青稞營養代餐粉的配制及粉體流動特性研究

于翠翠，次仁多吉

（1.西藏自治區農牧科學院農產品開發與食品科學研究所，西藏拉薩 850000；2.西藏索男巴農畜產品加工專業合作社，西藏 山南 856400）

青稞（Hordeum vulgare L.var.nudum Hook.f.），又稱裸大麥[1-2]，屬于禾本科大麥屬，是藏區特色糧食作物和主要口糧[3]，其耐寒性強、生長期短。青稞中含有豐富的β -葡聚糖、酚酸、類黃酮等多種生物活性物質[4-5]，具有調節血糖、降低膽固醇、提高免疫力等營養保健功能[6]。

代餐粉是一類添加多種谷物及營養素制備而成的低熱量、易飽腹的食品，能夠快速為人體提供各種必需的營養物質，滿足了人們對代餐產品需求的逐步提升[7]。目前，國內外對代餐粉研究主要是配置滿足人體必需營養素需求，且具有腸道微生物菌群調節功能及有效控制體重的代餐粉[8-11]。研究表明，青稞粉具有“三高兩低”的優勢和特有保健功效，因此以青稞粉為原料制備的代餐粉必將符合人民群眾“健康飲食”的需求，同時也將提高青稞的附加值且豐富青稞粉食用形式。

1 材料與方法

1.1 材料

青稞粉（炒制去皮），西藏阿古邢巴農產品開發有限責任公司提供；南瓜粉，康美來天然食品有限責任公司提供；豌豆粉、花生粉、白芝麻粉、黑芝麻粉，自制；乳粉，內蒙古伊利實業集團股份有限公司提供；白砂糖，安琪酵母有限公司提供；木糖醇，廣州福正東海食品有限公司提供。

1.2 儀器與設備

粉碎機，江蘇天翎儀器有限公司產品；蒸烤箱，松下電器（中國）有限公司產品；燒杯、鐵架臺、漏斗等。

1.3 試驗方法

1.3.1 原料制備

取60 g 花生于150 ℃下烘烤20 min 后晾涼，用粉碎機打碎40 s；取15 g 芝麻于150 ℃條件下烘烤10 min 后晾涼，用粉碎機打碎20 s；取100 g 豌豆煮熟1 h 后于100 ℃條件下烘干，粉碎并過100 目篩；取白砂糖和木糖醇各20 g，用粉碎機打碎20 s。

1.3.2 青稞代餐粉的制作

根據前期預試驗，首先確定青稞代餐粉基礎配方為青稞粉用量7 g，蔬菜粉用量3 g（南瓜粉∶豌豆粉=1∶1），堅果粉用量4 g（花生粉∶白芝麻∶黑芝麻粉=4∶1∶1），乳粉用量2 g，糖粉用量2 g（木糖醇∶白砂糖=1∶1）。將各原料按照基礎配方進行添加并以麥芽糊精補齊至20 g，取代餐粉進行粉體流動性分析及感官品質評價。

1.3.3 配方優化試驗

以不同青稞用量為單因素試驗，按照基礎配方稱取青稞粉、蔬菜粉、堅果粉、乳粉及糖粉，分別考查不同青稞粉用量（6，7，8，9 g）、不同蔬菜粉用量（2，3，4，5 g）、不同堅果粉用量（2，3，4，5 g）、不同脫脂乳粉用量（1，2，3，4 g）、不同糖粉用量（1，2，3，4 g）對青稞代餐粉感官品質及粉體流動性影響，確定各因素最佳用量。

1.4 感官評價

使用80 ℃熱水按照1∶4 比例沖調青稞代餐粉，評價人員根據感官評分標準（見表1）[12]對青稞代餐粉進行感官評價。

表1 青稞代餐粉的感官評分標準

青稞代餐粉的感官評分標準見表1。

1.5 理化性質

1.5.1 代餐粉粉體流動性分析

粉體流動性是檢測粉體重要性質之一，其中對代餐粉影響最大的是粉體休止角。休止角越小表明粉體流動性越好。粉體休止角測定方法[13]：將玻璃板平鋪于桌面上，同時玻璃漏斗置于鐵架臺上并使其下端距桌面玻璃板3.0 cm，取青稞代餐粉3.0 g，使其從玻璃漏斗中自由下落在玻璃板中央形成圓錐體，測定圓錐體直徑和高度并根據公式（1）計算粉體休止角。同等條件下進行3 次重復試驗。

式中：θ——休止角，°；

d——圓錐底面的直徑，cm；

h——圓錐的高度，cm。

1.5.2 分散性

稱量2 g 青稞代餐粉均勻分布在100 mL 水面上，在普通靜置、磁力攪拌2 種作用方式下記錄粉體完全分散于水中所用時間，即為分散時間[14]。

1.5.3 結塊率

稱取40 g 青稞代餐粉放入500 mL 燒杯并加入80 ℃熱水280 mL，充分攪拌10 min，取0.4 mm篩網對溶解后青稞代餐粉溶液進行過濾，獲得結塊物放入干燥箱中烘至恒質量，并稱質量[15]。按照公式（2）計算結塊率。

式中：M——結塊率，%；

m1——代餐粉的質量，g；

m2——結塊物的質量，g。

1.5.4 溶脹度

準確稱取1.5 g 青稞代餐粉置于離心管中，用去離子水配制成20 g/L 溶液，混勻后置于55 ℃水浴鍋中加熱30 min，每隔5 min 振蕩30 s，水浴結束后冷卻至常溫，以轉速3 000 r/min 離心15 min，上清液與沉淀均于105 ℃條件下烘干至恒質量[16]，上清液烘干后質量為a（g），沉淀物烘干后質量為b（g），按照公式（3）和（4）計算溶解度（S）和膨脹度（P）。

1.6 數據處理

每組試驗數據重復3 次，采用Excel 2010 進行數據分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 青稞粉用量對粉體流動性及感官品質影響

青稞粉用量對感官品質及粉體流動性的影響見圖1。

圖1 青稞粉用量對感官品質及粉體流動性的影響

由圖1 可知，當青稞粉用量為7g 時，代餐粉感官評分最高；當青稞粉添加低于7 g 時，代餐粉沖調后特有青稞粉風味較淡；當青稞粉添加高于7 g 時，沖調后較濃稠且顆粒感較大。粉體休止角隨青稞粉含量呈現逐漸增加的趨勢，當青稞粉用量為6 g 時，粉體休止角最小，粉體流動性最佳，可能是由于粉體表面狀態與空隙率出現變化，使粉體顆粒之間摩擦力增大、黏附力增強，導致粉體休止角增大[13]，同時也說明添加青稞粉可降低代餐粉流動性，其沖調后品質越好。綜合試驗結果，確定代餐粉中青稞粉用量為7 g。

2.1.2 蔬菜粉用量對粉體流動性及感官品質的影響

蔬菜粉用量對粉體流動性及感官品質的影響見圖2。

圖2 蔬菜粉用量對粉體流動性及感官品質的影響

由圖2 可知，代餐粉感官評分隨蔬菜粉用量增加呈現先升高后降低的趨勢，主要原因可能是隨著蔬菜粉用量增加導致代餐粉稠度增加。代餐粉的休止角隨蔬菜粉用量增加呈現先減小后增大的趨勢，說明適量蔬菜粉能夠改善粉體流動性，蔬菜粉用量為3 g 時，代餐粉休止角最小，代餐粉流動性及感官評分最佳。綜合試驗結果，確定代餐粉中蔬菜粉最佳用量為3 g。

2.1.3 堅果粉用量對感官品質及粉體流動性影響

堅果粉用量對感官品質及粉體流動性的影響見圖3。

圖3 堅果粉用量對感官品質及粉體流動性的影響

由圖3 可知，代餐粉感官評分隨堅果粉用量增加呈現先升高后降低的趨勢，堅果粉用量為3 g 時其感官評分最高，堅果粉過量添加會導致代餐粉口感不佳。粉體休止角隨堅果粉用量增加呈現先下降后上升的趨勢，當堅果粉用量為3～4 g 時，粉體休止角較小；當用量為5 g 時，休止角增加明顯，粉體流動性變差。綜合試驗結果，確定代餐粉中堅果粉用量為3 g。

2.1.4 乳粉用量對感官品質及粉體流動性影響

乳粉用量對感官品質及粉體流動性的影響見圖4。

圖4 乳粉用量對感官品質及粉體流動性的影響

添加乳粉不僅可以提高產品營養價值，還能夠改善其感官品質。由圖4 可知，代餐粉感官評分隨著乳粉用量增加呈現先增加后減少的趨勢，當乳粉用量達到2 g 時，代餐粉感官品質最佳；當用量大于2 g時代餐粉變黏稠且甜度增加，感官評分受到影響。粉體休止角隨乳粉用量增加而先下降后上升，當乳粉用量為2 g 時，粉體休止角最小，粉體流動性最好。綜合試驗結果，確定代餐粉中乳粉用量為2 g。

2.1.5 糖粉用量對感官品質及粉體流動性影響

糖粉用量對感官品質及粉體流動性的影響見圖5。

圖5 糖粉用量對感官品質及粉體流動性的影響

由圖5 可知，代餐粉感官評分隨著糖粉用量增加呈現先增加后降低的趨勢，當糖粉用量為3 g 時，代餐粉的感官評分最高。同時，代餐粉休止角呈現先下降后上的趨勢，當糖粉用量為4 g 時，粉體間黏附力增大造成其流動性變差；糖粉用量為2～3 g 時，休止角較小，說明粉體流動性較好；添加糖粉不僅能夠增加代餐粉甜度，還可以改善其口感，但過量加入使代餐粉過甜且不利于人體健康。綜合試驗結果，確定代餐粉中糖粉用量為3 g。

2.2 青稞代餐粉部分理化特性分析

2.2.1 分散性與潤濕性

潤濕性是代餐粉放置并沉積于液體表面吸收水分能力，分散性是已潤濕粉體凝塊在與水接觸時自發均勻分散能力。在靜置與磁力攪拌作用下，代餐粉全部潤濕并下沉的時間分別為96.98 s 和10.00 s，表明代餐粉分散性和潤濕性適中。

2.2.2 結塊率

3 次結塊率均值為3.41%，表明青稞代餐粉按比例沖調后口感細膩醇厚、無顆粒感。

2.2.3 溶脹度

青稞代餐粉的溶解度（S）為27.5%和膨脹度（P）為78.61%，結果表明代餐粉溶解度低，可能是由于青稞粉溶解度不高所致。

3 結論

以青稞粉、堅果粉、蔬菜粉、乳粉、糖粉為原料配制成青稞代餐粉，在通過感官評價與粉體流動性優化代餐粉中各原料用量。結果表明，適量添加不同原料不僅可改善代餐粉口感和風味，也可改善代餐粉的粉體流動性，最后確定青稞代餐粉最佳配方為青稞粉用量7 g，蔬菜粉用量3 g（南瓜粉∶豌豆粉=1∶1），堅果粉用量3 g（花生粉∶白芝麻∶黑芝麻粉=4∶1∶1），乳粉用量2 g，糖粉用量3 g（白砂糖∶木糖醇=1∶1）及麥芽糊精用量2 g，配制代餐粉共20 g。通過對代餐粉的分散性、結塊率等理化性質進行檢測，表明代餐粉的沖溶特性適中。按照最佳配方配制的代餐粉沖調后谷香濃郁、口感較好，是一款青稞風味協調、營養全面的青稞代餐粉。