從《清稗類鈔·飲食類》看晚清多元飲食文化

王敬博

摘 要：飲食文化是中國傳統歷史文化的一部分，《清稗類鈔》是研究清代歷史文化的重要史料，其中的《飲食類》記載大量晚清名人飲食的逸聞趣事和民眾飲食生活。中國飲食文化發展到晚清集歷代王朝之大成，逐漸形成獨特的地域風味，并對后世產生深遠影響。通過對書中飲食習尚的研究和分析，可以一窺晚清宮廷膳食和地方飲食特色文化，了解時人的飲食習慣、飲食心態和養生觀念，對于繼承和發揚中國優秀傳統飲食文化具有重要意義。

關鍵詞：《清稗類鈔》；晚清；飲食文化

DOI：10.20005/j.cnki.issn.1674-8697.2024.01.030

《清稗類鈔》由清末光緒舉人徐珂收集采錄數百種資料編輯而成，時間橫跨清代順治至宣統朝，內容包羅萬象，從宮廷膳食宴席到民間菜系小吃，從奇異調料到名肴點心，從肉禽河鮮到酒水蔬菜等不勝枚舉，書中還包括菜肴制作的方法與對菜肴的點評，內容記載詳實有趣，涉及地域廣，種類豐富。養生觀念和飲食忌諱等內容也有所提及，可以說是晚清中國的食譜大全。

“食”在我國歷史文化中占據相當大的比重，這對于研究清代及近代中國飲食文化生活具有重要的歷史價值。近年來，已有多篇研究《清稗類鈔》的成果問世，其中有人探討過飲食篇中茶、點心的發展和飲食文獻價值，但缺乏對晚清飲食全面系統的介紹和梳理。本文從清末宮廷飲食、地方民間飲食、中外交匯飲食和飲食中的保健養生觀念四個方面全景式展現晚清豐富多元的飲食生活，不同飲食文化各具特色，又相互聯系，作為中華民族創造的一項重要文化成就，源遠流長，絢麗多彩，書中晚清多元化的飲食生活記載值得我們深入挖掘。

1 宮廷與民間飲食習尚

1.1 清末宮廷飲食

在宮廷飲食中，晚清皇室的膳食尤為引人矚目，《飲食類》中記載皇帝御膳：“掌于御膳房，聚山珍海錯，書于牌，除遠方珍異之品以時進御外，常品如雞、魚、羊、豚等，每膳皆具。”為保證清代皇室成員錦衣玉食的生活，清政府在內務府屬下設“御茶膳房”，以專門承做皇帝的日常飲食，此外還征集全國各地能工巧匠和頂尖烹飪名師為其服役。

清代宮廷飲食強調奢靡和禮數，對飲食與烹飪技術十分考究，而且禮儀制度也極為嚴苛和煩瑣。凡皇帝飲膳，山珍海錯、雞魚羊豚時時齊備，宮中菜肴，配料考究，做工精細，技藝卓絕，遠方進貢的珍異之品，極盡精心調制，論奢華程度可說是冠絕天下。無論皇帝能否遍嘗每道菜，每餐都必須按照規制慣例擺出皇家排場，顯示其尊崇的地位。各宮妃嬪等其他皇室成員，御膳房需要每天承做一定的樣數，按照菜品編號順序依次取拿。在飲水方面，大內用水，專取玉泉山。

每逢節日皇家必開辦筵席，僅僅皇室家宴就有千秋宴、凱旋宴等數十種，每種宴席的適用范圍和花費都有規定。國家級的宴會，需禮部主辦，光祿寺供置，由精膳司具體部署。筵席中最有名的當數“滿漢全席”，這是一種集滿漢民族風味、菜肴精華、山珍海味于一體的超豪華筵席，被譽為筵席中之無上上品，所用原料高檔豐富，烹調方法多種多樣，既有漢族的諸般名菜名點，又兼有滿族各色燒、烤，一夕之間不能盡餐，要連續二三日才能終席。菜名上也要飽含象征意蘊，食材原料需水陸雜陳，技藝講究刀工刀法，調味力求五味分明，這些名貴的宴席，是皇室富紳的專利。即使庚子之變，晚清皇室被迫逃難，在條件簡陋的情況下“然御膳房之規模仍分葷、素、菜、飯、粥、茶酪、點心諸局，每局設管事太監一人，廚司數人至十數人不等”。

每餐不拘于時間、地點按需及時呈送，葷局掌管肉類海味等有關菜品；素局負責青菜；飯局主管粥飯等主食，每局各司其職，只為皇帝一人專設，其他各宮妃嬪等人則由內務府負責開支。

晚清宮廷飲食有兩大特點：其一宮廷飲宴窮奢極欲，鋪張浪費。即使日常飲食也過分講究浮侈口味和形式，清室的王公貴族通過飲食來彰顯自身權勢和地位。其二日常飲食呆板程式化。呈送皇帝的飲食，必須將使用的原料和配料登記在冊，無論何時何地，一切菜品不許改變做法和味道，只有到了更換時間菜單才可以改變，這是宮中慣例，所以每肴雖精美無比，但略顯重復膩味且單調。隨著清末朝廷的衰落，宮廷飲食逐漸走向民間，流行于大街小巷，使民間飲食更加豐富。

1.2 地方民間飲食習尚

俗話說：民以食為天。地方民間的飲食文化是廣大人民群眾在日常飲食活動中創造的一種文化，受地理環境、物產氣候、風俗習慣和社會歷史等諸多因素影響下逐漸形成，因而內容豐富、形式多樣。經過歷代不斷改良和發展，晚清地方飲食文化與烹飪技術已趨于成熟與定型，在傳統地方菜系完善與充實的同時，又形成許多新菜系，烹制出別具特色的新風味和名小吃，飲食內容趨向多元化、市俗化，呈現出一派繁榮景象。

首先，關于主食原料的選用與制作，因地域南北、民族而不同。徐珂寫道：“南人之飯，主要品為米。”即江淮以南之地，以米飯和粥為主食。而北方人會將麥子磨碎成面粉，以饃、面條、餅為主食，可見今天飲食的基本格局在清代即已形成。在民族差異上，漢族多食五谷雜糧，游牧民族飲食則多以肉食和奶制品為主，五谷為輔。

其次，關于食材加工，除去傳統的烹飪技法煮、蒸、烤、燉、炸之外，一些較為現代的炒制與燒制烹飪術此時已經出現，并被民間廣泛使用。飲食中最具特色的“調”更為精進，何為“調”呢，即在烹飪的前中后，備制原料和使用各種原料的方法。“烹”兼之“調”，才是飲食文化高度發展的表現。“調”的意蘊十分豐富，除了在最重要的味覺方面追求極致外，對色、香、形等還有極高的要求，主料、輔料互相交織、融合滲透，搭配使用，最終達到“至味”的理想境界。

伴隨著清末交通、人口流動的加強，各地飲食習俗互相交融，東西南北各地的烹飪技術互相學習從而得到全面提高，主要地方風味形成穩定形態，許多地方獨有口味得以名揚天下。徐珂的《飲食類》對于當時四方之人的口味喜好均有介紹：“食性不同，由于習尚也。”蘇州人尤喜食多脂肪品；寧紹人飯前喜飲酒；湘、鄂人喜辛辣，在食前無椒芥不下箸；閩、粵人多食海味，每餐必佐以湯；黔人嗜酸辣。此外，還包括少數民族飲食喜好，以牛羊肉黏鹽末嚼蒜瓣而食之的蒙人之飲食、將糌粑捏而食之的藏人之飲食，為讀者展現出一個豐富多彩的飲食風貌。

晚清繼承和發展歷代飲食，形成以地方菜系為核心的中國地方飲食文化。徐珂認為肴饌有特色者有十，分別為：京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州和淮安。魯、川、揚、粵是我國影響最大的四大菜系，在晚清形成的穩定風味流派基礎上，進一步發展成為當今大名鼎鼎的魯、川、揚、粵、湘、閩、徽、浙八大菜系，加之具有代表性的北京京味菜與上海地方菜，共同成為以后的“十大菜系”。不同風味流派互相接近、觀摩、滲透和競爭，大大加速各個地方風味流派的推陳出新，促進了中國烹飪的繁榮。這些菜系對以后中國飲食烹飪的發揚有著深遠影響。

清人善于食，喜于宴，更樂于飲。一些富貴人家每逢下午，還會有飲用午茶點心的習慣。在上流社會宴請賓朋，點心必不可少。書中小食點心的記載也是數不勝數，如豌豆黃、切糕、巧果、油灼檜、涼糕、如意卷等。這些點心無不小巧玲瓏、獨具匠心，它們的名稱、口味和做法與現今大致相同，甚至在今天還會時常食用，這說明中國點心的制作是一脈相承的。晚清小食還要兼顧搭配不同時節、場景地點、盛菜碗碟，考慮食品色、香、味、形等方方面面，遵循一整套飲食文化的美學原則。中國飲食文化源遠流長、蜚聲中外，就連孫中山先生也曾在《建國方略》中對于中國烹飪給出高度評價，“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步至今尚為文明各國所不及。”清代菜肴加之各種名小吃，其種類恐怕已經遠超千種，這是中國勞動人民智慧結晶的重要體現。

2 飲食文化心態和養生觀念

2.1 中西飲食文化的交匯

近代西洋食品和飲食風尚的舶來，引起中國飲食習俗的較大變化。隨著中外商業、交通發展，外交活動的開展，西方的烹飪技術傳入中國，中外飲食文化亦隨之深入交流，西餐與西式烹飪技法融匯于中國飲食當中。在西式點心方面，徐珂對西洋面包極為贊賞，稱其營養豐富，易于消化，“較之米飯，滋養料為富，黑者尤多。較之面飯，亦易于消化”。光宣之交，富紳階層吃西式大餐成為常事，在北京、上海等地的西洋大飯店普遍生意好，交流也多使用外語。大餐之名體現出吃西餐規矩多、排場大的特點。在一些商埠、租借附近的中下層民眾受到這種風氣影響，秉持好奇心理也紛紛嘗鮮。為適應中國不同階層的消費水平，西餐館除了開設高貴豪華的大酒店外，亦開設一些簡單精致的小餐廳。小餐廳會賣糖果、西點、餅干等西式食品，又兼經營咖啡、冷飲和簡單的西菜。門店上張貼幾個外國字，桌面鋪上雪白的臺布，擺上幾副刀叉，店雖小，但不乏洋氣派，一時進入西餐館吃洋食成為時尚。具有西洋風味的食品漸漸受到中國人的歡迎，豐富了百姓的日常生活，人們可選擇的食品飲料越發豐富，洋酒、罐頭、面包、香腸、冰激凌、餅干、奶茶等西式食品源源不斷流入市場。

除此之外，西洋的用餐習慣如分餐之習被國人逐漸接受認可，這樣有效減少了交叉傳染的渠道，形成用餐的良好風尚，這是飲食衛生方面的重大進步。中國飲食在這一時期，陸續挖掘和大膽嘗試新的引進食品，這是中外經濟文化交流的積極結果，對中國飲食水平的提高有一定進步意義。

西餐雖各有特色，但風味大致相同，比不上中國烹調技術的多種多樣、技藝精湛。西方飲食僅在一些沿海發達地區和上流階層中流行，傳統的米面食品如米飯、面條、饅頭等還是作為人們的主要食物。清代飲食文化也在向外傳播。晚清時期，形形色色的西人來華，親身品嘗見識中國飲食的魅力后，對中國的飲食烹飪有了新的認識，他們將中外飲食綜合比較后，普遍對中國飲食之美味贊譽有加，認為中國飲食文化的博大精深，遠超過歐美與日本。在徐珂眼中，中餐制作配合離奇，千變萬化，因而頗為得意，贊揚我國“羹湯肴饌之精，為世界第一”。其記載為中華美食留下了濃墨重彩的一筆，相反對西餐著墨較少，這反映時人對中國飲食文化博大精深的自信自豪之情，體現出中華美食較強的包容性與融合性。中國飲食文化的發展，是一個不斷吸收融合其他國家飲食文化的過程，不斷引入的新的美食不斷豐富中國飲食文化內涵，使中國的烹調技藝更加完善精良，始終處于世界飲食文化的前列。

2.2 飲食保健與養生觀念

飲食和烹飪既是文化，是藝術，同時又是科學。自古以來，我國就對飲食養生有著清晰而科學的認識，清人的飲食文化活動注重美學價值與使用價值的結合、飲食思想上的實踐與理論的統一。中醫也有“藥食同源”的文化內涵，古人很早將醫藥與飲食兩者聯系起來，保健養生之道與食療之術是我國飲食文化中不可或缺的組成部分。徐珂在書中著重說明飲食的保健功能和價值，一些觀念用現代的眼光看依舊不乏科學性。

清人將美食與養生相結合，不僅追求“味”與“美”，更要尋“健”，從書目飲食菜單上看，茯苓粥、枸杞粥、百合粥、山藥粥等就是重要的例證。清人重視飲食的保健價值和功用，其一是“藥食合一”的養生理念，用食物之味借藥物之力，兩者相互聯系、相輔相成，藥膳與藥粥就是民間傳統的疾療方法，書中提及的藥粥—枸杞粥，枸杞是藥，粥是主食，它不同于一般的中藥湯劑，是一種有藥效又美味的食膳。藥膳食品也是達到數十種，如清代民間常飲用的百合粥，能潤肺止咳、寧心安神，常人食之可健康少病；又如蓮子粥能補脾益胃，益腎養精，對于失眠、心悸等癥甚有療效；再如人參、山藥、雞鴨羊肉等，都能起到滋補強身的作用，這樣做取材容易且造價低廉，對于尋常人家也是簡單易行、煮制方便。此外，飲食結構上也力求合理，酒席之間葷素種類齊全。宮廷飲食講究色、味、形等藝術性的配合，在菜名上力求典雅。民間習尚除口味外，還強調經濟實惠，這是晚清小吃蓬勃發展的重要原因。中國人習慣將米、麥等五谷搭配雞鴨羊等肉類作為糧食，不僅符合營養原則，而且能體現出五谷為養、五畜為益的營養理念。

其二對飲食之研究、衛生、消化、忌諱等問題，徐珂論述提出：“食宜有一定限制，適可而止者，天然之限制也。”他認為飲食有節可以滋養身體，幫助吸收營養，強身健體。養生的功夫全靠這一出一入之間，不能只顧爽口享受。飲食無節，就會傷害腸胃，傷害形體，也就是說人們應該養成良好科學的飲食節律，不可貪圖多食，一日三餐應該保持定時。

同時他指出食品中營養豐富又易于消化的是上品，腸胃對油炸之物等食品皆難消化宜少食，充攝得當、饑飽適中才能身體和暢。進餐時，應該保持自身心情舒暢，從容不迫，憤怒和憂郁會嚴重影響健康，這些見解十分符合當代的營養學理論。值得注意的是，見識到西人飲食后，國人堅信必須改善飲食結構，注重營養均衡，才能增強國人體質。飲食文化“不僅在空間范疇鮮明地體現著區域內食生產、食生活的具體內容，而且在時間上也同時記錄著人們食行為方式、食文化風格的變化”。中國飲食文化既有色香味的美肴，又包括保健、養生等多重內涵的綜合藝術，在享用美食的同時做到身心健康是飲食文化的最高追求。

清代飲食文化心理具有地域性，同一種食物受到某些地區人們的喜愛，而另一些地區人們則厭惡它，沿海、內地、邊疆顯示出巨大的差異性，但是徐珂結合自身豐富的生活實踐經驗，加以系統化、體系化的總結和剖析，不僅提出美食的烹飪方法與加工技藝，而且對各類食物的成分和功用利弊加以分析，完整地為讀者呈現出異彩紛呈的珍奇菜肴。雖然受到當時晚清歷史條件的局限，書中分析內容有些還較為片面，但是其中內容比以往飲食典籍更加注重理論研究，包括飲食衛生、飲食食性、飲食禁忌等，整理出一套獨具特色的飲食體系，無論中餐西餐給出的評價大都客觀中肯，這些飲食文化的科學見解符合時宜，亦有研究價值。

3 結語

中國飲食文化璀璨絢麗，令世人仰慕。《清稗類鈔·飲食類》匯集了眾多地域、階層的飲食生活和名人飲食逸聞趣事，為我們展現出一個幅員遼闊的東方大國五湖四海的飲食風貌，不同菜品的做法與風味構成了一幅五光十色的社會生活的動態畫面。而這些社會生活的生動畫面又恰是構成整個有清一代社會生活的歷史畫卷中不可或缺的重要組成部分。翻開記載，各種飲食異彩紛呈，一縷縷香氣從歷史深處飄來，使讀者更加清晰地認識到清代多元的飲食文化，對于進一步繼承和發展中國飲食習俗有著重要意義。

參考文獻

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