下酒菜

棖不戒

說起造酒，老家在全國排不上名號，但是論起對喝酒的熱情以及對下酒菜的精心專研，老家絕對是首屈一指。每次和外地朋友聊天，只要是來過鄂西的，一聽我自報家門，臉上就會蕩漾起熟稔的微笑：“你們那兒的早酒好！”距離感頓時消失，在熱烈的討論中，更多共同話題被發掘出來，一時相見恨晚。沒想到消除隔閡，除了喝酒，聊喝酒和下酒菜也有同樣功效。

早酒是我們縣的特色，非要來過的人才能感受到它的獨特風情。鎮上的早點鋪，基本每家都提供自釀高粱酒，但真正配得上“早酒”二字的，必須是蒸菜。早酒店的牌子上一律寫的是“XX蒸菜”，蒸菜的灶臺直接壘在馬路邊，上面架著兩口碩大的黑鐵鍋，帶著肉香的水汽從竹編蒸籠里飄出來，籠罩整個料理臺，遠遠看去，只有一大團朦朧的白煙，周圍的人影完全被吞沒，一時分不出到底是人在店里吃早酒，還是店把人“吃”了進去。

鎮上的王記蒸菜已經開了30年。30年前，它家的菜單只有蒸牛肉、蒸肥腸、蒸排骨和蒸魚頭，每天凌晨4點店家起床開店，營業到11點；30年過去了，它的菜單還是老四樣，還是4點開店，11點打烊。時間在這里失去了魔力。母親持家節儉，從不多花一分錢，家里早飯基本固定是吃蛋炒飯，頭天的剩飯加個雞蛋炒了，再配上碗柜里的剩菜；實在沒有剩飯剩菜的時候，就吃白水煮面條，滴幾滴醬油佐味。上學的時候，我每天的早餐錢是五毛錢，也就夠買二兩面，頂多再喝一碗洗鍋水一樣的海帶湯。早酒店的蒸菜是我可望而不可即的存在。早酒店里溫暖明亮，裊裊白煙里面是擦得锃亮的桐油桌子，衣著齊楚的老頭兒三三兩兩坐在板凳上，左手端著小酒杯，右手夾起一筷子蒸菜，抿一小口酒，吹幾句牛皮，旁邊人立馬拆穿他，于是說笑聲越來越大，最后變成一片肆無忌憚的哈哈聲。真是神仙般的日子！

我小時候一直以為人類幸福的終極模板就是喝早酒的老頭兒。

暑假的時候，表弟過來小住，奶奶不好只帶他一個人去過早，就把我和弟弟也叫上。到了街上，我們都說想吃蒸菜。奶奶見我們異口同聲，便帶我們去王記蒸菜，要了兩份蒸牛肉，一份蒸魚頭，老板麻利地從蒸籠里夾起一份蒸菜，往盤里一扣，撒上蔥花就端了上來。熱騰騰的牛肉外面裹著蒸肉粉，肉充滿嚼勁，蒸肉粉滑膩鮮辣，香得讓人停不下嘴；蒸魚頭上面蓋著豆豉，鮮香入味，十分下飯。除了我們這一桌，其他桌上坐的都是喝早酒的老頭兒，想到他們每天過早都吃蒸菜，我就無比羨慕。一份蒸菜10元，再配上高粱酒，一頓早餐要吃十幾、二十塊錢。在那個一塊豆腐5毛錢、10塊錢可以買一條大草魚的年代，這種日子過于奢侈。喝早酒不僅要有錢，還要有閑，大清早就喝白酒，醺醺然的狀態會持續到中午。有正事要做的人，有錢也不會喝早酒。

沒有錢的老頭兒要喝酒，就只能自家做下酒菜。

外公喜歡在晚餐時喝一小杯白酒，下酒菜則隨外婆心意。臘月的時候，這下酒菜是一條煮熟的熏豬尾巴、兩塊油煎的糍粑魚；正月的時候，下酒菜就是切成片的臘豬肝、臘豬耳朵，過年吃剩的蘭花豆；開春后，下酒菜是用韭菜爆炒的米蝦，是田埂上新采的菌子；夏天的下酒菜最豐盛，油炸花生米、油煎鯛魚、紅燒藠頭、紅燒武昌魚……外公也不挑，有什么吃什么。我好奇他為什么一定要吃下酒菜，電視里的俠客都是舉著酒壺直接對嘴喝，根本不用配菜。外公笑，說電視里演的都是假的。

“喝酒怎么能沒下酒菜呢？”外公搖搖頭，繼續說，“話說過去，有一個男人，屋里頭窮得響叮當，連吃飯的桌子都沒有，但他就是想喝酒?！?/p>

“那怎么辦？不喝了？”一聽外公要講古，我馬上豎起耳朵。

“酒鬼怎么戒得掉酒？有年臘月，他實在想喝酒，就提了一袋糧食，拿到街上換了一壇酒，回到家才發現，哎呀，沒有下酒菜。他從溪溝里抓了一把小石頭，放到鍋里，加了鹽一起煮。他吸吮一下小石頭，喝一口酒，就這么喝了半斤高粱酒，心滿意足地去睡覺了?！?/p>

“石頭怎么能吃？”我十分震驚。

“他也沒吃，就是吮一吮石頭上的咸味?！蓖夤珚A起一粒花生米丟進嘴里，笑著說道。

我喜歡看外公喝酒。他喝酒的時候，話總是特別多，特別有耐心，問他什么，他都會回答。等到長大了，我才發現，自己喜歡吃的食物全是外公的下酒菜，真是讓人啼笑皆非。他喝酒慢吞吞的，很久才呷一小口酒，拇指高的小酒杯，一杯能喝一小時。老一輩人面對酒的姿態是帶著崇敬的，他們不是喝，是細細回味，是借著酒打開情感的閥門，來一場家長里短的親切絮叨。晚餐吃完，外婆把碗筷收走了，外公還在喝酒，桌子上除了酒杯，就只剩下一碟下酒菜。見我眼巴巴看著，外公會逗我，讓我張開嘴巴，給我吃他的下酒菜。

“豬尾巴是好東西，吃了不流鼻涕。”

“花生米吃了聰明。”

“肥腸油氣足，吃了不尿床。”

外公讓我吃的東西，總是有它的獨特“功效”；而從外公碟子里搶來的菜，總是格外美味。家里的下酒菜并不總是這么豐盛，農忙的時候，外婆根本無暇專門做菜，清晨出門前，灶上煮一大鍋粥，中午回來拍個黃瓜，拌個西紅柿，就是一天的餐食。外公只能自己做下酒菜。他從稻場上架著的簸箕里舀一瓢黃豆，加上油、鹽小火慢炒，等豆子腰部裂開小口，就趕緊盛起。晚上喝酒時，他抓一把炒黃豆，一粒一粒數著吃。黃豆炒熟后有股清香，放到嘴里嚼，雖沒有花生香，但比花生更有嚼勁兒。我想吃零食的時候，也去碗柜里抓上一把，揣進褲兜里，一邊玩一邊吃，打發時間。親戚家還做過更簡陋的下酒菜：成熟的黃豌豆，用沙子炒熟，一滴油不放，一粒鹽也沒有，吃起來干巴巴的，透著一股瓜子般的炒貨味兒，還硬，十分費牙。每次去走親戚的時候，看著主人端出滿滿一瓢炒豌豆，我就會頭疼—不拿，對不起主人的殷切熱情；拿吧，實在是沒有吃的欲望。

農家的下酒菜，萬般變化不離其宗，都是自家地里的產物，貴物多費點兒油鹽，賤物就簡單料理，只為省著喝酒，讓嘴巴里有個東西嚼。城里的下酒菜，花樣就多了，是不計成本的味覺追求，什么香料都舍得放，無論貴物賤物都能精細料理。一到夏天，大街小巷都有人架著鐵鍋賣螺螄，每家餐館都有“香辣田螺”這道菜。走街串巷賣螺螄的小販也不少，5塊錢就能買一大碗，辛辣刺激，滿滿當當。賣螺螄的會專門給客人一根牙簽，客人捏著螺螄，將牙簽扎進去，把螺螄肉挑出來，浸透了湯汁的肉又辣又香，嚼勁十足。

講究點兒的餐館，會用盤鱔當下酒菜來招攬顧客。端午前后的野生黃鱔，養在水里兩天，吐盡肚里的沙子后，用菜籽油熱鍋，放姜、蒜、花椒爆香，然后將黃鱔下鍋燜制，待火候成熟，揭開鍋蓋，黃鱔已經盤成一團，和蚊香一樣，這時再放豆瓣醬和鹽，翻炒片刻就能出鍋了。做好的盤鱔外焦里嫩，用牙齒咬斷頸骨，輕輕一撕，整條鱔魚就被拆解開來，鮮得唇齒留香。父親最喜歡的下酒菜就是油煎盤鱔，他每次陪客人下館子，必點這道菜，母親見了，就自己學了這道菜的做法，買來黃鱔在家里做。但味道重的菜吃多了容易嘴干，因此不管是螺螄還是盤鱔，一次都不敢吃多，不然睡到半夜會被渴醒。用這些菜來下酒，很容易就喝高了。喝醉的父親在家里發酒瘋，一邊唱歌一邊打拳，把弟弟嚇哭，這讓我第一次對喝酒產生了厭惡。

千禧年，城里的下酒菜銷量排在第一位的是鴨脖，“周黑鴨”以壓倒性姿態成了湖北夜市的新貴，隨之而來的是如雨后春筍一樣冒出來的鴨脖小店。4塊錢一根的鴨脖子，兩塊錢一兩的鴨肝、鴨腸，聞起來濃香撲鼻，讓人胃口大開，吃到嘴里，辛辣咸香過后還有一股回甘，不會辣得人到處找水。晚上和同學逛街，逛到濱江大道，最愜意的事就是買兩根鴨脖、二兩鴨肝，坐在江邊的八角亭里，對著夜色下蕩漾著粼粼燈光的長江水，一邊聊天一邊分吃。這是窮學生的吃法。大部分人吃鴨脖，是坐在大排檔的桌椅上，就著一瓶冰鎮啤酒，慢慢享用甜辣的鴨脖。

很快，鴨脖的風頭被小龍蝦搶去，麻辣小龍蝦成為夜宵市場的新寵，水產特有的鮮味徹底壓過了鹵味的風采，張牙舞爪的小龍蝦成為人們夏天必吃的一道下酒菜。堂叔喜歡追時髦，鴨脖流行的時候，他每周跑去城里買鴨脖；大家說小龍蝦好吃，晚上他就驅車幾十千米跑去大排檔吃小龍蝦。最好笑的是，為了開車，他不能喝酒；要是喝酒，就得專門在城里開房住一晚。所以，就算偶爾放縱一把，也沒有老一輩人就著下酒菜小酌二兩白酒的那種悠閑和自在。

外公喝了一輩子酒，沒吃過鴨脖，沒吃過小龍蝦，吃的都是自家菜園里種出來的菜蔬、自家魚塘里的魚蝦、自家糧食養出來的牲畜。他是最會喝酒的人，從來不貪杯誤事，也從來不在乎酒的好壞。對他而言，喝酒不代表身份，也不是為了證明什么，就是單純享受勞作一天后的珍貴閑暇，是獨自品嘗生活中靈光一現的詩意。對真正懂得喝酒的人來說，下酒菜不需要珍貴的食材，也不需要繁復的味覺刺激，普普通通的家常口味才是酒的最佳伴侶。坐在喧囂的大排檔里，怎么可能找到內心的平靜？對著穿行往來的陌生人，又怎么方便與知己掏心剖肺？

也許世界上最美味的下酒菜，恰恰是那個一無所有的人烹煮的略帶咸味的小石頭。