水果百態 潤物無聲

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水果和甜品也許天生就是絕配。水果融入甜品，就像是春天里的細雨落入大地，潤物無聲，它的滋味滲透到甜點中的每一個組織“細胞”，讓味覺豐盈著果味的甜香。水果的顏色與形態又像是少女的配飾，讓人眼前一亮，心生喜歡，這為甜品的外觀造型加了視覺效果分。

在味與形的表達上，水果發揮的作用比大多人想象得更加細膩。Soda Su，一位在藍帶廚藝學院學習烘焙并在加拿大餐飲業深造逾10 年的甜品師，對水果類食材有著自己獨到的理解。在她看來，每一只果子都是一股甜美且溫柔的力量，不經意間，就能感動味覺。

Soda 曾在加拿大首都渥太華生活，她擔任過當地四鉆餐廳Restaurant E18 的甜品主廚、國家藝術中心（National ArtCenter） 甜品師，五星酒店Western 西餐廚師，以及尤其受到美國前總統奧巴馬熱衷的渥太華20 年老店Le Moulin DeProvence 的西點師。渥太華距離魁北克省很近，而魁北克有著濃厚的法國美食文化氛圍，因此渥太華的甜品既有美洲大陸的濃厚質感，也注重法式甜品風格的細膩打磨。Soda 帶著這樣的廚藝風格回到中國，在大連開創了SodaDolci 甜品工作室。水果在她的作品中形態百變，以不同的方式影響甜品，既有味道的暈染，也有香氣層次的遞進。

Soda 認為，水果的味道很純粹，甜與酸兼具。每一種水果都有它獨特的風味，單純的果味就已經足夠打動味蕾。同時，大多甜品中會用到雞蛋，蛋黃能將果香升華到新的層次，蛋白可以讓果味更加柔和。面粉與雞蛋等原料令水果的酸與甜不再單一，而是被調和出更多層次，水果風味的接受度也就更高。

又如櫻桃，它的清甜在西點師眼中可以變得更加濃烈，因此用白蘭地或者朗姆酒腌制后，它就浸染上了一種華貴的濃香。因此食材的交互作用，能讓水果風味萬千，而更重要的是水果百般變化的形態與風味又對甜品產生美妙的影響。

草莓、藍莓、樹莓等莓果大多甜中帶酸，可以打碎加糖熬制果醬，也可以與奶油攪打在一起做慕斯。莓果、椰子、芒果等可以做布丁，也可以打成果蓉。果蓉還可以做淋面，像是給甜品加了一面色彩鮮亮的鏡子，口感上保留了果肉的一絲絲質感，又十分細膩。橙子可以用鹽洗掉外層的果蠟后，橙皮用來做橙皮屑或橙皮丁。加入冰糖腌制20 天左右的橙皮既保留著原有的清香，又浸潤著濃郁的甜。將橙皮屑加入瑪德琳蛋糕，橙皮丁加入國王餅，不同的甜品帶著各自的質感帶給味蕾多樣的體驗。另外，柑橘類的水果表皮會含有大量的精油，制作面包時加入柑橘類的果皮，面包則會產生更加獨特的風味。水果制作的酵液還可以代替酵母，用于發面，如此制作的面包，著實令人感到每一口都浸潤著水果的甜香。