千年豆腐乳的“守”與“變”

陳驊

忠州有腐乳，展卷窺千年。

漫步在大街小巷，隨意走進(jìn)一家餐館，品嘗一口清香味美的豆腐乳，在重慶市忠縣并不是一件難事。

《忠縣志》記載，“忠州（忠縣舊稱(chēng)）豆腐乳創(chuàng)于唐，盛于清，是以黃豆為原料，用長(zhǎng)江與鳴玉溪合流之水將黃豆浸泡后，磨成乳汁加鹵水成豆腐，再切成小塊入霉箱生霉進(jìn)缸，加佐料拌混后密封存放約平年（一年），啟而食之，味極鮮美，往來(lái)過(guò)客無(wú)不購(gòu)之”。

自此，一道流傳千余年的佐餐風(fēng)味美食，在世人舌尖流傳開(kāi)來(lái)。

作為這道風(fēng)味美食的“掌舵人”之一，重慶市忠州腐乳釀造有限公司董事長(zhǎng)黃代平一直有自己堅(jiān)定的想法：“守”千年傳承與美食文化，“變”釀造工藝與營(yíng)銷(xiāo)方式，忠縣豆腐乳要在中華老字號(hào)的文化傳承中，走出一道可持續(xù)發(fā)展的通途。

守核心要素 變釀造工藝

2023年6月22日，在忠州腐乳公司的產(chǎn)品研發(fā)室里，3位釀造專(zhuān)家嫻熟地把新口味豆腐乳從試驗(yàn)罐中取出，輕抿一小口，細(xì)細(xì)品味。片刻后，他們又用筷子蘸取一點(diǎn)，反復(fù)品鑒記錄。

“要想豆腐乳味道好，首先要有好豆子。”站在研發(fā)室窗外，黃代平道出了忠縣豆腐乳久獲美名的核心要素之一。

忠縣位于三峽庫(kù)區(qū)腹心地帶，屬典型的丘陵地貌，其亞熱帶東南季風(fēng)氣候尤其適合大豆種植。1998年，忠縣被確定為重慶市大豆生產(chǎn)基地縣和大豆良種繁殖基地縣。自主培育出“渝豆一號(hào)”大豆品種后，忠縣不斷引進(jìn)新品種進(jìn)行種植研究、試驗(yàn)選擇。

“釀造豆腐乳，我們用的就是‘渝豆一號(hào)’。”黃代平說(shuō)，公司八成以上的大豆為忠縣自主種植，再經(jīng)14道工序釀造成味道鮮美的豆腐乳。

時(shí)間與口感，是釀造的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

提及第二個(gè)核心要素時(shí)，黃代平指向了“豆腐乳老窖”——一個(gè)龐大且有益于釀造的生態(tài)菌落群。

“我們稱(chēng)之為母本菌泥，里面的菌種是由清朝雍正年間啟用至今的霉房分離而得，其酶系的多樣性和分解力能讓豆腐乳的風(fēng)味恒久不變。”黃代平說(shuō)，每到冬至或是歲末年初，工人就會(huì)從老窖中采種，用以釀造新一年的豆腐乳。

關(guān)于第三個(gè)核心要素，黃代平用了“水源”二字來(lái)總結(jié)，“起初，我們始終不理解文獻(xiàn)里關(guān)于‘取長(zhǎng)江與鳴玉溪合流之水’的做法用意。但在泡豆環(huán)節(jié)中我們發(fā)現(xiàn)，好的水質(zhì)能提升產(chǎn)品質(zhì)量，這就是取合流之水的原因。”

證實(shí)此結(jié)論后，黃代平迅速向相關(guān)部門(mén)申請(qǐng)，在公司園區(qū)內(nèi)挖建3口深度80米至100米不等的水井，采用地下水泡豆、磨漿。

守住了核心要素，如何提升釀造工藝，并將兩者巧妙結(jié)合以提升豆腐乳的產(chǎn)品質(zhì)量？忠州腐乳公司進(jìn)行了長(zhǎng)時(shí)間的探索。

2001年，公司豆腐乳銷(xiāo)量?jī)H為160噸，產(chǎn)值約250萬(wàn)元，約有60%的銷(xiāo)量“足不出縣”。

“當(dāng)時(shí)我感覺(jué)這里就是一個(gè)‘大作坊’，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程全靠手工，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，工藝流程既耗工時(shí)又浪費(fèi)原料。”2004年，黃代平接手由國(guó)企改制為民營(yíng)企業(yè)的忠州腐乳公司后便意識(shí)到，要想維持“忠州腐乳”這塊金字招牌，釀造工藝亟待創(chuàng)新。

2017年，忠州腐乳公司的生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)，3條從選豆到成品包裝的自動(dòng)生產(chǎn)線應(yīng)運(yùn)而生。生產(chǎn)流程從原來(lái)需要73個(gè)工人的純手工參與，提檔升級(jí)為只需18個(gè)工人配合部分機(jī)械的半自動(dòng)化生產(chǎn)，公司豆腐乳產(chǎn)量在當(dāng)年便提升了8倍。

“成本還降了一半。”這個(gè)成績(jī)讓黃代平堅(jiān)定了利用科技手段對(duì)釀造工藝進(jìn)行革新的信心，“例如磨漿，如何保證在磨豆時(shí)不產(chǎn)生大量熱量從而破壞蛋白質(zhì)，這就需要用到轉(zhuǎn)速合理的機(jī)械設(shè)備。”

26歲的張藝芬是家里釀造豆腐乳的第四代手藝人，也是忠州腐乳公司的新進(jìn)員工。

“在我小時(shí)候，家里老一輩都是用手掂量辣椒、鹽和料酒的配比，等待菌絲爬滿(mǎn)每一塊豆腐，再純手工釀造豆腐乳，耗時(shí)長(zhǎng)，還容易吃壞肚子。”如今張藝芬進(jìn)了廠，把新的釀造工藝一字一句描述給長(zhǎng)輩們，“大家都驚喜得很”。

這樣的改變，也是現(xiàn)在的工人們喜聞樂(lè)見(jiàn)的。黃代平明顯感覺(jué)到，新入職的高學(xué)歷工人經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后易上手且留得住，古法技藝也因佐以智能化手段而后繼有人，在追求質(zhì)的有效提升、量的合理增長(zhǎng)的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)的連通。

守產(chǎn)品質(zhì)量 變營(yíng)銷(xiāo)方式

千年口味的出路還在于不斷推陳出新。

“推磨咯……”

“來(lái)咯……”

2023年6月22日，黃代平帶領(lǐng)公司10名員工在忠州腐乳科普館的民俗文化表演臺(tái)上表演起了自編自導(dǎo)的《推磨謠》。這是忠州腐乳公司員工的日常工作，也是讓忠縣的豆腐乳文化更加形象生動(dòng)向參觀者展現(xiàn)的重要方式。

豆腐乳質(zhì)純細(xì)膩、清香味美、營(yíng)養(yǎng)豐富，內(nèi)含多種維生素和氨基酸，能健脾開(kāi)胃，是優(yōu)選調(diào)料和佐餐佳品，其含有的大量納豆激酶、異黃酮對(duì)人體有益。

“但很多年輕人不知道這些，早期豆腐乳提純處理不完善，加之部分產(chǎn)品口感偏咸，所以許多年輕人都認(rèn)為食用豆腐乳對(duì)身體健康會(huì)有影響。”黃代平說(shuō)。

為找到讓忠縣豆腐乳進(jìn)入年輕人市場(chǎng)的出路，2012年，忠州腐乳公司結(jié)合工業(yè)旅游，打造了以“體驗(yàn)發(fā)酵之旅”為主題的忠州腐乳科普館，用“新式吆喝”讓消費(fèi)者了解豆腐乳。

事實(shí)證明，這一嘗試得到了很好的反饋。

“現(xiàn)在幾乎每個(gè)節(jié)假日都會(huì)有外地游客或是周邊區(qū)縣的市民過(guò)來(lái)游景點(diǎn)、看表演，了解忠縣豆腐乳的文化。”十多年過(guò)去，看著忠州腐乳科普館始終在開(kāi)門(mén)迎客，黃代平心中十分激動(dòng)。

站在科普館的入口處，游客李欣有些移不開(kāi)視線：一口巨型磨石正在轉(zhuǎn)動(dòng)，白色漿汁緩緩流向磨石下方一個(gè)高達(dá)5米的巨型陶土缸中。李欣不由驚嘆：“這就是‘磨漿’啊。”

再往里走，農(nóng)耕館、科普館、老窖、大型窖藏區(qū)、大型曬醬場(chǎng)等逐一亮相，出自清朝雍正年間的老窖往往最易引來(lái)關(guān)注。“游客們通常贊嘆老窖為‘鎮(zhèn)店之寶’。”提到此，黃代平忍不住嘴角上揚(yáng)。

有了線下的科普推廣，線上的營(yíng)銷(xiāo)方式也得與時(shí)俱進(jìn)。

2016年，黃代平開(kāi)始帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)走網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)的路子。從傳統(tǒng)電商的開(kāi)店售賣(mài)，到開(kāi)通網(wǎng)絡(luò)社交賬號(hào)直播售賣(mài)，短短7年，忠州腐乳公司實(shí)現(xiàn)了線上年銷(xiāo)售收入從5萬(wàn)元到1800萬(wàn)元的飛越。

與此同時(shí)，忠州腐乳公司仍在不斷推陳出新。

產(chǎn)品方面，忠州腐乳公司創(chuàng)新推出便于攜帶且適合年輕人口味的豆腐乳，如牛肉味豆腐乳、果蔬味豆腐乳以及兒童豆腐乳等系列產(chǎn)品；包裝方面，設(shè)計(jì)單品包裝在15—40克的果凍型豆腐乳和50—80克的牙膏型豆腐乳條，攜帶、食用都很方便。

優(yōu)化工藝流程、擴(kuò)大產(chǎn)品種類(lèi)、擴(kuò)張營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)……通過(guò)數(shù)年改制，2023年，忠州腐乳公司年產(chǎn)值突破1.41億元。目前，豆腐乳產(chǎn)品已覆蓋全國(guó)多個(gè)省市，還出口至新加坡、加拿大等十幾個(gè)國(guó)家。

守住老字號(hào) 在傳承中創(chuàng)新

釀造一塊豆腐乳所需的耐性，也是忠縣人對(duì)待老字號(hào)傳承的心性。

從1956年到2004年，忠州腐乳公司專(zhuān)注釀造，埋頭研發(fā)，尋源立本；數(shù)十年沉淀后，迎來(lái)改制期，逐步奠定產(chǎn)區(qū)、品類(lèi)、行業(yè)地位及品牌消費(fèi)者認(rèn)知，以“中華老字號(hào)”引發(fā)行業(yè)關(guān)注；自2016年起，持續(xù)提質(zhì)量擴(kuò)產(chǎn)能、拓市場(chǎng)細(xì)網(wǎng)絡(luò)，有了顯眼的成績(jī)。

“一粒大豆，要實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收和企業(yè)追求附加值的希望，從忠縣豆腐乳千年的蹣跚旅程就可看出，接下來(lái)的道路并非一路坦途。”黃代平一直期望能在不斷的創(chuàng)新發(fā)展與文化傳承中，探索出一條適合忠縣豆腐乳恒久釀造的通途。

“但這急不得，也慢不得。”曾任國(guó)家腐乳質(zhì)量評(píng)委、中國(guó)腐乳學(xué)組原副組長(zhǎng)，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)技術(shù)專(zhuān)家委員的王瑞芝分析認(rèn)為，忠縣豆腐乳悠久的歷史性、內(nèi)涵的融通性、價(jià)值的永續(xù)性、受眾的廣泛性、消費(fèi)的高頻性，無(wú)不彰顯和支撐著它的未來(lái)性。

重慶市老字號(hào)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)夏紅亮建議：“在從入局者到引航者的‘蝶變’中，忠縣豆腐乳這個(gè)老字號(hào)的發(fā)展，應(yīng)該始終順應(yīng)消費(fèi)者追求綠色、有機(jī)、健康食品的趨勢(shì)，以匠心釀造高品質(zhì)產(chǎn)品。”

此前，重慶市委、市政府先后印發(fā)《關(guān)于保護(hù)和促進(jìn)老字號(hào)發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》《重慶市培育建設(shè)國(guó)際消費(fèi)中心城市若干政策》，市商務(wù)委員會(huì)印發(fā)《重慶老字號(hào)認(rèn)定管理辦法》，為保護(hù)和發(fā)展老字號(hào)提供政策支撐。這也為忠縣豆腐乳產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展指明了方向，為融合傳統(tǒng)工藝的智能釀造增添了動(dòng)力。

以其地靈，有豆上乘；因于人杰，腐乳馳名。

對(duì)于擁有“中華美食”千年榮譽(yù)的忠縣豆腐乳來(lái)說(shuō)，想要找到通途，還得繼續(xù)揚(yáng)起風(fēng)帆。