番茄面包的制作工藝

賴振輝，游鈴斌， 羅義發

（1.寧德職業技術學院，福建 福安 355000；2.福建融盛食品有限公司，福建 寧德 355300）

0 引言

西紅柿又稱番茄，是茄科番茄屬一年生或多年生草本植物，果實呈扁球狀或近球狀。番茄原產南美洲，在明朝時期傳入我國，如今在南、北方都有大量栽培，番茄果實可生吃亦可熟吃，既可做菜又可當水果吃，還可以加工或罐藏。在人們生活中隨處可見，番茄口感酸甜、營養豐富，深受廣大群眾喜愛。番茄中不僅含有大量的維生素、微量元素、有機酸、糖類、蛋白質等，還含有特殊物質番茄素。除了能抑制細菌，還能清除對人體有負作用的自由基，是維E 的100 倍，大約是β -胡蘿卜素的2 倍[1]。此外，番茄含有的果酸等有機酸具有增加胃酸、調腸胃、助消化、降膽固醇和血脂的作用，由于番茄既可當蔬菜又可當水果，所以番茄又有“菜中之果”的美譽。番茄有藥用價值，能清熱解毒、利尿通便、降低血壓及降低血液黏稠度，起到保護血管作用，還可養護心肌、呵護肝臟，經常食之對肝臟病和心臟病有輔助治療作用。另有研究表明，番茄可以保持皮膚彈性、治療些許皮膚病，還能防治眼干癥、夜盲癥、小兒佝僂病等。對骨骼的鈣化，牙齒的保護甚至對腎病的治療都有一定的益處。番茄中的很多營養物質在人體無法合成，必須從食物中獲取，由此可見番茄面包廣闊的市場前景[2]。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

魯王面包粉，山東魯王有限公司提供；白砂糖、食鹽、雞蛋、番茄，市售；奶油，內蒙古伊利實業集團股份有限公司提供；改良劑，樂斯福（明光）有限公司提供；奶粉，雀巢（中國）有限公司提供；酵母，安琪酵母股份有限公司提供。

1.1.2 儀器與設備

電熱式面包發酵箱、遠紅外電熱食品烤爐，廣州多麗食品機械有限公司產品；打漿機，廣州美的生活制造有限公司產品；電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料準備→面團調制→切塊→定量切塊→搓圓→中間醒發→成型→最后醒發→烘烤→冷卻→成品[3]。

1.2.2 操作要點

（1）原材料制備。在備制前，將面粉過篩去除大分子顆粒及雜質，從而使面粉與空氣充分接觸，有利于面包發酵充分[4]。制備番茄漿時，選用成熟適度、香味較濃、色澤鮮紅、無腐壞的番茄，洗干凈，摘去綠色果柄及變質的部分[1]，番茄切成幾份放入打漿機，最后形成番茄漿，按配方稱好所要用的材料。

（2）面團調制。將適量面粉放入盆中，加入一定量的改良劑與酵母，再加入蛋清液和番茄漿，揉成型后加入食鹽，揉至食鹽分布于面團的各個部位中；加奶油，揉至面筋完全舒展，且用手將其展開能形成薄膜。

（3）切塊、醒發。將面團搓成長圓形，切成小塊，每塊質量約36 g；將每個36 g 的面團搓圓，醒發18 min。

（4）醒發。將面包胚放入溫度35 ℃，濕度95%以上的醒發箱中發酵50 min，體積增加至3～4 倍。

（5）烘烤。取出發酵好的面包胚放入烤箱，于面火180 ℃，底火190～200 ℃的環境中烘烤13 min，然后在面火190～200 ℃，底火180 ℃的環境中烤3 min，即為產品。

面包的評分表格是按GB/T 20981—2007 和DB35T 930—2009 制定的。

1.3 面包的感官評價

番茄面包的評分標準見表1。

2 結果與分析

2.1 工藝參數

番茄面包配比因素與水平設計見表2。

表2 番茄面包配比因素與水平設計/g

如何確定番茄面包最佳參數配比。影響面包品質的因素很多，如原料材料的選取，制備、面團醒發時間，焙烤的時長等[5]。試驗主要完成原材料的參數配比對面包成色及口感的影響，根據預試驗結果選取番茄、白砂糖、改良劑3 種參數，每個參數三水平配方組合。

2.2 番茄用量對面包品質的影響

番茄是試驗的主要配料，面包的水分及色澤都由番茄提供，所以番茄用量直接導致面包的品質好壞。從多次的預試驗與及單因素試驗當中得出，當番茄用量為60 g 時，此時面包的水分含量、柔軟度、比容為最佳。

2.3 白砂糖用量對面包品質的影響

首先，白砂糖加工過程中會發生美拉德及焦糖化反應，可為面包提供香味和色澤[6]；其次，白砂糖具有吸水性，對面筋的的脹潤度起到調節作用，防止面團形狀發生變化；最后，白砂糖還是酵母菌生長、繁殖的營養來源，能影響酵母菌的發酵速度。由表3 可知，對比試驗中幾組數據，白砂糖的最優用量為23 g。白砂糖添加過多會導致面包體積縮小，白砂糖用量過太少又會導致面包表皮過厚，影響口感。當白砂糖用量為23 g 時面包表皮厚度適中，甜度恰當且光澤好[7]。

表3 L9（34）正交試驗及評分、計算結果

2.4 改良劑用量對面包品質的影響

首先，面包改良劑能有效改善面團的穩定性，提高面粉筋力，使面包內部紋理更加規律及清晰；其次，面包改良劑可提高面團的入爐膨脹性，使面包體積不會縮小；最后，面包改良劑可使面包長時間保持柔軟性，大大降低淀粉的老化回生度[8]。通過多次預試驗及單因素試驗得出，當面包改良劑用量為0.3 g 時，面包的穩定性、膨脹度、松軟度為最佳。

2.5 L9（34）正反交叉試驗

通過對番茄面包的理化指標、感官評價、比容確定產品最佳配比組合。

L9（34）正交試驗及評分、計算結果見表3。

由表3 可知，不同原料用量對面包品質的影響也不同，其中番茄用量的變化對產品品質的影響最大，其次為白砂糖用量，最后為改良劑用量。通過數據對比分析得出，影響番茄面包品質的3 種因素依次為番茄用量＞白砂糖用量＞改良劑用量。根據對比結果得出番茄面包的最佳參數配比是A2B2C3，即番茄、白砂糖和改良劑的配比為60∶23∶0.3。

2.6 番茄面包的色差分析

用色差儀對10 組樣本進行分析對比，其中一組為空白組即未添加番茄漿（見表4）。由于番茄含有天然色素——胡蘿卜素，呈橙色。通過表4 的色差分析可準確判斷是否掉色及是否會依附于產品上。

表4 番茄面包色差分析

番茄面包色差分析見表4。

由表4 可知，L*值表示亮度、a*值表示偏紅、b*值表示偏黃。通過和空白組對比，試驗組的a*值是比較明顯突出，試驗組和空白組的L*值跟b*值相近。由此可知，番茄的天然色素能大量且穩定地附著于面包上，呈現橙色。

3 結論

該試驗中制作的番茄小面包的配比為面粉、白砂糖、食鹽、酵母、蛋清、奶粉、番茄漿、改良劑和奶油依次為100∶23∶1∶1.5∶8∶4∶60∶0.3∶8。該配方是經過多次預試驗單因素對照及正反交叉試驗得出的結果。制作的產品呈橙色，面包里含有天然的番茄素，番茄素可以預防多種疾病，有抗衰老作用。番茄里還含有多種維生素，其中以維C 的含量最多，維C 有增加免疫力、保持皮膚彈性、抗壞血病等諸多功能[9]，是人體不可缺少的一種多用途維生素。除此之外，番茄中檸檬酸、蘋果酸等有機酸具有調整腸道、助腸胃消化吸收的作用，還有一定藥用價值，可促進形成紅血球、保護血管、降低血壓。番茄含有微量的氯化銅，對治療肝病有輔助治療作用。由此可見，該產品除了營養豐富還具有一定的藥用保健功能，若加以研究，延長其保存期限，可以預見番茄小面包在市場上將會獲得消費者的喜愛[10]。