙酮，暗處靜置16 h，適當(dāng)稀釋后，在避光條件下測定663、646、470 nm 處吸光度，記為A663nm、A646nm、A470nm，按照公式（2）～（5）計(jì)算類胡蘿卜素的含量。

式中：V為提取液總體積，mL；m為干辣椒質(zhì)量，g；式中：ρ1為葉綠素a 含量，mg/L；ρ2為葉綠素b 含量，mg/L；ρ3為類胡蘿卜素含量，mg/L；ρ4為總類胡蘿卜素含量，mg/g；m為干辣椒質(zhì)量，g；N為稀釋倍數(shù)。

1.3.5 游離氨基酸含量的測定

參照曹建康等[10]方法，采用茚三酮比色法進(jìn)行測定。標(biāo)準(zhǔn)曲線為Y=0.052 1X-0.009 9，r2=0.998 6，按公式（6）計(jì)算游離氨基酸含量（D，mg/g）。

式中：C為從標(biāo)準(zhǔn)曲線查得氨基酸（亮氨酸）的質(zhì)量，μg；V為樣品提取液體積，mL；N為稀釋倍數(shù)；Vs為測定時(shí)所取樣品提取液體積，mL；W為樣品質(zhì)量，g。

1.3.6 還原糖含量的測定

參照曹建康等[10]方法，采用3.5-二硝基水楊酸比色法進(jìn)行測定，標(biāo)準(zhǔn)曲線為Y=0.052 2X-0.015 0，r2=0.997 7，按公式（7）計(jì)算還原糖含量（R，mg/g）。

式中：C為從標(biāo)準(zhǔn)曲線查得葡萄糖的質(zhì)量，mg；V為樣品提取液體積，mL；N為稀釋倍數(shù)；Vs為測定時(shí)所取樣品提取液體積，mL；W為樣品質(zhì)量，g。

1.3.7 5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）含量的測定

參照Patchimaporn 等[11]的方法進(jìn)行測定。標(biāo)準(zhǔn)曲線Y=0.020 2X-0.000 8，r2=0.997 8，按公式（8）計(jì)算5-HMF 含量（H，mg/g）。

式中：C為從標(biāo)準(zhǔn)曲線查得5-HMF 的質(zhì)量，μg；V為樣品提取液體積，mL；N為稀釋倍數(shù)；Vs為測定時(shí)所取樣品提取液體積，mL；W為樣品質(zhì)量，g。

1.3.8 總酚含量的測定

參考Ornelas 等[12]的方法，采用福林酚法測定。標(biāo)準(zhǔn)曲線Y=0.007 6X-0.023 9，r2=0.997 2，按公式（9）計(jì)算樣品中總酚含量（P，mg/g）。

式中：C為從標(biāo)準(zhǔn)曲線查得沒食子酸的質(zhì)量，μg；V為樣品提取液體積，mL；N為稀釋倍數(shù)；Vs為測定時(shí)所取樣品提取液體積，mL；W為樣品質(zhì)量，g。

1.3.9 抗壞血酸（維生素C）含量的測定

參照占文婷等[13]的方法，采用鉬藍(lán)比色法測定。標(biāo)準(zhǔn)曲線Y=0.543 9X-0.003 9，r2=0.999 6，按公式（10）計(jì)算抗壞血酸含量（C，mg/g）。

式中：C1為從標(biāo)準(zhǔn)曲線查得抗壞血酸的質(zhì)量，mg；V為樣品提取液體積，mL；N為稀釋倍數(shù)；Vs為測定時(shí)所取樣品提取液體積，mL；W為樣品質(zhì)量，g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

1.4.1 通徑分析

以還原糖含量（X1）、游離氨基酸含量（X2）、5-HMF含量（X3）、總酚含量（X4）、抗壞血酸含量（X5）為自變量因素，以褐變度為因變量Y，利用通徑分析方法，分析引起干辣椒顏色劣變的各因素，求出直接通徑系數(shù)P1、P2、P3、P4，按公式（11）～（14）計(jì)算各因素間的間接通徑系數(shù)Pij、決定系數(shù)d、1 個(gè)因素（i）兩個(gè)因素（i、j）對Y的決定系數(shù)、剩余通徑系數(shù)Pe（即未考慮因變量的影響因素和試驗(yàn)誤差）。其中直接通徑系數(shù)為Xi對Y的直接作用，作用影響程度與Pi絕對值呈正相關(guān)，間接通徑系數(shù)代表Xi通過Xj對Y的間接作用，作用影響程度與Pij絕對值呈正相關(guān)。

式中：Pi為因素i的通徑系數(shù)；Pj為因素j的通徑系數(shù)；rij為因素i和j的相關(guān)系數(shù)；di為直接決定系數(shù)；dij為間接決定系數(shù)；Σd為各Xi決定的褐變度增加量Y的變異平方和占褐變度總變異平方和的比率；Pe為剩余絕對系數(shù)，表示未被考慮的一切可能影響Y的因素和試驗(yàn)誤差。

1.4.2 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

每組試驗(yàn)設(shè)置3 個(gè)平行，試驗(yàn)結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，利用Origin 2018 進(jìn)行繪圖，采用SPSS 25.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏條件下干辣椒色度值及色差值的變化

表1 為不同貯藏條件下干辣椒色度值及色差值的變化。

表1 貯藏期間干辣椒色度值及色差值Table 1 Color difference of dried peppers during storage

由表1 可知，隨貯藏時(shí)間延長，各條件下干辣椒L*值、a*值均呈下降趨勢，b*值整體呈上升趨勢，色差值ΔE值整體呈上升趨勢。與貯藏0 d 相比，在貯藏至70 d 后，25 ℃避光條件下，干辣椒L*值、a*值分別下降16.88%、9.03%，b*值整體上升25.05%，ΔE值為9.84；37 ℃避光條件下，分別下降33.45%、33.97%，上升74.84%，ΔE值為24.67；37 ℃光照條件下，分別下降35.69%、22.37%，上升77.29%，ΔE值為23.42；45 ℃避光條件下，分別下降48.03%、47.22%，上升54.52%，ΔE值為30.08。L*值下降代表干辣椒逐步變黑，a*值下降代表干辣椒紅色減少，b*值上升代表干辣椒黃色增加，這與肉眼觀察到的現(xiàn)象一致。

2.2 不同貯藏條件下干辣椒褐變度的變化

圖1 為不同貯藏條件下干辣椒褐變度變化。

圖1 不同貯藏條件下干辣椒褐變度變化Fig.1 Browning degree of dried peppers under different storage conditions

由圖1 可知，隨貯藏時(shí)間延長，各條件下，干辣椒褐變度呈上升趨勢，且隨溫度升高褐變度上升速度整體加快。在貯藏42 d 后，45 ℃避光與其他條件差異顯著（P＜0.05），28 d 后，25 ℃避光與其他條件差異顯著（P＜0.05）。與貯藏0 d 相比，在貯藏70 d 后，各條件褐變度同比增長92.45%、218.03%、201.53%、339.47%。褐變度是反映貯藏期間干辣椒褐變程度的指標(biāo)，與貯藏溫度、貯藏時(shí)間呈正相關(guān)，研究表明，干制品貯藏期間的褐變主要為非酶褐變[12]，干辣椒在此期間褐變程度明顯，且溫度越高褐變程度越高，而光照在貯藏42 d 時(shí)對褐變度有明顯影響。這與陳學(xué)玲等[14]對相似水分含量的無脫水香蔥貯藏期間色澤穩(wěn)定性的研究結(jié)果相似。

2.3 不同貯藏條件下干辣椒類胡蘿卜素含量的變化

圖2 為不同貯藏條件下干辣椒類胡蘿卜素含量變化。

圖2 不同貯藏條件下干辣椒類胡羅卜素變化Fig.2 Carotenoid in dried peppers under different storage conditions

由圖2 可知，隨貯藏時(shí)間延長，各條件下，干辣椒類胡蘿卜素含量均呈下降趨勢。且隨溫度升高，下降速度加快。貯藏28 d 后，45 ℃避光與其他條件呈明顯差異；與貯藏0 d 相比，貯藏70 d 后，4 種貯藏條件分別下降18.34%、44.85%、51.53%、67.09%。辣椒顏色與類胡蘿卜素含量相關(guān)，其呈色物質(zhì)存在于細(xì)胞內(nèi)的類囊體[15-16]中，按色系分為紅色素、橙色素、黃色素，根據(jù)品種不同，各色素含量有顯著性差異（P＜0.05）[17]，紅辣椒中的主要呈色物質(zhì)為辣椒紅色素，是多種類胡蘿卜素的天然色素混合物[18]，其天然色素性質(zhì)穩(wěn)定，但在高溫、光照的誘導(dǎo)下，會發(fā)生氧化降解反應(yīng)[19]。這一方面可能是由于色素物質(zhì)大多以酯化形式穩(wěn)定存在，而在高溫環(huán)境下長鏈不飽和脂肪酸（如亞油酸）酯化的色素更容易受到自由基的攻擊[20]，發(fā)生氧化降解。另一方面可能是由于長時(shí)間持續(xù)處于熱環(huán)境，會使色素物質(zhì)分子活化能增加，加速其分子鏈的氧化降解，而貯藏期間的光照會使色素分子發(fā)生級躍遷，改變其分子結(jié)構(gòu)，使其更易發(fā)生氧化、重排、異構(gòu)化等光降解反應(yīng)，從而加速分子鏈降解斷裂和氧化[21-22]。Song 等[23]通過研究不同貯藏條件下脫水南瓜中類胡蘿卜素含量的變化發(fā)現(xiàn)，類胡蘿卜素的降解與貯藏時(shí)間、溫度及氧氣含量均呈正相關(guān)，這與Pola 等[24]對干辣椒的研究結(jié)果一致。

2.4 不同貯藏條件下干辣椒游離氨基酸含量的變化

圖3 為不同貯藏條件下干辣椒游離氨基酸含量變化。

圖3 不同貯藏條件下干辣椒游離氨基酸含量變化Fig.3 Free amino acids in dried peppers under different storage conditions

由圖3 可知，隨貯藏時(shí)間延長，不同貯藏條件干辣椒游離氨基酸含量呈下降趨勢，且隨溫度升高，下降速度加快。貯藏56 d 后，各貯藏條件下游離氨基酸差異顯著（P＜0.05），與貯藏0 d 相比，貯藏70 d 后，其含量分別下降31.01%、41.35%、48.95%、62.45%。氨基酸是美拉德反應(yīng)底物之一，會與羰基化合物發(fā)生羰氨反應(yīng)，生成褐色物質(zhì)，影響食品色澤。游離氨基酸含量的下降，說明干辣椒貯藏期間存在美拉德反應(yīng)，且隨溫度升高，反應(yīng)速度加快，光照亦可加快其反應(yīng)速率，這與賀心妍等[25]對龍眼干及曹一菲等[26]對水煮藕帶的研究結(jié)果相似。

2.5 不同貯藏條件下還原糖含量的變化

圖4 為不同貯藏條件下干辣椒還原糖含量變化。

圖4 不同貯藏條件下干辣椒還原糖含量變化Fig.4 Reducing sugar in dried peppers under different storage conditions

由圖4 可知，隨貯藏時(shí)間延長，各條件下，干辣椒還原糖含量變化復(fù)雜，總體呈下降趨勢，且隨溫度升高，下降速率整體加快。各貯藏條件下，貯藏0～14 d，25 ℃避光、37 ℃避光、45 ℃避光條件下還原糖含量均呈下降趨勢，貯藏14～28 d，均略上升，28 d 后整體呈現(xiàn)下降趨勢，42～56 d 略上升，之后下降。總體來看，各貯藏條件下還原糖含量呈波動(dòng)式下降趨勢，且同時(shí)期下，不同貯藏條件大部分還原糖含量差異顯著（P＜0.05）。與貯藏0 d 相比，在貯藏70 d 后，各貯藏條件下，還原糖含量分別同比下降22.19%、36.35%、30.51%、48.68%。辣椒中的還原糖主要包括葡萄糖、果糖、麥芽糖[27]，而貯藏期間還原糖含量的復(fù)雜變化主要與總糖分解及美拉德反應(yīng)有關(guān)，前者生成后者消耗，當(dāng)美拉德反應(yīng)占據(jù)主導(dǎo)地位時(shí)，還原糖含量呈下降趨勢，反之上升[19]，包含還原糖在內(nèi)的類羰基化合物與氨基酸（蛋白質(zhì)）都是美拉德反應(yīng)底物，還原糖含量的下降進(jìn)一步說明美拉德反應(yīng)的存在。與Liu 等[5]對貯藏期間番茄粉的研究結(jié)果一致。

2.6 不同貯藏條件下5-羥甲基糠醛含量的變化

圖5 為不同貯藏條件下干辣椒5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）含量變化。

圖5 不同貯藏條件下干辣椒5-HMF 含量變化Fig.5 5-HMF in dried peppers under different storage conditions

由圖5 可知，隨貯藏時(shí)間延長，各條件下干辣椒中5-HMF 總體呈上升趨勢。且隨溫度升高上升速率加快。貯藏42 d 后，各貯藏條件下5-HMF 含量差異明顯。與貯藏0 d 相比，貯藏70 d 后，5-HMF 含量分別上升20.00%、52.48%、47.54%、65.09%。5-HMF 是美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物[5]，它既是非酶褐變的重要指示產(chǎn)物，又是生成褐色物質(zhì)的底物，5-HMF 含量隨貯藏時(shí)間的延長而增加，高溫會加快其生成速率[28]與本試驗(yàn)的研究結(jié)果一致。研究表明，5-HMF 的形成與美拉德反應(yīng)、抗壞血酸氧化和焦糖化反應(yīng)有關(guān)，而焦糖化反應(yīng)發(fā)生于140 ℃以上的超高溫條件，因此干辣椒在貯藏期間5-HMF 含量的增加僅與氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)及抗壞血酸氧化降解有關(guān)，5-HMF 增加說明褐變是干辣椒顏色劣變的原因[29]。

2.7 不同貯藏條件下總酚含量的變化

圖6 為不同貯藏條件下干辣椒總酚含量變化。

圖6 不同貯藏條件下干辣椒總酚含量變化Fig.6 Total phenol in dried peppers under different storage conditions

由圖6 可知，隨貯藏時(shí)間延長，各條件下干辣椒中總酚含量整體呈下降趨勢，且隨溫度升高，下降速率整體加快。貯藏28 d 后，不同貯藏溫度差異明顯，與貯藏0 d 整體相比，貯藏70 d 后，總酚含量分別下降21.34%、27.19%、28.81%、37.18%。貯藏28 d 后，45 ℃避光條件下，干辣椒中總酚含量略有上升，可能是因?yàn)楦衫苯分械慕Y(jié)合態(tài)酚轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x態(tài)酚，導(dǎo)致總酚含量上升。多酚氧化聚合反應(yīng)會引起的褐變反應(yīng)分為酶促褐變和非酶褐變，其中與辣椒相關(guān)的酶包括多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和過氧化物酶（peroxidase，POD）[30]，Guzman 等[31]研究發(fā)現(xiàn)，POD 存在于辣椒胎盤表皮細(xì)胞中，主要與辣椒中的辣椒素類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，但在本試驗(yàn)中，去除了辣椒胎盤及種子，因此對干辣椒貯藏期間顏色變化影響有限，對于PPO，研究發(fā)現(xiàn)，在相似溫度相同處理辣椒后，PPO 雖有殘留活性，但在后續(xù)貯藏中剩余PPO 及POD 活性也會受到抑制，在氧氣的存在下酚類物質(zhì)被氧化為醌，后發(fā)生聚合反應(yīng)生成黃褐色大分子，導(dǎo)致褐變，同時(shí)高溫會降低醌類物質(zhì)穩(wěn)定性，進(jìn)一步促進(jìn)酚類物質(zhì)氧化[23，32-33]。在干辣椒貯藏期間，各貯藏條件下總酚含量整體均呈下降趨勢，這說明多酚介導(dǎo)的非酶褐變是導(dǎo)致干辣椒顏色劣變的原因之一。

2.8 不同貯藏條件下抗壞血酸含量的變化

圖7 為不同貯藏條件下干辣椒抗壞血酸含量變化。

圖7 不同貯藏條件下干辣椒抗壞血酸含量變化Fig.7 Ascorbic acid in dried peppers under different storage conditions

由圖7 可知，隨貯藏時(shí)間延長，各條件下干辣椒中抗壞血酸含量呈下降趨勢。且隨溫度升高，下降速率加快，光照同抗壞血酸含量呈負(fù)相關(guān)。各條件貯藏42 d 后，干辣椒中抗壞血酸含量差異明顯，與貯藏0 d相比，貯藏70 d 后，抗壞血酸含量分別下降25.42%、53.87%、62.46%、69.19%。辣椒富含抗壞血酸，其屬于水溶性維生素，在長期貯藏、熱水漂燙、高溫光照及有氧環(huán)境等不利條件下發(fā)生降解反應(yīng)，同時(shí)因其具有隱性羰基及類糖結(jié)構(gòu)[34]，也是非酶褐變反應(yīng)途徑之一。抗壞血酸降解分為有氧降解及無氧降解，一般同時(shí)存在。無氧降解會產(chǎn)生糠醛類化合物[35]。而有氧降解則會在氧氣作用下生成包括糠酸、糠醛、鄰?fù)穷惖仍趦?nèi)的各種活性中間體，其中高活性物質(zhì)會繼續(xù)分解，并在氧氣的誘導(dǎo)下發(fā)生復(fù)雜變化，形成褐色大分子[36]。“四平頭”干辣椒貯藏期間，抗壞血酸含量的下降，說明抗壞血酸降解也是導(dǎo)致干辣椒顏色劣變的原因之一。

2.9 不同貯藏條件下各因素間的相關(guān)性分析

表2 是不同貯藏條件下干辣椒各因素間的相關(guān)系數(shù)。

表2 不同貯藏條件下干辣椒各因素間的相關(guān)系數(shù)Table 2 Correlation coefficients among various factors of dried peppers under different storage conditions

由表2 可知，各條件下，褐變度均與5-HMF 含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與還原糖含量、氨基酸含量、總酚含量、抗壞血酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。

2.10 不同貯藏條件下干辣椒褐變的通徑分析

2.10.1 通徑系數(shù)

非酶褐變反應(yīng)復(fù)雜，反應(yīng)產(chǎn)物、中間產(chǎn)物、反應(yīng)底物相互交織，各反應(yīng)類型相互影響，利用通徑分析方法，可探究貯藏期間干辣椒顏色劣變原因及各因子的決定順序。表3 為干辣椒在不同貯藏條件下的通徑分析結(jié)果。

表3 干辣椒在不同貯藏條件下的通徑分析Table 3 Path analysis of dried peppers under different storage conditions

由表3 可知，在25 ℃避光貯藏條件下，非酶褐變內(nèi)源決定因子對褐變度的直接作用（絕對值）由大到小依次為抗壞血酸含量（P5= - 0.593 0）＞氨基酸含量（P2=-0.470 3）＞總酚含量（P4=-0.387 9）＞5-HMF 含量（P3=-0.235 3）＞還原糖含量（P1=0.230 2）。間接通徑系數(shù)則表明，抗壞血酸含量（X5）通過其他4 個(gè)因子對褐變度的間接作用明顯，5-HMF 含量（X3）和還原糖含量（X1）通過其他因子對褐變度的間接作用較大，這說明5-HMF 含量（X3）和還原糖含量（X1）對褐變度主要為間接作用，而抗壞血酸含量（X5）雖對褐變度的直接作用最大、間接作用最小，這說明抗壞血酸對褐變度主要是直接作用。

37 ℃避光貯藏條件下，非酶褐變內(nèi)源決定因子對褐變度的首要直接作用（絕對值）由大到小依次為5-HMF含量（P3=0.7497）＞抗壞血酸含量（P5=-0.299 6）＞氨基酸含量（P2=0.225 1）＞總酚含量（P4=-0.182 9）＞還原糖含量（P1=-0.019 6）。而間接通徑系數(shù)表明，5-HMF含量（X3）與其他4 個(gè)因子對褐變度的間接作用明顯，總酚含量（X4）和還原糖含量（X1）與其他因子的交互作用不明顯。此外，還原糖含量（X1）、氨基酸含量（X2）和總酚含量（X4）通過其他因子對褐變度的間接作用較大，這說明還原糖含量（X1）、氨基酸含量（X2）和總酚含量（X4）對褐變度主要是間接作用，而5-HMF 含量（X3）雖對褐變度的直接作用最大、間接作用最小，說明其對褐變度主要是直接作用。

37 ℃光照貯藏條件下。非酶褐變內(nèi)源決定因子對褐變度的直接作用（絕對值）由大到小依次為5-HMF含量（P3= 0.529 4）＞氨基酸含量（P2= -0.426 2）＞總酚含量（P4= 0.235 0）＞抗壞血酸含量（P5= 0.173 8）＞還原糖含量（P1= 0.042 0）。間接通徑系數(shù)表明，5-HMF含量（X3）通過其他4 個(gè)因子對褐變度產(chǎn)生的間接作用明顯，且還原糖含量（X1）、總酚含量（X4）和抗壞血酸含量（X5）與其他因子的交互作用較弱，且對褐變度的直接直接作用小，主要通過其他因子對褐變度產(chǎn)生間接作用，5-HMF 含量（X3）對褐變度主要是直接作用。

45 ℃避光貯藏條件下，非酶褐變內(nèi)源決定因子對褐變度的直接作用（絕對值）由大到小依次為5-HMF含量（P3= 1.233 0）＞氨基酸含量（P2= -0.311 6）＞總酚含量（P4= 0.298 2）＞抗壞血酸含量（P5= 0.269 5）＞還原糖含量（P1= -0.015 4）。間接通徑系數(shù)表明，5-HMF含量（X3）通過其他4 個(gè)因子對褐變度產(chǎn)生的間接作用明顯，且還原糖含量（X1）、總酚含量（X4）和抗壞血酸含量（X5）與其他因子的交互作用較弱，通過其他因子對褐變度產(chǎn)生間接作用，5-HMF 含量（X3）對褐變度主要是直接作用。

2.10.2 決定系數(shù)

表4 為干辣椒在不同貯藏條件下的決定系數(shù)。

表4 干辣椒在不同貯藏條件下的決定系數(shù)Table 4 Decisive factor of dried peppers under different storage conditions

將決定系數(shù)（絕對值）從大到小依次排序，即可知各貯藏條件下，非酶褐變各內(nèi)源因子及各因子間的交互作用對干辣椒褐變度的決定順序，由排序可知（只列舉前三位決定因子，其余決定因素以此依次類推）：

25 ℃避光貯藏條件下，影響干辣椒褐變度排名前三的決定因子依次為氨基酸含量和抗壞血酸含量的交互作用、總酚含量和抗壞血酸含量的交互作用、抗壞血酸含量。37 ℃避光貯藏條件下，5-HMF 含量是影響干辣椒褐變的第一決定因子；5-HMF 含量和抗壞血酸含量的交互作用是第二決定因子；氨基酸含量和5-HMF含量的交互作用是第三決定因子。37 ℃光照貯藏條件下，影響干辣椒褐變度的決定因素第一位是氨基酸含量和5-HMF 含量的交互作用；第二位是5-HMF 含量；第三位是5-HMF 含量和總酚含量的交互作用。45 ℃避光貯藏條件下，影響干辣椒褐變的決定因素依次為5-HMF 含量、5-HMF 含量和總酚含量的交互作用、氨基酸含量和5-HMF 含量的交互作用。 25 ℃避光、37 ℃避光、37 ℃光照、45 ℃避光條件下，Pe數(shù)值均小于理論值1，說明各條件均基本考慮影響干辣椒貯藏期間導(dǎo)致褐變度變化的主要因子。

3 結(jié)論

通過對不同貯藏條件下干辣椒貯藏期間顏色劣變的相關(guān)因素分析發(fā)現(xiàn)，干辣椒貯藏期間顏色劣變主要由色素降解和非酶褐變共同作用導(dǎo)致。利用通徑分析方法進(jìn)一步分析得出，美拉德反應(yīng)及抗壞血酸自降解反應(yīng)是導(dǎo)致“四平頭”干辣椒貯藏期間褐色物質(zhì)的主要產(chǎn)生途徑。且不同貯藏條件，影響干辣椒褐變度的決定因素不同。25 ℃避光條件下為氨基酸含量和抗壞血酸含量的交互作用、總酚含量和抗壞血酸含量的交互作用及抗壞血酸含量；37 ℃避光條件下為5-HMF 含量、5-HMF 含量和抗壞血酸含量的交互作用、氨基酸含量和5-HMF 含量的交互作用；37 ℃光照條件下，氨基酸含量和5-HMF 含量的交互作用、5-HMF 含量及5-HMF 含量和總酚含量交互作用；45 ℃避光條件下，5-HMF 含量、5-HMF 含量和總酚含量的交互作用、氨基酸含量和5-HMF 含量的交互作用

因“四平頭”干辣椒具有皮薄肉厚、筋辣肉甜、干物質(zhì)積累多的特點(diǎn)，市場潛力巨大。因此明確干辣椒顏色劣變的途徑及內(nèi)源決定因子，對延長“四平頭”干辣椒貨架期具有積極意義。