典籍與文物里的中國茶文化

沈冬梅

中國是茶文化的故鄉，在世界范圍內只有中國擁有全部的六大茶類，種茶、飲茶和品茶在中國有著極為悠久的歷史。茶，深深融入中國人的日常生活，成為傳承中華文化的重要載體。茶從最初的藥用、食用，最終發展為流行于全世界的大眾飲品，數千年間種植技術不斷提升，飲用方法數度變化，亦形成完整的知識體系，參與廣泛的社會實踐，體現了中國人所秉持的價值理念。茶還通過絲綢之路促進了多元文明交流互鑒，為多樣的世界文明增添了獨特的色彩。

茶文化是重要的中華傳統文化之一，同時茶也是傳承中華文化的重要載體。習近平主席2017年向首屆中國國際茶葉博覽會致賀信，指出：“中國是茶的故鄉。茶葉深深融入中國人生活，成為傳承中華文化的重要載體。從古代絲綢之路、茶馬古道、茶船古道，到今天絲綢之路經濟帶、21世紀海上絲綢之路，茶穿越歷史、跨越國界，深受世界各國人民喜愛。”如果要選擇一項貫穿古今中外都認可的、體現中華民族身份的物品，茶葉無疑是最好的選擇。

典籍與文物相輔相助，記錄、展現著中國茶文化，既相互印證，更相互補充。

“茶出中國”——中國是世界茶樹原產地。作為進化型植物，茶樹最早不是人們今天看到的樣子。茶學界有一種觀點，說是3540萬年前，茶樹始祖寬葉木蘭出現在中國的西南地區；2000萬年前，中華木蘭出現在云南；100萬年前，貴州晴隆茶園里發現了茶樹籽化石，表明中國是世界茶樹的原產地。

茶葉的發現和利用也始于中國。在浙江蕭山、紹興和寧波地區，相繼幾個遺址中出土了與茶、中藥有關的遺存。

浙江杭州蕭山跨湖橋遺址出土了距今8000年前的茶籽、“中藥”釜，表明當時的東部沿海地區是有茶樹存在的，而且先民們可能已經在探究茶籽及茶的利用。對于茶樹等植物來講，在南方多水潮濕的環境里保存下來很不容易，但是蕭山跨湖橋遺址出土了一個被打破的釜，釜里面很整齊地碼放著幾十根植物的莖稈，這個釜顯然是使用過程中破了被遺棄的，煮的是植物的莖稈，這顯然不是食用性，是用來煮水喝的。因為成分尚未可知，所以以科學謹慎的態度說這疑似“中藥”釜。在同一遺址的植物種實堆里還發現了茶籽。

余姚河姆渡遺址發現距今7000年前的樟科樹葉遺存。樟科樹葉是被有意識地收集起來的。隨著科學考古技術和手段的發展，人類所在的生存環境及細菌病毒等細微的存在，也進入了研究的視野。然而，在余姚河姆渡遺址發現樟科樹葉的地方，并沒有樟科樹。河姆渡的樟科樹葉只能是從別的地方收集而來，而且是帶著目的收集的，因為樟科的樹葉作為中藥，其功效可以殺菌止痢等，可見，這是先民在尋求有效的中草藥。

浙江余姚田螺山遺址發現距今6000年前的人工種植茶樹根遺存。經過國內外多所高校與科研院所的多學科研究，田螺山遺址發現的似為間隔配置的樹根遺跡，經過分析表明，這些山茶屬的樹木是人為種植的。這些山茶屬樹木，木材結構非常近似，具體的樹種識別有一定困難，然而其木材結構與栽培茶樹一致，還有山茶科才有的茶氨酸，證明這些山茶屬樹根為茶樹根遺存。

值得注意的是，跨湖橋遺址中發現人類馴化了的豬，然而在享受食物資源擴大的同時，人類也面臨著新的問題和挑戰。大約8000年前的沉積中發現了人畜共患的寄生蟲——鞭蟲的卵，使我們知道人類在將豬馴化之后，就出現了影響人類健康的疾病。隨著生活生產方式變化，人類已經開始對中草藥有了需求，這也就容易理解釜中枝條疑似是中藥了，這一種解釋可能更接近事實。

在田螺山遺址茶樹根遺存出土論證之前，國際國內學術界基本達成如下共識：中國西南地區是世界茶樹原產地中心，巴蜀地區則是世界茶業和中國茶文化的起源之地。而且，也是在田螺山遺址發現人工種植茶葉樹根遺存之前，關于中國和世界影響巨大的茶葉利用的起源，都是有關神農嘗百草而發現茶葉的傳說。神農氏是傳說中種植農業的引領者。東漢武梁祠畫像石上有神農氏耕田的圖像，畫側榜題：“神農氏因宜教田，辟土種谷，以振萬民。”他還被認為是中國歷史上最早的茶人，清代陳元龍所編《格致鏡原》載：“神農嘗百草，一日而遇七十毒，得茶以解之。”正因此，他被認為是最早發現茶葉應用的人。其實在唐代陸羽《茶經》六之飲中，早已記載“茶之為飲，發乎神農氏，聞于魯周公”了。即是說，唐代時，人們便已經把茶葉發現利用的開始，放在了神農的身上。

在先秦文獻和考古文物出現之前，《晏子春秋》中講：“嬰相齊景公時，食脫粟之飯，炙三弋，五卵，茗菜而已。”晏嬰（？—前500），春秋時齊國大夫，字平仲，春秋時齊國夷維（今山東高密）人，繼承父（桓子）職為齊卿，后相齊景公，以節儉力行，善于辭令，名顯諸侯。《史記》中有傳。

有人指出，“茗”應是苔菜之物。隨著山東諸城邾國故城遺址出現了原始青瓷碗的植物殘渣，經過科學的檢測，認定碗內遺存的是煮過或泡過的茶葉殘渣，遺留在了青瓷碗里，并且認為不管是茶葉，還是原始青瓷碗，都是從吳越之地貿易過來的。這是目前發現最早的茶葉實物遺存。這個發現可以解釋《晏子春秋》中的“茗菜”到底是茗菜還是苔菜。在邾國古城遺址發現茶葉的時間，與晏嬰記載的時間比較接近，所以考古新發現的文物，對于我們研究先秦時期的相關文獻可以起到文物證史的作用。

秦漢時期，陸續出現的文物使我們對這一時期的茶文化歷史有了更多的了解。

明末清初思想家顧炎武的《日知錄》中提到：“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事。”西北地區開始飲茶，是在秦人滅蜀之后。

在漢代，陸續出土了各種茶葉實物和相關器物。第一個是長沙魏家大堆第十九號吳氏長沙國時期（前212—前157）漢墓出土的滑石質石印“荼陵”。作為當時的印來講，這種材質是不太實用的，應是冥器。第二個是長沙馬王堆一號和三號墓（前193）的“槚笥”“槚一笥”竹簡木牌，顯示的陪葬品中有茶葉。對槚雖然有不同的解讀，但主要認為是茶葉的槚。第三個是漢景帝（前188—前141）陽陵從葬坑東側第15號坑，出土了植物葉狀物，經檢測為茶葉，是目前可見最早的距今2100多年前的貢茶實物。關于貢茶，晉常璩《華陽國志·巴志》：“周武王伐紂，實得巴蜀之師……封其宗姬于巴，爵之以子……其地……丹漆茶蜜……皆納貢之。其果實之珍者……園有芳蒻香茗。”陽陵出土的茶葉也從文物的角度印證了文獻的可信性。第四個是西漢王褒《僮約》中有“烹荼盡（凈）具”“武陽買荼”的記載，這樣的文獻表明當時的士人之家，是有日常飲茶的，而且在川蜀地區已經有了茶葉市場。因為王褒寫文章時在成都，而讓仆人去武陽買茶，表明在不同地域的市場上有茶葉的商品存在。第五個是浙江湖州東漢磚墓出土的青瓷貯茶甕，它的肩部刻有一個“荼”字，表明一般人家的生活里面也有茶。

到了三國與六朝時期，茶文化的相關文獻材料相對多起來。如，晉朝陳壽的《三國志·韋曜傳》記吳末代皇帝孫皓：“皓每饗宴，無不竟日，坐席無能否率已七升為限，雖不悉入口，皆澆灌取盡。曜素飲酒不過二升，初見禮異時，常為裁減，或密賜荈以當酒。”以茶代酒最早在三國吳的時候就已經出現。

再如，魏張輯《廣雅》云：“荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成，以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之。其飲醒酒，令人不眠。”這時候的茶飲是加了蔥、姜、橘子的，這樣口味會比較濃郁和辛辣。所以到唐朝陸羽寫《茶經》時，他批評像煮羹飲一樣的飲茶方式，讓大家不要添加這些東西。因此茶從羹飲變成了此后一直所習慣的清飲。

這一時期還出現了以茶待客、以茶示儉的行為。《茶經》引《桐君錄》記交、廣地區客來設茶：“交、廣最重，客來先設”；弘君舉《食檄》：“寒溫既畢，應下霜華之茗”，也就是說客人到來、見面寒暄之后，先設茶請飲。從文獻上可以看到，跟茶相關的很多文化現象都已經出現。

還有，杜育（265—316）的《荈賦》從各個方面描繪了當時茶文化的形式和成就，可以說是三國魏晉時期茶文化的標志性文獻。

魏晉南北朝時期，因為民族文化的差異，還出現了“酪奴”和“蒼頭水厄”這類對茶的貶稱。這是茶在傳播過程中的另類境遇，表明在當時多民族融合的歷史進程中，不同文化之間產生摩擦，出現了一種南方的茶飲與北方的酪漿相比茶比不上酪的現象。還有將“水厄”的貶稱指代喝茶的行為。

隋唐五代以來，文物文獻交證，茶文化興盛。在隋代，因為有人用茶治好了隋文帝的頭痛病，帶動了茶的消費和利益追求，經營茶葉成為一樁大為有利可圖的事情。當時俗云：“窮《春秋》，演《河圖》，不如載茗一車。”舟車相繼，南方的運輸主要是水運，北方則主要是車運。這表明茶葉在北方商品貿易的興盛。它相關利益的來源就通過隋代鑿通的京杭大運河，溝通南北，使得貨物運輸的成本大大降低，特產于南方的茶葉就有可能以較低的運輸成本運輸到北方市場，讓南方的茶葉成為全國飲用的物品。

隋唐以后一直到現當代，文物文獻更加豐富，茶文化更加興盛。比如茶葉生產。唐宋時期茶葉生產工藝多是蒸青綠茶，鮮葉采摘后經過蒸氣殺青，簡單搗爛，陸羽《茶經》中有“葉爛而芽損筍存焉”的說法，葉子比較容易搗爛，葉莖葉脈還存在，蒸搗過的茶葉可以直接放在圈模拍制成餅。唐代蒸青的餅茶主要是經過搗葉而成，不完全是葉、也不完全是末的狀態的餅茶，類似現在普洱茶的餅茶。這種生產工藝發展到宋代，特別是在宋代的貢茶生產中達到了登峰造極的程度。宋代的貢茶生產在原料、生產、工序、工藝等諸方面都達到了農耕社會手工生產茶葉的巔峰狀態。不僅講究產地，還講究采茶時間，采摘下來的茶葉，要經過檢查，揀剔，剔除品質不高的葉子，再研磨成茶粉，放在圈模里拍制成餅。

到明清時期，散條形葉茶成為茶葉的主流形態，六大茶類全部出現，制茶工藝與茶類的多樣性更加滿足了不同地區不同時節人們飲茶的需求，既豐富了人們茶飲及茶文化的多樣性，也為國際貿易的開展與擴大提供了可能性。

煎泡茶葉的技藝，唐、宋、明三代各具特色而又相因發展，唐代煎煮、宋代沖點、明代瀹泡，明以后，瀹泡散條形葉茶成為中國茶葉品飲的主導方式。

唐代煮茶法的基本程序是：備茶、擇炭、選水、煮茶、分茶。具體步驟是：先將茶餅酌取適量碾成茶末，按喝茶人數以人各一盞的茶量約多取一碗水，放入鍋中燒煮，水燒開第二滾時，先舀出一碗，再將茶末從鍋中心放入，同時用竹筴在茶湯中攪拌，加入調味用的鹽，過一會兒以后，將先前舀出的那碗水再倒入鍋中，以之“育華救沸”，既可以消止燒開的茶水沸騰，又可以養育茶湯的精華，到這時，一鍋茶水就算煮好了，再等分到準備好的茶盞中，就可端出待客。

由于陸羽《茶經》的倡導，唐代占主導地位的茶藝是煎煮法，間有沖點、沖泡法。由于社會生活尤其是習俗的發展變化往往是很錯綜復雜的，很多習俗之間并不存在時間上的前后銜接的連續性，更多的場合它們在時間上的存在是交錯的，而在空間上的存在則是并列的，茶葉的煎泡技藝便是如此。

在中國古代，皇室貴族、士大夫們的觀念與習俗往往在社會生活中占據著主導的地位，成為占優勢的文化價值觀念，社會習俗的變化與最終形成定勢，往往是從他們開始。茶藝在宋代的變化，正是從士大夫官僚階層開始的。

與唐五代時的情形一樣，北宋中期以前茶飲也是多種方式并存。而且由于士大夫階層游宦生涯的特殊性，有很多人在其故鄉之外的一些地區也生活了長久的時間，在生活習俗的某些方面便會出現兼收并蓄的包容性，平時飲茶也不只用一種飲茶方式。如蘇軾的飲茶方式，既有“姜鹽拌白土，稍稍從吾蜀”，依從其老家四川的習俗在茶中加入姜、鹽煮飲；又在友人寄來建安好茶時嗔責：“老妻稚子不知愛，一半已入姜鹽煎”，認為建州好茶就當用點茶法。其實建州茶的點茶法卻是不能放入鹽之類東西的，若加入，就會破壞茶的品位，從而影響茶的等級。周密《武林舊事·進茶》記曰：“茶之初進御也，翰林司例有品嘗之費，皆漕司邸吏賂之。間不滿欲，則入鹽少許，茗花為之散漫，而味亦漓矣。”是其反證。雖然蘇軾接著就很豁達地想到了“人生所遇無不可，南北嗜好知誰賢”，但不同地區之間飲茶方式上的區別顯而易見，并且在遣詞造句中已經表現出對建州茶品飲方式的崇尚。

到了宋代，煮茶法變成了點茶法。點茶法，不管是散茶還是餅茶，都要先把茶餅敲碎，放到茶碾或者茶磨里面碾碎。當時貢茶的茶餅是研成極細的粉末以后做成的餅，特別硬。因此需要用一個比較特殊的碎茶工具，把茶餅放在桶狀茶臼的凹槽里，砸碎再拿出來，碾成粉以后再篩細，接下來放在茶罐里待用。茶粉做好之后，用湯瓶煮水，水煮開了之后，把茶碗燙熱。這道程序相當于給茶具預熱，利于把茶的好品質激發出來，宋代點茶的茶碗預熱，其實還有一個效果，就是有助于在用茶筅擊拂點茶的時候容易起茶沫，而且起的茶沫能夠保持較長的時間。茶沫退散后在碗壁上留下水痕，就有印跡，所以斗茶又稱“水腳一線爭誰先”，就是看誰的茶沫最后散退，最后露出水腳，就說明誰是斗茶的贏家。

從文獻角度來看，宋徽宗在《大觀茶論》里面寫了七湯點茶法。把適量茶粉放進茶碗，先少放一點開水，把它調成膏狀，然后再一次注水，茶筅擊拂，再往里注水，再擊拂一會兒，一共要往碗里面注七次水，而且每一次注湯的位置不一樣，是從碗壁上注還是從茶湯的中間注，擊拂用勁還是不用勁，都有不同；而且每一次打茶湯時，手抓著茶筅用勁的程度，也是不一樣的。用這種七湯點茶法點出來的茶沫又白又厚，還能夠持續較長時間。

到了明代，飲茶方式變成了泡茶法，直接泡飲散茶。開千古茗飲之宗，自此以后，散茶的泡茶法成為人們主流的飲茶方式。

飲茶最重要的就是茶具。茶具的發展，歷經一個過程。在唐代，陸羽《茶經》設計煮茶法整套茶具二十四器推介清飲的煮茶法使煮茶法成為唐代主流飲茶方式，并使飲食工具的茶具開始了專門化的進程。宋代文人使用并推介多種宜于點茶法的器具，使點茶法成為宋代主流飲茶方式，同時在實際生活中使用多種特質的茶具促進了茶具的專門化與多樣化，并為中國茶具歷史留下獨特的審美情趣。

宋代末茶點飲技藝，從器、水、火的選擇到最終的茶湯效果，都很注重感官體驗和藝術審美，在茶文化發展的歷史進程中有著獨步天下的特點。陸羽《茶經》論宜用茶碗之釉色以青瓷為上，以“越瓷青而茶色綠”，故“青則益茶”，青瓷能夠映襯綠色茶湯，有中庸和諧之美。宋代上品茶點成后的茶湯之色尚白，青瓷、白瓷對其色都缺乏映襯功能，只有深色的瓷碗才能做到，深色釉的瓷器品種有褐、黑、紫等多種，宋代茶具選擇了黑色釉盞是受蔡襄的影響，他在《茶錄》中斷言：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫……最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。”

明代以茶葉泡為主流方式，茶具就以壺杯為主。尤其是紫砂壺，由紫砂大家與文人藝術家們共同合作而完善的紫砂壺具，將文人情趣引入壺藝，使壺藝與茶道藝相結合，成為中國茶道藝的代表性茶具之一，開創了茶具文化發展的新時期。

茶具之外，好的茶還要有好的水和火。陸羽《茶經》講“其水用山水上，江水次，井水下”；宋徽宗《大觀茶論》中有“水以清輕甘潔為美”；蘇軾《汲江煎茶》詩中說“活水還須活火烹”……水和火要好，首先是活水，清輕甘潔的水；活火是火力強勁的火。蘇軾還有詩句講，“且將新火試新茶，詩酒趁年華。”在我們飲茶的水文化里，唐代開始有劉伯芻評定了七種水，排了座次。陸羽評定天下二十種水，也排了座次。第一泉不一樣，揚子江心水第一，蒙頂山山門上有一副著名的對聯，“揚子江心水，蒙山頂上茶。”這都是講茶、水之美。

關于茶文化的內容還有很多，中國文物文獻中記錄的茶歷史、茶文化也不計其數。就以《茶經》來說，南宋百川學海本《茶經》，是集典籍與文物于一身的典范。作為典籍，《茶經》對茶葉和茶文化具有開創之功，它是中國第一部茶學百科全書，一直以來被奉為茶文化的經典，對中國以及世界茶文化的發展產生了重大而深遠的影響。

（摘自2023年12月18日《人民政協報》。演講者為中國社會科學院古代史研究所研究員、中國國學文化與交流中心茶文化專委會主任）

■ 本欄編輯 朱湘渝