豬產品預制菜標準探討

田 明，王文濤，張海峰，陳赫書，吳賽輝，劉 娣，何鑫淼

（黑龍江省農業科學院畜牧研究所，黑龍江 哈爾濱 150086；農業農村部種養結合重點實驗室，黑龍江 哈爾濱 150086）

2023年，中央一號文件《關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》提出培育鄉村新產業新業態，其中要求“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業”，這是預制菜首次被寫入中央一號文件。目前，我國預制菜產業發展迅速，其產業鏈涉及農業生產、加工流通、餐飲服務、市場消費等多環節。根據《中國烹飪協會五年（2021—2025）工作規劃》，國內預制菜的滲透率已達10%至15%，預計2030年將增至15%至20%，市場規模可達1.2萬億元。

一般認為，預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料進行預加工或預烹調而成的成品或半成品菜肴產品，包裝后在常溫、冷藏或冷凍的條件下貯藏、運輸和銷售，可直接食用或經簡單烹飪后，作為日常正餐食用。預制菜種類豐富，按照食品的加工程度及食用的便捷性，可分為即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品。

預制菜的出現迎合了市場對效率與品質的需求，幫助餐飲企業實現降本增效，助力農產品的標準化，給消費者帶來便捷體驗。尤其近幾年，預制菜概念持續火爆。疫情期間，受居家餐飲需求迅速增長的影響，眾多餐飲企業通過研發預制菜產品、推出預制菜行業供應鏈解決方案等形式搶占新賽道，從而推動預制菜市場規模持續快速增加。但是預制菜產業高速復合增長的同時，仍面臨國家和行業標準不統一、質量難保證等風險與挑戰。

1 預制菜相關標準現狀

預制菜產業鏈條長，從田間地頭到消費者餐桌，涉及產業環節多。其中原材料是否新鮮、添加劑是否超量、口味能否復原等問題廣受關注。因此需要對預制菜生產建立起較為嚴格的準入體系。目前，多地區已經就預制菜的生產條件，以及原料、半成品、成品的貯存運輸等明確規范，從生產源頭為預制菜把關。

根據全國標準信息服務平臺數據，截至2022年11月，全國共有預制菜現行標準69項，尤其是山東、廣東、北京，預制菜標準發布數量，分別是31項、18項和9項，占比達84%。綜合來看，現行標準各有側重，涵蓋預制菜多個方面，包括原料規范、加工制作、倉儲物流等。此外，預制菜術語、定義以及預制菜質量評價與安全標準等內容也被納入其中。

隨著預制菜行業的不斷壯大，其標準劃分也越來越細致。除了適用于整個預制菜行業的標準外，還有針對“菜系預制菜”“肉制品預制菜”以及“特定預制菜”等的標準，甚至具體到每一道菜品。例如，針對酸菜魚這一爆款，《預制菜 酸菜魚》標準（T/SPSH 36-2022）中，就規定了酸菜魚的術語和定義、生產加工過程、食用方法、銷售與追溯召回等內容。安徽省出臺了《預制菜 徽州臭鱖魚》（T/AHFIA 080-2023）、《預制菜 徽州毛豆腐》（T/AHFIA 082-2023）等五個具體到每道菜的標準。

目前已出臺的預制菜相關標準主要是地方標準和團體標準，主要是針對預制菜的概念、分類、加工技術、冷鏈配送等方面做出的規定。然而，目前已出臺的畜禽類預制菜標準仍較少，目前已出臺的畜禽類預制菜標準有廣東省企業創新發展協會發布的清遠雞相關團體標準T/GDID 1046-2022《清遠雞系列預制菜》和T/GDID 1047-2022《清遠烏鬃鵝系列預制菜》，山東臨沂市食品工業協會發布的沂蒙雞和羊相關團體標準 T/LYFIA 037-2022《預制菜沂蒙炒雞加工技術規范》和T/LYFIA 038-2022《預制菜沂蒙全羊湯加工技術規范》。目前還需要進一步完善豬產品預制菜的相關標準。

2 豬產品預制菜標準探討

豬肉消費占中國居民肉類消費的59%以上，同樣在預制菜中，豬肉也在肉類消費中占有主導地位，雖然目前肉類預制菜市場非常火爆，但是消費者對于肉類預制菜的滿意度仍然較低，大家最關注的問題就是食品安全問題。因此有必要為豬產品預制菜制定多層次，分類別的詳細標準。

2.1 基本豬產品預制菜標準的制定

豬產品預制菜的制作需要遵循國家制定的相關預制菜基本標準。從預制菜的生產條件，以及原料、半成品、成品的貯存運輸等明確規范，重點強調食品添加劑的使用要求，從生產源頭為預制菜把關。建立有效的標準體系、認證體系和追溯體系，使預制菜走向健康飲食的路徑。同時認定包括豬產品預制菜術語、定義以及預制菜質量評價與安全標準等內容。譬如確定饅頭包子、肉丸、火腿、罐頭，以及料理包、半成品菜、中央廚房供貨等豬相關產品是否也歸類為預制菜。

此外由于豬肉產品所需的保鮮性，還需要確定冷藏類豬產品預制菜的標準，除了罐頭等在常溫下可存儲，冷鏈技術對預制菜的保質期具有重要影響，全程的環境控制可降低細菌滋生的風險。除了參考冷凍食品標準，還可參考的團體標準《食品冷鏈技術與貨架期預測研究》等制定相關標準。

2.2 特色豬產品預制菜標準制定

（1）特色豬產品預制菜可以是指以全國各地菜系中具有獨特標識、特殊象征意義的知名豬肉菜品制作方法為藍本，以豬肉為主要原料，配以各種輔料進行預加工或預烹調而成的成品或半成品菜肴產品，可直接食用或經簡單烹飪后食用。中國傳統的四大菜系：川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜；四大新地方菜系：浙菜、閩菜、湘菜、徽菜；還有京菜、贛菜、豫菜、新菜等菜系。每個菜系當中都包括炒（爆、熘）、燒（燜、煨、燴、鹵）、煎（溻、貼）、炸（烹）、煮（氽、燉、煲）、蒸、烤（腌、熏、風干）等多種多樣的烹飪方式。例如紅燒獅子頭（淮揚菜）、壇子肉（魯菜）、回鍋肉（川菜）、咕嚕肉（粵菜）、荔枝肉（閩菜）、東坡肉（浙菜）、紅燒肉（湘菜）、殺豬菜（東北菜）。針對每一道豬肉菜品，可以規定菜品的術語和定義、原料輔料、生產加工過程、器具衛生、烹飪工藝、食用方法、標簽、標志、包裝、貯存和運輸、銷售與追溯召回等內容。隨著預制菜行業的不斷壯大，可以根據地方特色產品、特殊制作工藝、地理產品標識等，針對性的制定豬肉相關的“菜系預制菜”、“肉制品預制菜”以及“特定預制菜”等的標準，具體到每一道菜品。

（2）特色豬產品預制菜還可以是指以全國各地地方豬及其雜交豬的豬肉為原料，配以各種輔料進行預加工或預烹調而成的成品或半成品菜肴產品。目前，中國的地方豬現存85個品種，與地方品種相關培育的新品種31個、配套系8個，例如民豬、萊蕪黑豬、陸川豬、香豬、金華豬、榮昌豬、太湖豬等等。我國地方豬中普遍具有肉質鮮美的特點：肌肉嫩而多汁，纖維較細、密度較大，大理石花紋分布適中，肌纖維間充滿白色脂肪顆粒，烹調時有特殊芳香味。由此衍生的豬肉美食制品數不勝數。例如金華火腿、宣威火腿、如皋火腿、諾鄧火腿、臘肉、香腸、廣式臘腸。包括地方特色菜品回鍋肉、東坡肉、紅燒肉、殺豬菜等，均以本土地方豬肉烹制為宜。因此這類特色豬產品預制菜標準的制定，還應在上述標準的基礎上加入原料豬肉來源的追溯要求，對豬肉品質的界定要求，作為高端特色豬產品預制菜的標準出現。

3 展望

未來，通過豬產品預制菜標準的制定和規范。應該對豬產品預制菜品質和安全從源頭到終端，從原料到成品，從生產到銷售，進行全流程監控方式，嚴格把關，引領預制菜產業的質量升級。同時，預制菜的生產加工過程涉及多個環節，包括原材料采購、加工工藝、儲存運輸等，任何一個環節出現問題都可能影響到產品的質量和安全。加強對肉產品預制菜原材料的篩選和抽檢，并密切關注供應鏈的每個環節，避免交叉污染和其他食品安全問題的發生。另外，預制菜企業可以通過建立完善的追溯系統，記錄并公開產品的原材料來源、生產過程和質量檢測等信息。消費者通過掃描二維碼進入溯源系統后，可以獲得非常詳盡和透明的信息，這不僅讓他們更加放心地選擇和購買預制菜，也促使企業更加注重產品的質量和安全。

隨著政府的持續支持、企業的持續投入、消費者的持續關注，近幾年，預制菜概念持續火熱，成為產業資本競相追逐的新賽道，中國的預制菜行業已經迎來高速發展。豬產品預制菜作為其中一個重要的分支，會不斷出臺國家標準、行業標準、地方標準、團體標準。助力農產品深加工、減少資源浪費、培育經濟新增長點。