吃著吃著就老了

【內容簡介】

《風味人間》總導演陳曉卿的舌尖尋味故事。一部吃透人生的隨筆集，一本掏心掏肺的誠意之作。

從十七歲出門遠行，進京上學，到誤打誤撞成為一個美食紀錄片導演，再到后來成為全國聞名的吃貨，漫漫人生路，每個階段都有與食物相關的記憶。

年少時候，好吃是六毛錢的缸貼子，鄰居家的西瓜醬，第一次下館子時把嘴巴燙出泡的蕭縣羊肉湯，這些是刻在基因里的叫鄉愁的東西。一個外地務工人員的北京記憶，是難過時府右街的延吉冷面，寒夜里24小時的馬華拉面館，以及人手一把肉串，喝著工業啤，聊著維特根斯坦的歲月。

食物，連接著故鄉與世界。每個人都可以在“吃”里找到歸屬。美食并不小眾，它藏在大多數人的一日三餐里。說到底，于勒叔叔的生蠔和父親病榻前的蘿卜絲汆丸子并沒有本質區別——你吃到的，就是最好的。

我是怎樣沒有成為美食家的

因為工作，這些年總混美食圈。然而，正因為喜歡路邊店或者蒼蠅館子，于是總有朋友找我理論，一般會從環境文化、店面衛生一直說到烹飪技藝。如果做這樣單項PK的話，和那些逐漸形成品牌的名門大店相比，路邊店確實沒有一項有獲勝的把握。后來，為了避免口舌，我都會祭出一招殺手锏：小館子，便宜，吃得起。

比如這些天我常去的一家路邊店，叫張媽媽，三個人吃到肚歪也不過百十元。價格實惠，再加上位置又在單位附近，很快，這里成為最近幾周我的食堂。

這家張媽媽是分店。關于這個在北京頑強生存下來的薄利四川小館有很多傳說，據說也有不少投資人給他們設計了新的盈利模式，但他們仍然還是成渝兩地街邊小館的路數，材料新鮮，上菜快，下手重，鑊氣旺，走大眾家常菜的套路。比如回鍋肉。和傳統回鍋肉不同的是，張媽媽的回鍋肉切得特別薄，旺火成型，夾一片，配上斜切成馬耳狀、剛剛斷生的青蒜苗，滿口都是略帶辛辣的脂香。再比如口水腰花，用泡椒和鮮椒炒出香味，加入四川酸菜絲和生姜絲烹煮，開鍋時下處理好的腰花，酸辣麻爽立刻附著在鮮嫩腰花的每一道切口上，吃起來讓人欲罷不能。這里幾乎所有的菜對主食都充滿“仇恨”，每一道上來都能消下去一碗米飯。

下米飯，這是家常菜天經地義的任務。那天吃完，我很滿足地發了一條微博。有人留言，說張媽媽不過是遍布北京的成都小吃的水平，還有人說不要誤導讀者對美食的判斷，真正的美食是味覺藝術，而不是果腹。

針對前一種意見，我很容易回答。因為絕大部分的成都小吃并不是專業廚師在操作，菜品質量和口味飄忽不定。而張媽媽的菜雖談不上精致，但不僅對川渝家常菜的還原度很高，而且出品相當穩定。而對于第二種意見，我覺得可能是價值觀上的不同，這個問題要回到“什么是美食”這樣的基礎討論中展開。主流美食家認為，美食是現代商業發展的產物，而薄利小館往往很難負擔高昂的運營成本，很難形成品牌，理應被忽略。但我總覺得，如果小館們都為了商業運營而大幅度增加成本，價格自然水漲船高，很多人也會因此無法光顧。

個人以為，美食的終極意義在于獲得幸福感。這種幸福感有時候和食物本身相關，有時候和生活經歷相關。在近三十年的紀錄片從業經歷中，我一直喜歡尋找接地氣的題材。盡管為主流電視臺服務，但我的本職工作也不用和商業名流、當紅明星打交道。每一天，我從鏡頭中看到的都是普通百姓的面孔，張媽媽這樣滿是人間煙火的小館讓我特別踏實。反而和成功人士在一起時，我會不自覺地拘謹起來。

我的很多美食家朋友都告訴我，希望我多了解一些高大上的食物，比如宮廷菜、官府菜、鹽商菜。對這些菜的品種，我很尊重，但一直沒有心思去研究。說得極致一點，我不是對菜不感興趣，而是對官府、商人不感興趣。我尊敬的一位大哥一直對我很關心，他恨鐵不成鋼地教育我：“你不能永遠滿足于掃街嘴，吃大腸的和吃燕鮑翅的永遠不是一個階級。”我知道他說的是事實，我也不排斥一些像藝術一樣精致的美食，而且，在我偶爾需要請客的時候，那些裝潢別致、服務周到、菜品設計精心的高大上餐廳，確實滿足了朋友們的口舌之欲以及我脆弱的虛榮心。但本質上，我永遠沒有辦法離開街邊小店的氣氛，我依然覺得美食的終極目的，是讓人在進食過程中感受到生理和心理的幸福。這種幸福感是非常主觀的，吃家常菜得到的滿足感，吃燕鮑翅并不一定能得到。就像莫言筆下的奶奶在高粱地里野合、秦可卿在天香樓中云雨，如果兩者相較，我更喜歡高粱地里的自在和天性。

就這樣，我總也走不上美食家的正途，自己也挺遺憾。就像年前，我又去了張媽媽的小館子。那天有點早，店面剛開門，伙計還在干活，有個中年女人在擇著辣椒，另外三個人在串著缽缽雞里的串串。我坐下點了菜，繼續聽他們的聊天。臨近春節，話題圍繞著回鄉。

小伙子說年后他還會回來，因為有個心愿還沒完成，“我非常想知道茅臺酒的味道。”小伙子說。

這是位于北京金臺路、一家面積不到200平方米的小川菜館。上午11點，一切在準備當中。我是一個普通顧客，在等著我即將到來的熱氣騰騰的午飯，我覺得我非常喜歡這兒。至于美食家什么的，我暫時忘記了。

一壇醬，四十年

關于食物的記憶總是綿長的。

我生在皖北，父母是教師，談不上廚藝精通，只是把飯菜煮熟，一家人將就吃個溫飽。所以，我的童年幾乎沒有什么食物特別難忘，除了一樣東西，那就是醬。

每年暑假，院子里家家戶戶都要做醬，老家稱“捂醬”。醬分兩種：在壇子里裝著帶著汁水的，我們叫“醬豆”，剛出鍋的饅頭，掰開，中間抹上勺醬豆，熱騰騰的奇香。把醬豆撈出來，曬干直接保存，叫“鹽豆”，淋上香油，適合拌稀飯。

一般來說，醬被認為是中國人的發明，成湯作醢到今天應該有幾千年歷史，國人對醬的依賴已經成為民族性格的一部分。關于醬，東方和西方永遠談不攏。西方的醬，果醬也好，蛋黃醬也好，辣椒醬也好，都缺少深度發酵的環節。而中國的醬，如果不生出復雜同時復合的菌群，是得不到一種叫“鮮”的味道的，那是各種氨基酸給味蕾帶來的幻覺。

母親每年都做醬，黃豆煮熟，拌上很多炒面，平鋪在大大的竹匾上，一寸來厚，再折來馬鞭一樣長相的香蒿，那是一種有刺激氣味的植物，洗干凈后均勻碼放在黃豆上。天很熱，三四天，黃豆和蒿子之間便布滿了白色的霉菌，像蜘蛛俠彈出來的絲，那是微生物在活動。這時候的黃豆表面已經開始發黏，像日本的納豆，有些臭，并且有很濃烈的蒿子氣息。想來，香蒿的作用是遮蔽臭味吧。

準備好鹽，生姜切丁，用中藥的鐵碾子，把辣椒、花椒、八角、香葉碾成粉末，便可以“下醬”了。捂好的豆子被放進一個小水缸，撒一層豆子放一層作料和鹽，最后蓋上沾了水的紗布阻隔蚊蠅。很快，醬缸里便滲出水。遇到陽光好的日子，再把醬缸里的豆子們集合到竹匾上暴曬，這是為了殺菌。豆子們再回到缸里時，母親會切一些蘿卜片進去，這樣，成醬出來時，蘿卜甚至比醬還受歡迎。

今天我們烹飪也常用醬，比如麻婆豆腐必須有郫縣豆瓣、東北的蘸醬菜要用大醬。但現在的醬更多是菜肴的調味料，而我童年時代的醬豆，就是菜的本尊。主婦要想盡辦法給全家人“下飯”，醬是很好的選擇。我童年的餐桌上，常年都有醬豆的“合理存在”——菜少的時候，它是主食伴侶；菜稍微多幾樣，父母仍然會把筷箸首先指向它……久了，醬豆變成了熟視無睹的東西，直到一天，有人帶著自己做的醬到我家串門。

張素云是父母的同事，也是我的英語老師，她是碭山人，那是皖北比較富庶的一個縣，因此，她做醬的方法也必須和我們當地不同——醬坯不用黃豆，而是用新收下的蠶豆。田里蠶豆花的甜香剛過去沒多久，就能遠遠看到張老師坐在門口，慢慢地剝一些豆莢。張老師在課堂上非常嚴厲，我這個淘氣的學生，平時都躲著她。但她那一次做的豆瓣醬真好吃啊！蠶豆肉厚，含到嘴里卻很快就能融掉，更重要的，和我母親摻蘿卜片不同，張家的豆瓣醬放的是西瓜，當時我覺得，真奢侈啊，居然舍得用西瓜，每一口都有絲絲的回甜。如果運氣好，還能吃到小塊的西瓜，纖維組織還在，卻浸滿了醬的鮮香，充盈在口腔和鼻腔。

因為搬家，我之后再沒有吃過張老師的西瓜醬，這種用水果入醬的工藝，對我來說也成了永遠的謎。這些年，我吃過也見識過很多種醬，并且眼看著這種含鹽量過高的食物，出于健康的原因漸漸退出中國人的餐桌……盡管回老家時，我仍然會嘗試著尋找一小碟醬豆，卻總也找不到張老師家西瓜醬當年帶給我的那種味覺沖擊。

去年，導演鄧潔結束在淮海地區的田野調查回京，放映調研小片的時候，屏幕上出現一位菏澤老太太，正在自己家里做“醬豆”，而且，就是西瓜醬！這段影像填補了我多年的知識空白，原來西瓜醬是這么做的。看到那位姥姥用泥巴糊上壇子口，期盼著自己的兒女們回家，我的聽覺瞬間關閉了，一切仿佛回到了從前那個夏天，記憶在我胸腔里發酵，感情的菌絲也攀援在我的腦際：飄滿奇異味道的校園，清貧寂寞的暑假，父母的操勞，少年對食物的渴望……

關于食物的記憶總是綿長的。很多朋友在《舌尖2》里看到了西瓜醬這個段落，那壇醬，姥姥用了不到兩個星期就能做好。而對我來說，醞釀和發酵這一切，用了將近40年。

年夜飯之味

因為經常寫點兒關于吃飯的文字，這幾年，每到年關總有朋友問我年夜飯去哪里吃。不好露怯啊，我只能假模假式報上飯館的名稱電話地址行車路線什么的——但有人較真兒，非要讓我推薦“味道好”的年夜飯去處，我回答永遠是：家里。

我們家常見的場景總是這樣：一只豬頭端莊安詳地呆在熱氣騰騰的木盆里，我媽一只手摩挲著豬臉，另一只手捏著鑷子飛速地去著豬毛；我爹則在鍋灶和案板之間做折返跑，案板上各種形狀的面食，在他手里一會兒就變成了甜的螞蚱腿（類似江米條）或是咸的焦葉子（排叉）；我和妹妹們的工作主要是參觀，長大一些，我們的工作也比較清閑：妹妹們是拿一碗米和一角錢，歡天喜地地去街上找爆米花的機器，蹲在旁邊幸福地等待著“砰”的那一聲。我則在家門口支一個灶，一口鐵鍋，里面放上沙子，等劈柴燃盡，沙子已經滾燙了，就用灶膛里的余溫翻炒花生。等妹妹們夸張地抬著一籃子雪白的米花回來，我的眉毛和眼睛都是塵土。

當然，米花和花生仁最后都會被我爹做成點心，用混合了豬油和桂花的紅薯糖稀把它們粘在一起。先把米花和花生仁均勻地鋪在小桌上，倒上糖稀，然后卷起來切成薄片，冷卻后酥脆無比。我爹是一個樂觀的形式主義者，老家過年的講究是七個盤子八個碗，到大年夜那天，菜都上了桌，自然少不了雞魚肉蛋，然而，湊齊十五種往往還是比較困難。于是，我爸爸就會把一些糕點放在盤子里充數，然后一二三四地數過去，如果還不夠的話，他就會返身去廚房，又端來一盤——或許就是我剛炒的花生。

關于湊盤子這件事，在我的少年時代，一直是全家人奚落父親的經典段子。然而隨著年齡的增長，我漸漸體會出了父親當年的心境。作為男主人，他在暗示自己，同時也希望所有的家庭成員感受到，生活在這個家庭里還不是太寒磣的。

父母廚藝一般，關于年夜飯的味覺記憶，即便使用洛陽鏟也找不出只鱗片爪。而那一個個寒冷冬夜里，外面噼噼啪啪的鞭炮，屋內一家五口人圍坐在一起的情景，今天再也難以找到。現在我們全家都住在北京的不同角落，兄妹三人工作都忙，也都有了自己的孩子，想吃一個真正意義上的團圓飯已經是很多年沒有了，所謂聚一下也只能在飯店里象征性地舉舉杯，然后就各自散去了。一家人團年守夜的場面也永遠留在了記憶的深處。

有一年除夕，我正好在北京，于是父母讓我去他們住的地方過年，我在電話里建議全家去天下鹽吧，那家兒有川東農村的“八大碗”，非常正宗，土氣十足，很有年節氣氛。沒等我說完，父親就打斷我：“能在家還是在家吧，我和你媽媽已經準備了好多天了，保證七個盤子八個碗。”爸爸笑得非常自信。

果然，包括干果點心在內的一大桌子“菜”準備好了，濃濃的暖意中，一家人就像回到了從前，老爸在廚房和餐桌之間做折返跑，我媽在一二三四地數著盤子碗的數量，唯一不同的是多了電視里的晚會……及至全體坐下，父母笑盈盈看著大家，在他們眼里，我們還是沒出家門的孩子。老媽坐我旁邊，像當年摩挲豬頭一樣撥楞著我腦袋，“哎喲，多了很多白頭發哦……”看著她眼角密密的皺紋，我心下不覺一酸。

（樹摘自文匯出版社《吃著吃著就老了》）