馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面配方優(yōu)化

蔡松連，吳善芬

(麗水市鄉(xiāng)情食品有限公司，浙江 麗水 323000)

在當(dāng)今追求健康飲食的時(shí)代，馬鈴薯、燕麥以及全谷物營養(yǎng)掛面逐漸受到人們的關(guān)注[1-2]。這些食材以其豐富的營養(yǎng)價(jià)值和健康特性而備受青睞，成為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾x擇。然而，如何進(jìn)一步提升這些食材的利用價(jià)值，為人們帶來更美味、更有營養(yǎng)的食品體驗(yàn)，仍然是一個(gè)值得研究的問題[3-5]。本研究旨在深入挖掘馬鈴薯、燕麥及全谷物營養(yǎng)掛面的潛力，通過優(yōu)化配方，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的雙重提升：一方面在營養(yǎng)價(jià)值方面獲得更多突破，另一方面在口感品質(zhì)上取得更高水平[6-8]。通過此次研究，旨在為消費(fèi)者提供更加豐富多樣的食品選擇，滿足他們對(duì)健康與美味的雙重追求。

1 材料與方法

本研究優(yōu)化了馬鈴薯燕麥全谷物掛面的配方。這種方法能使我們系統(tǒng)地探索不同成分比例和工藝參數(shù)對(duì)掛面品質(zhì)的影響，以尋找最佳的配方組合，進(jìn)而提高掛面的營養(yǎng)價(jià)值和口感品質(zhì)。響應(yīng)曲面法(RSM)結(jié)合了數(shù)學(xué)建模和實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，能夠有效地優(yōu)化復(fù)雜的食品配方。

1.1 實(shí)驗(yàn)材料的選擇

為了確保實(shí)驗(yàn)材料的質(zhì)量和新鮮度，選購了具備以下特點(diǎn)的原材料。

馬鈴薯：選擇新鮮、無病蟲害的馬鈴薯，并進(jìn)行削皮、切片處理；燕麥：采用高質(zhì)量的燕麥，確保其含有足夠的纖維和營養(yǎng)成分；全谷物：包括小麥、大麥等，選擇品質(zhì)良好的全谷物品種。

配方制備：基于前期研究和專業(yè)知識(shí)，制定了一系列配方，每個(gè)配方的成分比例略有不同。這些配方涵蓋了不同比例的馬鈴薯、燕麥和全谷物的組合，旨在找到最佳的成分比例，以提高掛面的口感和營養(yǎng)價(jià)值。

1.2 實(shí)驗(yàn)過程

原料準(zhǔn)備：將馬鈴薯和燕麥進(jìn)行削皮、切片，并準(zhǔn)備其他全谷物成分。

配方制備：按照不同配方比例，將原材料混合，形成掛面的主要配方。

加工工藝：采用不同的加工工藝，如蒸煮、烘烤等，對(duì)不同配方進(jìn)行加工處理。

產(chǎn)品制備：根據(jù)各組配方，制備掛面樣本。

1.3 評(píng)價(jià)指標(biāo)

在馬鈴薯燕麥全谷物掛面的配方優(yōu)化研究中，選取了多個(gè)豐富的評(píng)價(jià)指標(biāo)，以全面評(píng)估掛面在營養(yǎng)、食感特性和口感品質(zhì)等方面的改進(jìn)情況。

1.3.1 營養(yǎng)含量評(píng)價(jià)

關(guān)注掛面的各項(xiàng)營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、纖維等。通過對(duì)比不同配方下的營養(yǎng)含量，可以了解優(yōu)化后掛面的整體營養(yǎng)價(jià)值是否有所提升。此外，還著重考慮維生素、礦物質(zhì)等微量元素的含量，以綜合評(píng)價(jià)其對(duì)人體健康的貢獻(xiàn)。

1.3.2 食感特性評(píng)價(jià)

食感特性對(duì)于食品的口感品質(zhì)至關(guān)重要。通過測量掛面的質(zhì)地、口感均勻性、咀嚼性等方面的參數(shù)來評(píng)估食感特性。此外，還考慮掛面的膨脹性、回軟度等指標(biāo)，以揭示其在烹飪過程中的表現(xiàn)。

1.3.3 口感品質(zhì)評(píng)價(jià)

掛面的口感品質(zhì)是影響消費(fèi)者購買和食用意愿的重要因素。運(yùn)用感官評(píng)價(jià)方法，邀請(qǐng)專業(yè)評(píng)價(jià)員進(jìn)行掛面的視覺、嗅覺、口感等方面的評(píng)價(jià)。顏色、香味、口感的變化將作為口感品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要依據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同配方下的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表1呈現(xiàn)了3種不同配方的馬鈴薯燕麥全谷物掛面，包括各成分含量、理化性質(zhì)和感官評(píng)價(jià)。配方A以豐富全谷物為特點(diǎn)，融合馬鈴薯和燕麥，蛋白質(zhì)和纖維含量適中，質(zhì)地松軟，色澤金黃，香氣濃郁。配方B則平衡馬鈴薯和燕麥比例，蛋白質(zhì)和纖維適度，質(zhì)地適中，色澤淡黃，香氣清淡。配方C以高比例的燕麥為特色，蛋白質(zhì)和纖維豐富，質(zhì)地良好，色澤深棕，香氣濃郁。這些結(jié)果展示了不同配方下掛面的特點(diǎn)，為后續(xù)的分析和優(yōu)化提供了基礎(chǔ)。

表1 不同配方下的馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 1 Results of potato oat whole grain nutritional noodles with different formulas

2.2 不同成分對(duì)掛面品質(zhì)的影響

通過上述表格數(shù)據(jù)分析，可以深入了解不同成分對(duì)馬鈴薯燕麥全谷物掛面品質(zhì)的影響。在配方A中，較高的蛋白質(zhì)含量和適度的纖維含量使得掛面在質(zhì)地、回軟度和顏色等方面獲得了較高的評(píng)分，同時(shí)香氣也表現(xiàn)出色。配方B中，蛋白質(zhì)含量稍低，纖維含量適中，導(dǎo)致掛面的整體評(píng)分較為平衡，盡管各項(xiàng)指標(biāo)相對(duì)較低，但仍保持了穩(wěn)定的品質(zhì)。配方C中，較高的蛋白質(zhì)和纖維含量帶來了良好的質(zhì)地和回軟度，但顏色評(píng)分較低，可能因?yàn)楦弑壤难帑満繉?dǎo)致的色澤變化(表2)。

表2 不同成分對(duì)掛面品質(zhì)的影響Table 2 Effects of different components on the quality of noodles

3 馬鈴薯燕麥全谷物掛面配方優(yōu)化

3.1 實(shí)驗(yàn)結(jié)果中存在的問題和挑戰(zhàn)

首先，不同成分比例對(duì)于掛面品質(zhì)的影響并不是呈線性的。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，過高的燕麥含量可能導(dǎo)致產(chǎn)品顏色偏深，影響視覺感受。雖然口感較好，但這使得在追求健康和口感的平衡上存在一定的難度，需要進(jìn)一步優(yōu)化比例。其次，掛面的成分互補(bǔ)性也是一個(gè)挑戰(zhàn)。盡管在配方中加入了多種成分，但如何確保它們?cè)趻烀嬷心軌虺浞职l(fā)揮作用，提供全面的營養(yǎng)，仍需要更深入的研究。特別是在掛面制作過程中，各成分的相互作用對(duì)最終品質(zhì)的影響需要進(jìn)一步研究。此外，質(zhì)感的穩(wěn)定性也是一個(gè)問題。掛面的質(zhì)地和回軟度在不同配方下可能存在一定的波動(dòng)，這可能影響到消費(fèi)者的口感體驗(yàn)。因此，如何保持質(zhì)感在不同批次中的一致性，是一個(gè)需要解決的問題。

3.2 基于實(shí)驗(yàn)結(jié)果的配方優(yōu)化策略

以下配方變化預(yù)計(jì)將帶來更為明顯的營養(yǎng)提升，特別是蛋白質(zhì)和纖維的增加，會(huì)帶來更好的質(zhì)地與回軟度(表3)。

表3 配方優(yōu)化方案Table 3 Formula optimization

通過極差分析表明，RA(27.6)>RB(12.0)>RD(9.9)>RC(9.0)，對(duì)馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面感官品質(zhì)影響的主要因素包括燕麥(A)>全谷物(B)>纖維(D)>蛋白質(zhì)(C)。馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面最佳配方，每100 g樣品中各成分含量為：馬鈴薯30 g；燕麥 40 g；全谷物 17 g；蛋白質(zhì) 8.8 g；纖維 4.2 g(表4)。

表4 馬鈴薯燕麥全谷物營養(yǎng)掛面最佳配方極差分析Table 4 Range analysis of the best formula for potato oat whole grain nutritional noodles

4 營養(yǎng)健康價(jià)值評(píng)估及口感品質(zhì)體驗(yàn)評(píng)價(jià)

4.1 優(yōu)化后配方的營養(yǎng)含量

在營養(yǎng)健康價(jià)值評(píng)估和口感品質(zhì)體驗(yàn)評(píng)價(jià)中，優(yōu)化后的配方在營養(yǎng)含量方面展現(xiàn)出顯著的提升。優(yōu)化方案的成分調(diào)整導(dǎo)致了蛋白質(zhì)、纖維、維生素等多個(gè)營養(yǎng)成分的增加，從而使馬鈴薯燕麥全谷物掛面更具營養(yǎng)密度和綜合健康價(jià)值。首先，蛋白質(zhì)含量的提升是優(yōu)化方案的一大亮點(diǎn)。蛋白質(zhì)作為構(gòu)建和修復(fù)身體組織的基本要素，在人體健康中發(fā)揮著重要作用。優(yōu)化后的掛面中每100 g蛋白質(zhì)含量達(dá)到8.8 g，相比原方案有所增加，有助于滿足日常所需的蛋白質(zhì)攝入量。其次，纖維含量的增加也為產(chǎn)品的健康價(jià)值帶來顯著提升。纖維在促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)血糖、維護(hù)腸道健康等方面具有重要作用。優(yōu)化后的掛面中每100 g纖維含量達(dá)到4.5 g，較原方案有所增加，有助于提升食品的飽腹感和消化健康。此外，維生素等微量元素也在優(yōu)化后的配方中得到增強(qiáng)。維生素在維持免疫系統(tǒng)、促進(jìn)新陳代謝等方面起著關(guān)鍵作用。優(yōu)化后的掛面中更豐富的維生素含量，將為消費(fèi)者提供更全面的微量元素營養(yǎng)。

4.2 優(yōu)化后掛面對(duì)人體健康的潛在影響

優(yōu)化后的馬鈴薯燕麥全谷物掛面在人體健康方面具有潛在的積極影響，體現(xiàn)在降低血糖指數(shù)和增加飽腹感等多個(gè)方面。首先，優(yōu)化后掛面降低的血糖指數(shù)可能對(duì)糖尿病和血糖控制有益。隨著糖分的消耗，優(yōu)化后掛面中更豐富的纖維和全谷物成分能夠減緩糖的釋放速度，降低食物引起的血糖峰值，有助于穩(wěn)定血糖水平。這對(duì)于糖尿病患者和追求血糖平穩(wěn)的人群具有積極影響。其次，掛面中增加的纖維含量有助于增加飽腹感，使得進(jìn)食者控制食量。因?yàn)槔w維能夠延長消化時(shí)間，使食物在胃中停留更長時(shí)間，延緩食物通過腸道的速度。這有助于讓人感到更長時(shí)間的飽腹，減少過度進(jìn)食的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)于體重管理和健康飲食的促進(jìn)具有正面作用。此外，優(yōu)化后掛面中更豐富的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)和維生素，有助于維持免疫系統(tǒng)的正常功能，提升身體的抵抗力，對(duì)于預(yù)防疾病和保持健康具有重要作用。

4.3 口感品質(zhì)和食用體驗(yàn)評(píng)價(jià)

口感品質(zhì)和食用體驗(yàn)是食品產(chǎn)品不可或缺的重要特征，優(yōu)化后的馬鈴薯燕麥全谷物掛面在這些方面展現(xiàn)出了顯著的改進(jìn)。在感官評(píng)價(jià)中，實(shí)驗(yàn)采用了多個(gè)維度來評(píng)估掛面的口感、顏色和香味等方面。首先，口感評(píng)價(jià)涵蓋了質(zhì)地、回軟度等參數(shù)。通過專業(yè)評(píng)味師的評(píng)價(jià)和消費(fèi)者的反饋，優(yōu)化后掛面的質(zhì)地更佳，回軟度更適中，讓人在咀嚼時(shí)感受更加舒適的口感。其次，顏色和香味的評(píng)價(jià)從視覺和嗅覺兩個(gè)角度考慮，優(yōu)化后掛面的顏色更為金黃，香味更為清香，為消費(fèi)者提供了更誘人的食用體驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，優(yōu)化后的掛面在口感品質(zhì)和食用體驗(yàn)方面得到了明顯的改進(jìn)。這種改進(jìn)不僅體現(xiàn)在理化性質(zhì)上，更直接地影響到了消費(fèi)者的感受和反饋。掛面的質(zhì)地更佳，回軟度更適中，使食用過程更加愉悅。顏色更為金黃，香味更清香，增加了食品的吸引力。綜合分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，可以得出結(jié)論：優(yōu)化后的馬鈴薯燕麥全谷物掛面在口感品質(zhì)和食用體驗(yàn)方面取得了顯著的改進(jìn)。這將為消費(fèi)者提供更好的食用體驗(yàn)，使其在品嘗美味的同時(shí)，享受到更為滿意的口感、顏色和香味。通過感官評(píng)價(jià)方法，驗(yàn)證了優(yōu)化方案在口感品質(zhì)和食用體驗(yàn)方面的成功優(yōu)化，為產(chǎn)品的市場競爭力和消費(fèi)者滿意度提升做出了重要貢獻(xiàn)。

5 結(jié)論

在本研究中，通過對(duì)馬鈴薯燕麥全谷物掛面的配方進(jìn)行優(yōu)化，取得了顯著的研究成果。優(yōu)化后的掛面在營養(yǎng)含量、口感品質(zhì)和食用體驗(yàn)等方面均取得了積極的改進(jìn)。強(qiáng)調(diào)了配方優(yōu)化對(duì)于提升產(chǎn)品質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值的重要性，優(yōu)化后的配方不僅增加了蛋白質(zhì)、纖維、維生素等營養(yǎng)成分，還改善了口感、顏色和香味，對(duì)人體健康也有積極的潛在影響。然而，本研究也存在局限性，如實(shí)驗(yàn)規(guī)模有限、生產(chǎn)實(shí)踐尚待驗(yàn)證等。未來的研究可以在更大范圍內(nèi)進(jìn)行更深入的營養(yǎng)評(píng)估，進(jìn)一步結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐驗(yàn)證優(yōu)化方案的可行性，以更好地推動(dòng)產(chǎn)品的實(shí)際應(yīng)用和市場競爭力。通過本研究，對(duì)于馬鈴薯燕麥全谷物掛面的營養(yǎng)優(yōu)化提供了有益的指導(dǎo)，也為未來相關(guān)領(lǐng)域的研究提供了有價(jià)值的參考。