鼎膳青魚宴

劉國斌

據宋朝《吳郡志》記載，春秋時期吳王 在吳都筑有魚城，范蠡曾在此養魚，所產青 魚甚為出名。蘇州地區養魚和食魚的歷史可 謂是相當悠久。“蘇”字的繁體字“蘇”，就 是由草、魚、水和禾組成，在吳語中，“吳” 和“魚”發音也相似。

我有口福，近年來在“吳江賓館”等餐 館多次品嘗到經典蘇幫菜中的青魚佳肴，如 水晶膾、煎糟、汆糟、湯卷等等。近日，蘇 州“鼎膳·匠宴”又推出青魚宴，還請出華 永根先生題字，將傳統青魚與現代審美融 合，將情懷與新意并蓄，臻味時令，宴饌魚 鮮，以一席應時應景的蘇州本土特色“姑蘇 青魚宴”，誠邀悅饗吳韻。這讓我十分期待。 “鼎膳·匠宴”開設在蘇州高鐵北站對 面的天成時代商務廣場，交通十分便捷，上 海客人吃完飯坐高鐵回家也只要 23 分鐘。2 年前，我應邀參加了他們店的開張典禮，因 “鼎膳”是和俞斌廚師團隊合作，也就自然融合了蘇浙菜肴的精華，對于開張宴的出品， 我至今記憶猶新。

“鼎膳”的包間也很有特色，1 000 多平 方米，只做了 8 個包間，都是以相城區非物質 文化遺產來命名和布置，如金磚、銅香爐、紅 木家具等。包間都有茶桌和牌桌，這里流行開 飯前先“摜蛋”（一種撲克游戲）。 此時，冷菜已上桌。

海膽水晶膾 青魚宴請出海膽先亮相，真是 一出手就與眾不同。水晶膾是傳統老菜，1991 年出版的《中國蘇州菜》一書中也有收錄，以 青魚皮和青魚鱗制作而成。古法水晶膾制成之 后，是切成條塊，澆上太倉糟油、麻油，與玫 瑰米醋和香菜一起上桌。可以肯定的是，舊時 的水晶膾里是沒有海膽的。

這道菜的出現，讓我有點驚訝，但是，又有什么理由不喜歡呢？

有一道冷菜叫作白 銀 一 千兩，也很有意 思，是將荸薺削成元寶的造型再制作而成。老 蘇州人吃年夜飯時喜歡在飯鍋里放入幾個荸 薺，吃飯時一起挖出來，謂之“掘元寶”，寓意 在新的一年能夠多多發財。荸薺是水八仙，但 我感覺更像水果，汁多味甜，營養豐富，除生 食外，也可入饌。

冷菜中還有蘇式煙熏糟魚、魚皮八寶菜， 都是經典蘇州老味道，值得細細品味。 湯品是清湯燉魚羊鮮，這個完全是時令菜。 30 年前的一個冬天，我在蘇州太湖邊的鎮湖 刺繡廠體驗過工廠食堂殺羊熬湯的歡喜，那撒 上一大把青蒜葉的羊肉湯，就像冬天里的一把 火，霎時溫暖了我的全身。今天，“鼎膳”的廚 師把青魚和羊排同煮一鍋，那就是一個大大的 鮮字！

紅燜下巴劃水 肉質鮮美，鮮甜上口，甜中帶 咸。這條青魚總重達 23 千克，但還是小弟弟，前 幾天“鼎膳”曾覓到了一條有 35 千克重的魚，可 稱為“魚王”。蘇州有句老話叫做：“青魚尾巴、 鰱魚頭”，道出了蘇州人吃魚的喜好。一般來說，紅燒劃水（劃水也稱“甩水”，是安徽、江蘇、上 海等地對魚的尾部連尾鰭的一段的俗稱）已經是 很有面子的一道待客美味了，而讓青魚下巴和劃 水集體登場，那就真的有點奢侈了。

今年是甲辰龍年，想必廚師也動足了腦筋。 龍年一帆風順 這道菜的造型極佳。青魚的 魚鰭配上黃辣椒，形狀像揚帆起航的船帆，很 有氣勢，意頭也好。黃辣椒的辣，吃得我滿頭 大汗，也是酣暢。

青魚肉質堅實、鮮美，而且青魚全身都是 寶，除了苦膽不可食用，其魚鱗、魚鰓還可以 用來吊湯，魚腸、魚肝經過烹飪，都是美味。 芙蓉麻辣卷菜 這道菜有意思。卷菜，其實 就是魚腸。如果品嘗過蘇州名菜湯卷，那就可 以更好地理解這個“卷”字了。魚腸入熱湯，會 自然卷起來，故而就叫“湯卷”。這道麻辣卷菜 中還有禿肺，也就是青魚肝。紅燒禿肺是城隍 廟里的“上海老飯店”名菜，徐大師也曾經在 “吳江賓館”為我們做過雞湯禿肺，口感都極 嫩。而芙蓉麻辣卷菜，似乎更符合時下的流行 趨勢，食用時配上一小口白米飯，很是適意。

古法金銀雀盒 以青魚肉為餡，炸至金黃，又香又脆，寓意也好，吃了感覺就是賺 到了。 還有百合玫瑰魚丁，用了紅曲，似櫻桃 肉，卻是魚肉。色澤紅艷，味道鮮美。 草頭魚干扣肉 用魚肉替代五花肉，草頭 干和新鮮金花菜墊底，形狀巧奪天工，實在 是用心良苦。

醋熘甜蔥魚腩 糖醋味，但還沒入味。蔥 也不夠焦，也就不夠香。吃這道菜的時候， 我想到了《桐橋倚棹錄》中的煎糟魚，煎糟 是用青魚中段先制成糟魚，在油鍋中煎至兩 面“結殼”，再放入蔥、姜和糖豬油丁燒制而 成。此菜色澤棗紅，糟香濃郁，是我心心念念 的一道蘇州名菜。

汆糟白菜魚丸 這是我非常喜歡的口味， 魚丸潔白細膩，湯汁糟香撲鼻。如果這個湯 汁糟味再濃郁一些，我會更喜歡，也相信大 多數上海客人和我一樣喜歡這糟香的口味。 茶香青魚布丁 甜品上桌，雖是尾聲， 但也有驚喜。用了茶湯制作的青魚凍惟妙惟 肖，將茶香和奶香完美結合，也寄托著年年 有余的美好祝愿。

“鼎膳”的青魚宴有著極強的蘇州菜基 因，也有著現代人喜好的口味。甜、酸、麻、 辣、咸，你方唱罷我登場，就此唱響了一場繁 花似錦的姑蘇青魚宴大戲。