預制菜產業發展現狀與未來高質量發展措施

鄧楚君

（鄭州電子商務職業學院，河南鄭州 450000）

0 引言

預制菜因操作簡單、便捷，能夠最大程度地保持產品風味、口感與營養的特點而受到消費者的關注。預制菜是指以農、林、牧、漁等產品領域可食用原料，配以各種香辛料、調味料等輔料，經過預加工（如分切、清洗、腌制、滾揉、成型、調味等）、預烹飪（如炒、炸、烤、蒸煮等）制成的成品或半成品，并可以在適當的條件下貯藏的產品[1]。根據加工方式的不同，預制菜品被分為4 類，即食預制菜、即熱預制菜、即烹預制菜及預制凈菜。其中，即食、即熱及即烹預制菜是指經過加工處理，可直接食用或是經過初步加工處理后可直接進入烹飪操作的產品。而預制凈菜是指對植物性食材進行預處理（包括清洗、切分、消毒殺菌、干燥處理）的產品[2]。

1 預制菜的發展趨勢及市場規模

20 世紀60 年代，預制菜在美國相繼發展起來，而我國預制菜產業起步則較晚。21 世紀初，國內相繼出現半成品菜生產企業，主要針對一些食品原料進行初步的加工處理，因受到社會和經濟條件的限制，產品發展相對緩慢[1]。2014 年之后，隨著經濟的快速發展，人們的工作和生活節奏也隨之加快。為了滿足企業團體需求，預制菜正式步入快速發展階段。

2014—2021 年我國預制菜企業注冊量及增速見圖1，2019—2022 年我國預制菜市場規模及增速見圖2。

圖1 2014—2021 年我國預制菜企業注冊量及增速

圖2 2019—2022 年我國預制菜市場規模及增速

根據天眼查數據顯示（圖1），2014—2020 年，我國預制菜企業注冊數量呈現明顯的上升趨勢，其中2019 年和2020 年預制菜企業數量分別為12 974 家和12 984 家，是2014 年預制菜企業注冊數量的3 倍左右，而疫情的出現導致2021 年企業注冊數量出現下降趨勢。

雖然我國預制菜企業注冊數量下降，但我國對預制菜的需求卻在不斷增長。據公開數據顯示（圖2 數據來源：艾媒咨詢），2019 年，2020 年和2021 年我國預制菜行業市場規模分別為2 445 億元，2 888 億元和3 459 億元，平均增速為18.9%。按照每年20%復合增長速度估算，我國預制菜市場規模在2022 年超過4 000 億元，而在未來6～7 年我國預制菜市場規模或將達到萬億元。有研究表明，現有全國預制菜企業共6.67 萬家，涉及食物原材料的各個層面，據《2021 中國預制菜產業指數省份排行榜》顯示，廣東、山東、福建3 省位居預制菜產業指數榜單前列[3]。

2 預制菜的發展帶動各種產業的蓄積

預制菜產業的發展可實現多產業的鏈接與發展、帶動第一、二、三產業融合發展、促進農業產業發展升級，是現代農業與食品產業高度集約化的重要載體。預制菜的發展一頭連接著田地、一頭連接著餐桌，從種植、采摘、加工、運輸及貯藏銷售，從而帶動中間產業的融合發展。

另外，冷鏈運輸的成熟發展對預制菜行業發展至關重要，冷鏈技術迭代升級，從產業的加工包裝到產業的冷鏈運輸為產品的高速發展提供了技術保障。

3 預制菜產業與冷鏈產業

預制菜在消費時品質的好壞關鍵在于流通終端時“口感”“新鮮度”“色澤”“味道”的可接受度，而目前冷鏈技術是預制菜從制作到消費整個環節中的重要橋梁。在預制菜品冷藏或冷凍運輸過程中，低溫可降低預制菜肴中相應的生化反應、抑制微生物的增長，從而保持食品應有的色澤、口感，延長其貨架期。據中國物流與采購聯合會發布《中國冷鏈物流發展報告（2022）》顯示，隨著我國城鄉居民消費水平及消費能力的不斷提高，我國冷鏈物流需求持續旺盛。其中，2021 年我國食品冷鏈物流需求總量為3.02 億t，同比增長13.96%。據統計，近10 年間我國食品冷鏈物流需求總量增幅超過300%。

2013—2020 年我國預制菜市場規模及增速見圖3。

圖3 2013—2020 年我國預制菜市場規模及增速

據統計，現有常用的冷卻和冷凍技術主要有鼓風、平盤、低溫浸泡冷凍等。目前，隨著新工藝的出現，預制菜的冷凍加工過程也出現了改良，如通過壓力進行冷凍加工以改變食品的微觀結構，從而延緩食品口感的變化。除此之外，磁共振、靜電、微波、超聲等技術均能提高預制菜產品的品質。

Otero L 等人[4]研究了高壓輔助冷凍法對茄子微觀結構的影響。研究發現，與傳統的空氣冷凍法相比，高壓輔助冷凍顯著降低了茄子的紋理損失和滴水損失。為了研究超聲對馬鈴薯浸泡冷凍的影響，Comandini P 等人[5]評估了超聲輔助馬鈴薯浸泡冷凍工藝，研究發現超聲輔助加速了馬鈴薯冷凍速率。由此，在傳統冷凍的技術上輔助物理處理方法或者新型的冷凍處理技術，能夠加速食品冷凍過程的同時保護甚至改善食品的微觀結構，以維持或是提高產品質量，同時冷凍條件也能夠抑制細菌生長繁殖[6]。由圖3 可知，隨著冷凍技術的發展，冷鏈物流產業的規模也在逐年升高，預制菜類型產品的發展離不開冷鏈物流產業，2013—2020 年，我國食品物流冷鏈規模逐年升高，2020 年食品冷鏈產業市場規模已突破3 500 億元。由此可見，預制菜產業的發展為冷鏈運輸、冷鏈倉儲、低溫生產等帶來了諸多機遇[7]。

4 預制菜產業面臨的挑戰

預制菜作為“美味”的海洋，其產業化的發展有利于帶動多個領域的集群化發展。近年來，伴隨著產業技術的升級，預制菜企業技術雖然得到了一定的改進，但是還存在著一些問題。

4.1 預制菜產品質量難以得到保證

預制菜產品質量問題主要從以下幾個方面描述預制菜產品的原料污染問題。首先，原料污染是預制菜產品污染狀況的重要因素，食品原料容易出現農獸藥殘留、雜質污染、微生物超標等現象[8]；其次，為了滿足預制菜品新鮮風味、延長其貨架期，違規添加防腐劑、調香增香劑，過分依賴保水、調味等添加劑。雖然為預制菜賦予了特殊的口感和色澤，但是過量或者違規使用也使得預制菜的安全無法得到保障，從而違背了預制菜綠色、有機的發展方向。再次，在預制菜加工過程中，生產線無菌、衛生的加工條件是否不達標。食品加工過程中，衛生安全是每一個食品企業需要關注的重點，加工過程中衛生條件不達標將會導致諸多的安全隱患，甚至威脅人們的健康安全。最后，預制菜加工貯藏過程中品質的保證，如一些預制菜品在保存過程中，為了滿足企業工業化工藝要求存在高鹽、高脂、色澤缺乏等產品問題[9]。

4.2 工業化技術有待提高

目前，高新產業加工技術欠缺，以至于產品品質較為單一，產品的穩定性得不到認可。預制菜企業生產規模小，以小工廠、小店鋪加工為主，生產設備能耗高、污染高、衛生狀況差、自動化程度較低、設備狀況不穩定，生產模式缺乏工業加工參數，綠色、低損加工技術缺乏，以致于不能滿足種類繁多的預制菜工業化生產[10]。

4.3 預制菜產品標準需要進一步完善

預制菜深受青睞的同時，其安全和健康也不容忽視，一個新型產業的出現，產品標準的完善才能為預制菜產品的安全保駕護航。據中國消協發布《2022 年上半年全國消協組織受理投訴情況分析》表明，消費者主要投訴為預制菜品標識不詳細，使用的預制菜品未告知等情況。

5 預制菜產業未來高質量發展措施

5.1 創新型加工技術

據統計，目前較多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品使用的是預制菜，但我國預制菜品占所用食材的比例不到10%，主要原因在于大部分預制菜菜品與現制作的菜品口味上有所差異[11]。因此，預制菜產品“色香味”加工技術的創新是預制菜產業急需突破的問題。加工技術的革新，即針對預制菜菜肴的特點結合多學科技術建立預制菜研發設備及平臺，既可改變預制菜品類同質化問題，又可最大程度地保留預制菜產品原始風味。另外，企業風險評估和質量安全追溯體系的構建也需要進一步完善。

5.2 加大質量安全監管與政策支持

加快質量安全體系的建立，從原料選擇標準、加工技術規范到產品的冷藏包裝建立國家、行業、地方標準[12]。搭建質量安全監管平臺，深度融合企業、市場和政策于一體，以產業政策為標準、企業為主體、市場為導向建設一體化預制菜監管平臺；加大政策支持力度，對預制菜企業提供一定的政策保障，引進高新技術對接企業，以解決企業加工技術難題。

5.3 加強預制菜冷鏈運輸體系的建設

冷鏈運輸極大地解決了預制菜銷售過程中的保鮮、保質問題，因此預制菜企業與冷鏈運輸企業合作建立適合企業生產預制菜品的冷鏈運輸系統對企業具有重要意義，特別是預制菜產業聚集區應建立冷鏈運輸體系，保證預制菜品類從原料、加工到運輸全過程規范化冷鏈保障。