賀歲年糕

唐仁承

喜慶歡騰的甲辰龍年春節剛剛過去，賀歲年糕的余韻仍在唇齒間悠悠留香。

在香港，論及節日點心，春節的年糕，其 地位一點也不遜色于中秋的月餅，做點心的店 家、小有名氣的酒樓、飯店都會適時推出各種年糕，而且其不時翻新的花式、花樣，比月餅 更甚。

春節里拎著一盒或者幾盒年糕就可以走親訪 友了，沒人覺得太流于平凡，而是覺得無比高興。 為什么？因為這表示著一種美好的祝福：年 年進步！步步高升！“糕”里寄托著太多的美好！ 年糕也不負重托，越來越精致，越來越莊 重，越來越禮品化。

與江南一帶盛行的寧波年糕不同，香港的 賀歲年糕主要是糯米糖年糕，有時也會是咸鮮年 糕，總之要是“有味年糕”。它不是一小條一小 條的，而是一大坨一大坨的，每份足有 500 克～ 1 千克重，沉甸甸的，需要切了片煎軟了吃，或是 蒸熟了切片、切塊吃，當然也可以用勺子挖來 吃。不過，也有的品種適合冷食，不必加熱，諸 如紅豆糕、馬蹄糕等。

賀歲年糕最令人矚目的當然是形狀、色澤和 質地。盡管外形各異，有方的、圓的、長方的、 橢圓的，但無一例外，都是厚厚實實，足有 6 厘 米高，甚至更高，這才能體現出年糕的“高”來。 色澤就更多了，有白色、紅色、灰色、黃 色、黑色、棗紅色、深紫色等等。有顏色不是因 為用了添加劑，而是原料造就的。白的多半是蘿 卜糕，灰的多數是芋頭糕，紅的大抵是糯米糕， 黑的一般是含黑芝麻成分多，棗紅的自然是大棗 的功勞，淡黃的是馬蹄糕……不過，這也不是絕 對的，我就品嘗過滿是椰蓉香味的棗紅色年糕。 賀歲年糕一般是“清一色”的，不 過也有“夾花”“夾色”的，因料 而異，因工而異，因創意設計 而異。比如臘味年糕，其表 面就滿布“星星點點”， 有臘腸粒、火腿粒等；又 如桂花年糕，表面滿是蜜 釀的金黃色桂花，仿佛撒 了一層金箔碎，清新動人。 至于賀歲年糕的質地， 絕不可輕易憑其外表判斷，這 里面有太多的名堂。可能因為不似月 餅，只有那么一塊“方寸之地”，年糕的“臉盤” 要大得多，厚重得多，于是，給了設計師們足夠 的創意天地和發揮空間。

蔗糖年糕 是香港“西苑酒家”的名點。據說 用料十分講究，是以泰國糯米粉為主料，輔料則 必為上好的廣西純蔗糖（每批都要仔細驗貨，若 是香味不夠，光澤不好，都要退貨），還必用廣 州增城的荔枝木生火熬煮。所以，此款年糕有蔗 糖甘香，色澤呈油亮又深邃的咖啡紅色，吃口清 甜又不黏牙。

芋頭年糕 是“添好運”點心店的名點，由廣 西荔浦芋頭和臘肉粒制成。輕盈又粉糯，內有星 星點點的四成或六成瘦的臘肉粒。食用時可切成 小塊，香軟不油膩，芋頭粉香與臘味香交織，軟 糯中又有嚼勁，真是別樣享受。

山西棗皇糕 是“利苑酒家”的名點。外形仿 如一個大圓盤，上下兩層是棗皇糕，中間夾著白 色的椰汁糕。因為夾心，又有光澤，好像是五花肉 腩，賣 相 一 流。

食用時，濃郁的?棗香夾帶著椰?香，?甜度和味道恰到好處，不黏牙，越咀嚼越順滑。

馬蹄年糕 馬蹄學名“荸薺”， 富含淀粉。此年糕須選用爽脆清甜的桂 林馬蹄，切成薄薄大片，裹在用馬蹄粉做的糕身 里。馬蹄分布均勻，咀嚼有聲，爽脆清甜，與糕 的味道相互滲透，晶瑩剔透，清甜又彈牙。

大吉嶺紅茶年糕 由一等糯米粉、白砂 糖、大吉嶺紅茶及少量伯爵紅茶精制而成， 本是中式年糕，卻倍添英倫風味。這年糕既 可以蒸，也可以煎，食用時還會吃到一粒粒 茶葉碎，茶香怡人，余韻回甘，令人欲罷不能。 令人意想不到的是，賀歲年糕，竟然也會 “富貴加身”，內容里有了燕窩、松茸、鮑魚、蠔 豉等山珍海味，以至于身價倍增。地處九龍太子 道的“帝京酒店”，就出品了一種燕窩綠茶紅豆 糕，有上下兩層，上層是宇治綠茶、原粒天津紅豆 以及燕窩做成的甘香濃郁的抹茶糕，下層是香甜 的椰子紅豆糕，富有層次，甜度適中，別有風味。 年糕給人以祝福，年糕給人以喜慶，年糕的 口味、品相也多種多樣，應有盡有。濃郁年味， 不能少了年糕。