凍梨是怎么形成的

凍梨，是我國北方冬季的特色果品之一。不同地區氣溫不同，制作方法也略有差異。以黑龍江省為例，一般是選用9 月末到10 月初成熟的晚熟梨品種，采摘之后裝入紙箱或塑料筐中，儲存于背陰的涼棚或通風良好的室內。也有直接在地面鋪塑料布然后直接置于其上，或者成堆貯藏，等到進入冬季氣溫下降，自然冷凍。

在冷凍過程中，梨的香氣成分、糖組分、有機酸組分、質地等特征都會發生變化。凍藏過程中，凍梨的細胞結構被破壞，細胞中的多酚氧化酶與氧氣結合，在多酚氧化酶的作用下發生酶促褐變形成有色物質，這就是凍梨表皮為黑色的原因。經過凍藏，凍梨的硬度大幅度減小，果肉變成漿，可以咀嚼，也可以咬開一個口吸著吃，對老年人也比較友好。

那凍梨如何化凍？在東北地區，凍梨一般是用涼水浸泡或者直接置于室溫下化凍。民間一般將用涼水化凍的方法稱為“緩”。由于凍梨果肉的冰點低于零度，所以在“緩”的過程中，凍梨表面會形成一層薄冰。等到完全化凍后，用湯匙敲碎即可食用。

有些南方朋友提出疑問：直接把梨放在家里冰箱冷凍不就是凍梨了？

冰箱冷凍室的溫度大概在-18℃，而東北的室外氣溫，通常是零下十幾攝氏度到二十幾攝氏度，甚至有時候會達到-30℃，這種超低溫是冰箱冷凍室達不到的。在這樣寒冷的環境下，食物能迅速結冰，梨很快就會失水，皮膚變褐，形成表面黑內部白的凍梨，家用冰箱沒辦法做到這一點。

摘自《南方工報》