海陸雙鮮（三）

李興福

中國烹飪大師

家常海參

原料：

水發大烏參 500～600 克，黃豆 芽 200 克，豬瘦肉 100 克，郫 縣 豆 瓣 辣 醬 50 克，青 蒜 苗 30 ～ 40 克，高 湯 800 ～ 900 毫 升，清 油 100 毫升，生抽 25 毫升，蔥、 姜、料酒、鮮粉、白砂糖、鹽、 濕淀粉、麻油各適量。

做法：

? 水發大烏參切成 3 厘米長的塊，洗凈； 豬瘦肉切成粒，黃豆芽洗凈、去根，青蒜苗洗 凈、切段，蔥、姜洗凈；

? 海參放入開水鍋中汆 3 ～ 4 次，撈出； 炒鍋燒熱，倒入 300 毫升高湯，放入料酒、蔥、 姜，燒開，放入海參，中火燒 30 分鐘，撈出， 瀝干水分；

? 炒鍋燒熱，倒入 20 毫升油，放入黃豆 芽，加鹽、生抽，炒熟，裝入盤中；炒鍋洗凈， 燒熱，放入豬肉粒煸炒至熟，盛出；

? 炒鍋洗凈，燒熱，倒入 30 毫升油，放入 郫縣豆瓣辣醬煸炒出香味，倒入 300 毫升高湯， 燒開，撈出豆瓣渣，放入炒熟的豬肉粒、海參，燒 開，蓋上鍋蓋，中火燒約 10 分鐘；加鹽、鮮粉、 生抽、白砂糖調味，收汁，淋少許濕淀粉勾芡，淋 上麻油，盛在黃豆芽上，撒上青蒜苗，即成。

小貼士：

??芡不能勾得太厚，最好帶點汁蓋?在黃豆芽上；

??此菜為四川名菜，被譽為“海參?菜品中的一支奇花”。

特點：色澤棗紅，咸鮮?微辣，海參軟糯入味，肉粒酥香，風味濃郁，回味略甜。