催熟過程中芒果漿營養成分及流變學性質變化

胡隆孝，劉琳，譚葆瑤，趙雷，王凱*

（1.廣州市果美味食品有限公司，廣東廣州 510800）（2.華南農業大學食品學院，廣東廣州 510642）

芒果是著名的熱帶、亞熱帶水果，其果肉富含蛋白質、多酚、維生素和礦物質等多種營養物質[1]。全球種植芒果的國家和地區有近110 個，其中亞洲芒果的產量約占全球總量的77.17%[2]。我國栽培的芒果品種有40 余種，主要產地有云南、廣西、廣東等，按品種分類則主要有澳芒、臺農芒、水仙芒等。芒果是呼吸躍變型水果，果實離開果樹后仍有繼續成熟的能力。出于商業目的，果農在芒果未成熟時進行采摘，以防芒果在運輸、銷售途中因過熟引發腐爛變質。在上市出售前，人工催熟技術能使未成熟的芒果獲得一定成熟度，改善芒果品質，使其達到食用標準。目前，催熟技術在世界各地的芒果產區被廣泛使用[3]。

催熟是減少作物成熟所需時間的常用手段，乙烯氣體或粉末狀乙烯利是常用催熟劑。催熟會導致水果的果皮顏色、硬度等理化性質及營養成分發生改變，這些性質改變對水果產品品質至關重要。李芬芳等[4]對香蕉進行催熟處理，發現香蕉的硬度、果實色差H 值下降，可溶性固形物含量升高。乙烯利與低溫協同處理可使血橙的總花青素含量比單獨低溫處理的含量明顯提高，說明乙烯利的處理可以促進低溫環境中的血橙花青素富集[5]。胡隆孝等[6]的研究也有類似的結果，發現在芒果采后的催熟過程中，其硬度下降，可滴定酸含量下降，類胡蘿卜素含量升高，外觀表現為果皮顏色轉變為黃色；……